750 grammes
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15 janvier 2014 3 15 /01 /janvier /2014 12:00

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Un crabe géant et débonnaire planant au dessus de la mer vous souhaite la bienvenue. On est loin du faste du milieu du 19ème siècle lorsque la station balnéaire de Kep-sur-Mer, lovée au cœur d'une charmante péninsule, accueillait la haute société cambodgienne et l'élite de la société coloniale française qui vidaient les bouteilles de Champagne rongées le spleen et l'ennuie devant les stupéfiants couchers de soleil qui ont fait la réputation de cette petite ville aujourd'hui éteinte mais qui ne demande pas mieux que de renaître de ses cendres.

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Jusqu'au début des années 60 et la folie meurtrière Khmers rouge, on la surnommait alors la riviéra cambodgienne. Les nostalgiques ne manqueront pas d'aller se recueillir devant l'une des rares demeures d'époque, une de ces rescapées qui a échappé miraculeusement au saccage systématique (en réalité restaurée récemment à grands frais pour être intégrée au cœur d'un mini complexe hôtelier).

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En revanche, aucune des villas de style moderniste du 20ème (ligne épurées, rationalité, sobriété, emploi de matériaux modernes comme l'acier, le verre), n'ont eu jusqu'à présent la faveur de projets de restauration, ayant toutes été achetées, et le terrain avec, par des promoteurs qui parient sur le développement touristique de la région côtière.

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Aussi, les villas sont-t-elles laissées à l'abandon, tristes cadavres ouverts à tous vents rongés par la végétation et pourris d'humidité, aujourd'hui investies par les rats et des familles entières de squatteurs.

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Pour se changer les idées et se frotter à une réalité bien plus savoureuse, rien de tel que de faire un saut au marché aux crabes dont des femmes âgées tirent chaque matinée des casiers plein de la mer comme elles puiseraient l'eau au puits.

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Et déjà dans le marché, on note abondance de poivres dont le vert, encore jeune et destiné à être cuisiné puis dégusté rapidement est conservé dans de l'eau salée au fond de petites bouteilles en plastiques.

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D'ailleurs, le crabe sauté aux poivres est la grande spécialité de Kep même si pour ma part je le préfère ce jour là cuit à la vapeur, agrémenté de poireaux et de citronnelle. Le lendemain, les pinces de crabes sautées au tamarin font sont tout aussi succulentes.

Kep 12

Kep 11

Kep, c'est aussi son parc national, en retrait de la péninsule où l'on prend un peu d''altitude pour admirer un panorama lequel s'il ne vous tire pas les larmes des yeux ne vous laissera pas indifférent.

Kep 13

 

 

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13 janvier 2014 1 13 /01 /janvier /2014 13:46

Ha 1

Seulement 8 Km séparent Ha Tien du poste frontière avec le Cambodge. On s'attend à la grande effervescence et on trouve la ville endormie, comme plongée dans ses rêves. Ca Mau avec rues en perpétuelle ébullition semble loin, tout comme cette dernière soupe, la bun ca - nouilles de vermicelles, crevettes, poisson blanc et bouillon léger poivrée - avalée en matinée dans la lumière rasante qui vient lécher les pieds sur lesquels les moustiques particulièrement voraces dans cette région se sont acharnés.

Ha 4

Ha 5

A l'image des piments en train de sécher sur la promenade, Ha Tien semble coulée dans le sommeil.

(Ha 6)((Ha 7))Où que le regard se porte, la ville semble toucher à sa fin, autrement dit à son éternité, que sont au loin ces petites îles.

Ha 2

Ha 3

Le marché n'est plus que l'ombre de lui-même, lequel donne l'impression d'expirer son dernier souffle.

Ha 9

Ha 10

Rares sont les vendeuses éveillées. La plupart sont allongées sur leur natte, assoupies voir profondément endormie. On retient son souffle pour que ce soir la vie reprenne ses droits mais rien ne change et à son grand étonnement on commence à prendre goût à ce faux rythme.

