Certain matin, après avoir admiré les statues khmères sommeillant dans les allées du Musée National, on ne voudrait pas petit-déjeuner ailleurs qu'attablé précairement sur un bout de trottoir dans une de ces gargotes qui fleurissent partout dans la ville à peine le jour levé.

Rien de plus simple que de commander de l'index une soupe de nouilles avec abats et navets et de prendre place aux côtés de trois messieurs qu'une amitié partagée semble unir.

C'est tellement bon qu'on y retourne le lendemain. Soupe différente, visages différents, mêmes regards complices, même bonheur d'être là, dans ce lieu qui devient rapidement mon favori.

La théière circule entre nous et on aime comme la petite tasse blanche se porte au même moment à nos lèvres dans un geste commun et fraternel, comme si nous trinquions à la lumière qui balaie le sol et remonte avec d'infinies précautions de nos orteils aux mollets. Cette lumière d'abord discrète, hésitante, vient frapper la surface de la la table, l'incendiant, manquant de la faire exploser. Vous pourriez vous nourrir de rien d'autre que de cette lumière dont vous aimeriez glisser un échantillon dans la poche de votre chemise pour les jours parisiens de pluie et de neige. Au fond d'une boite, rangée dans un des tiroirs de la table de chevet, la garder à l'abri du jour pâle et anémique pour la faire uniquement briller la nuit dans le triste des nuits. Le rose pâle du matin qui s'étire sur la ville, les élèves du lycée Preah Sisowath n'ont pas manqué d'en profiter, lesquels se lèvent aux aurores.

La bicyclette vous y transporte en douceur comme le ferait un tapis volant, après une halte au Centre Culturel Français pour jeter un œil à la librairie Carnet d'Asie où vous réalisez très vite que vous n'avez pas la nostalgie des rayonnages de livres.

Au collège, c'est l'heure de la pause déjeuner, les salles sont vides, le parking à motos qui avait le ventre gros d'engins fond comme neige au soleil.

On rentre chez soi, on part déjeuner dans le centre, dans les environs ou simplement grignoter une bricole à proximité. Manger est la grande affaire.

Toute de lignes droites et d'angles droits, Phnom Penh se donne facilement et vous arrivez sans difficulté à l'Almond Hotel pour déjeuner au fameux restaurant chinois Yi Sang d'impeccables dim sum (votre passion éternelle) arrosés de thé vert.

Dehors, la lumière commence de changer, elle s’affirme, devient plus dure, verticale. Elle vous tombe dessus comme la pluie en pleine mousson.

Elle n'agresse pas, rafraîchie par un vent léger qui souffle sans interruption et la fraîcheur exceptionnelle en cette saison de ses températures.

Il fait à ce point frais que vous regardez l'eau des deux piscines du Rafles sans même avoir l'envie d'y plonger.

Curieusement, il est encore plus délicieux de lire dans un salon et respirer l'odeur des fleurs de lotus. Vous ne souhaiteriez pas d'autre parfum.

Rik Reay Restaurant

178st Numéro 69C

Centre Culturel Français et librairie Carnet d'Asie

218 Keo Chea St

www.institutfrancais-cambodge.com

Yi Sang (Almond Hotel)

128 bd Samdech Sisowath

www.almondhotel.com.kh

Rafles Hotel Le Royal

www.raffles.com/phnom-penh

Kampot n'est jamais sortie de son sommeil. Depuis que la fondation de l’exaspérante Sihanoukville en 1959 a mis fin à ses activités portuaires, matin, midi et soir, elle reste toute engourdie de nuit, d'étoiles et de songes.

Peut-être Kampot en Khmer signifie-il ''repos'', ce dont je doute fort. Un voyageur inspiré la renommerait la ville du silence éternel, avec sa rivière qu'on voit mais qu'on n'entend pas, sa campagne chatoyante où pas un son ne grimpe au dessus de l'autre, où la moindre mélopée d'un oiseau est un miel très doux à vos oreilles.

Loger à quelques kilomètres du centre ville comme je le fais, c'est même tomber encore plus en dessous que le silence, l'arracher de terre.

De telles pensées vous viennent peu après l'aube naissante, à la Java Bleue dont le jaune pâle de la façade est comme un phare au milieu de ces rues vides d'habitants.

