Yuzu, du nom de cet agrume japonais qui affole les chefs depuis quelques printemps. Omniprésent dans les épiceries quand il y a peu on n'en trouvait goutte, surabondant dans certaines cuisines aussi bien japonaises que françaises, le yuzu se fait plutôt discret dans les propositions des chefs Shindo - exfiltré de Bizan, en charge des sushi et sashimi - et Takemoto pour les partitions tempura et cuissons.

Ce n'est pas la moindre des bonnes surprises, la principale tenant dans une jolie boite à double étage qui a pour nom bento yuzu (30 €). Soit une trajectoire impeccable de l'amuse bouche (bœuf fondant et salsafi dans une sauce ponzu, suivi d'une miso riche en algues wakame), en passant par les compartiments garnis de sashimi irréprochables (saumon ultra fondant, sériole de grande classe, thon dans le rythme), le maquereau grillé puissant et suave à la fois parce que mariné dans une délicate sauce miso, l'omelette sucrée (tamago yaki), les tempura, les maki saumon/avocat tous aussi extra les uns que les autres.

On n'oublie pas le petit bol de riz et ses œufs de saumon, les petites tranches de cake au thé vert servi en dessert. C'est copieux, élégant, d'une extrême précision et simplement parfait

Yuzu

33 rue de Bellechasse

75007 Paris

01 47 25 28 84

Le sourire de la jolie serveuse au visage long comme un Modigliani qu'elle promène d'un bout à l'autre de la salle puis en terrasse et souvent entrecoupé de «haï !» (entendre je vous écoute, vous avez mon attention plutôt que oui contrairement à l'idée faussement répandue) n'est pas le seul intérêt de cette petite adresse japonaise spécialisée dans les plats frits (signification de katsu) comme le fameux tonkatsu (porc pané), le chicken katsu (poulet pané) ou l'ebi-fraï, soit les crevettes panées. Momonoki ayant pris du plomb dans l'aile depuis les jeux de chaises auquel s'est livré le groupe Issé, on n'est pas mécontent d'avoir déniché aux pieds de la tour Montparnasse une petite cantine qui n'entend pas révolutionner l'art du tonkatsu et propose une cuisine sans chichi plutôt honnête et abordable.

On comptera 12,50 € pour le menu porc pané, ce qui est loin d'être scandaleux d'autant que le plateau est très complet (porc goûteux légèrement gras ce qui n'enlève rien au plaisir, salade de choux un peu avachie mais qui remplit sa mission, succulents légumes marinés dans une délicate sauce miso, soupe d'udon plutôt inhabituelle dans ce type de menu, riz, enfin l'inévitable poto sara, cette salade de pomme de terre écrasées à la fourchette, mélangées à de la mayonnaise, relativement sucrée et gourmande.)

La carte compte également de belles surprises comme l'unagi (anguille grillée) et la salade de méduse. Épaulé d'un thé froid aux blé trop amer à mon goût (mugicha, 2,50 €) et de la silhouette fragile de la jeune serveuse qui parsème ma vision d'étincelles furtives comme l'éclair, impossible de ne pas se dire que tout est pour le mieux.

Tonkatsu Tombo

14 rue de l'Arrivée

75015 Paris

01 42 22 61 83

C'était il y a quelques semaines, avant les grandes chaleurs – on aurait dit l'air glacière -, l'envie comme ça de mettre un pied au Japon sans vraiment partir, comme on glisserait les yeux trop longtemps sur un atlas.

Le Japon est là, au bout de l'index, qui palpite, qui frémit entre désir et souvenir. La rue Vasco de Gama au milieu de laquelle a échoué Yanasé répond à cette déclaration d'amour au voyage qui prend forme une fois écarté le noren rouge orangé, ce rideau en tissu fendu souvent accroché à la porte d'entrée des restaurants.

La clarté du lieu, sa lumière qui se lèche volontiers des yeux, s'étire du comptoir aux tables en bout de salle. On est si bien qu'on ouvre le repas sur cette note légèrement alcoolisée à la fois fruitée et très sucrée caractéristique de l'Umeshu, ce précieux alcool de prune découvert au Japon.

