750 grammes
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4 juin 2010 5 04 /06 /juin /2010 14:11

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Lors de ma récente escapade japonaise, ma route croisait souvent celle des maisons de thé. Il n’y avait aucun hasard à cela. Jalonner mon parcours de pavillons de thé, en faire un rendez-vous récurent, était l’un des motifs de ce voyage. De longs mois déjà que Le livre du thé d’Okakura Kakuzô était mon livre de chevet dont je pouvais presque citer de mémoire certains passages.

La première de ces maisons de la vacuité qui s’offrit à mon regard était située dans un coin reculé du jardin Koraku-en à Okayama. Curieusement, la somme de textes que j’avais étudié, qui semblaient pourtant m’avoir préparé au dépouillement, à l’austérité aride de l’intérieur comme de l’extérieur de ces pavillons, sembla s’évaporer dès l’instant ou mes yeux se portèrent sur l’humble et très modeste construction de bois et de chaume.

Je restais stupéfait devant l’austérité cette maison qui aurait très bien pu passer inaperçue tant elle se fondait dans la forêt de bambous. Pourtant, dans son étude, Okakura ne souligne-t-il pas que «dans la chambre du thé, la fugacité du vivant se voit suggérée par le toit de chaume, sa fragilité par des piliers élancés, sa légèreté par les poteaux de bambous et son apparente insouciance par l’usage de matériaux ordinaires. Pour ce qui est de l’éternité, elle réside uniquement dans l’esprit qui, dès lors qu’il s’incarne en pareille simplicité, l’éclaire à la lumière subtile de son raffinement.»

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Quelques jours tard, dans le jardin d' Adachi, après avoir fait le tour de la maison de thé Juryu-an qui est une reproduction de celle de Shokin-tei de Katsura-Rikyu située dans la Villa Impériale de Katsura à Kyoto, je pénétrais dans l’une d’entre elle afin d’y faire l’expérience par moi-même de l’extrême simplicité de ces espaces et me confronter aux descriptions très précises qu’en faisait Okakura dans son ouvrage.

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Le dépouillement des pièces, leurs simplicité ornementale me troublèrent moins que celle du bâtiment qui semblait une nouvelle fois flotter dans l’espace, petite chose fragile éphémère, destinée seule à «accueillir une impulsion poétique.» Peut-être étais-je mieux préparé cette fois-ci, à force de m’être tant projeté dans l’une se ces pièces d’une épure totale à l’exception d’une fleur, son vase, une œuvre peinte. Okakura nous le rappelle, «la simplicité dévolue à la chambre de thé, et son absence de toute vulgarité en font un véritable sanctuaire contre les tourments du monde. Là, et là seulement, nous pouvons nous consacrer sans le moindre trouble à l’adoration du beau.»

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Ma route croisa de nombreuses maisons de thé dont la dernière me mena, par le plus grand des hasards jusqu’au temple de Daitokuji, à Kyoto, ou repose le grand maitre Rikyû tant évoqué dans Le livre du thé. Une manière de boucler la boucle.

 

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1 juin 2010 2 01 /06 /juin /2010 15:18

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Il est 9 heures du soir, au comptoir de ce restaurant situé à l’angle de l’Apa Hotel, tout proche de la gare de Kyoto. La salle est pleine, à l’exception de 2 chaises restées inoccupées à ma gauche. Sirotant mon verre de sudachi (agrume de la préfecture de Tokushima, proche du citron vert), je jouis de cette quiétude égoïste sûrement comparable à celle des marins, de l’officier qui vient d’achever son quart, comme si je ne faisais plus partie du monde qui m’entoure. La voix de Nina Simone flotte dans la salle, égale au bourdonnement triste du vent qui se lève. C’est mon dernier soir à Kyoto et y penser me fait un peu l’effet d’un rêve aux retours sombres.

Au moment de passer commande en désignant mollement de l’index et passablement gêné, quelques plats entrevus sur les tables voisines, arrive ce jeune couple qui se laisse tomber sur les chaises restées vacantes.