Ha 11

Soudain, le temps d'une éclaircie en pleine nuit, la vie redécolle en compagnie de Katerina avec des clams sautées à l'ail, sauce soja, tamarin, piments et herbes comme venues d'un autre monde. La vie peut continuer, meilleure qu'elle était avant de s'attabler.

Katerina

 

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12 janvier 2014 7 12 /01 /janvier /2014 16:00

Ra 1Mes premiers pas à Rach Gia sont un sourire. Et c'est celui de Trinh chez les parents de laquelle on vient jusque des quartiers alentours déguster les banh khot, ces petites crêpes aux crevettes, haricots, lait de coco et ciboulette.

Ra 2

Il n'y a pas d'adresse, c'est une gargote comme sortie d'un rêve de quelques tables à peine, étalée sur toute la largeur du minuscule trottoir et amputé de son espace par un arbre au tronc colossal.

Ra 3

A Rach Gia les sourires sont aussi fréquents et font autant parti du paysage que les crevettes qui garnissent ces banh khot.

((Ra 8))

On fait quelques mètres et on ne résiste pas à avaler une généreuse portion de Cu Cai farcis aux crevettes, qui ont comme différence avec ceux dégoûtés à Bac Lieu d'être nappés d'une épaisse sauce à la noix de coco légèrement salée.

Ra 7

Ra 6

Il y a d'autre spécialités, encore, qu'on ne goûte pas, de crainte de frôler l'indigestion mais qui font terriblement envie.

Ra 4

Ra 5

Où que nos pas nous portent nous ne sommes jamais loin d'un marché.

Ra 11

Ra 9

Il y a aussi des habitants qui font griller le poisson sur le perron de leur maison. Toujours, ils vous invitent, rarement vous refusez.

Ra 14

On se dirige vers un petit port et sur le chemin on croise deux jolies jeunes filles qui font une pause avant d'aller rejoindre les garçons.

Ra 15

Non, pas les jeunes et beaux pêcheurs dont les bateaux sont stationnés à quelques centaines de mètres de là, m'apprennent-t-elles, trop joueurs, buveurs et mauvais garçons à leur goût. Et d'ajouter, ''et puis ils ont tous une ou deux fiancées en plus de l'officielle. Pour eux on est qu'une distraction de plus.''

((Ra 12))

Si les jeunes hommes de Rach Gia et plus largement du delta sont réputés pour être les plus beaux et vigoureux garçons d'Asie au point que de riches Chinoises, Hong Kongaises ou Taiwanaises viennent dans la région faire leur marché via des tour operator très semi clandestin, on n'en dira pas autant des bateaux de pêche sur lesquels ils triment, avchis sur l'eau bourbeuse, extrêmement vétustes, le bois pas loin d'être pourri, la peinture écaillée, l'acier oxydé copieusement entamé, en plus de prendre l'eau de partout à tel point qu'on se demande par quel miracle ils arrivent encore à prendre la mer.

Ra 10

Ra 13

Un mystère que j'ai tout le loisir de méditer le soir venu après avoir assisté à une cérémonie funéraire au cours de laquelle je décline l'invitation à déguster la Pho cuisinée par la fille de la défunte pour goûter de l'autre côté du trottoir à la hu tiêu mi, la spécialité de Rach Gia qui est une soupe de nouilles aux œufs et de riz accompagnées d'un beignet de crevette (non décortiquée), de porc, d'abat et d’œufs de caille.

Ra 17

Quelque chose de prodigieusement délicieux.

 

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11 janvier 2014 6 11 /01 /janvier /2014 11:51

 

