Dans le quartier tout le monde connaît l'adresse, aussi fameuse pour ses bibimbapet fondues que Kunitoraya pour ses udonet tempura. Deux étages évoquant une auberge d'altitude invariablement prise d’assaut quel que soit le jour de la semaine. Ce jour là on était à ce point frigorifiés que le froid semblait en personne nous pousser dans le dos. Longeant par le plus grand des hasards la vitrine du 5 rue Thérèse, l'idée d'une fondue coréenne généreuse et brûlante à nous faire transpirer comme des forçats s'imposa d'elle-même.

Ma connaissance et par conséquent mon expérience de la gastronomie coréenne s'avérant quasi nulles, j'ignore si cette fondue est à la hauteur de ce qui se pratique à Séoul et ailleurs dans le pays mais il n'empêche que ce qui se jouait au centre de la table, à l'intérieur même de ce poêlon mais aussi autour avec ce sympathique assortiment de kimchi, nous régala et nous emplit de joie.

Ces vermicelles aux légumes et émincé de bœuf, d'abord, très gras mais ô combien canailles (8 €), dans lesquels on piocha avec plaisir en alternant avec la fondue (36 € pour deux) amplement suffisante parce qu'accompagnée de riz et de l'inévitable assortiment de légumes en saumure qui rafraîchissent le palais plus qu'il ne l'enflamment, les fameux kimchi (ici, daikon, choux fermenté au piments rouges, concombre, soja, pousse de bambou), aussi indispensables au Coréen que la baguette au français ou le riz au japonais.

Tellement indispensable que le premier homme Coréen à avoir été envoyé en orbite à bord du vaisseau russe Soyouz veilla à remplir ses valises d'une copieuse provision de kimchi. On n'est jamais assez prévoyant, surtout dans l'espace.

Difficile d'emporter son poêlon dans l'espace, encore plus délicat d'enflammer comme nous le faisons le réchaud à alcool pour lancer la cuisson des viandes, carottes, courgettes, nouilles translucides, champignons, choux pak choï, poireaux et tofu flottant jusque là à la surface d'un bouillon divin, légèrement sucré, qu'on prélève à la louche pour verser dans son bol au fur et à mesure du repas avec un vrai sens de la communion et du partage.

A l'avenir, si on souhaite conserver une trace de cette expérience on évitera, comme ce fut mon cas, de photographier le plat avant cuisson avec ses ingrédients figés dans leur crudité. Une erreur de débutant.

Jan Tchi

5 rue Thérèse

75002 Paris

01 40 15 91 07

C’est nouveau, c’est tout chaud, c’est une petite cantine nippo-coréenne fraiche et sautillante qui a fleuri en plein Little Tokyo (ne reculons devant rien) ou office ladies, salary men revus et corrigés à la mode héxagonale (exotisme en moins), ainsi qu’une cohorte d’étudiants poussent des coudes et rongent leur frein devant «le meilleur katsudon de la capitale», «les meilleures tempura de Paname», en gros pour le meilleur et pour le pire, les heures de pointe virant franchement à la rigolade avec ces files interminables, compressées sur un bout de trottoir mais béates.

L’un des intérêts d’Ace Gourmet Bento (et qui n’est pas le moindre), en plus de nous faire profiter d’un cadre acidulé plutôt sympa et d’un accueil plein sourire, ce sont les 8 petits euros qu’il revient de débourser pour s’offrir un bento complet comprenant un plat réchauffé à la minute au four électrique (ce jour là j’optais pour le délicieux et fondant poulet teriyaki), cinq accompagnements parmi une grosse douzaine (kimchi, pousses de soja, haricots verts au sésame, algues, racines etc…) les mien s’avérant un poil trop salés, une portion de riz, une soupe miso et une salade de fruit, la boisson étant en supplément (faut pas rêver). A propos de boisson, Ace Bento m’a fourni l’occasion de gouter à l’infusion de pousse de bambou, riche en fibres, en silice, en hydrate de carbone, certainement excellente pour la santé, seulement on ne m’y reprendra pas.