Vous marquez une pause après vous êtres promené dans le centre ville et avoir fait défiler sous vos yeux des dizaines de maisons de style coloniales pour la plus part décrépites quand les plus chanceuses sont restaurées pour être transformées en restaurant, en boutique hôtel.

Vous croisez trois vieilles gloires. Au bord de la rivière, dans un premier temps, dans le prolongement des anciennes maisons de commerce datant du protectorat français, l'ancienne résidence du gouverneur montre qu'elle a résisté solidement à l’œuvre du Temps. Un filet de vie semble même s'échapper d'entre ses persiennes closes. Par moments on croirait entendre un mouvement de valse, des rires, des coupes de Champagne s'entrechoquant.

Vrai, Kampot a tout d'un songe. On pourrait se poser et n'en plus repartir. D'autres l'ont fait, pourquoi pas nous ? Un jeune homme par exemple, dont on ne s'embarrasse pas de connaître la nationalité (il s'avère Belge) qui est le seul à proposer en ville des dumplings, excellents avec ça.

Moins chanceux sont les deux cinémas que le Temps a littéralement roulé dans la poussière. L'un se visite, l'autre pas. Tous deux ne sont que ruines et désolation, si à ce stade d'abandon cela veut encore dire grand chose.

La grande richesse bien entendu de Kampot et sa région c'est son poivre considéré comme l'un des plus fins, des plus aromatiques, bref, l'un des tous meilleurs que produit notre bonne planète. Le poivre d'Indochine était devenu une denrée d'importation de premier ordre depuis la fin du 19ème siècle avant que les Khmer rouges aux milieu des années 70 ne stoppent net sa production pour faire place à des rizières. Ce n'est que très récemment, grâce à l'initiative d'un groupe d'éco-entrepreneurs, de gastronomes passionnés et de coopératives qu'on doit la renaissance de ce poivre mythique à l'arôme à la fois puissante et délicat, qui souffle aussi bien la braise que les caresses (allons bon). Aujourd'hui,on ne compte plus les grands chefs qui ont recours à ce poivre aux arômes et aux saveurs uniques, tellement exceptionnel qu'en 2010 il est devenu le premier produit Cambodgien à bénéficier d'une indication géographique protégée (IGP).

Il est utile mais pas nécessaire de me rendre dans une plantation de poivriers, cette plante grimpante cultivée sur des tuteurs en bois mort ne me passionnant pas autant que les théiers, quoique croquer à jeun dès le matin une dizaine de grains et en utiliser abondement dans ma cuisine fasse partie de mon hygiène de vie. Le vélo est plus utile que jamais pour sillonner la région. Le temps le permet (il fait chaud mais pas au point de cuire) et il est relativement facile de trouver une âme charitable qui vous ramènera à Kampot après avoir calé votre bicyclette à l'arrière du pick up.

Sur place j'apprends qu'afin de faciliter l'écoulement des eaux, les champs sont légèrement surélevés sur un terre plein (le poivrier, comme le théier, a horreur d'avoir les pieds dans l'eau) et qu'autant que possible l'engrais naturel utilisé contient nombre de végétaux et à l'occasion des déchets de crabes.

Une chose que je n'ignorais pas et que nous apprend une petite vidéo à proximité de la salle de tri, c'est que la couleur du poivre évolue selon la maturité des grains. Aussi, concernant poivre noir s'agit-il de baies parvenues presque à maturité puis séchées au soleil qui rendront des notes florales et saveurs épicées. Le poivre rouge au fruit arrivé à pleine maturité dont l'écorce devient rouge est trempé, frotté puis confié au soleil. Il donnera des notes puissantes et fruitées, évoquant le caramel, la vanille et le miel.

Le blanc se caractérise par ses baies arrivée à pleine maturité, débarrassées de leur péricarpe rouge dans l'eau puis séchées au soleil. Ses saveurs vives et mordantes (sous la dent c'est une éruption). Quand au vert, il s'agit de poivre jeune qu'on cuisine volontiers avec tout ce qui nous passe par la main, du poulet au crabe. On en trouve pléthore au marché, immergé dans de l'eau salée et conditionné dans des bocaux ou des bouteilles en plastique, ce qui fait toujours de belles photos ou un joli souvenir à rapporter.

A bicyclette, toujours, on ne rechigne pas à se rendre au marais salins, ce qui fait tout de même une belle trotte mais qui en vaut la chandelle.