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Nous ne tardons pas à sympathiser et on dirait qu’avec leur arrivée mon diner va prendre une toute autre dimension, une trajectoire plus inspirée, d’un rafraichissement nouveau. Soudain, la carte qui jusque là n’offrait à mon œil qu’une succession de signes indéchiffrables, gagna en lisibilité, laquelle une fois apprivoisée pare que traduite, commentée, n’a plus de secrets pour moi. Alors, tout s’aplanit, tout s’apaise autour de moi et ce sentiment de bien être, cette impression que la soirée me souriait doucement me traverse au moment même ou débutent les premières notes de Chilly winds don’t blow.

Autour de moi, je ne vois plus que des figures souriantes, empressées à me faire plaisir et me sens entouré d’un parfum de bienveillance, de sympathie.

Le repas est placé sous le signe de la mer et articulé autour de cette pièce maitresse qu’est le kihada maguro kama, soit du thon grillé (espèce albacore, sérieuse victime des restrictions de pêche) et plus précisément la partie située sous la joue, qui fond littéralement sous la langue.

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Un moment déjà que la crainte superstitieuse qui accompagnait certaines de mes commandes décochées au hasard n’est plus qu’un vieux souvenir. Depuis plusieurs voyages, il m’arrive de procéder ainsi et de m’en remettre entièrement aux suggestions du chef, d’amis de passage, d’inconnus avec lesquels je partage une table, un bout de comptoir.

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Dorade, friture, poissons grillés, tout est choisi de main de maître. Je me régale d’une salade d’algues, j’apprécie les manganji, ces piments vert grillés, fins et longs (variété de la région de Kyoto) et recouverts de lamelles de bonite séchée. Les verres d’alcool sont comme des virgules et les sourires une respiration. Le restaurant ferme ses portes lorsque je me décide enfin à quitter ma chaise pour me glisser dans la sonorité tranquille de la nuit.

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30 mai 2010 7 30 /05 /mai /2010 08:51

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Un matin, on écarte les rideaux pour estimer cette pluie épaisse et grasse qui s’abat sur la ville en longs traits précis et réguliers. On dirait toute la colère accumulée du ciel, une poche qui viendrait de se rompre. Les montagnes sont entourées de grisaille, Kyoto s’est assombrie et le brouillard semble maintenant s’approcher pour s’en emparer. On ne rêve plus que de se mettre à l’abri dans cette longue galerie courant sur 400 mètres ou se tient chaque jour de la semaine le très populaire marché Nishiki.

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C’est ici, sur un bout de comptoir qu’en fin de matinée on se régale de coquilles Saint-Jacques d’Hokkaido cuites au grill. De l’ouverture de la coquille à sa cuisson, on observe attentivement le protocole, impressionné par le volume de l‘objet, celui de sa chair comme celle des huitres.

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On vide un carafon de sake, on poursuit au vin blanc et dans la foulée on ne refuse pas le sashimi de thon. Il est à peine 10h00 et on a oublié jusqu‘à la pluie. Les journées ne devraient pas commencer autrement.

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28 mai 2010 5 28 /05 /mai /2010 10:32

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Déjeuner d’un plat de spaghetti dans une galerie marchande de la gare de Kyoto peut paraitre incongru, faire sourire, voir hérisser le poile. Certains crieront même à l’hérésie tant l’étendue de la gastronomie du Kansai semble sans limites, parmi l’une des meilleures qui soit.

On aurait tort de railler ou de prendre à la légère une telle démarche, laquelle, certes, peut être interprétée comme un pied de nez, une offense à cette cuisine qu‘il faudrait une existence entière pour faire le tour et comprendre, sentir profondément jusqu'à l‘éprouver dans sa chair.

Seulement, l’expérience du voyage m’a appris à quitter les sentiers balisés, à me présenter là ou je ne suis pas attendu, quitte à aller droit à l’échec.