Ace Gourmet Bento

18 rueThérèse

75001 Paris

Tel: 01 47 94 38

Le bibimbap on connait. Du riz, des légumes, du bœuf haché, c'est tout vu: un bibimbap à Paris restera toujours un bibimbap. Soit une infaillible machine à assembler liquidée les yeux fermés par le cuistot ou un bambin de 5 ans qui fait pousser des ah ! et des oh ! d'émerveillement aux clients qui ne se remettent toujours pas d'entendre le riz crépiter au fond du bol en fonte.

D'un restaurant à l'autre, d'une quartier à l'autre, la camelote est sensiblement la même, à l'image de ces «traiteurs chinois» répendus dans la capitale comme la peste autrefois dans les campagnes. Ceux qui prétendront le contraire sont de mauvaise foi ou bien des charlatans, voir les deux.

Finalement, le plus réussi dans les petits restaurants coréens made in Paris, ce n'est pas le plat principal mais bien les kimchi, ces petites coupelles de légumes en saumure qui mine de rien, par souci de discrétion et d'effacement, font tout le boulot et sauvent la baraque. A eux seuls ils valent le détour et font qu'on prête encore une oreille attentive à cette cuisine méchamment représentée sur Paris comme peut l'être la cuisine cambodgienne ou japonaise. Un peu comme si on ne retenait certaines adresses que pour leurs frites, leur mousse au chocolat ce qui d'ailleurs ne serait déjà pas si mal pour la plupart d'entre elles.

Avec son menu du midi à 13 euros comprennant une petite soupe de bienvenue (ce jour là au maïs et riz gluant), une entrée (galette coréenne au sésame) et en ce qui me concerne l'inévitable bibimbap (valeur sûre puisque sans surprise et d'une qualité moyenne constante), on ne va pas jouer les grognons, d'autant que les kimchi sont sacrémment délicieux et variés (nous étions deux). C'était, pour ne pas changer, l'heureuse surprise de cette adresse dont la seconde était incontestablement le joli minois de la serveuse.

Manna

44 rue Lourmel

75015 Paris

Tel: 01 45 78 80 09

«Elle a grandi en restant une enfant», témoigne la mère qui est aussi la propriétaire et pâtissière de l'Espace Han Seine, à la fois salon de thé coréen, restaurant (petite restauration à midi), librairie et galerie d'art.

Presque malgré moi, je lève les yeux vers la jeune femme en question. Un bref instant, je trouve un charme singulier à son sourire qui lui donne en effet un air étonnement enfantin. Elle n'a pas 20 ans, un âge qui doit susciter dans son corps de jeune fille l'attente et le rêve du plaisir des sens, comme au rythme des lents mouvements d'une marée.

Comme son regard coure des étagères chargées de livres aux meubles sur lesquels est exposé de la vaisselle en céramique (éruptive et asymétrique comme je l'aime), je concentre le mien sur ces petits gâteaux emblématiques de la Corée que sont les param (pâte de riz gluante, haricots rouge, fine couche de poudre aux fruits de cactus, sésame noir, blanc, soja ou thé vert). Je pense au daifuku du voisin japonais qui se distingue en réalité du param en ce que ce dernier, en plus d'être plus fondant, libère des saveurs moins monocordes et moins prévisibles qui tiennent autant à sa recette qu'à l'initiative et l'inventivité du pâtissier (dans le cas présent des miettes de pain -entre autres ingrédients et petits secrets jalousement passés sous silence - ont été incorporées à la pâte de riz gluante.)

Le thé vert coréen (nok tcha), aux arômes discrets et tout en douceur est servi dans sa petite théière en grès que complète un pot à thé très utile pour laisser le nectar refroidir.

Je jette un œil à la jeune femme qui semble s'être réfugiée dans le calme. De temps à autres, elle esquisse un sourire qui faisaient apparaître ses fossettes qu'elle a charmantes.

Plus tard, les yeux baissées, elle passe près de moi. J'ai alors la certitude d'avoir aperçu dans ses yeux des traces de larmes.

Han Seine
32 rue Monsieur Le Prince
Tel: 01 40 46 80 40
75006 Paris