750 grammes
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4 mai 2010 2 04 /05 /mai /2010 10:15

Rubis 1

Cest un poème à la Prévert, une image à la Doisneau, un morceau d'Aveyron posé comme une farce d'écolier en plein quartier des affaires. La déco est inchangée depuis les années 50, Albert Prat en cuisine met toujours autant de bonne humeur à engueuler sa femme, laquelle, bon enfant joue parfaitement le jeu et une fois de retour en salle ponctue sans relâche ses phrases d'un «jeune homme», que vous ayez 20 ans ou bien la soixantaine bien sonnée. Elle est comme ça, la femme du patron, elle fait pousser des sourires sur les visages comme la pluie fait sortir les champignons.

Rubis 2

Le Rubis, on y vient pour cette inimitable ambiance provinciale, celle plus chahuteuse caractéristique des banquets, ou bien celle un brin désenchantée mais fort instructive dispensée par des hommes en costumes gris et détrempés. On grimpera avec plaisir au premier étage ou survit encore ce zeste d'ambiance de resto routier - plus ou moins prononcé selon les jours - qui est un régal pour les écoutilles. Aussi, on ne serait pas étonné d'y apercevoir un midi Gabin et Lino en train de casser la graine au zinc, comme de surprendre la bande à Jean Renoir faisant la bringue à l'étage. Car questions réjouissances, les tauliers sont loin d'être des drôles pour qui sait lire ces intitulés inscrit sur l'ardoise aussi évidents, aussi sonores qu'on poing sur la table. Entendez-donc: pounti (spécialité aveyronnaise à base de vert de blette, pruneaux et de plein d'autres choses inavouables) saucissons chaud, saucisse lentille, tête de veau, tripes,tripoux... Avec ça, une carte des vins à donner le tournis et un peu poète sur les bords (une carafe équivalente à deux verre et demie de nectar est baptisée «fillette», autant dire que ça ne se refuse pas.

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Lesté aux rillettes maison puis au choux farci (12 euros), je ne suis certainement pas le plus malheureux des hommes en ce jour de printemps pluvieux et inexplicablement glacial, d'autant que c'est un régal sans précédent tant les légumes sont croquant à la perfection et la farce souveraine, fondante et subtilement relevée aux épices et à l'alcool. Le clafoutis aux cerises, s'il n'était pas nécessaire après un tel festin, valait sacrément le détour. Aussi, en moins de temps qu'il n'en aura fallu pour être servi, le repas était plié, le capital énergie et bonne humeur regonflé à bloc et la pluie qui redoublait d'intensité paraissait vraiment anecdotique, à peine une goutte dans un verre. Autant dire que j'avais passé au Rubis plus qu'un chouette moment.

Rubis-4.JPG


 

 

Le Rubis

10 rue du Marché Saint Honoré

75001 Paris

Tel: 01 42 61 03 34

 

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1 mai 2010 6 01 /05 /mai /2010 09:53

Takeo-1.JPG

C'est merveilleux, le printemps. On s'extirpe de son bureau, on claque la porte chez soi et on pousse d'un pas nonchalant jusqu'au marché des Enfants Rouges, le plus ancien de Paris, qui doit son nom à l'hospice du même nom dont les enfants portaient un uniforme rouge. On sait avant même de pénétrer sous la halle qu'on déjeunera le plus tranquillement du monde en terrasse, soit à l'une de ces longues tables d'hôte, soit à une petite table coincée dans une allée. C'est même une certitude puisqu'à midi tapantes on passe commande au comptoir ouvert sur la cuisine d'un donburi de sardines, de deux beignets de pomme de terre et d'un thé glacé aux céréales (13,80 euros au total) et qu'une fois muni de notre ticket on s'installe au soleil, au calme, qui n'est pas le moindre des luxes à Paris.