Cam 2

Ca Mau au bord de l'eau, à l'intersection de deux canaux, le jus pressé de minuscules oranges vertes, une généreuse cuillère à sucre chargée de casser l'acidité. Le temps couvert, désespérément plongé dans la grisaille et ce vent qui souffle sans interruption depuis mon départ en fin de matinée. C'est toujours un peu de fraîcheur pris sur les grosses chaleurs à venir qui suceront toute l'eau de mon corps. Assis tel un prince sur un petit tabouret en bois, carnet posé sur une table taillée dans le même bois grossier, les petites embarcations pétaradant dans mon dos et sous mes yeux le patron affairé à réduire en fins copeaux un pain entier de glace. Rien de tel que de compenser l'absence de visites par des moments simples et précieux avec lesquels aucun monument susceptible de plonger dans l'extase le voyageur de passage ne peut rivaliser. Sans surprise, je ne manque pas de m'attarder dans cette petite échoppe de fortune où l'on ne sert que des boissons sucrées additionnées de haricots, de sirop et de glace pilée. Quelquefois, une éclaircie vient me chauffer le dos, ce qui a pour effet immédiat de me faire me retourner. Parce que le temps n'en finit plus d'être couvert, la lumière reste laide et peu propice à la photographie. De toute façon mon esprit est trop obsédé par la fameuse crevette Black Tiger qui depuis longtemps me fait rêver.

Cam 1

La Black Tiger, autrement dit la crevette de Camaron est incontestablement la plus belle des gambas. On dit d'elles qu'elle est la reines du Vietnam. Élevée dans le delta du Mékong, abondante dans les provinces de Can Tho, An Giang et Vin Long, au cœur même de cette jungle du sud Vietnam, elle grandit dans un environnement exceptionnel, un labyrinthe aquatique entrelacé dans 200 000 hectares de Mangrove baignant dans l'eau salée qui offre les conditions idéales pour que se développe au mieux le crustacé. Un vrai tour de force quand on pense qu'il y a encore peu la région grouillait de toute une faune hostile composée de serpents, de tigres et de crocodiles, en plus d'avoir été le dernier territoire à avoir été peuplé de fugitifs et de rebelles politiques.

La particularité de ces crevettes de mangrove est qu'elles se reproduisent en pleine mer puis sont élevées selon des méthodes entièrement naturelles, nourries exclusivement de racines de palétuviers et des feuilles tombées dans l'eau (au diable ici les bassins fermés, l'élevage à la farine et aux antibiotiques). Autrement dit, c'est une crevette parfaitement naturelle, donc bio dont presque sans surprise je ne trouve aucune trace sur les marchés de Ca Mau et par extension de la région, cette dernière faisant les délices des tables de Hanoi et Saigon, sans compter qu'elle s’exporte aux quatre coins du monde. C'est le paradoxe et le drame de ces produits jouissant d'une immense réputation (tel le thé supérieur de Darjeeling), qu'on n'est incapable de trouver dans les villes voisines du lieu où elles sont produites.

Cam 3

Je me console au restaurant Tâm Dê avec la modeste Tôm Dât, la Earth Schrimp, fine et longue, à la saveur étonnement fruitée, qui fait pâle figure à côté des Black Tiger dont certaines peuvent mesurer jusqu'à 36 cm et peser 200 grammes (ce qui explique en grande partie leur texture exceptionnelle).

Cam 4

Trempée dans une sauce au piment vert et couplée avec des coquillages à la pâte de sésame, c'est un maigre lot de consolation mais qu'on déguste néanmoins avec plaisir.

 

Tâm Dê

152 Trân Hung Dao

 

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10 janvier 2014 5 10 /01 /janvier /2014 15:10

(At 1)

L'unique intérêt de Bac Lieu ce sont ses habitants, les plus doux, les plus gentils qui soient. Dans sa laideur, la ville sait rester digne et belle et il n'est pas dit qu'une fois le canal dragué, les berges aménagées et les vieilles maisons coloniales achevées d'être restaurées, Bac Lieu commence à voir pointer le bout de leur nez quelques touristes étrangers.

((At 2))

Bac Lieu est de ces petites villes qui se vivent plus qu'elles ne se visitent. Les promenades manquent mais les cafés sont légion où siroter un jus de sucre de canne ou un Xaxi et engager la conversation. Quoi qu'on fasse où surtout qu'on ne fasse pas, on est à la joie de déguster par exemple sur le pouce une assiette de banh cu cai découpés au ciseaux par une jeune femme souriante trop intimidée pour se faire photographier.

At 3

Et c'est une nouvelle claque, cette farce de daikon, crevettes et porc cuite à la vapeur dans une pâte épaisse de riz, arrosée de nuoc mâm légèrement citronné.