Après, il est toujours temps de rentrer avant le coucher du soleil pour se rafraîchir une dernière dans la rivière sur laquelle donne Les Manguiers, sans hésitation la meilleure adresse où séjourner sans se ruiner dans les environs de Kampot.

Les Manguiers

www.mangokampot.com

Ecran Noodle Shop

Une vraie journée détox qui après un jus de pomme/gingembre/miel avalé au Blue Pumpkin en guise de petit déjeuner se poursuit dans la rue avec des personnes brûlant des objets votifs en papier ou comme ici des papiers-monnaies (des répliques de dollars) destinées au génie tutélaire de la maison, exactement le type de scène que je m'attends à retrouver dès demain au Vietnam à l'occasion du Têt, le nouvel an vietnamien.

La ville toujours investie d'hommes et de femmes vêtus de blanc, arborant le ruban de deuil à l'effigie de celui qu'on appelait ''monsieur papa''ou encore le ''roi dieu'', reste plongée dans un silence tel que chose improbable en temps normal, on peut entendre aux alentours du palais royal les oiseaux changer. De mémoire d'homme à Phnom Penh on n'a jamais connu ça.

A une dizaine de minutes de marche du palais, rue 240, la séance détox se poursuit (histoire de se remettre d'une première prise forcément involontaire de glutamate qui rappelle les pires souvenirs de Malaisie et des Philippines) chez Naturae, le café restaurant 100% bio attenant à l’excellent boutique hôtel The 240. L'une des rares adresses encore ouverte en cette période de deuil national.

Petite carte bien pensée autour de soupes, pâtes, sandwichs et salades dans une forme épatante comme en témoignent les photos.

On notera les shot de spiruline mais également l'initiative maison originale et pas nécessairement partagée par tous de servir une carafe d'eau fraîche infusée au... persil, carotte, basilic, citron vert... et j'en passe. La drôle d'idée, limite imbuvable.

Naturae

Rue 240, numéro 83

www.asiabio.asia

Comme toujours, c'est souvent au bout du monde et particulièrement en Asie qu'on trouve les plats occidentaux les plus aboutis. Siem Reap compte deux pizzerias (feu de bois, pâte ultra fine, produits locaux et bords carbonisés) qui n'ont rien à envier à leurs consœurs napolitaines. Question sandwich, on peut sans risque aller s'offrir un bon gros club végétarien au Angkor Bodhi Tree Riverside Cafe, situé face à la rivière à un jet de pierres du vieux marché.

Monté de toutes pièces par une bande d'anglo saxon fous du Cambodge, l'Angkor Bodhi a la bonne idée d'engager des étudiants qui jonglent ainsi entre les études et un premier emploi stable et bien rémunéré. Commerce équitable oblige, la joyeuse bande se fournit en café exclusivement auprès de la coopérative cambodgienne Three Corners.

Murs blancs, petit comptoir avec ses jarres de biscuits maisons, rock steady en fond sonore, aucune fenêtre pour une immersion totale avec la rue, c'est l'endroit idéal où tuer de belles heures et recueillir des informations susceptibles de nous faire sortir des sentiers battus.

Et comme le club sandwich maousse - dont il ne reste que le nom - revisité ici sans complexe est une vraie tuerie (pain de mie, tomates rôties, potiron grillé, salade, courgette, aubergine, poivre qui dépote de Kampot), on en fait rapidement notre QG.

Angkor Bodhi Tree Riverside Cafe

facebook.com/AngkorBodhiTreeRiversideCafe

Une idée qui me trottait dans la tête. Revoir Angkor. Moins ses temples que ses arbres parasites assassins et strangulateurs, ses fromagers et ficus strangulosa qui portent si bien leur nom, lesquels dévorent impitoyablement les bas reliefs et engloutissent avec leurs racines épaisses et voraces le site qui peine à repousser les assauts de la jungle.

C'était moins l'envie de caboter une nouvelle fois sur le lac du Tonlé Sap dont le régime d'écoulement de la rivière est unique au monde puisque selon la saison elle coule du lac vers le Mékong ou du Mékong vers le lac, que de se faire tout petit une nouvelle fois devant cette lutte (cette fusion?) à laquelle se livrent la pierre architecturée, source d'inspiration pour les religieux khmers, et la nature qui reprend ses droits et tisse patiemment sa toile à force de ramifications, d’enchevêtrement de lianes et de phénoménales racines tentaculaires qui prolifèrent à une vitesse foudroyante.

