La petite Yaya mange des glaces comme elle respire. Je ne m’explique pas autrement qu'il faille la changer jusqu'à cinq fois par jour. Ses vêtements sont comme des toiles vivantes. En peinture on appelle ça du dripping.

Il suffit qu'en ce premier jour de Têt nous nous rendions au temple pour qu'elle se souvienne que le fameux glacier Quan kem nhan n'en est situé qu'à une poignée de minutes. On s'amuse qu'elle pourrait presque s'y rendre toute seule. Elle est une habituée, au même titre que ces étudiants et ces couples venus des quatre coins de l'arrondissement.

Comme nombre d’inconditionnels du lieu elle ne jure que par la spécialité maison, la glace au litchi et lait de soja, quand Lê (Poire) se régale du sorbet à la fraise en prenant le plus grand soin de ne pas tacher son ao dai, la robe traditionnelle vietnamienne qu'elle a revêtu ce jour-là spécialement pour l'occasion.

En ce premier jour de Têt ou sous peine de s'attirer la malchance il est déconseillé entre autres de faire sa lessive ou le ménage, porter du blanc ou noir ou d'emprunter de l'argent, on ne manque pas de fendre d'une visite au temple histoire de s'attirer les faveurs des esprits et mettre la chance de son côté pour l'année à venir.

Sans surprise il y a foule et des nuages d'encens qui vous font tourner la tête. Les heures passant on n'en finit plus de s'offrir des petites enveloppes rouges contenant quelques billets et c'est beaucoup de joie qui se répand dans la ville, à moitié déserte et pas loin d'être silencieuse, pour peu que la notion de silence veuille dire quelque chose aux habitants de Saigon, ce dont je doute fortement.

Quan kem nhan

Sô 02 Truong Han Siêu

P.Da Kao, District 1

La maison est une ville ouverte. On commence à lui rendre visite. Elle s'anime et le quartier avec, qui se lève et se couche avec le karaoke. Des membres de la famille passent, des hommes, des femmes, des enfants aussi. La maison se colore, prend des sourires; elle se fait toute belle. Ce matin j'apprends que le chiffre 5 porte malheur. Aussi, lorsque est confirmée la sortie prochaine à la ferme de Ben Tre, prend-on soin d'éviter le 5 et de partir le 4 (calendrier vietnamien), le 5 s'avérant néfaste pour le voyage et les affaires. Pareil pour le 14 et le 23, lesquels additionnés font 5. Si je connais les raisons de l'aversion des chinois pour le chiffre 4 dont la prononciation est similaire au mot mort (d’où l'absence dans les immeubles de 4ème étage ou de 4ème rangée dans les avions), on reste incapable de m’expliquer l'hostilité envers le 5 qui est une veille croyance Aussi, les deuxième et troisième jours du mois les superstitieux ne manqueront pas de rester sur leurs gardes (2 et 3 faisant 5.)

Les légumes et les épices fleurissent la table de la cuisine en prévision de la Pho au poulet qu'on s'apprête à cuisiner pour le déjeuner. C'est bien entendu le plat vietnamien le plus populaire mais aussi le plus massacré (profané?) sous nos latitudes.

La table est remplie à ras bord des ingrédients nécessaires à l'élaboration de la soupe et on continue néanmoins de rentrer du marché les bras chargés d'encore plus de légumes, de racines, d'herbes fraîches et d'épices. Pendant que la poule cuit dans l'eau avec un bouquet d'épices (gingembre, badiane, cannelle, coriandre), des petits oignons et des navets, on grignotte des tranches de papaye entre deux gorgées de café au lait concentré.

On prépare les herbes, le basilic thaï, la menthe, la coriandre épineuse et on émince le piment avec au dessus de chaque geste des rubans de mots. On raconte des histoires du temps d'avant ou l'on manquait de tout, ou du jour au lendemain on est passé de l'aisance à la pauvreté, ces années de souffrance lorsque glisser au dernier moment quelques tranches de bœuf maigre dans la Pho était devenu un luxe.