At 4

At 5

En plein centre (si seulement Bac Lieu en compte un), on tombe inévitablement sur le marché de nuit en train de se monter et c'est l'occasion toute trouvée de déguster un choux à la crème de cacahuètes et noix de coco.

At 9

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Le choux, on le pressent sec, approximatif, or pas du tout, c'est exactement le contraire et on le trouve pour tout dire excellent.

At 8

Chemin faisant, décidé à aller jeter un œil au Cong Tu Hotel, cette grosse bâtisse datant de 1919 et construite avec des matériaux importés de France, je fais étape une nouvelle sur un bout de trottoir (qui valent tous les palais d'Europe, si, si) pour chemin faisant, déguster sans appétit puisque poussé par la seule curiosité, une crêpe de riz à la noix de coco qui est aussi l'occasion de mettre la main sur une part de gâteau à la banane en cas de petite faim nocturne.

At 6

At 7

En soirée, retour au marché de nuit qui cette fois-ci bat tout son plein, vapeur d'eau par ici, jets d'huiles par là, fumée de viande et parfums d'herbes venant chatouiller les narines. Et pourquoi pas tenter le Cari gà vit, une variante vietnamienne du curry au canard dont une fois encore le bouillon recèle 1001 ingrédients et 1001 secrets qui nous donnent cette impression d'être plongé en plein rêve.

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Et si le voyage, après tout c'était ça: un voyage dans le voyage rendu possible par la seule magie des plats dégustés dans la rue.

 

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9 janvier 2014 4 09 /01 /janvier /2014 13:37

On 1

Dans le Pho, tout est dans le bouillon. La preuve avec Ngo, dans cette gargote du quartier de Gô Vap dont la maison est située à quelques centaines de mètres du grand marché. On appelle ça une gargote, moi je lui trouve des allures de palace tant la Pho de madame Nguyen est on ne peut plus soignée et touche l'air de rien à la perfection. L’œuvre d'une vie, lâche Ngo, très philosophe. C'est peu dire qu'elle aurait logiquement sa place aux côtés des Mozart, De Vinci et autres Van Gogh, ajoute-t-il, visiblement très inspiré ce matin. Et après tout pourquoi pas ?

On 2

On n'enlèvera pas à Ngo, chef hors pair, le mérite de s'y connaître en Pho. Et si cette dame devait être jugée sur le seul critère qu'elle apporte beaucoup de bonheur aux gens, alors qu'elle soit sur le champ canonisée tant sa soupe possède ce quelques chose d’extraordinaire rencontré chez aucune goûtée jusque là.

On 3

Rien ne manque à son bouillon – la photo parle naturellement d'elle-même: graisse, abats jusqu'au sang de bœuf pris dans un petit filet aux mailles très fines, c'est le paradis à portée de cuillère.

On 5

Comme cette bun nuoc leo Soc Trang (soupe de nouilles au poisson, crevettes et porc grillé), dégustée le lendemain à quelques petites heures de route de là à Can Tho, au milieu du delta dont c'est une des grandes spécialités culinaire de la région. Hormis un petit air de Phnom Penh, son marché bordant le fleuve fangeux où je passe le plus clair de mon temps et à 6 km en barque le célèbre marché flottant de Cai Rang que je prends grand soin d'éviter, la ville offre bien peu d'intérêt à part cette soupe de nouilles très odorante de couleur légèrement rouge orangée et servie avec une coupelle d'herbes fraîches.

On 6

En bouche, les parfums semblent des milliers. Dégustée sur un petit tabouret en plastique aux abords du marché, c'est simplement l'une des expériences gastronomiques les plus excitantes qu'il m'est était offert de vivre jusque là.

On 4

 

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7 janvier 2014 2 07 /01 /janvier /2014 12:54

(An 1)

Rien n' a changé ou presque chez Quan Oc Khan, le petit restaurant de fruits de mer, sinon que Khan, l'ami et jeune propriétaire du lieu s'est récemment séparé de la belle Lê Khan, fait tatouer sur le bras le jour exact de leur rupture, a acheté à crédit une voiture japonaise et planche sur une nouvelle adresse qui devrait ouvrir les prochains mois.