Takeo 2

C'est exactement au moment ou l'on s'empare de baguettes pour les essuyer par précautions dans une serviette en papier, que les souvenirs de l'ambiance fascinante des marchés couverts d'Asie se rappellent à nous. On pense qu'il n'y aurait pas beaucoup à forcer l'imagination pour se croire attablé à Fukuoka, à Bangkok, à Saigon. Et cet agréable sentiment de se communiquer aux doigts qui actionnent déjà les baguettes, portent à la bouche un filet de sardine divin (Takeo, la patronne originaire du Kyushu n'a pas à chercher loin pour se fournir puisque qu'elle pioche ses produits parmi les différents étals du marché couvert.) Le riz est peut-être faiblard (trop cuit, en dehors du coup), les algues, divers ingrédients marins, quelques fèves rassemblées aux extrémités du bol suffisent à rendre ce plat solide et convaincant. Les croquettes au léger goût sucré fondent dans la bouche avec délice quand le thé glacé finit de nous transporter sur ce continent auquel on ne pense jamais sans émotion et qu'on s'apprête à regagner d'ici quelques jours.

Takeo-3.JPG

 

 

Takeo

39 rue de Bretagne

75003 Paris

Tel: 01 48 04 34 59

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28 avril 2010 3 28 /04 /avril /2010 13:26

Tokki-1.JPG 

Il était une fois une jeune et adorable cantine japonaise saine et sagement métissée dont Lami, originaire de Corée serait en quelques sortes la fée. Vous la verrez plus souvent de dos que de face, affairée dans sa cuisine minuscule, mais sachez que chacun de ses rares passages en salle est toujours un enchantement comme lorsqu'elle nous raconte avec un sens du récit inouï l'origine de cette surprenante infusion au sarrasin dont je me régale, récoltée dans le jardin maman, grillée avec amour dans la cuisine de celle-ci.

Tokki donc, on s'y régale sans se ruiner d'une formule midi (plat/dessert/boisson) échelonnée entre 11,50 et 15,50 euros.

C'est classique (bentos , katsudon de poulet, nouilles sautées, soupes) mais solide et bien troussé. Toujours frais, gouteux et soigné. Ce midi, le saumon cuit «à la japonaise», bien saisi à l'extérieur, cru à l'intérieur était délicieux, tout autant que pouvait l'être la sauce Teryaki douce et légèrement sucrée qui accompagnait le poisson plutôt qu'il n'en étouffait le goût, vertu qu'il serait bien temps de mettre en pratique dans notre cuisine occidentale.

Tokki 2 Bis

Les desserts ont le goût du voyage et de la mixité (cheese cake soja aux fruits de saison, pannacotta selon l'humeur au thé vert, au thé au jasmin..., blanc manger au lait d'amande, sirop de koji et kiwi et autres fianciers au thé vert). On peut tout autant les déguster en fin de repas que l'après midi autour d'un thé dont la carte est également soignée: thé vert aux pétales de riz, thé vert gillé «Uji cha», Uzu cha (thé à l'orange macérée et au miel), ginseng rouge...

Tokki-3.JPG

Les personnes soucieuses de leur ligne apprendront avec intérêt qu'un menu allégé en matières grasses est à l'honneur chaque vendredi. Ou comment joindre l'utile à l'agréable.


 

Tokki

10 rue de la Boule Rouge

75009 Paris

Tel: 01 45 23 18 80

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27 avril 2010 2 27 /04 /avril /2010 07:45

Fogon-1b.JPG

Fogon est un peu à l'image de ces chefs d'œuvre du 7ème art dont l'opinion nous gargarise les oreilles depuis notre enfance sans que nous puissions en saisir la dimension monumentale, la légende qui les entoure continuant de nous échapper. L'arroceria fameuse (fumeuse?) d'Alberto Herraiz n'échappe pas à se constat. Toujours dans la pose, dans l'effet, ficelles et coutures sont trop visibles pour que nous puissions nous abandonner au geste du chef dont le propos est suffisant, clinquant, parfois prétentieux. Dès lors, on n'avance plus dans sa cuisine qu'à pas mesurés, avec méfiance.

