Le Borough Market lové au bord de la Tamise est la Mecque du bio et de la street food. Les produits les plus fins, les pièces d’excellence, autant dire le meilleur du Royaume Uni, y convergent quasi quotidiennement, ce qui ravit naturellement les gourmets qui avancent paniers grands ouverts avec la détermination du guerrier et la ferveur similaire à celle du pèlerin de passage en terre sainte. Au risque de filer la métaphore, on ajoutera que le Borough Market est en quelques sortes la cathédrale des marchés londoniens. On y pénètre avec gravité et émotion, pour un peu on s’y prosternerait.

Si la halle - réplique d’un modèle original de 1858 bâti à proximité de Covent Garden - est sacrée, son restaurant qui domine les étals débordant de marchandises fraîches est qualifiée non sans raison par bons nombre d’habitués de saint des saints.

Perché au premier étage sous la verrière, gratifié d’un maximum de lumière naturelle grâce à sa grande salle vitrée, Roast tire profit au maximum de son emplacement de choix en s’approvisionnant directement sur les étals du marché.

Côté cuisine, impossible de faire plus british: cottage pie, fish and chips de haddock revisité façon grande cuisine, lambs kidneys, cuisse d’agneau grillée, filets de truites, poulet grillé au bacon Ramsay, rib eye steak, la cuisine au grill étant - on l’aura compris- la grande spécialité de la maison.

Le lunch menu offre pour 26 livres un bon aperçu des prétentions de la maison. Le potted salt beef with gherkins and hoxton rye, sorte de rillettes de bœuf salé en pot, adouci par de fins morceaux de pommes est plutôt intrigant mais vaut la peine d‘être goûté, ne serait-ce que pour ces larges rondelles de cornichon d’une finesse époustouflante, légèrement sucrées, qui n’explosent pas en bouche mais diffusent leur saveur progressivement et s’imposent patiemment. Une révélation, pour quelqu’un comme moi qui n’a jamais été amateur de cornichons - et pour cause.

Dans la foulée, le slow roast wicks manor pork belly, soit une poitrine de porc cuite en prenant tout le temps du monde, servie avec une purée de pomme de terre maison. C’est la scène émouvante, la première fois que la lame de mon couteau fend la croute épaisse, croustillante, véritable ceinture de chasteté de cette poitrine cuite à la perfection, nourrie par le gras de la viande, d’une finesse inouïe en bouche et fondante comme du beurre. Comme le monde est bien fait, l’association porc/bramley apple sauce, (l’équivalent en texture et en goût d’une compote de pomme), est dévastatrice.

S’il me manque l’appétit nécessaire pour commander le crumble aux pommes Bramley, groseille et noix, je suis trop curieux et gourmand pour sauter le dessert, la tarte au chocolat amer et sa crème épaisse du Devonshire.

On signalera que chez Roast, chaque jour de la semaine va de paire avec un daily special. Ainsi, le mercredi, le roast rib of welsh black beef et son yorkshire pudding, un rendez-vous à ne pas manquer.

On mentionnera également, en matinée, le petit déjeuner apprécié par tout ce que Londres compte d’hommes d’affaire et de personnalités très en vue.

Roast

The Floral Hall, Stoney Street, Borough Market,

+44 8450 347300

Londres

www.roast-restaurant.com 

Il en va de certaines adresses comme des miracles ou du grand amour: c'est au moment qu'on s'y attend le moins qu'ils nous tombent sur le coin du nez.
Yauatcha, on en pousse la porte comme dans un rêve et on le quitte sur un nuage, ayant fait l'expérience de l'essence poétique, de l'absolu.
Ce n'est pas mentir que témoigner de ce souffle chaud et enveloppant du génie qui circulait d'une pâtisserie à l'autre au point de nous plonger dans un état de béatitude, de presque bonheur.
Les mots manquaient, ne franchissaient plus le cap de nos lèvres. Progressivement nous sentions- nous décoller de la réalité et nous éclairer de l'intérieur. Quelques temps nous volions.

