L'un n'empêche pas l'autre. Déjà que le non moustachu Fabien, ancien stagiaire de Daniel Boulud à New York, puise subtilement dans les produits et épices asiatiques pour donner un relief inattendu à ses plats de factures bistrotières, voilà maintenant qu'il revisite un duo de classiques sud-est asiatique dans sa redoutable formule déjeuner à 16 € incluant au choix unbo bunou une grande soupe thaïe (mise ces jours-ci au rencart pour cause de grosse chaleur) ainsi que le dessert du jour et un café. Autant dire la bonne affaire du quartier.

Et avec ça on n'est pas déçu. Privilégiant une approche instinctive au mimétisme pur et dur, le chef n'hésite pas à prendre des libertés, sans perdre pour autant de vue l'équilibre sensoriel, le rendu optimum des saveurs. Charriant plus d'émotions que dans bien des cantines spécialisées, son bo bunà la fois léger et dense n'a pas cette rigidité qu'on retrouve hélas si souvent dans les bols des mauvaises tables. Vermicelles de riz dans toutes leur fraîcheur, irréprochables nemsaux légumes maison, blanc de poulet astucieusement arrosé de sauce satay, feuilles de salade nobles, pousses de soja sans la moindre tâche de noirceur, le bo bun impressionne tant par sa que sa justesse et sa simplicité.

Quand à la soupe au bouillon de coco, qu'on a testé une fois précédente, on rappellera que les parfums exotiques montent comme une marée de sa surface exquise de fraîcheur et de calme laiteux. Et que les yeux grands ouverts de volupté on y plongerait. C'est dire si on l'aime.

Moustache

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