Ce goût pour les chemins de traverses, les voies incertaines aura été à l’origine de quelques une des plus belles révélations qui soient. Ainsi, sur une plage du Kerala, je dégustais la meilleure mousse au chocolat de mon existence. Pareil pour Taichung, sur la côte occidentale de Taiwan, ou je ne faisais qu’une bouchée du meilleur hamburger jamais goûté. A Shanghai, je me régalais de crêpes à faire pâlir les maisons du quartier de Montparnasse, quand dans la capitale cambodgienne, ce fut au tour d’une famille de me mijoter une bouillabaisse mémorable.

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Aussi sera-t-on à demi surpris d’apprendre que dans les méandres de la gare de Kyoto se cache un restaurant italien proposant un choix unique de pâtes (spaghetti), à vous faire décoller du sol.

Comme les japonais ne sont jamais à court d’idées pour rendre plus agréable et simplifier le quotidien de chacun, on est un peu sur un nuage lorsque nous est annoncé cette formule qui permet d’opter pour deux demi portions de pâtes- rassurant pour les indécis comme moi qui sont souvent incapables de trancher. De même, si on se sent un gros appétit, rien ne nous empêche de commander un plat de pâtes qu’on fait suivre d’une demi portion au choix.

Toujours dans cet esprit qui se veut à la fois ludique et amusant, on trouve plutôt sympathique l’idée de troquer l’inévitable fourchette pour des baguettes. Très vite, on se demande même comment diable on a pu faire pour toutes ces années durant apprécier les pâtes sans l’aide de ces béquilles!

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Installé au comptoir avec vue directe sur la cuisine ou donnent de la voie poêles et casseroles, je suis pour le moins soufflé lorsque je vois débarquer le premier plat que sont les spaghetti vongole bianco pleines de vivacité, d’envie, un brin explosives. L’ail, les fines herbes, l’huile d’olive et un piment pour corser l‘affaire, rien ne manque, et avec ça les pâtes brillent de désir (le brillant des pâtes, fondamental selon Eric Briffard, un soir qu’il se confiait à moi) et en bouche provoquent des ravages. Suivent les spaghetti aux crevettes, chair de crabe et lamelles de veau, captés dans une sauce à la crème...Desarmant...

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Inutile de préciser que ces pâtes valent largement celles dégustées en Italie et n’ont pas à rougir au vu de ce qui est proposé à Paris. C’est l’un des avantages du voyage, de débusquer des perles rares dans les lieux les plus imprévisibles.

 

 

Goemon

Centre commercial Porta, situé sous la gare de Kyoto.

 

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27 mai 2010 4 27 /05 /mai /2010 08:04

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C’est un soir de fatigue, quand la mer souffle jusque dans les avenues larges et assoupies, un brouillard chargé d’embruns, gonflé d’humidité. Le trajet relativement épuisant depuis Aso m‘a ôté ce qui me restait d‘énergie, une fois posés mes bagages à l’hôtel. Je n’ai pas le courage de monter dans un tramway pour descendre à l’arrêt «Dogo Spa» ou règne depuis 1894 le Dogo Onsen Honkan, un colossal édifice en bois dédié aux bains qui est un mélange improbable de toits en pagode, de colonnades, de balcons, de lampions, de fenêtre en verres et de cloisons en papier. Bien que fermant ses portes tardivement (23 heures), je choisis de faire l’impasse et opte pour la déambulation, l’éventualité d’une rencontre, d’un évènement, au prelassement mou et réparateur d’un bain brûlant - porte-t-il le nom de Kami no yu (bain des dieux) ou celui de Tama no yu (bain des esprits). Mon seul regret restera de n’avoir pas jeté un coup d’œil à la salle de repos dans laquelle Soseki Natsume appréciait faire une sieste ou écrire. Le bâtiment en lui-même, ces intérieurs extravagants existent déjà dans mon imagination, confortés, voir excités par mon imagination depuis la découverte du Voyage de Chihiro, de Miyazaki, dont l'ensemble a servi de modèle à la maison de bains du film.

