Hommage appuyé à l'artiste Banksy, le café du même nom est situé au 1er étage d'un immeuble vétuste unique en son genre en cela qu'il abrite pas moins d'une demi douzaine de cafés très prisés d'une faune hype et girly friande d'adresses off scene.

Cour glauque et insalubre, escalier ruiné, couloirs pouilleux desservant des appartements communautaires, le 14 Tôn Thât Dam possède ce je ne sais quoi d'alternatif voir d'illicite qui donne à ses cafés des allures de speakeasyet le rend particulièrement attrayant la nuit lorsque les bougies éclairent les lieux.

Sans compter que rien n'est aussi amusant que de sauter d'un café, d'une ambiance à l'autre, zappant les visages comme les sons, la musique comme les battements de cœur. On est ici à Saigon, autant dire au cœur du monde.

Fréquenter les coffee shop sans boire comme c'est mon cas une seule goutte de café ni particulièrement affectionner les smoothies, revient à partir avec un sérieux handicap. Aussi, c'est sans grand enthousiasme et pour tout dire la mort dans l'âme que je me rabats une fois de plus sur une courte liste de jus de fruits frais sans surprise noyés dans la glace et saturés de sucre.

Qu'importe, plutôt que de perdre son temps à feuilleter sur les rayonnages de la bibliothèque les œuvres gentillettes du très mercantile Banksy, je m'attarde à porter les yeux sur la belle serveuse à la cheville gauche tatouée, lesquels yeux je m’avère incapable de décoller de son visage. Précisément le genre de piège dans lequel j'aime tomber.

Banksy Cafe

14 Tôn Thât Dam

4ème étage

District 1

Piloté par Tran Dinh Huy, un ami architecte de formation et consultant en marketing à ses heures, Secret Garden est une autre de mes adresses favorites à Saigon, laquelle est très prisée en soirée (on s'y prendra plusieurs semaines à l'avance pour espérer décrocher une table pour dîner en ce jour de Saint Valentin) mais dont les heures les plus agréables selon son jeune et ambitieux propriétaire se situent entre 16 et 18H00, lorsque la chaleur retombe et que la lumière se fait douce, charmeuse. ''C'est ce moment de la journée que je préfère ou la lumière, l'air de rien, scrute le fond des âmes et exacerbe les sensibilités, c'est aussi ce moment libérateur ou je sens chez les gens sérénité et apaisement. C'est le jour et la nuit entremêlé, le commencement et la fin; va comprendre.''

Huy a mis tout son cœur, toute sa sensibilité et son esprit créatif dans ce restaurant/salon de thé perché au dernier étage d'un immeuble délabré bâti en 75 au sortir de la guerre du Vietnam et caché au fond d'une allée. Au rez de chaussée, une affichette scotchée sur une cage d'ascenseur annonce un prophétique ''Elevator will come''. Et Ngo d'ajouter ''Elevator will come but never'', tout en attaquant la première volée de marches nous conduisant au 5 ème étage, jusqu'au toit terrasse avec son micro-jardin autour duquel prend ses aises Secret Garden dont Huy nous annonce que succès aidant il va prochainement doubler la superficie (rappelons que l'adresse n'a ouvert qu'en juillet dernier) maintenant qu'il vient d'acquérir la section orientée sud du toit. ''La nuit, c'est particulièrement beau, voir magique, avec toutes ces lumières qui brillent, la tour Bitexco, fierté des saigonais, joue bien entendu les vedettes, mais ça reste un spectacle à taille humaine. Nous ne sommes pas noyés dans un buisson de gratte ciel mais voisinons avec d'anciens immeubles ouvriers. Et puis la taille des immeubles est modeste, on n'est pas à Bangkok ou Singapour.''

Bien que situé au cœur même de la mégalopole, Secret Garden ne lâche rien en calme et sérénité et s'avère un véritable havre de paix jailli de la main d'un seul homme.''J'ai tout fait moi-même. Le mobilier en bois je l'ai dessiné puis fait réaliser par des artisans, les murs en torchis sont un clin d’œil au village où je suis né et ai grandi, Nam Dinh, là haut dans le nord, à 80 km d'Hanoi. Le carrelage multicolore en terre cuite semble vintage mais en réalité je l'ai acheté neuf et fait vieillir et patiner moi-même avec de la gomme laque, quand au jardinet, je rêvais de reproduire à Saigon une campagne miniature, celle-là même dans laquelle j'ai vécu et ai été heureux. D'où les canetons qui se promènent entre les jambes des clients quand l'envie leur en prend.''