Ce spectacle de la nature à la fois splendide et sinistre m'a toujours fait penser à une étreinte de goule, à celle de la pieuvre dans l'imaginaire érotique japonais, associée à la fois au subconscient, aux créatures infernales et qui symbolise la toute puissance de la nature. Avec ses coulures qui jaillissent de toutes parts, cette lave vivante, organique qui colonise le moindre temple laissé à l'abandon (dont la grande majorité de ceux-ci, mangés par la jungle, restent ensevelis sous la forêt tropicale et invisibles à l’œil nu), le site d'Angkor possède une part non négligeable de monstruosité qui fait bon ménage avec sa réputation de merveille du monde qui est peut-être ce qui me la rend particulièrement attachante.

Avec le temps, le souvenir d'un tel spectacle avait fini par tourner à l'obsession. Avec sa végétation galopante, ses saillies de la nature sur la pierre, revoir Angkor c'est chaque fois remonter le temps, remettre ses pas dans ceux de l’explorateur et naturaliste Henri Mouhot qui le premier découvrit en 1860 ce ''Versailles des khmers'', alors envahi par la forêt, laquelle ''étreint avec passion les ruines à l'aide de ses millions de branches noueuses''.

Spectacle grandiose, déchirant que certains temples comme Ta Phrom sombrant dans le vert sombre de la jungle, que je préfère à celui par exemple d'Angkor Vat et Angkor Thom qui ont fait peau neuve et retrouvé un peu de leur splendeur d'antan mais ont perdu cette opacité, ce mystère, cette dimension à la fois fatale et sauvage, témoins d'une lutte violente et acharnée perdue d'avance contre la nature et le Temps.

Loin de ce bras de fer acharné et de cette lente agonie, dans les faubourgs de Siem Reap, en retrait du centre ville et de ses nuits électriques, le restaurant Cuisine Wat Damnak installé dans une belle demeure traditionnelle en bois ne garde pas trace de cette lutte intestine mais a emporté avec lui quelque chose de la splendeur khmer et de ces sites exceptionnels.

Plutôt que débiter de l'amok à tour de bras et d'autres classiques de tradition cambodgienne, le français Joannès Rivière a pris le parti de sonder les multiples influences ethniques d'une gastronomie qui reste cantonnée à une poignée de plats totémiques. Travaillant exclusivement des produits de saison, locaux, du marché ou provenant de coopératives quand ce n'est pas de son jardin (mangue, mangoustan sauvage, prune de Cythère, féronie de Java, feuilles de tromong), le jeune chef intrépide donne à goûter des produits rares tout comme certaines espèces de poissons et de coquillages pêchés dans le lac ou le Mékong au moyen d'une cuisine à la fois moderne, millimétrée et pleine de sentiments.

Deux menus fixes s'offrent à nous, lesquels sont renouvelés tous les mardi et représentent un rapport qualité/prix juste ahurissant car revenant respectivement à 19 et 26 $. Amuse bouche 4 plats pour le premier, 5 pour le second.

Ici, pas d’explosions anarchiques, aucun équivalent de ces coulures de lave, de cette jungle rampante, à vif. Au contraire, s'offre à nous une nature apaisée, domptée, en paix avec elle même.

Pour preuve, ces plats tous impeccables prélevés dans les deux menus tels le poisson ballon du lac et sa soupe vietnamienne ''sèche'' (en plus de son talent de cuisinier, Joannès Rivière ne manque pas d'humour); les langoustines du Mékong vapeur et vin de riz, relevées au poivre de Kurata, une épice cultivée dans le sud du Cambodge de manière biologique et récoltée à la main par un japonais qui peut s'enorgueillir de posséder le poivre à la plus grande densité au monde; l'aubergine grillée farcie de porc et crevettes et tofu; filet de sanday frit avec émulsion de curry et feuilles de basilic sacré, pot au feu avec son ahurissant bouillon au mille saveurs... jusqu'au dessert dont manque la photo, une exceptionnelle crème brûlée au riz noir gluant.

Cuisson des poissons exceptionnelle, produits juste ahurissants, maîtrise et savoir faire digne des plus grands, on rêve ou l'on vient de dénicher l'une des toutes meilleures adresses, sinon la meilleure de Siem Reap et de plus loin Angkor?

Cuisine Wat Damnak

www.cuisinewatdamnak.com