Fogon est un peu à l'image de ces chefs d'œuvre du 7ème art dont l'opinion nous gargarise les oreilles depuis notre enfance sans que nous puissions en saisir la dimension monumentale, la légende qui les entoure continuant de nous échapper. L'arroceria fameuse (fumeuse?) d'Alberto Herraiz n'échappe pas à se constat. Toujours dans la pose, dans l'effet, ficelles et coutures sont trop visibles pour que nous puissions nous abandonner au geste du chef dont le propos est suffisant, clinquant, parfois prétentieux. Dès lors, on n'avance plus dans sa cuisine qu'à pas mesurés, avec méfiance.

L'assiette de petits hors d'œuvre (gaspacho de betteraves, crème de chou fleur et bigorneau, endive braisée etc...) est sans génie et décevante. Manque de panache, de créativité.

Trop calculée, trop maniérée et sans ampleur, la cuisine du maitre perd systématiquement en authenticité, en impact. On regrette les tapas de la table voisine, plus fouillées et émancipées, qu' Alberto Herraiz semble avoir mené au bout de ses intentions.

La paella, plat vedette travaillé de longue haleine de manière à en offrir une version raffinée, épurée, a beau être en rupture avec la paella historique (bouillon spécifique pour chaque recette, riz Bomba, contenu dégraissée), on n'en retient que l'aspect froid, figé, presque glacé malgré une cuisson à la perfection. Le supplément langoustine (8 euros par personne) n'est absolument pas justifié, et jette un certain malaise d'autant plus que le crustacé est mi-cuit, soit immangeable et en quantité ridicule (trois chacun).

Enfin, le plateau de desserts, visiblement le parent pauvre de la maison, est bâclé: la mousse caramel au beurre salé sur un lit de banane passe encore, mais la crème chocolat au maïs grillé et olive noire, de même que le baba au rhum ne sont pas du tout à leur place.

Détail qui a son importance et qui souligne on ne peut mieux le côté finalement assez suffisant de l'établissement, le robinet d'eau chaude du lavabo est condamné, tout autant qu'il peut l'être au café du coin. A 52 euros le repas, cela a de quoi laisser songeur. Et de penser que dans son ensemble, une étoile au Michelin, c'en est déjà une de trop.

Fogon

45 quai des Grands Augustins

750006 Paris

Tel: 01 43 54 31 33

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