Fogon 2

L'assiette de petits hors d'œuvre (gaspacho de betteraves, crème de chou fleur et bigorneau, endive braisée etc...) est sans génie et décevante. Manque de panache, de créativité.

Fogon 3

Trop calculée, trop maniérée et sans ampleur, la cuisine du maitre perd systématiquement en authenticité, en impact. On regrette les tapas de la table voisine, plus fouillées et émancipées, qu' Alberto Herraiz semble avoir mené au bout de ses intentions.

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La paella, plat vedette travaillé de longue haleine de manière à en offrir une version raffinée, épurée, a beau être en rupture avec la paella historique (bouillon spécifique pour chaque recette, riz Bomba, contenu dégraissée), on n'en retient que l'aspect froid, figé, presque glacé malgré une cuisson à la perfection. Le supplément langoustine (8 euros par personne) n'est absolument pas justifié, et jette un certain malaise d'autant plus que le crustacé est mi-cuit, soit immangeable et en quantité ridicule (trois chacun).

Enfin, le plateau de desserts, visiblement le parent pauvre de la maison, est bâclé: la mousse caramel au beurre salé sur un lit de banane passe encore, mais la crème chocolat au maïs grillé et olive noire, de même que le baba au rhum ne sont pas du tout à leur place.

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Détail qui a son importance et qui souligne on ne peut mieux le côté finalement assez suffisant de l'établissement, le robinet d'eau chaude du lavabo est condamné, tout autant qu'il peut l'être au café du coin. A 52 euros le repas, cela a de quoi laisser songeur. Et de penser que dans son ensemble, une étoile au Michelin, c'en est déjà une de trop.


 

Fogon

45 quai des Grands Augustins

750006 Paris

Tel: 01 43 54 31 33

www.fogon.fr/index.html

 

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21 avril 2010 3 21 /04 /avril /2010 07:54

Manna-1.JPG

Le bibimbap on connait. Du riz, des légumes, du bœuf haché, c'est tout vu: un bibimbap à Paris restera toujours un bibimbap. Soit une infaillible machine à assembler liquidée les yeux fermés par le cuistot ou un bambin de 5 ans qui fait pousser des ah ! et des oh ! d'émerveillement aux clients qui ne se remettent toujours pas d'entendre le riz crépiter au fond du bol en fonte.

D'un restaurant à l'autre, d'une quartier à l'autre, la camelote est sensiblement la même, à l'image de ces «traiteurs chinois» répendus dans la capitale comme la peste autrefois dans les campagnes. Ceux qui prétendront le contraire sont de mauvaise foi ou bien des charlatans, voir les deux.

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Finalement, le plus réussi dans les petits restaurants coréens made in Paris, ce n'est pas le plat principal mais bien les kimchi, ces petites coupelles de légumes en saumure qui mine de rien, par souci de discrétion et d'effacement, font tout le boulot et sauvent la baraque. A eux seuls ils valent le détour et font qu'on prête encore une oreille attentive à cette cuisine méchamment représentée sur Paris comme peut l'être la cuisine cambodgienne ou japonaise. Un peu comme si on ne retenait certaines adresses que pour leurs frites, leur mousse au chocolat ce qui d'ailleurs ne serait déjà pas si mal pour la plupart d'entre elles.

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Avec son menu du midi à 13 euros comprennant une petite soupe de bienvenue (ce jour là au maïs et riz gluant), une entrée (galette coréenne au sésame) et en ce qui me concerne l'inévitable bibimbap (valeur sûre puisque sans surprise et d'une qualité moyenne constante), on ne va pas jouer les grognons, d'autant que les kimchi sont sacrémment délicieux et variés (nous étions deux). C'était, pour ne pas changer, l'heureuse surprise de cette adresse dont la seconde était incontestablement le joli minois de la serveuse.

