Des angel cakeson en trouve à foison dans les luxuriant et interminables espaces pâtisseries des grands magasins japonais. Et de toutes les couleurs. Et à tous les parfums. Les jeunes femmes en raffolent, comme de tout ce qui est kawai. Et c'est très beau à voir, le rose sur leurs joues lorsqu'elles hésitent entre parfum mangue ou vanille, la petite boite décorée qu'elles ouvrent sitôt sorties du magasin et leurs dents qui s'enfoncent sans effort dans la masse colorée et spongieuse.

L'histoire de cette pâtisserie proche des sponge cakeet du chiffon cakeanglo-saxon remonte aux temps peu glorieux de l'occupation américaine. Depuis, l'intérêt pour ce gâteau spongieux et aérien, au cœur fondant et crémeux et à la génoise garnie d'une chantilly parfumée n'a jamais faibli. Un lieu épuré lui est même consacré. C'est la Pâtisserie Ciel, surgi de l'imaginaire de Youlin, jeune homme moderne auquel on doit Sola et le Saké Bar, une référence en matière de whisky japonais et de sake, qu'on retrouve par ailleurs sur la carte au milieu des jus de fruits Alain Milliat et des thés Jugetsudo, histoire d'être bien entouré.

Un comptoir de 8 places, l'après midi une formule à 12 € comprenant un angel cakeà choisir parmi les six élaborés sur place par deux pâtissières japonaises (framboise, chocolat noir, chocolat, praliné… pour ma part ce sera yuzuaccompagné d'un thé glacé au matcha/yuzu) et une serveuse forcément jolie parce qu'elles le sont toutes, les femmes japonaises, du moment qu'elles ont passé un chemisier blanc et un pantalon noir.

Et toute cette beauté, la sérénité du lieu, la présence ce jour là de Youlin mais surtout la confondante légèreté de la pâtisserie faible en sucre qui recèle en son cœur des trésors qu'on préfère taire afin d'en conserver le mystère font logiquement de Ciel un des lieux les plus attachant de la capitale.

Pâtisserie Ciel

3 rue Monge

75005 Paris

01 43 29 40 78

www.patisserie-ciel.com

Une pizza californienne à Paris pour de vrai ? Sans blague. Et puis d'abord c'est quoi une pizza californienne. En quoi se distingue-t-elle de la romaine ou de la napolitaine ? Jérémie, beau gosse formé sur la west coastauprès d'une légende, rechignant à lâcher la moindre info sur ses secrets de fabrication, je m'en vais prendre mes renseignements auprès de Simon, as du pinceau, ténor de la fourchette, biberonné tant au burrito qu'au burger de Kobe. Une référence en la matière, un phare, qui est à la street foodouest américaine ce qu'est Petirenaud à la cuisine de terroir, l'humour et la décontraction en plus.

Alors? Par quel miracle l'intrépide Jérémie qu'on ne remerciera jamais assez (ne mérite-t-il pas fissa la médaille de la légion d'honneur pour services rendus à la France?) obtient la finesse, le croustillant désarmant d'une pizza qui affole les superlatifs, chamboule les repères et humilie l'ensemble de la concurrence parisienne ? Une pizza dont le croustillant raisonne à des kilomètres à la ronde, à la pâte fine et bien alvéolée, du calibre d'un Roberta's à New York On se pincerait presque pour le croire.

'' C'est simple, m’explique Simon. En Californie on utilise une pâte quasi complète, soit à 80, 90 % et on y ajoute du sésame qui apporte du croustillant. On a également pour habitude de moins faire fermenter la pâte ce qui a pour effet d'éviter qu'elle ne lève trop et de faire surgir ces irrésistible alvéoles.''

Ceci étant dit il ne reste plus qu'à foncer rue de Pontoise s'attabler chez Jérémie au milieu d'une belle salle noire et blanche et piocher parmi la petite dizaine de pizzas en format simple ou large (''une autre spécificité typiquement californienne'', précise Simon), la San Francisco Original ci dessus (tomate, mozza di buffala, basilic) revenant à 13, 50 €, ce qui n'est pas rien mais bien peu au regard du plaisir massif pris à à la moindre bouchée.

Anna and Jo's

9 rue de Pontoise

75005 Paris

01 43 25 89 41

La mythique Tropézienne, rombière décatie de presque 60 balais, se téléporte à Saint Germain des Près pour le meilleur et surtout pour le pire. Autant dire que l'événement, passé quasi inaperçu est à la hauteur de l'indifférence qu'elle suscite. Hé oui (hélas, dirons-nous), la tropézienne dans la mémoire collective c'est réunis dans le même panier (de crabes) Saint Trop', Ramatuelle, Brigitte Bardot, Eddie Clébar, David Guetta, Johnny Hallyday, une flopée de yachts et j'en passe. Prière de ne pas oublier le créateur de cette pâtisserie parmi les moins exaltantes qui soient, Alexandre Micka, lequel tiendrait la recette de sa grand mère polonaise dont le secret de la crème (mi-vanille mi-pâtissière) reste jalousement gardé, prétendent-ils.

Et voilà qu'un beau jour de printemps une jolie boutique frappée à son tour de presque monomanie (pour tromper l'ennui on peut compter sur des éclairs et un Paris Brest revisité) débarque rue Monfaucon comme un cheveux sur la soupe. Ce qui donne à l’ignare que je suis enfin l'occasion de se faire sa petite opinion sur cette curiosité (5,50 €) qui consiste en de belles louchées de crème fichées entre deux tranches de brioche recouvertes de grains de sucre, le tout, dois-je reconnaître, joliment équilibré.