Chihiro

J’empruntais plutôt certaines avenues de Matsuyama sur lesquelles je me sentais une coque de noix flottant sur un cours d’eau dont il suffisait d’entendre le murmure et se laisser conduire jusqu’au poumon de la ville, son cœur palpitant ou sont concentrés restaurants, de cafés, librairies et bars à hôtesses. De ruelles suintant le désir et l’amour tarifés en avenues relâchant leurs derniers office ladies et salary men à s’extirper des bureaux, je finis par une bonne adresses dont la spécialité sont ces nouilles aux cinq couleurs (goshiki somen, dont curieusement les miennes n’arboraient qu’une légère teinte colorée) que l’on déguste en soupe chaude ou froide, en accompagnement de viande ou de poisson grillé. Je passais là un moment exquis, une nouvelle fois en compagnie d’un jazz east coast qui se glissait sans violence dans mes oreilles. Il était encore temps de gagner les bains, peut-être en taxi, seulement la soirée était parfaite ainsi, dans sa sobriété. Il suffisait d’aller au bout de cet instant, de cette émotion - jusqu’à l’épuisement.

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Goshiki

3-5-4 Sanbancho

Tel: (089) 933 38 38

Matsuyama

 

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24 mai 2010 1 24 /05 /mai /2010 05:43

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On n’entreprend pas tous les jours l’ascension d’un pic (le Kijima-dake, 1321 m) après avoir tenu en respect le cratère fumant et capricieux du Naka- dake (1506 m) et être redescendu par la gorge escarpée de Sensui qui vient mourir dans de splendides essaims d’azalées dégorgeant de couleurs, d’intensité.

La journée à tutoyer les sommets volcaniques méritait bien de s’achever en beauté avec son équivalent en matière gastronomique, une manière de double, à savoir la cuisine d’inspiration Kaseiki dont ce ryokan fort réputé dans la région se prêtait idéalement à un baptême qui fut une sérieuse porte d’entrée dans la grande cuisine japonaise de tradition.

Je connaissais de par mes lectures certains des grands principes de cette cuisine remontant à la du 16è siècle, traditionnellement servie lors de la cérémonie du thé. Je n’ignorais pas son formalisme, son esthétisme épurée, ses ingrédients ancrés dans la saisonnalité, attentifs à la nature, à son expression et ses contraintes dont l’esprit Kaiseki se fait l’écho.

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C’était après le bain, dans ma chambre de 4 tatamis. Il venait de sonner 19 heures quand la porte coulissante s’ouvrit sur une jeune femme chargée d’un plateau laqué dont la ligne incertaine du contenu fit courir à la surface de ma peau un interminable frisson. Mon ventre frémit, se tendit dès que la jeune femme s’agenouilla pour dresser sous mes yeux une multitude de petits plat fins comme composés au pinceau. Je restais quelque temps immobile, attendant que ma respiration s’apaise. J’avalais d’un trait le vin doux de prune, l’Ume qui alimenta mon appétit, le souleva, comme un feu jette au plafond sa chaleur salvatrice.

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La jeune femme s’éclipsa, la chambre redevint plus silencieuse que le silence lui-même. Soupe claire à la saveur unami (la cinquième saveur fondamentale, exclusivement japonaise), miso aux praires, sashimi, bœuf à peine saisi, poisson grillé, légume et tofu cuits dans un poêlon ainsi qu’une foultitude de racines, d’algues d’eau douce, ce festin qui allait durer une heure et demie, rythmé par les va et vient de la serveuse - une ballet codifié d’une épure, d’une profondeur égale aux mets dégustés - m’offrit une vision cette parcellaire mais néanmoins réjouissante de cet univers qui conserve jalousement ses zones d’ombres.

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Au fur et à mesure que les plats se succédaient, je réalisais combien cette cuisine gardait encore de secrets mais également de possibilités.

