C'est une habitude que j'ai pris, d’appeler les atayef des nuages (petites crêpes libanaises fourrées à la crème de lait parfumée à la fleur d'oranger, saupoudrées de pistaches concassées et arrosées de sirop de sucre), renommées de la sorte un jour que j'en ai vu décoller de la paume de ma main et s'envoler. En comparaison, un ballon gonflé à l'hélium pèse le poids d'un éléphant mort.

Rue Hamra, on prend à droite la rue Antoine Gemayel, laquelle se jette en direction de la Corniche, et c'est sur le trottoir de droite une minuscule pâtisserie. Al Manssour. Son locataire monte sous vos yeux cette petite mécanique fragile qu'on saisit entre ses doigts avant de la faire disparaître dans la bouche en un ou deux temps - c'est selon, le troisième consistant à lécher le sucre, également non sans gloussements, dont l’extrémité doigts est inévitablement imprégnés.

Rue Bliss, l'université américaine est toute proche. On peut s'y promener sur le campus – rarement vu d'aussi beau – d’où on se lancera dans une longue marche partant de la Corniche et qui traversera le centre ville puis le quartier de Mar Mikael à Achrafié où s'est récemment installé dans un garage Tawlet, le restaurant consacré à la cuisine bio, locale, inventive ou quelques fois nostalgique, soit le prolongement naturel du Souk al Tayeb et ces producteurs avec lesquels il collabore étroitement.

Sur le principe de producteur/cuisinier, un chef se déplace chaque jour de la semaine excepté le samedi qui est la chasse gardée du brunch, pour cuisiner un buffet plus un plat du jour avec l'ambition de faire (re)découvrir des recettes traditionnelles régionales dont certaines sont tombées dans les oubliettes, des saveurs d'autrefois ou bien de tous les jours mais circonscrites à certaines régions du Liban et quasi introuvables dans les restaurants Beyrouth.

L'initiative est une bouffée d'oxygène dans cette ville où le choix est très limité et son succès est croissant au point qu'on évoque déjà de pousser plus loin l'expérience en créant des maisons communales de tradition, des centres villageois de rencontres et d'activités autour des producteurs et des artisans locaux.

Ce jour là, ce n'est pas un chef mais deux qui sont invités puisqu'il s'agit pour la première fois d'un couple - originaire du Chouf, adepte de la cuisine macrobiotique - qui s'est littéralement mis en quatre pour nous offrir la cuisine de son cœur, inspirée, végétarienne et un brin expérimentale - c'est encore une première chez Tawlet.

C'est alors une farandole de couleurs, de saveurs dont certaines appuyées par une palette de sept agrumes différentes, un festin du cœur, tout d'abord, un cadeau des dieux, ensuite. Kebbe de carotte et pois chiche concassé, mélange de haricots verts/rouge/coco, blettes farcies et riz complet, ragoût d'oignons grelottes, taboulé/quinoa, riz complet/noix/amandes, la liste est longue, chaud ou froid, le choix est vaste, les desserts sont nombreux et la citronnade maison, l'arak servis à volonté.

On notera la belle cave de vins naturels libanais et on prendra soin de réserver au moins un jour à l'avance.

Je sors de table presque en chantant, sinon en dansant (c'est assurément mon adresse favorite à Beyrouth) et c'est peut-être ce plaisir accumulé qui me donne l'élan nécessaire de remporter plusieurs parties de backgammon d'affilée, allez savoir.

Tawlet

Quartier de Mar Mikael, rue Naher (rue du Fleuve), dans le prolongement de la rue Gouraud.

Www.tawlet.com

Ce matin, la corniche dans le dos, direction plein sud, place Bab el Saray, à Saïda, qui n'est pas exactement le centre du monde, ou plutôt si. Café Salloum, nous parviennent les cris des enfants de l'école Acka. D'autres jouent sous nos yeux, devant la mosquée. Nous avons trouvé l'ombre en terrasse, que sont les branches d'oliviers. Un jus d'orange, un thé. Un homme qui crie Ahmed. L'enfant accoure. Dans une ruelle du souk qui a récemment fait l'objet d'un programme de rénovation (on le dirait surgit ce matin, bâti dans la nuit, un enchantement), c'est Mahmoud – voix de femme, et l'homme de se retourner. La ville nous a comme avalé. Là, on est bien.

Café Salloum, donc. Immense café vieillot au plafond élevé (autrefois un caravansérail). Surtout qu'on ne touche pas à la poussière accumulée sur le sol. Aussi précieuse que l'or. Oui, surtout ne rien changer, pas même les intrigantes chaises en plastique jaune. On imagine l'employé - palestinien né au Liban - de notre avis.

Plus tard, dans une allée du souk, stopper son élan devant deux hommes aux mains agiles, aux doigts étrangement longs et tranchants.