Son inspiration, Huy nous révèle la trouver au cours de ses nombreux voyages. ''Je prends un peu d'ici, un peu de là, tu vois, c'est comme un collage.'' Pareil pour la cuisine, résolument familiale et typiquement du nord, dont les recettes sont empruntées à sa mère et sa grand-mère mais également à ses tantes.

Une cuisine savoureuse, riche en herbes fraîches (bonheur insondable de la soupe de baby clams nageant au milieu d'innombrables feuilles d'aneth, délice suprême de catfish enfoui sous une forêt de citronnelle frite).

Et que dire de cette salade de bœuf et oignons arrosée d'un vinaigre doux légèrement sucré sinon qu'on a rien goûté d'aussi rafraîchissant depuis une éternité. Idem pour les beignets de baby clams aux champignons lesquels trempés dans une sauce sucrée aux agrumes à peine pimentée sont un bonheur en bouche.

Huy ne commpte pas s'arrêter en si bon chemin. Déjà propriétaire d'un second restaurant (dans la même allée que Secret Garden, sur le trottoir d'en face) et d'un glacier, voilà qu'il planche sur l'ouverture prochaine de deux nouvelles adresses dont une dans l'aéroport international de Saigon.

''L'esprit sera toujours le même: une cuisine saine, fraîche, familiale et bon marché qui rend hommage aux spécialités de ma région; un espace à taille humaine et une déco bricolée un peu bohème répondant à mon inspiration du moment.'' Quand on aime...

Secret Garden

Roof Top 158 bis Pasteur St

District 1

''Au bord du lac, des villas normandes et biarrotes. Des chalets savoyards sur les collines. Des massifs de fleurs, agapanthes et capucines et hortensias comme à Dinard. Un chemin de fer à crémaillère grimpe vers le plateau jadis inviolé, dessert une gare qui, comme celle de Pointe-Noire au Congo, est une copie de celle de Deauville. L'Institut Pasteur gère l’hôpital. On inaugure un couvent où les nonnes chanteront mâtines et laudes, le couvent des Oiseaux, ainsi qu'un lycée pour plusieurs centaines d'élèves, auquel le vieux Yersin, découvreur du plateau a accepté que son nom soit donné.''

Personne d'autre que Patrick Deville dans son ''Peste et Cholera'' consacré au bactériologiste et non moins explorateur Alexandre Yersin - passé à la postérité, au même titre que Pasteur avec son vaccin contre la rage pour avoir découvert le bacille de la peste - n'a su décrire avec autant de justesse et une telle économie de mots, le Petit Paris du Vietnam, la ville de l'éternel printemps ou la température ne descend pas au dessous des 10 ° en hiver et ne dépasse 25 ° en été.

Crée par Paul Doumer dans le souci d’accueillir ''les colons fatigués et les impaludés'' étouffant à Saigon, ceux-ci migraient régulièrement via les lacets de Nationale 20 dans les hauteurs du centre sud pour fuir la chaleur et l'humidité de la côte et bénéficier de la douceur du climat de cette station dont la devise un brin exagérée n'est autre que ''Aux uns elle donne la joie, aux autres, la santé.'' Étendu sur une série de collines couvertes de pins et déployé autour de son immuable lac, Dalat aura peu changé depuis que Yersin y accrocha une dernière fois sa veste au bar du Lang Bian Palace, ''assis au comptoir verni et rond''. ''Dans les années trente, une ville donc, surgie de rien sur le plateau verdoyant. Dalat a changé depuis de maître et de peuple mais pas de décor. Une manière de Bagnoles-de-l'Orne en Normandie ou de Cambo-les-Bains au Pays Basque. Ici, les trente années de guerre vietnamiennes ont glissé comme de l'eau sur les plumes d'un canard, très loin des combats.''

Aujourd'hui, la plupart des quelques 2500 villas et chalets aux allures de palais ne sont plus que les fantômes d'eux-mêmes et si durant la période coloniale les étrangers représentaient jusqu'à 20% de la population de Dalat, on ne les trouve plus aujourd'hui que dans les pensions du centre, les cafés tristes comme un dimanche de pluie ou calfeutrés dans la poignée d'hôtels de luxe que compte la station.

Gare fantomatique, ancienne poste reconvertie en restaurant chic, tour de radio singeant la Tour Eiffel, carrioles à cheval jetées ici ou là, présence fortuite d'une antique 2CV ou d'une 403, à Dalat la tragicomédie est à chaque coin de rue, en plus qu'on y mange excessivement mal, ce qui passe encore, étant donné que convalescent je suis astreint au bouillon.