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Maintenant la nuit avançait, les jours passaient sans que je parvienne à me défaire de l’impression laissé par ce repas. Plusieurs jours durant, il me fut impossible de me concentrer sur d’autres diners. Les raisons m’échappaient. Lorsque je tachais d’en saisir l’origine, celle-ci glissait, fluide et fantomatique, pourtant indéniablement présente. J’étais comme ensorcelé, sous l’emprise d’un charme qui n’avait rien de malfaisant, bien au contraire. Et je souhaitais que rien ne change.

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23 mai 2010 7 23 /05 /mai /2010 09:34

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A défaut de mettre la main sur un bol de dango-jiru après deux nuits de recherches infructueuses (spécialité locale à base de soupe miso aux légumes et aux boulettes), je me rabats sur des ramen tout ce qu’il y a de plus basique. Les ramens, en plus d’être un plat plutôt délicieux, consistant et bon marché, est la solution de repli idéale pour celui ou celle qui souhaite manger vite et bien sans passer par la case junk food.

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Si notre appétit n’est pas d’humeur à se contenter d’un de ces bols de soupe, aussi consistant soit-il, on pourra toujours l’agrémenter de succulentes gyozas bien saisies.

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En revanche, la spécialité un brin folklorique mais toujours amusante à voir qu’on ne manquera pas d’apercevoir dans les hauteurs de Beppu et en de rares endroits à proximité du port, notamment dans les galeries marchandes, consiste en ces œufs frais cuits à la vapeur jaillie des entrailles de la terre ou plongés directement dans l’eau bouillonnante de l’un de ses «enfers», par exemple celui de Jigoku Meguri ou l’eau jaillit à 98 degrés avant de former une marre d’un profond bleu cobalt due à la présence de silice et de radium.

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Rien d’étonnant à cela, Beppu avec plus de 3000 sources d’eau chaude pompant 100 millions de litres d’eau par jour est la station thermale la plus prisée du Japon, en raison notamment de ses onsen (bains thermaux) sans équivalent dans le reste du pays.

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Vendus 100 yens pièce, ces œufs régalent les touristes, surtout les enfants que ni la couleur marronnasse ni le goût salé très prononcé n’a pas l’air d‘incommoder. Les amateurs avides de prolonger l’expérience trouveront sans difficulté des œufs tant recouverts de gros sel qu’on en dirait une coque. Sensations garanties.

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22 mai 2010 6 22 /05 /mai /2010 11:25

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A Hiroshima, les rues, principalement les artères supposées passantes, sont tout aussi dépeuplées qu’à Osaka. Il faut arpenter les galeries commerçantes pour y trouver ramassée la foule qui rajeunit brutalement quand la journée touche à sa fin. On y aperçoit de belles élégantes s’abritant sous une ombrelle, un parapluie, quand bien même les rayons du soleil se fraient difficilement et très rarement un passage à travers la masse nuageuse. L’une d’entre elles s’engouffrait dans un restaurant dont l’interminable plaque chauffante me laissa entrevoir ce qui devait être la spécialité locale: l’ Hiroshima-yaki

Naturellement, je lui emboitais le pas, aussi fasciné par la beauté de ses jambes, sa nuque dégagée, que les promesses de ce plat généreux, convivial et peu onéreux dont j‘étais curieux de découvrir l‘interprétation locale.

La jeune femme disparut dans un salon et alla rejoindre un groupe d’amis installés autour d’une plaque chauffante. Quand à moi, je rassemblais mes esprits et pris place au comptoir face à la plaque, laquelle - j’allais très vite l’apprendre - serait également ma table à manger.

026L’Hiroshima-yaki est une variante de l’okonomiyaki, celui-même qui m’avait tant enthousiasmé à Osaka. On retrouve naturellement la crêpe, le choux, ainsi que l’œuf, les épices, les tranches de lard, l’agrément de notre choix (crevettes, moules, huitres, kimchi, etc…), et pour finir, l’inévitable sauce okonomi. La cuisson se fait toujours cuite sur plaque chauffante. La différence notable, et de taille, consiste en réalité en ces soba fraiches (nouilles de sarrasin) bouillies à la minute avant d’être jetées sur la plaque pour servir de base au plat qui conserve son aspect impressionnant de petite montagne triomphante.