Ngo m'apprend que lui et sa sœur tiennent la recette de leur mère, laquelle en 1975 suite à l’emprisonnement de leur père en camp de rééducation et la confiscation de tous leurs biens a été contrainte pour assurer l'existence de la famille de vendre sa Pho sur un bout de trottoir près de l’Hôtel de Ville. Sa soupe était si réputée qu'il y avait foule dès 6 heures du matin et ce jusqu'à 8 heures, heure à laquelle s'arrachait le dernier bol.

Les nuits précédents le nouvel an sont l'occasion de sortir jusque tard. Aussi populaire chez nous que la crêpe Nutella ou le panini tomates mozza; le khoai my (manioc trempé dans du lait de coco et du sucre puis cuit à la vapeur) soulage les petites faims de nuit.

On en achète un demi kilo à un coin de rue qu'on va tous ensemble déguster dans un café autour d'une boisson qui n'arrivera jamais à la hauteur du kumquat confit maison rafraîchi avec de l'eau, du sucre et beaucoup de glace.

C'est ce qu'on appelle un petit déjeuner princier. Idéal à déguster comme on le fait au retour du marché, les bras lourds de fruits (la récolte a été excellente cette année du fait de l'abondance en pluies, du coup les prix ne sont pas excessif) Pour profiter des tarifs les plus intéressants et acquérir les meilleurs produits on viendra tôt le matin au marché de Gô Vap, entre 6h30 et 7h30, heure à laquelle les producteurs vendent en direct leurs récoltes avant de les céder aux marchands.

La soupe de vermicelles bun bo Hue est bien entendu originaire de Hue, l'ancienne capitale impériale du Vietnam située au centre du pays à proximité du 17ème parallèle.

Elle a la particularité de mélanger porc et bœuf et se distingue par son pied de porc qui donne au bouillon cette saveur si particulière. Sur une petite assiette plate sont disposés des fleurs de bananiers, du liseron bleu et des germes de soja qu'on ajoutera selon son envie à la soupe. Ngo m'apprend qu'à Hue elle se déguste bien plus épicée qu'à Saigon.

Avec les pilons de poulet achetés au marché on réalise un plat facile: le com gà (riz au poulet). On fait mariner une petite demi heure les morceaux de poulet avec de la sauce soja, des échalotes, de l'ail et du gingembre.

On cuit jusqu'à bien colorer le poulet. Une fois qu'il commence à dorer on ajoute du lait de coco et on cuit jusqu'à absorption complète.

On sert avec du riz au jasmin thaïlandais, concombres, tomates et bien entendu un petit bol de soupe en accompagnement (choux fleur, porc, ciboulette).

Pour changer du thé au jasmin glacé on aura préparé à l'avance un thé au jasmin, citronnelle et gingembre.

Écraser le gingembre, le déposer fond d'un bol et recouvrir d'eau chaude. Laisser infuser 10 minutes.

Pendant ce temps faire infuser du thé au jasmin. Dans une casserole, recouvrir d'eau les feuilles de citronnelle (extrémité verte) et porter à ébullition. Éteindre le feu, laisser refroidir 5 minutes et ajouter le thé au jasmin infusé.

Dans une carafe, verser la casserole contenant la citronnelle et le thé au jasmin infusés, l'eau infusée du gingembre qui a récupéré tout le jus, du sucre et au dernier moment quelques bouquets de citronnelle (sans la partie verte) qu'on aura pris soin d'écraser légèrement en leur donnant un gentil coup de pilon.

Mettre au frais et servir avec beaucoup de glace. Je ne connais pas de boisson plus délicieuse.

Certain matin, après avoir admiré les statues khmères sommeillant dans les allées du Musée National, on ne voudrait pas petit-déjeuner ailleurs qu'attablé précairement sur un bout de trottoir dans une de ces gargotes qui fleurissent partout dans la ville à peine le jour levé.

Rien de plus simple que de commander de l'index une soupe de nouilles avec abats et navets et de prendre place aux côtés de trois messieurs qu'une amitié partagée semble unir.

C'est tellement bon qu'on y retourne le lendemain. Soupe différente, visages différents, mêmes regards complices, même bonheur d'être là, dans ce lieu qui devient rapidement mon favori.