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Manna

44 rue Lourmel

75015 Paris

Tel: 01 45 78 80 09

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20 avril 2010 2 20 /04 /avril /2010 08:40

La rue Rozenwald dans le 15è, c'est un peu le bout du monde. Pour autant, Le Grand Pan ne désemplit pas. Et pour cause, en l'espace de trois ans, ce bistrot malin qui pioche intelligemment dans le terroir est passé du statut de jeune espoir à celui de valeur sure. C'est donc l'estomac sen bandoulière qu'un soir de printemps nous décidons de chausser de solides souliers pour nous enfoncer d'une bonne foulée dans le morne 15è arrondissement ou une fois franchie la rue de la Convention, on se sent un peu l'âme d'un aventurier. Chemin faisant, l'idée de frapper fort (la côte de veau de Mauléon pour deux à 48 euros) a pour effet de hâter notre pas au point que nous arrivons essoufflés et nous laissons tomber sur nos chaises comme deux sacs de riz.

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Sans surprise, les deux salles sont pleines à craquer, d'habitués, de gens du quartier. L'ambiance est conviviale et bon enfant. On parle rugby avec l'accent, on trinque avec le sourire et Charles Bietry, ex monsieur foot de Canal + sèche sur sa commande.

Certes, l'ardoise est alléchante (jambon Ibaiona, dos de cabillaud à la plancha, agneau de lait des Pyrénées), les plats au tableau également, parmi lesquels la côte de bœuf, mais nous restons fidèles à notre idée de départ.

Histoire de s'affuter les canines, nous ouvrons les hostilités avec l'assiette de charcuterie Louis Ospital, une valeur sûre. Après un temps relativement long, voir excessivement long est dressée sur notre table la côte de veau avec ses frites au couteau et son mesclun de chez Annie Bertin. Hélas, nous devons à nouveau ronger notre frein le temps que la côte piteusement cuite (un vrai travail de manchot) refasse un aller retour sur le grill. Pendant ce temps qui nous paraît interminable, les frites refroidissent (qui ne seront pas remplacées) et nous nous sentons désemparés, otages de notre propre désir.

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Cette contrariété ayant entamé notre bonne humeur mais pas notre appétit, nous nous lançons à l'assaut de la bête, le regard vorace, comme un fauve sur sa proie. Certes, la viande est tendre, voir fondante mais loin d'être convaincante parce que taiseuse, pas assez présente. Lui manque ce côté braisé, canaille qui aurait alors fonctionné avec la sauce légère aux échalotes, dispensable, ou alors à servir à part. Les frittes «au couteau», belles à voir, impressionnantes par leur masse, sont à l'image de la viande, en recherche de saveur, sans relief. En musique, on évoquerait un son blanc.

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Ironie du sort, celle qui s'en sort le mieux est la salade, qu'on avait presque oubliée, vive, aérienne, bien dans ses baskets.

Au final, 48 euros pour une côte de veau pâlichonne à se partager, on se dit que c'est cher, voir très cher payé. Restent nos yeux pour pleurer.


 

Le Grand Pan

20 rue Rosenwald

75015 Paris

Tel: 01 42 50 02 50

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16 avril 2010 5 16 /04 /avril /2010 07:24

Mian 1

L'an dernier, à Taïwan, j'eus la chance d'assister à un spectacle de budaixi ou «théâtre du sac de toile», soit le théâtre traditionnel chinois de marionnettes à gaine dont Liao Wen-ho est aujourd'hui le maitre incontesté. Que se soit en Inde, en Birmanie, en Thaïlande ou à Taïwan, il n'est pas exceptionnel, au hasard d'une flânerie, de déboucher sur une rue investie par une foule tantôt muette, tantôt hilare installée sur des chaises en plastique, au bout de laquelle trône une scène, ici un castelet.