Passons sur les spécialités à la vapeur, impeccables, peut-être les meilleures jamais goutées et restituant à la note près chaque saveur; pour porter au pinacle les constructions sucrées complexes du chef pâtissier Stéphane Sucheta, lequel possède le don de fusionner comme personne l'Orient avec les desserts français.


Soit une coque de chocolat abritant une mousse avec en son centre des framboises, lesquelles sont prises dans une gelée de griottes et airelles qui est l'essence même du propos de Stéphane Sucheta, mettons sa raison d'être, soit le rapport, l'équilibre entre pensée et sensibilité.


Poursuivons avec ce gros chou aux allures de religieuse ampoulée qui couve dans ses entrailles une crème à la violette ou s'expriment une nouvelle fois la balance subtile du sucre et la recherche des saveurs qui fait de son créateur un praticien du séisme intérieur à l'exigence inouïe.


Shanghai Lily (macaronade à la rose, mousse au marc de Gewurztraminer, litchi et confit de rose) est le monument-emblème du maestro qui travaille à l'écoute des saisons avec une attention, une rigueur proche de l'esprit du keiseki.
Des verrines également, un Mont Blanc au Kumkat, des macarons (gamme de 17 parfums dont Sésame, Pandan, Kumquat; Hibiscus, Noix de cajou) à déguster avec un thé bleu taiwanais très parfumé.
Au sortir de Yauatcha, on comprend mieux pourquoi cette adresse double étoilée crée il y a tout juste cinq ans par Alan Yau à qui l'on doit le fameux Hakkasan fait exception. Elle tient à la fois du fétiche et du talisman.

Yauatcha
15-17 Broadwick Street, Soho
Londres
Tel: 020 7494 8888
https://www.yauatcha.co.uk/

L'Eurostar vous crache Gare de Saint Pancras aux alentours de 9 heures du matin, l'estomac dans les chauddures, le pas légèrement chancelant. La faim vous cisaille le ventre et commence de faire vaciller ce qui vous reste de lucidité. Vous voilà d'attaque pour du lourd, du gras, du dégoulinant: ce matin vous ne reculerez devant aucune extravagance. Dans votre ligne de mire, le petit déjeuner typiquement british criant de vérité et d'exaspération que vous avalerez avec gourmandise et sans scrupule. Plus qu'une nécessité, une évidence. Votre projet dans la demi heure à venir se réduit à un mot: baffrer
Vous trouvez votre bonheur à hauteur de la station de Liverpool Street, à l'angle de Bishopsgate et de la charmante Middlesex Street. Un snack à l'ancienne plein à craquer dont vous attendez sagement qu'il désemplisse. Vous patientez en détaillant l'intérieur dont vous appréciez le charme désuet, les couleurs passées et surtout cette drôle de machine crachotant de la vapeur, rencontre improbable entre le percolateur et le samovar.

Vous poussez au bout de la rue, faîtes un crochet vers l'insignifiant Spitalfields Market et retrouvez la petite adresse aux trois quarts vide, comme s'ils avaient tous fui un grand danger. La vielle femme douce aux cheveux blancs, ses enfants en cuisine, la petite fille piquant les saucisses de la pointe d'une fourchette et le même accueil bêta mais qui ravit secrètement, «Hello my dear», «What can i get you, my dear?» Votre réponse fuse: une assiette complète à 4 Livres, «and make it snappy!», manquez-vous d'ajouter, décidément enthousiaste et vous prenant soudain pour James Cagney dans une production de la Warner.

Le thé au lait, les toasts beurrés épais et moelleux, vous vous jetez dessus comme un beau diable en prenant soin de ne pas tout engloutir. L'assiette vous fait maintenant face, frontale, criarde et fière de l'être. Tout va se jouer entre elle et vous. A ce petit jeu, vous êtes indiscutablement le meilleur: vous lui faites un sort avant même de l'avoir commencé. Preuve que vous avez pris votre pied, vous vous sentez l'homme le plus heureux du monde.



Little Corner
Angle Bishopsgate/Middlesex Street
Métro: Liverpool Street
Londres