D'éternité, ils donnent vie à des maamoul qu'ils modèlent, confectionnent plus qu'ils ne les cuisine. Il s'agit d'une farce de pâte de dattes nichée au cœur d'une pâte de très fine semoule, le tout cuit au feu de bois. On goutte et on entrerait presque en religion.

La visite du Château de la Mer (Qalat al-bahr) est dispensable, s'entend-on dire, alors autant repartir et progresser plus loin encore dans le sud pour atteindre Tyr après avoir traversé les camps palestiniens de El Bass, Bourj el Shemali et Rashidye.

Comme souvent, les ruines (le site archéologique d'Al-Bass) m'exaltent moins qu'une scène croquée sur un marché. Celui de Tyr, parmi les plus vivants du Liban, en compte des innombrables.

Puis, c'est la montagne, s'enfoncer longtemps dans les vallées majestueuses et grimper jusqu'à la colline de Mlita pour visiter le sinistre Musée de la Résistance, érigé sur le lieux même d'une bataille gagnée contre l'armée Israélienne en hommage aux soldats martyrs et à la gloire du Hezbollah, dont l'expérience singulière est aussitôt chassée une fois de retour à Beyrouth après avoir dîné dans l'une de cette poignée de cantines philippines du quartier d'Hamra ou aiment se retrouver ces expatriées qui sont filles au pair, employées de maison, cuisinières.

Il suffisait d'un plat (poisson, sauce tomate,œufs brouillés/riz) pour retrouver toutes ses couleurs au contact de ces autres combattantes adorables et courageuses que sont les quelques 30 000 philippines que comptent le Liban.

Deux symboles: le passé et l'avenir. D'un côté, le dôme du City Center, un ancien cinéma de forme ovale surplombant jadis un centre commercial, inspirant depuis 1983 au passant une véritable vision de cauchemar, sinon d'apocalypse avec ses façades criblés d'impacts balles, ses pans de murs explosés dégueulant du béton et ses tiges de fer à béton surgissant de toutes part comme autant de serpents animés de mauvaises intentions. De l'autre, la mosquée sunnite Mohamed El-Amine, financée par le milliardaire Rafic Hariri, inaugurée en 2008 par son fils, qui est aussi la plus imposante du Liban mais surtout splendide avec son dôme bleu ciel et ses coupoles jetées dans l'azur, sa salle de prière sobrement raffinée et son imposant chandelier qui brille de toute sa démesure.

Si le «Blob», le «champignon» ou l’oeuf» comme on l’appelait alors, est voué à une destruction imminente, il reste qu'on préfère de loin l'édification d'une mosquée de l'envergure de celle de Mohamed El-Amine à ces nouveaux Souks de Beyrouth censés catapulter la capitale dans le XXI ème siècle, bâtis à renfort de millions, voués aux marques de luxe et censés drainer tout ce que le Golfe compte de nantis. C'est que pour se rendre au Souk el Tayeb, on a quasiment pas d'autre choix que de couper à travers ces allées marchandes glaciales fourmillant d'agents de sécurité. Une fois arrivé à proximité du port, c'est une autre chanson: du gravât à perte de vue, un musée voué à l'art contemporain flambant neuf et juste à droite, une poignée de tentes, signe qu'on est arrivé, qu'on a pas fait tout ce chemin pour rien. Nous voilà enfin récompensé.

C'est à peine une quinzaine de stands qui composent le Souk el Tayeb, soit le «marché des bonnes choses», une coopérative agricole qui regroupe une brassée de producteurs venant des quatre coins de la région et attachés aux valeurs bio.

Des figues venues d'un autre monde, des amandes fraîches, des herbes, des légumes gorgés de soleil, de la confiture de pommes de la région de la Bekaa, des jus, des sirops, des eaux de rose, de fleur d'oranger, des galettes de viande hachées, des fatayers, ces beignets triangulaires fourrés aux légumes mais encore des créations gourmandes qu'on peut consommer sur place sur une des longues tables, on vient de loin pour y remplir son panier et même du sommet des tours flambant neuves du front de mer ou bien du centre ville comme en témoignent les nombreuses voitures, souvent grosses et racées garées à proximité.

C'est pour ma part l'occasion de faire provision de pignons et de zaatar, ce mélange à base de thym, de sumak et de graines de sésame qui vient recouvrir la pâte du manaich zaatar, la fameuse galette au thym. Dégustée dans un snack au coin de la rue, toute droit sortie du four à bois, avec son filet de jus de citron, quelques olives, quelques bouts de tomates et beaucoup de menthe, c'est un régal sans équivalent.

Souk et Tayeb

Après les Souks de Beyrouth, sur le port, du moins ce qu'il en reste face au Beirut International Exhibitions and Leisure Center.

Rue Trablos

www.soukeltayeb.com