An 10

Fraîchement débarqué de Bali avec son ami allemand, je fais la connaissance d'An, l'air vaguement Philippin sinon Poylnésien mais vietnamien pur jus habitant Berlin, lequel après un périple de six mois en Australie puis en Malaisie a échoué dans la soirée à Saigon dont Quan Oc Khan qu'il ignorait encore devient sur le champ son adresse favorite. Et pour cause.

(An 2)

Dans les vieilles connaissances nous retrouvons les pétoncles avec cacahuètes et filet de kumquat dont la simple évocation met l'eau à la bouche.

(An 3)

Les escargots de mangrove cuits dans un grand wok avec du lait de coco et de la citronnelle.

An 4

Les pinces de crabe, croûte de sel et piment.

An 5

Les palourdes cuites dans une marmite avec bouquets de citronnelle, piments et kumkat.

An 6

Les coquilles Saint-Jacques gratinées au fromage.

An 8

Au rayon nouveautés, les escargots de mer cuits dans une sauce au beurre avec de l'ail.

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L’œuf de 21 jours dans sa sauce au tamarin, surprenant mais pas repoussant non plus.

An 7

Enfin, le poulpe grillé.

 

Quan Oc Khan

25/5 Nguyen Binh Khiem

P. Ben Nghé

08 3822 0555

District 1

 

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6 janvier 2014 1 06 /01 /janvier /2014 16:43

S 1

Avec la nouvelle route à huit voies fonçant en direction de la mer, aussi impressionnante et peu empruntée que la fameuse et fantomatique ''Centrale'' de Cuba , on est à la maison en moins de temps qu'il n'en faut pour garnir un banh mi qui est dans la moindre échoppe le jour et la nuit avec ce qui se fait en la matière à Paris.

S 3

Et comme le séjour commence et s'achève toujours dans la cuisine qui est la vraie pièce de vie de la maison, c'est sans surprise que Ngo met illico la main à la pâte (ce qui est le cas de le dire) pour lancer une soupe de wonton cuisinée en un clin d’œil.

S 4

''Plus facile, ça n'existe pas'', nous apprend-il, les doigts repliant délicatement un carré de pâte pour y emprisonner une petite boulette de farce de porc pendant que cuit la soupe (ail et oignon mis à frire dans de l'huile, eau, sel, poudre Knorr, crevettes déshydratées ou non, porc haché, ciboulette carottes émincées).

S 2

Attention à ne pas faire l'erreur de faire cuir les raviolis dans la soupe, nous met en garde Ngo. En effet, on les cuira à part avant de les plonger à la sortie du bain dans l'eau froide puis de les badigeonner d'un peu d'huile, deux précautions valant mieux qu'une afin qu'ils ne collent pas. Au moment de servir on ajoute du poivre et un peu de piment frais naturellement fraîchement émincé, pour la couleur mais aussi parce qu'on aime ça.

S 5

La chaleur n'est pas écrasante mais l'effet du voyage si. A peine émergé d'une sieste qui n'a de reposante que le mot, voici que Ngo surprend tout le monde (du moins moi) avec ce dessert qu'il n'a pas été bien long à concocter le temps de ma brève retraite. Il s'agit de tofu servi chaud avec du lait de coco, quelques perles de tapioca, du gingembre et du sucre de canne, qui a pour nom tofu dâu hu. A mille lieues encore du tofu tel qu'on nous le sert sous nos latitudes, celui-ci étant produit au quotidien et en continu par un marchand dont l'atelier se trouve à une centaine de mètres à peine de la maison. ''Cette soupe, ce dessert, c'est mieux qu'au restaurant !'', ne puis-je m'empêcher de remarquer, me doutant bien que le chef ne sera pas insensible au compliment. ''Tu crois?'', réplique-t-il, modestement.