La théière circule entre nous et on aime comme la petite tasse blanche se porte au même moment à nos lèvres dans un geste commun et fraternel, comme si nous trinquions à la lumière qui balaie le sol et remonte avec d'infinies précautions de nos orteils aux mollets. Cette lumière d'abord discrète, hésitante, vient frapper la surface de la la table, l'incendiant, manquant de la faire exploser. Vous pourriez vous nourrir de rien d'autre que de cette lumière dont vous aimeriez glisser un échantillon dans la poche de votre chemise pour les jours parisiens de pluie et de neige. Au fond d'une boite, rangée dans un des tiroirs de la table de chevet, la garder à l'abri du jour pâle et anémique pour la faire uniquement briller la nuit dans le triste des nuits. Le rose pâle du matin qui s'étire sur la ville, les élèves du lycée Preah Sisowath n'ont pas manqué d'en profiter, lesquels se lèvent aux aurores.

La bicyclette vous y transporte en douceur comme le ferait un tapis volant, après une halte au Centre Culturel Français pour jeter un œil à la librairie Carnet d'Asie où vous réalisez très vite que vous n'avez pas la nostalgie des rayonnages de livres.

Au collège, c'est l'heure de la pause déjeuner, les salles sont vides, le parking à motos qui avait le ventre gros d'engins fond comme neige au soleil.

On rentre chez soi, on part déjeuner dans le centre, dans les environs ou simplement grignoter une bricole à proximité. Manger est la grande affaire.

Toute de lignes droites et d'angles droits, Phnom Penh se donne facilement et vous arrivez sans difficulté à l'Almond Hotel pour déjeuner au fameux restaurant chinois Yi Sang d'impeccables dim sum (votre passion éternelle) arrosés de thé vert.

Dehors, la lumière commence de changer, elle s’affirme, devient plus dure, verticale. Elle vous tombe dessus comme la pluie en pleine mousson.

Elle n'agresse pas, rafraîchie par un vent léger qui souffle sans interruption et la fraîcheur exceptionnelle en cette saison de ses températures.

Il fait à ce point frais que vous regardez l'eau des deux piscines du Rafles sans même avoir l'envie d'y plonger.

Curieusement, il est encore plus délicieux de lire dans un salon et respirer l'odeur des fleurs de lotus. Vous ne souhaiteriez pas d'autre parfum.

Rik Reay Restaurant

178st Numéro 69C

Centre Culturel Français et librairie Carnet d'Asie

218 Keo Chea St

www.institutfrancais-cambodge.com

Yi Sang (Almond Hotel)

128 bd Samdech Sisowath

www.almondhotel.com.kh

Rafles Hotel Le Royal

www.raffles.com/phnom-penh

Kampot n'est jamais sortie de son sommeil. Depuis que la fondation de l’exaspérante Sihanoukville en 1959 a mis fin à ses activités portuaires, matin, midi et soir, elle reste toute engourdie de nuit, d'étoiles et de songes.

Peut-être Kampot en Khmer signifie-il ''repos'', ce dont je doute fort. Un voyageur inspiré la renommerait la ville du silence éternel, avec sa rivière qu'on voit mais qu'on n'entend pas, sa campagne chatoyante où pas un son ne grimpe au dessus de l'autre, où la moindre mélopée d'un oiseau est un miel très doux à vos oreilles.

Loger à quelques kilomètres du centre ville comme je le fais, c'est même tomber encore plus en dessous que le silence, l'arracher de terre.

De telles pensées vous viennent peu après l'aube naissante, à la Java Bleue dont le jaune pâle de la façade est comme un phare au milieu de ces rues vides d'habitants.

Vous marquez une pause après vous êtres promené dans le centre ville et avoir fait défiler sous vos yeux des dizaines de maisons de style coloniales pour la plus part décrépites quand les plus chanceuses sont restaurées pour être transformées en restaurant, en boutique hôtel.

Vous croisez trois vieilles gloires. Au bord de la rivière, dans un premier temps, dans le prolongement des anciennes maisons de commerce datant du protectorat français, l'ancienne résidence du gouverneur montre qu'elle a résisté solidement à l’œuvre du Temps. Un filet de vie semble même s'échapper d'entre ses persiennes closes. Par moments on croirait entendre un mouvement de valse, des rires, des coupes de Champagne s'entrechoquant.