Reste que le climat doux et clément ainsi que sa terre fertile font de la région du Lang Bian l'une des premières zones agricoles du Vietnam, permettant par conséquent à la ville de cultiver une grande variété de fleurs, de légumes et de fruits qui seraient impossibles à faire pousser dans les basses terres (rappelons que Dalat culmine à 1500 m d'altitude).

Aussi, n'est-on pas entièrement surpris qu'y poussent artichauts (dont la tisane vendue sur le marché est parait-il un remède très efficace pour brûler les graisses), brocolis, salades, petits pois, haricots verts, betteraves, poivrons, avocats, radis, tomates, carottes, pêches, abricots, vignes (le vin de la région bien que considéré comme exécrable par certains - à juste titre - , jouit d'une excellente réputation dans tout le pays et blancs comme rouges sont consommés sans discrétion aucune par les couples de mariés qui montent au frais à Dalat célébrer leurs noces, comme on descendrait au chaud, en Provence, fêter les nôtres).

On trouve encore des fraises, pâles, anémiques, cultivées comme tant d'autres fruits et légumes sous serre et qu'on se gardera de consommer sinon écrasées avec du lait et beaucoup de sucre. Quasi produit de luxe réservé aux grandes occasions, il n'empêche que les fraises sont envoyées aux quatre coins du pays une fois rangées avec précaution dans une petite caisse en bois.

Enfin, avec ses terres fertiles, ses prairies luxuriantes et ses vallées fleuries à perte de vue, à l'image de la région de Kunming en Chine, Dalat est le jardin du Vietnam avec ses 400 espèces cultivées qui couvrent à elles seules 80% des exportations de fleurs du Vietnam. Une production décuplée depuis le milieu des années 90 avec l'apparition de Dalat Halsfarm, un village floricole industriel doté d'un capital d'investissement à 100% étranger.

Les théiers eux aussi produiraient volontiers de jolies fleurs (blanches à jaune clair) s'ils n'étaient taillés par la main de l'homme (dans le meilleur des cas) sinon mécaniquement.

Les environs de Dalat abritent quelques belles plantations comme celle de l'Arbre Broyé située à 25 km de Dalat, à l’extérieur du village deCâu Dât.

Dans cette plantation crée par les français en 1927 qui culmine à 1650 m et dont les premiers théiers de la famille des théiers centenaires Shan Tuyêt poussant dans les montagnes Ha Giang, provenaient du nord Vietnam, il est émouvant de se promener au milieu de théiers quasi centenaires.

On y produit du thé noir, du thé oolong mais la spécialité reste le thé vert de qualité, auquel profite la rosée du matin dès lors qu'il est cueilli très tôt.

Jamais aussi heureux que dans une plantation de thé. Par exemple celles de Bao Loc, dans la province de Lâm Dông, sur la route de Dalat, entre 850 et 950 mètres d'altitude, le sol basaltique très fertile, riche en humus et un climat doux offrent d'excellentes conditions à la culture de ce thé au goût doux et parfumé quand en comparaison le thé cultivé dans le nord à plus haute altitude se distingue par des saveurs plus prononcées voir légèrement âcres, certaines marques n'hésitant pas après cueillette à faire bouillir les bourgeons de thé afin de réduire considérablement l'amertume, pratique qui me laisse plus que dubitatif.

Les premières plantations de thé font leur apparition à moins d'une vingtaine kilomètres de Bao Loc et c'est comme à chaque fois les mêmes frissons qui se propagent sur ma peau encore fraîche d'être entrée en contact avec l'air vivifiant de l'aube, car rien n'est plus grisant ni émouvant que de surprendre les feuilles de thé au petit matin, encore recouvertes de rosée, les feuilles en équilibre précaire.

Je vais approcher les feuilles de thé d'encore plus près, forcer leur intimité, me faire un peu voyeur, c'est à dire les respirer à plein poumons dans la foulée des indispensables étapes de flétrissage puis de brassage (on produit dans la région principalement du thé oolong, autrement dit semi-fermenté et comme dans le nord de la Thaïlande, les Taïwanais ont importé puis transmis leur savoir faire) ce moment ou elles livrent à pleine puissance leurs arômes frais et floraux qui me font presque tourner la tête.