(((S 6)))

Le poulet au curry jaune, patates douces et lait de coco est sans l'ombre d'un doute l'un de mes plats favoris, d'où sa présence ce soir là sur la table, bien encombrée comme il se doit (vermicelles de riz, pickles de papaye, pousse de soja et concombre etc...). Le retour d'un prince n'aurait pas été plus dignement célébré.

 

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11 décembre 2013 3 11 /12 /décembre /2013 08:11

Bi 1

On n'avait jamais vu la Sagrada Familia a un stade aussi avancé. Cela dit, manquent encore 10 bonnes années avant qu'elle ne soit enfin achevée. La première façade n'ayant vu le jour, rappelons-le, qu'en 1930, on n'est plus à dix ans près.

Bi 2

Il y a foule ce dimanche autour de l'église mais étrangement personne dans les rues alentour. On dirait la ville vidée de ses habitants. Autant filer à la Placça Reial où se tient un marché aux pièces et aux timbres. L'ambiance n'est pas de folie mais elle a le mérite de nous ouvrir l’appétit. Peut-être le soleil, peut-être la marche, peut-être les deux cumulés. Allez savoir.

Bi 3

La mer, c'est droit devant, et c'est dans le quartier de Barceloneta, légèrement en retrait de la plage qu'on débusque Can Majo, une institution qui a pour réputation de servir parmi les meilleures suquets (ragoûts de poisson) de la ville.

Bi 4

La paella, non plus, n'est pas mal, on la trouve même fichtrement excellente.

Bi 5

Et la sole d'arriver en grâce, toute en douceur, comme une caresse sur la joue. On jubile.

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Can Majo

Almirall Aixada, 23

La Barceloneta

www.canmajo.es

 

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9 décembre 2013 1 09 /12 /décembre /2013 14:46

(((Bac 1))

Une poêlée de champignon à 9h00 du matin c'est partout à Barcelone mais surtout au marché de la Boqueria surnommé à juste titre le ventre de Barcelone. L'adresse est immanquable puisque à cheval sur les Ramblas et l'entrée du marché.

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Autant dire qu'il faudrait mettre beaucoup de mauvaise volonté pour passer à côté.

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Dégustée au bar, c'est encore plus amusant.

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Et à ce point délicieux qu'on y retourne le soir se régaler à l'étage d'une seiche grillée à la crème.

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Plus discret, voir désert en ce week-end pourtant très ensoleillé (les touristes, comme s'ils s'étaient donné le mot relèvent l’exploit de se montrer spectaculairement absent du paysage), le quartier de Sarria présenté de manière exagérée voir erronée dans les guides comme une sorte de village en plein cœur de la capitale Catalane, se distingue surtout par l'ennui qu'inspire la moindre ruelle de ce quartier résidentiel où les rares velléités de gentrification se cassent copieusement les dents sur le gros de sa population composée de retraités, lesquels doivent sans surprise faire bloc contre l'ouverture sur leurs terres de bars, galeries et boutique de mode.

Bac-7.JPG

Reste dans la rue principale une adresse pleine de vie qui n'a rien d'un palace, connue comme le loup blanc par les barcelonais pour ses frites épaisses et tellement délicieuses qu'on trouve par ailleurs un peu partout en ville.

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C'est chez Tomas, ou pour deux euros environ on déguste un coude sur le comptoir une petite assiette entre deux gorgées de rosé. Quoique, histoire de ne pas ruiner sa laine, on serait plus avisé de s’installer à table, en retrait des bacs à huile.

Bac-8.JPG

Plus bas, dans la Carrer Major de Sarria on tombe sur La Suissa, un traiteur dont les plats en vitrine sont fort alléchants.

Bac-10.JPG

Ils font envie, très envie même et ça tombe bien car on peut justement les déguster sur place.

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Cabillaud aux oignons, pignons et raisins secs, épinards, fèves, riz à l'encre de seiche, tout est bon et servi en portions doubles, idéales à partager.

Bac-15-copie-1.JPG

Et nous de penser que décidément y a bien une vie en dehors des tapas.

 

 

Casa Guinart

La Boqueria

 

Bar Tomas

Carrer Major de Sarria

 

La Suissa

C.Major de Sarria, 1

www.cateringsuissa.com

 

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