C'est juste le temps d'en boire un second avant que ne soit dressé un surprenant «maki de soba» dont l'idée nous ravit et nous amuse à la fois, par sa simplicité, la fadeur assumée de ses arômes que la sauce tentsuyu tire de leur sommeil.

Puis, soupe miso servie à part ,c'est le plateau arrondi qui répond au doux nom de menu Shokado, très complet (tempura, sashimi, légumes tièdes, omelette, riz sauté au porc, thon mariné, brochette de viande que je fais remplacer par du saumon et de la sardine grillés), toujours impeccable, toujours délicieux. Une partition sans fausse note.

Yanasé

75 rue Vasco de Gama

75015 Paris

01 42 50 07 20

www.yanase.fr

On imagine déjà les bretons hilares, se fendant la poire: «Ah ! Ces parisiens ! Faire tant de manières pour une crêpe ! Tout ce bazar pour une galette aussi indigeste et sèche qu'une feuille de papier kraft ! Bah ! ils nous feront toujours rire !»

Si seulement ils exagéraient... Si seulement... Des adresses seraient «à bannir», la Compagnie figurerait parmi les toutes premières, sinon la première.

Ce n'est pas faute de nous en avoir mis plein la vue avec une déco ravissante signée Pierre-Yves Rochon, jouant sur trois niveaux avec les contrastes noir/blanc, de la cave à cidres attenante jadis au Couvent des Cordeliers, à la salle du premier étage baignée de lumière naturelle à la faveur d'une verrière donnant sur le petit jardin du Cloître. La vaisselle possède le même raffinement, qui flirte avec le luxe, presque un non-sens, une faute de mauvais goût. Et de penser: «pourquoi pas» puis, «à quoi bon» ?

La mode à sa haute couture, la galette possède désormais la sienne. Ça nous dépasse et c'est égal: le projet reste assez excitant quoique intrigant pour que l'on se prête au jeu. Et d'aller voir par nous même ces crêpes saisonnières (pour la moitié d'entre elles) élaborées à partir de produits bretons certifiés bio et signés à tout va de noms illustres et inconnus (la liste est longue, très longue qu'on trouvera reproduite en dernière page de la carte), une pratique qui commence sérieusement à lasser. A quand la bouille d' Ospital, celle de Joël Thiébault figurant face aux intitulés ? Ainsi font les japonais de la petite à la grande surface sur les sacs de riz et quantités d'autres produits. Mais avec humilité, sans jamais chercher à épater le client, à faire chic - les producteurs dont on a reproduit le portrait demeurent pour la plupart d'illustres anonymes que la dernière mode n'éclabousse pas.

La Compagnie de Bretagne c'est un peu l'arroseur arrosé. Olivier Roellinger (dans le rôle du superviseur, soit LA grosse signature, la caution indispensable à une telle entreprise fichtrement coûteuse) et sa clique, souhaitant visiblement se démarquer des crêperies «bretonnantes» jusqu'à en prendre le contre pied total, se fichent en réalité le biniou dans l’œil. D'avoir choisi d'aseptiser l'espace (cuisine «ouverte» mais condamnée par une grande vitre, comme mise sous cloche – ici on chasse aussi bien le bruit que l'odeur..., derrière laquelle s'active une équipe contrainte vue la configuration de la pièce de se tenir de trois-quart ou de dos, classe) n'est pas l'idée la plus malheureuse qui leur est passée par la tête. Les tarifs ne font pas non plus dans la demie mesure, qui vous éclatent au bec, détail le prix à payer pour ces crêpes sur mesure, plutôt chic et bon genre, aux produits nobles.