Ce jour là, la troupe de Liao Wen-ho ravissait un public conquis d'avance. Tordus de rire, poussant de grands cris, bondissant quelquefois de leur siège, tous petits ou grands, appréciaient à leur façon le style inimitable de Wen-ho qui a su renouveler le genre sans nécessairement rompre brutalement avec l'esthétique savante et figée d'un XVIIè siècle éternel qui nous charme tant. Ainsi, si les sujets des pièces s'inspirent toujours des légendes anciennes ou des grands romans d'aventure classique, le maitre a su laisser libre cour à son imagination débridée, un brin insolente sinon tapageuse au point qu'il ne se prive pas d'intégrer dans ses spectacles lasers, stroboscopes, fumigènes ou prises de kung fu.

Composée dans sa quasi totalité de membres de la famille du Maitre, c'est cette même troupe que je retrouvais avec plaisir le week-end dernier à la Maison des Cultures du Monde, invitée de marque du désormais célèbre festival de l'Imaginaire. Rapidement, je me laissais embarquer dans chacune de ces deux histoires mêlant picaresque et rocambolesque, édifiantes et kitsch à souhait.

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Préférer la finesse, le raffinement d'un spectacle de Rakugo ou de théâtre No à la fougue et l'impertinence des productions de Liao Wen-ho ne m'empêcha pas pour autant d'aller clore cette soirée chez Main Fan, petite adresse chinoise sur le boulevard du Montparnasse qui, sans faire des miracles, s'en tire plutôt bien avec une sélection de soupes et de plats sautés qui peuvent toujours dépanner. Ce soir là, je choisis les pâtes de riz sauté au bœuf qui sans être succulentes comme elles peuvent l'être en certain lieu du quartier chinois, suffirent à conclure sur une note positive cette soirée placée sous le signe de l'empire du milieu.

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Mian Fan

124 bd Montparnasse

75014 Paris

Tel:01 56 54 01 55

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12 avril 2010 1 12 /04 /avril /2010 08:41

Strand 0

C'était après avoir longtemps arpenté le quartier chinois puis m'être promené le long du fleuve, à proximité des débarcadères ou des dockers aux traits creusés, à la chair marquée, croulaient sous le poids des marchandises, de sacs de jute qui leur rongeait les épaules, leur brisait le coup. Je notais que chaque docker déchargeant l'un de ses sacs lourds comme du plomb, jetait aux pieds du camion un bâton dont l'extrémité était rouge. Les bouts de bois finissaient par former un petit tas qui s'élargissait au fur et à mesure que se succédaient les forçats assoiffés, ruisselant de sueur dont certains, une fois la corvée achevée se trainaient vers les entrepôts ou se tenaient en embuscade plusieurs gargotes sérieusement approvisionnées en bière locale prêtes à avaler les kyats péniblement acquis.

Strand 2

Il suffisait de traverser l'avenue pour gagner le Strand Hotel, le plus luxueux des établissements de Rangoon qui est également le vestige Victorien le mieux conservé. Au premier regard, la ressemblance avec le Raffles de Singapore était frappante. De fait, je n'étais qu'à demi surpris d'apprendre que l'un comme l'autre étaient nés sous l'impulsion de deux frères arméniens, la construction du Raffles étant antérieure à celle du Strand (1901). A la différence du Raffles, défiguré par les boutiques de luxe, quasi méconnaissable derrière ses apparats de mauvais goûts pour clientèle de nouveaux riches, le Strand avait conservé quasi intact son charme d'autrefois qui se retrouvait naturellement dans le salon de thé ou je pris place pour y déguster un afternoon tea composé comme il se doit de pâtisseries et de mets salés et légers. Une parenthèse presque coupable dans cette capitale déchue aux murs lépreux, aux visages émaciés, aux destins incertains.

Strand 3

 

Strand Hotel

Strand Road 92

Rangoon

Birmanie

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10 avril 2010 6 10 /04 /avril /2010 08:00

Sup-1.JPG

Je vous vois rigoler sous cape et vous demander quelle mouche a bien pu me piquer pour donner sa chance à une adresse pareille, avec un nom aussi ringard. J'avoue que l'idée ne me serait jamais venue à l'esprit de pousser la porte de cette cantine bio si un ami ne m'y avait pas donné rendez-vous.