Une autre définition de l'ennui. Après deux tentatives (une première fois sur le pouce, la seconde chez moi) mon verdict reste inchangé: une crème pâtissière qui a le goût... de crème pâtissière, ni fondante ni crémeuse mais désespérément compacte, tout sauf légère et trop froide à mon humble avis pour être dégustée dans la foulée; une brioche qui... brioche et au fond rien qui ne soulève mon enthousiasme.

Fidèle à l'esprit de Saint Tropez ou le sens des réalités est aussi élastique que le sens des affaires est aiguisé, on signale les Baby Trop' mignons tout plein (1,70 €). Rangés dans leur jolie boite, ces mini Tropézienne de la taille d'un choux font immanquablement leur petit effet.

La Tarte Tropézienne

3 rue Montfaucon

75003 Paris

www.facebook.com/tartetropezienne

Un hamburger de ce niveau j'en boulotterai facilement deux. Et pourquoi pas trois tant que j'y suis? La faute à deux dingos du totem étasuniens qui ont réussi la prouesse de nous offrir sur un plateau en or rien de moins qu'un burger de compète, plutôt formule 1 que 3000. Soient deux cousins insupportables par les temps qui courent parce que jusqu'aux boutistes, intraitables sur la qualité des produits, et obsédés par l'excellence. Des sales gosses auxquels on devrait sauter au cou et claquer de grosses bises sur les joues. 

Il n'y a pas de miracle. On les revoit quelques mois avant l'ouverture s'en allant faire leur marché au rayon ''crème de la crème''. Et un Hugo Desnoyer par ici pour vous aider à sélectionner les meilleurs morceaux susceptibles de transformer votre burger en bombe à retardement (avec ce qu'il faut de gras, une viande hachée avant chaque service, cuite saignante à cœur, croustillante à l’extérieur et terminée sous cloche), et une Rachel par là pour son bun brioché aux flocons de pomme de terre, conçu en exclusivité avec la paire de doux dingues, reçu frais chaque matin, snacké à la plancha pour lui donner du croustillant puis cuit une dernière fois sous cloche pour réchauffer l'extérieur sans durcir l'intérieur de façon à lui conserver tout son moelleux. Ajoutez à cela un bacon rugissant, des légumes plein de peps, des frites croustillantes cuites à la Belge (en deux temps) à saupoudrer ou non d'épices Cajun et vous tenez sur le papier et dans les faits un burger de très haut niveau.

Signe distinctif de B&M calqué sur la célèbre chaîne américaine Five Guys, on compose soit même son hamburger parmi un choix de quatre (hamburger, cheeseburger, baconburger, bacon cheeseburger), en cochant sur une petite fiche son ou ses toppings (tomate, pickles, champignons...), sa sauce (savoureuse B&M, mayo, Ketchup, piment de Cayenne, miel, Worcestershire) et le/les extras (impeccables oignons caramélisés en ce qui me concerne). Petit bémol, le cheddar est soit taiseux soit inexplicablement absent du burger, ce qui au passage n'enlève rien au plaisir. Combo bacon cheeseburger + oignons caramélisés, frites, boisson: 13, 60 €. On revient très vite.

B&M

82 avenue Parmentier

75001 Paris

01 43 57 26 11

www.facebook.com/bmburgers

Le nom craint un maximum. Le burger à peine moins. Viande probablement de boucher (quoique on demande à voir) mais non maturée et sans caractère, buns affligeants fabriqués en Angleterre (quelle drôle d'idée), farineux et aussi nourrissants qu'une bolée d'air, lesquels avec ça épongent sauce et jus de viande pour finir par se désagréger honteusement entre vos doigts.

Salade iceberg en quantité abusive (un clin d’œil poussif au Big Mac?, espoir un temps caressé de faire du plein avec du vide? ) qu'on laisse s'accumuler avec indifférence sur le plateau. Un applewood cheddar fumé en quantité microscopique qu'au passage on aura oublié de ramener à la vie, une sauce barbecue visiblement bloquée à la douane; à ce stade de l'inventaire on a plus que frôlé le scénario catastrophe: on nage en plein dedans.

Ni bouée de sauvetage, ni miracle de dernière minute: ce BBQ burger et ses frites sans originalité (épaisses et pas trop grasses, décalque paresseux de celles des baraques à frites du nord) non seulement ne nourrit pas son homme (on ressort de là avec l'impression d'avoir sauté son repas sinon de s'être fait filouter) mais en plus de ça vous fait regretter de n'être pas plutôt allé chez Big Fernand ou pour 50 centimes de moins, soit 15 € vous piocherez dans la formule le hamburger haute couture de votre choix (ici limité au seul cheeseburger dans le très chiche menu affiché également à 15 € !), frites et boisson inclus ! Voilà qui fait très mal et qui justifie à lui seul qu'on ne remette plus les pieds dans cette franchise en devenir dont seul est à sauver le service jeune et compétant (quoique singeant celui à l'américaine ). Allez, on se dépêche d'oublier. Oups, c'est déjà fait.

Frogburger

19 rue du Faubourg Saint-Antoine

75011 Paris

www.frogburger.com