Vrai, Kampot a tout d'un songe. On pourrait se poser et n'en plus repartir. D'autres l'ont fait, pourquoi pas nous ? Un jeune homme par exemple, dont on ne s'embarrasse pas de connaître la nationalité (il s'avère Belge) qui est le seul à proposer en ville des dumplings, excellents avec ça.

Moins chanceux sont les deux cinémas que le Temps a littéralement roulé dans la poussière. L'un se visite, l'autre pas. Tous deux ne sont que ruines et désolation, si à ce stade d'abandon cela veut encore dire grand chose.

La grande richesse bien entendu de Kampot et sa région c'est son poivre considéré comme l'un des plus fins, des plus aromatiques, bref, l'un des tous meilleurs que produit notre bonne planète. Le poivre d'Indochine était devenu une denrée d'importation de premier ordre depuis la fin du 19ème siècle avant que les Khmer rouges aux milieu des années 70 ne stoppent net sa production pour faire place à des rizières. Ce n'est que très récemment, grâce à l'initiative d'un groupe d'éco-entrepreneurs, de gastronomes passionnés et de coopératives qu'on doit la renaissance de ce poivre mythique à l'arôme à la fois puissante et délicat, qui souffle aussi bien la braise que les caresses (allons bon). Aujourd'hui,on ne compte plus les grands chefs qui ont recours à ce poivre aux arômes et aux saveurs uniques, tellement exceptionnel qu'en 2010 il est devenu le premier produit Cambodgien à bénéficier d'une indication géographique protégée (IGP).

Il est utile mais pas nécessaire de me rendre dans une plantation de poivriers, cette plante grimpante cultivée sur des tuteurs en bois mort ne me passionnant pas autant que les théiers, quoique croquer à jeun dès le matin une dizaine de grains et en utiliser abondement dans ma cuisine fasse partie de mon hygiène de vie. Le vélo est plus utile que jamais pour sillonner la région. Le temps le permet (il fait chaud mais pas au point de cuire) et il est relativement facile de trouver une âme charitable qui vous ramènera à Kampot après avoir calé votre bicyclette à l'arrière du pick up.

Sur place j'apprends qu'afin de faciliter l'écoulement des eaux, les champs sont légèrement surélevés sur un terre plein (le poivrier, comme le théier, a horreur d'avoir les pieds dans l'eau) et qu'autant que possible l'engrais naturel utilisé contient nombre de végétaux et à l'occasion des déchets de crabes.

Une chose que je n'ignorais pas et que nous apprend une petite vidéo à proximité de la salle de tri, c'est que la couleur du poivre évolue selon la maturité des grains. Aussi, concernant poivre noir s'agit-il de baies parvenues presque à maturité puis séchées au soleil qui rendront des notes florales et saveurs épicées. Le poivre rouge au fruit arrivé à pleine maturité dont l'écorce devient rouge est trempé, frotté puis confié au soleil. Il donnera des notes puissantes et fruitées, évoquant le caramel, la vanille et le miel.

Le blanc se caractérise par ses baies arrivée à pleine maturité, débarrassées de leur péricarpe rouge dans l'eau puis séchées au soleil. Ses saveurs vives et mordantes (sous la dent c'est une éruption). Quand au vert, il s'agit de poivre jeune qu'on cuisine volontiers avec tout ce qui nous passe par la main, du poulet au crabe. On en trouve pléthore au marché, immergé dans de l'eau salée et conditionné dans des bocaux ou des bouteilles en plastique, ce qui fait toujours de belles photos ou un joli souvenir à rapporter.

A bicyclette, toujours, on ne rechigne pas à se rendre au marais salins, ce qui fait tout de même une belle trotte mais qui en vaut la chandelle.

Après, il est toujours temps de rentrer avant le coucher du soleil pour se rafraîchir une dernière dans la rivière sur laquelle donne Les Manguiers, sans hésitation la meilleure adresse où séjourner sans se ruiner dans les environs de Kampot.

Les Manguiers

www.mangokampot.com

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