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Si les soba ajoutent une saveur inédite et bienvenue à cette préparation déjà riche et fort consistante, ce qui retient surtout mon attention et me ravit sans commune mesure est bien ce dispositif qui fait en sorte que la crêpe soit cuite exactement sous mes yeux avant d’être déplacée à quelques centimètres de cette mince bande de table en bois sur laquelle sont dressés mes couverts, la plaque faisant ainsi office d’assiette.

J’ai tout se suite aimé cette idée de cuisine directe et sans intermédiaire, dégustée sur le lieu même ou celle-ci à été produite et travaillée. C’est un peu comme observer un chef à l’œuvre dans sa cuisine puis déguster le plat sur un coin de table, piocher directement dans la poile. On se régale plutôt deux fois qu’une, on apprécie le privilège.

Le lendemain soir je retournais euphorique à cette adresse et commandais l’Hiroshima-yaki aux poireaux. Plus légère parce que cuisinée sans soba mais préparée avec de l’agneau c’était un délice sans égal.

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2-7-7 Otemachi

Naka-Ku Hiroshima

(La grande artère coupant en son milieu le passage Hondori)

Tel: O282 248 2900

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21 mai 2010 5 21 /05 /mai /2010 11:02

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C’est à Bikan, dans le quartier historique s’étalant entre le canal et la colline Tsurugata, que je déguste par deux fois cette spécialité locale qu’est le sushi de sardine. Ou je peux juger du rôle déterminant joué par le vinaigre, lequel utilisé en quantité excessive peut gâcher le filet et faire obstacle à ses saveurs. La première expérience fut donc la bonne ou l’équilibre poisson/vinaigre fonctionnait à merveille. Moment mémorable ou je croquais la première bouchée. La chaire du poisson envahit mon palais, s’y développa et m’«obligea» à réclamer une seconde portion.

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Il n’y avait là rien d’anormal: l’heure de fermeture était proche, j’étais seul, des accords de flûte glissaient jusqu’à mes oreilles et je savais le chemin du retour magique avec ses ruelles éclairées à la lumière des lanternes, son canal que j’allais emprunter et dans lequel se reflétait la lune, ces gros poissons qui surgissaient de nulle part pour retomber dans l’eau dans un bruit étouffé.

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C’est au bord de ce canal que j’eus une pensée émue pour Dazai Osamu, l’auteur de Dernières années, de La déchéance d’un homme, de Soleil couchant qui se jeta non pas dans la rivière Tamagawa (Tokyo) comme il est très souvent précisé, mais dans un étroit canal d’adduction gonflé par la saison des pluies, une réalité qui colle mieux au personnage dont on connait le goût pour les bas fonds, la tragédie, deux domaines non exempts de beauté.

 

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20 mai 2010 4 20 /05 /mai /2010 07:35

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Les pâtisseries chatoyantes, terriblement séduisantes d'aspect et comme sublimées dans leur fourreau de couleur, ne me touchent pas autant que celles au pouvoir de séduction moins évident, plus discutable et dont les contours rugueux, parfois âpres abritent souvent des trésors. Ainsi, ces crêpes fourrées à la pâte d'azuki dégustées dans le centre ville de Kurachiki. De fabrication artisanale (une affaire qui remonte à plusieurs décennies), elles sont proposées dans une boite sobre ou bien dans un emballage plastique, qui ne peut pas faire plus ingrat au regard de la débauche de papiers et d'atours avec lesquels sont bichonnées les pâtisseries dans les adresses plus courues.

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Le moins qu'on puisse dire, c'est qu'on ne se précipite pas dans cette échoppe dont la petitesse n'a d’égal que la modestie du couple qui rougit devant mes compliments tandis que je me régale sur un coin de table, les jambes chauffées par le soleil déclinant.

 

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