Le problème c'est que cette fameuse crêpe, la Rolls de la galette, on n'en voit point. Serait-ce cette chose ingrate, aplatie, présentée ouverte (ce qui ne donne franchement pas envie), archi cuite, sèche et sans goût qui figure sur la carte précédé de l'intitulé «Complète» (11,50 €, jambon des Lepage, tome de Marie, comme ça on saura tout) ? Appelle-t-on ici une crêpe cette chose dont on retrouve à peine la présence de beurre salé, cette chose qui compte si peu de fromage, à l’extérieur de laquelle est reléguée la tranche de jambon dont on se demande par quel mystère elle a taillé la route ? Un mystère qui reste entier puisque concernant une autre galette, la saucisse grillée sur feu de bois des mêmes Lepage se la joue également perso et végète dans son coin, entière, comme une énigme. Au passage, on s'amusera de la minuscule salade de jeunes pousses (trois feuilles, le petit clin d’œil d'inspiration japonaise qui fait toujours son petit effet - pense-t-on) aromatisée à l'huile de noix qui accompagne ces horreurs.

La crêpe sucrée (au chocolat de Sao Tomé 67%, Villa Gracinda – allons bon) réussit l’exploit d'être pire encore: si auparavant on avait l'impression de mâcher du papier kraft, on a cette fois-ci l'impression de plonger les dents dan un tissu rêche, râpeux traversé d'un chocolat fade, sans robustesse (67% pourtant) qui nous laisse à penser qu'il y a erreur sur la marchandise. L'affaire est pliée en trois coups de fourchette et se facture tout de même à 8 € … Cher payé pour une crêpe qu'on pressent cuite à l'avance et réchauffée (on nous assurera bien entendu du contraire). N'en déplaise à la Compagnie, on lui préfère encore les crêpes des rue d'Odessa et du Montparnasse, voir les bombes de Josselin, autrement plus généreuses (générosité n'est pas que quantité) et plus sympathiques, lesquelles au moins ne brillent pas par leur suffisance et leur splendide amateurisme.

La Compagnie de Bretagne

9 rue de l'Ecole de Médecine

75006 Paris

01 43 29 39 00

www.compagnie-de-bretagne.com

C'était comme ça. Avec cette foule qui s'amassait autour des étals, ces vendeurs ambulants qui criaient leurs marchandises en incompréhensible dialecte sicilien, ces carnizzieri en retrait mais dont les hurlements semblaient couvrir le moindre son du mercato della Pescheria, et surtout ces voûtes séculaires, on se serait cru non pas à Catane mais bien dans le souk d'une ville portuaire de la méditerranée, au hasard Tanger.

Tanger parce que ces gens accoudés à la balustrade s'y appuyaient comme au spectacle, un peu rêveurs, pareillement à la Terrasse des Paresseux d’où les tangérois contemplent la méditerranée et les côtes d'Espagne, si loin, si proches.

Il suffisait de déambuler au grès de l'inspiration dans ce marché au poisson très animé (on le dit le plus grand, le plus vivant de toute la Sicile), s'arrêter goûter une moule réveillée d'un filet de jus de citron, reproduire l'opération avec un oursin qu'on mange avec une petite cuillère sur place ou bien en marchant (si on est pas heureux, alors), et faire halte devant l'étal d'un poissonnier débitant d'un geste assuré de larges tranches d'espadon. On avait presque le tournis devant la profusion d'espèces de poissons gisant sur les étals; c'était comme si la mer s'était renversée à nos pieds.

On s'échappait de cette orgie à l'Antica Marina Osteria qui n'était même pas à 100 mètres, encore moins à 50 ou à 10 puisqu'elle avait littéralement les pieds dans ce marché, autant dire dans la mer. On ne s'en était point éloigné, en vérité. Quelque chose en elle nous attirait qui nous toujours nous y ramenait.

La carte des poissons était belle, qui invitait au partage (les antipasti de la mer avaient ce pouvoir, imaginais-je, d'éteindre les rancœurs, de raviver les passions).

On était bien content avec des involtini di sarde, des sardines roulées dans la tomate, la chapelure, le poireau et l'oignon.

On l'était encore plus avec ces treccine ai gamberetti e pesto di mandorle (pâtes aux crevettes et pesto d'amandes) dont l'intitulé se suffit presque à lui même. On sentait la mer continuer de nous lécher les pieds, d'affleurer jusqu'au bord des lèvres.

Antica Marina Osteria

Via Pardo, 29

www.anticamarina.it