Naturellement, un gratin de carottes aux graines de coriandre suivi en dessert d'une galette de goumeau à la fleur d'oranger, le tout orrosé d'un shot de jus d'herbe me tentait moyen. Sans parler de mes expériences antérieures dans des adresses du même moule ou la cuisine fadasse, les portions ridicules n'avaient d'égal que l'addition prohibitive.

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Chemin faisant, vu le peu d'enthousiasme que je mettais à me décider, c'est un peu la mort dans l'âme que j'envisageais de limiter la casse avec le saumon bio mariné au pastis et son tartare d'algues (excellent sur toute la ligne). Dans la foulée, le cheeseburger aux jeunes pousses, s'avéra mieux qu'un pis aller et me scotcha purement et simplement sur ma chaise. Dame ! La viande était parfaite, bien en chaire, grillée en surface, moelleuse à l'intérieur et fondait sans effort dans le gosier. Le pain au sésame, de forme et de texture plutôt originales et inhabituelles pour ce type de réjouissance, s'avéra un vrai régal d'autant plus qu'il faisait superbement la noce avec la sauce succulente, un peu diabolique sur les bords. On n'oubliera pas de mentionner, voir de faire un triomphe à la patate douce frite, un ravissement de douceur, de fraicheur.

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Et voilà qu'à peine avalée la dernière bouchée de notre hamburger nos regards lorgnaient déjà vers les carrotcake, les fondants au chocolate et autres mousse aux fruits rouges franchement appétissant qui colonisaient les tables voisines. Sauf que le temps passait et qu'il était déjà l'heure de quitter les lieux, à regrets, cela va sans dire.

Avec entrée/plat ou plat/dessert à 13 euros, le menu complet à 16 euros, il tombe sous le sens que Supernature est une adresse qu'on est pas prêt de lâcher.

A noter qu'on apprécie la franchise de la patronne qui joue cartes sur table et choisi de se définir comme «essentiellement bio» plutôt que bio tout court, ce que les approvisionnements ne permettent pas toujours. La grande classe.


 

Supernature

12 rue de Trévise

75009 Paris

Tel: 01 47 70 21 03

 

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7 avril 2010 3 07 /04 /avril /2010 10:19

Vanilla-1.JPG

Bien que situé aux confins de Bangkok, Vanilla Garden n'est pas le pire endroit ou siroter un thé glacé, grignoter un wagashi ou calmer une petite faim avec un plat japonais, une poignée de dim sum.

Avec son jardin, sa petite fontaine, ses deux pavillons aux larges baies vitrées abritant une librairie consacrée aux arts, un salon de thé et un restaurant, Vanilla Garden a tout d'une oasis posée au milieu d'une jungle de métal, de brique et d'acier, chauffée au pot d'échappement et cuite au soleil. Véritable rempart contre la capitale tentaculaire, dévoreuse d'espace, broyeuse de vies, la ville, telle une vague massive semble s'être écrasée aux pieds du portail.

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On y vient bavarder entre amis, réviser ses cours, travailler à l'ombre sur une petite table bancale, jouer au baby foot ou simplement bouquiner l'un des nombreux romans ou mangas serrés sur des étagères des années 50.

Vanilla 3

La jeunesse dorée s'y donne rendez-vous en fin d'après midi avant de se lancer à l'assaut de la ville, de la nuit. On y rencontre quantités d'étudiants japonais dont les filles sont naturellement fines et belles. On y vient passer des journées à l'étage à refaire le monde, à se serrer l'un contre l'autre, à se nourrir de sa propre solitude. On ne ne voit pas le temps passer et c'est toujours le même effort pour s'arracher à ce fauteuil, ce canapé si confortables qu'on y passerait volontiers la nuit.

 

Vanilla Garden

Sukhumvit 63, Ekkamai Soi 12

BTS: Ekkamai

Tel: 0 2381 6120

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