Si en période de vacances les fabriques de la région sont pour la plupart fermées, j'ai de la chance que celle de Tâm Châu soit ouverte, quoiqu'elle fonctionne au ralenti (rappelons que pour une superficie de plus de 8400 hectares de plantations de thé, Bao Loc prélève tout de même 65 000 tonnes de feuilles de thé fraîches par an soit 25 000 tonnes de produit fini dont 12 000 tonnes finissent à l'export.)

C'est en ville, dans une des rares maisons de thé que j'ai goûte ce thé que je ne bois plus que très rarement, lui préférant les thés de roche chinois de haute montagne et plus particulièrement ceux de la famille des Phœnix, mon penchant du moment. C'est de passage dans une de ces boutiques que j'apprends que la première infusion est appelée ''jeune fille'' parce qu'elle est pure et doucereuse et la seconde '' jeune femme'', parce qu'intense et profonde. Exactement ce que je me suis toujours dit.

Dans la chaleur naissante d'une fin de matinée ensoleillée il fait bon remonter sur le scooter, parcourir encore quelques kilomètres jusqu'à Lâm Dong et de se promener dans le silence de ces forêts miniatures, laisser la main courir sur les feuilles, au dessus des troncs épais et tortueux. Les théiers devenus par la force des choses des arbres nains à force d'être taillés, travaillés, contrariés par l'homme ne dégagent aucune odeur et c'est tout la beauté de cette flânerie, cette fois-ci dans la plantation de Phu Son (où la récolte du jour s'achève, suivie de la pesée), d'imaginer l'arôme à venir après transformation.

Quelquefois ça ne donne rien, je ne sens que la terre légèrement humide et d'autres c'est comme si la tasse de thé fumante se présentait sous mes narines, prête à être avalée. C'est la magie du thé.

L'an dernier j'ai tout dit ou presque sur L'Usine, ce concept store de la rue Dong Khoi (anciennement rue Catinat), fief de la jeunesse locale aisée qui n'est pas sans rappeler à Paris Colette ou Merci, abstraction faite des plus de 25 ans dont on ne trouve ici goutte (ce qui tout compte fait n'est pas le moindre des charmes de Saigon).

L'ouverture d'une seconde adresse de superficie plus modeste et aux propositions gourmandes considérablement réduites a donné de l'oxygène à la première où les jeunes femmes sont étonnement plus belles (certaines choses ne s'expliquent pas).

C'est d'évidence l'un de mes lieux favoris. On retrouve la même faune fraîche et souriante accro aux tendances du moment, ne décollant pas de son Samsung Galaxy ou cachée derrière l'écran de son Ibook. Autant dire que le spectacle est dans la salle, un peu moins dans l'assiette, quoique ces linguine aux clams/sauce tomate testées un soir rue Dong Khoi n'aient rien de honteux.

Certains matins, un excellent chocolat chaud, un jus de citron, de la bonne musique (à l'instant, Elliot Smith) et de généreux rayons de soleil léchant l'impressionnant mobilier d'inspiration industrielle qu'on doit à l'agence District 8 font un petit déjeuner amplement suffisant.

On se rattrape quelques heures plus tard à la maison avec un repas dont le code couleur pourrait-être le jaune puisqu'il s'agit de banh khot et de banh xèo qui ont ceci de particulier que ces dernières sont garnies de cœur de coco rapporté hier de la ferme de Ben Tre.

Exactement le genre de luxe dont à la maison on est coutumier, comme de cueillir des mangues ou des bananes à même les arbres pour en faire de délicieux desserts.

Tous comme les banh khot, les banh xèo (du chuintement caractéristique produit par la pâte lorsqu'elle entre en contact avec la poêle brûlante, m'apprend Ngo) se dégustent de préférence roulées dans une feuille de salade garnie d'herbes fraîches (dont le dégradé de vert me fascine toujours) avant d'être trempées dans la sauce de poisson relevée de piment frais.

Là, je ne vous cache pas le bonheur que représente la moindre bouchée de ce monument maison de la gastronomie vietnamienne dont vous ne trouverez pas d'équivalent dans les restaurants parisiens à moins bien entendu de vous faire inviter dans une famille de Viet khieu (Vietnamiens vivant à l'étranger.)

Quand aux  banh khot, plutôt que de les rouler dans une feuille de salade comme précédemment on appréciera cette composition digne de figurer au menu d'un restaurant. Simple et modeste: du grand art.

L'Usine

70 B Le Loi boulevard

District 1

www.lusinespace.com

District 8 Design

www.districteightdesign.com