Coincé entre un Indiana Café et Prêt à Manger, la présence du Bat (entendez bar à tapas/tartare) relève presque du miracle dans un quartier sinistré où le quidam va à la mangeoire comme les bêtes à l'abattoir. Il aura fallu la bienveillance et peut-être une bonne dose de courage, voir d'inconscience à Yariv Berreby et une poignée d'autres transfuges du KGB de William Ledeuil (dont deux japonais) pour redonner des couleurs à un boulevard Montmartre aux abois.

Outre une grande salle haute et baignée de lumière naturelle alternant murs blancs, papier peint gris, et larges miroirs, ce qui séduit immédiatement lorsqu'on pousse la porte du Bat, c'est inévitablement le bar en U avec son îlot central où se concentre la brigade dont le moindre geste est ausculté puis enregistré par le gourmet en herbe. Cette interaction de chaque instant entre le geste du cuisinier et le cœur palpitant du client qui en est le prolongement sinon la terminaison, ce rapport frontal à la cuisine on les retrouve sans filtre dans l'assiette (bistrotière le midi, résolument tapas au dîner), laquelle est vive, instinctive et colorée.

En bon élève appliqué et émancipé de William Ledeuil, Yariv Berreby touche plutôt toujours que jamais à la grâce avec sa cuisine franche et spontanée comme ces pâtes Taglioni et crevettes grillées arrosées d'une sauce saté, relevée au piment et rafraîchie au citron vert qui sont comme une page arrachée à la Thaïlande, à sa cuisine de rue géniale et inventive.

C'est le grand écart, l'expérience du voyageur insatiable et instinctif qui parle une nouvelle fois avec les ravioli (plats, allongées et extra fins comme on les trouve en Asie du sud-est) fourrés aux épinards et fêta, nageant dans un euphorisant bouillon de parmesan.

Cuisson irréprochable pour le canard de Challans rôti aux airelles et cardamone (supplément de 2 €), sous l’œil averti d'un japonais au geste sûr, précis. Un bijou fondant à la surface bien saisie. Pareil pour l’échine de porc ibérique grillé, olive noir et chorizo arrosé d'un jus caramélisé et accompagné de navets croquants.

Profiteroles (une trilogie de choux légers et aériens façon Popelini) arrosés d'une crème Gianduja... On ne sort pas autrement du Bat qu'ébloui et dégrisé, peut-être même l'arme à l’œil, allez savoir.

15,50 € le plat et le café. 21 € entrée/plat ou plat/dessert. 24 € entrée/plat/dessert

Le Bat

16 bd Montmartre

75009 Paris

01 42 46 14 25

www.le-bat.com

En cuisine, chacun le sait, les bonnes choses vont par trois. On l'a appris et vérifié aussi bien sur les tables des grandes adresses parisiennes que dans les gargotes de Rangoon ou Saigon. Tempero, avec ses trois syllabes sonores qui claquent dans les artères glaciales du bas 13ème et fouettent le sang, ses trois influences (France, Brésil, Vietnam) et sa trilogie de cuisiniers (plus une serveuse italienne) originaires des trois continents, confirme la règle d'or dont chacun ne se dépare pas et qu'il porte sous sa chemise, comme un talisman. On se passera d'évoquer ces vieux chewing-gums collants que sont la cuisine ethnique ou fusion. Chez Tempero, comme deux photos intelligemment placées côte à côte sur les cimaises d'une galerie, le Vietnam ou la Chine parle au Brésil, lequel répond à la France, chaque influence nourrissant l'autre et s’emboîtant de la manière la plus naturelle, la plus tendre et évidente qui soit.

Ainsi ce wontonaux champignons, l'équivalent chinois de nos ravioles. Un objet fragile à la texture délicate - un bonheur en bouche - nageant dans son très hexagonal velouté de cresson; ou encore cette étonnante terrine de bœuf au foie gras arrosée d'un bouillon vietnamien qui fond littéralement dans la bouche et charrie une profusion de saveurs. Ou il est donc question d'accords longuement réfléchis et non de brassages hasardeux, de collages abusifs et tape à l’œil.

Produits d'exceptions (viandes Guy Harang, légumes en provenance de coopératives voir cueillis en personne à la ferme de Villetain par le couple Olivier et Alessandra Montagne, laquelle a fait ses armes chez William Ledeuil - Ze Kitchen Gallerie et Adeline Grattard - Yam'Tcha), cuissons qui touchent à la grâce (on ne se remet toujours pas de ce généreux travers de porc fondant caramélisé cuit lentement à basse température, quand à ce risotto au potimaron balançant entre le crémeux du légume, la légère résistance du riz, le croquant des graines de courge et le fondant des larges copeaux de parmesan, il nous impressionne encore ).

Autant d'intentions qui partent du cœur pour aboutir à l'assiette et émouvoir le client, fasciné, comme révélé à lui-même, lequel reste sans voix, incrédule face à l'addition d'une sagesse telle qu'on se pincerait presque pour le croire (20 € les trois plats, 15 € les deux !).

L'adresse n'est pas grande (à peine trente couverts), la cuisine, semi-ouverte, l'est deux fois moins, aquarium à l'intérieur duquel s'activent trois, quatre, voir parfois cinq personnes qui la font ressembler par moment à la cabine des Marx Brothers. Et jamais un geste brusque, un mouvement d'exaspération, ni énervement ni précipitation (comme ce mille-feuille aérien à la crème lumineuse, au croustillant fragile, brillant de simplicité, de tendresse, presque), mais un sourire sur chaque visage, du plaisir à revendre.

Détail rigolo, Tempero est si petit (par sa taille mais géant par son talent) que les toilettes sont accessibles après un parcours hasardeux entre couloirs d'immeuble défraîchis qui aboutissent à une cour grisâtre. Garde à ne pas claquer la porte de service du restaurant auquel cas on est bon pour faire le tour et réapparaître par la porte d'entrée, ce dont on se moque et qui nous amuse bien.

Tempero, c'est assurément notre adresse coup de cœur de cette fin d'année. Sans conteste le meilleur rapport qualité/prix de la capitale. Et autant de raisons d'en faire sans plus tarder sa cantine.

Tempero

5 rue Clisson

75013 Paris

09 54 17 48 88

Belha quoi ? Belhara c'est une vague géante de 8 à 12 mètres qui pour le plus grand bonheur des surfeurs fait son apparition à raison d'une fois tous les deux-trois ans, au Pays Basque, à deux kilomètres des côtes de Saint Jean de Luz. Bellhara c'est accessoirement un tout nouveau restaurant basque échoué rue Duvivier à deux brasses de la très chaleureuse et gourmande rue Clerc. Zinc et carrelage d’origine, banquettes en velours rouge, murs gris bleu, armoire frigorifique mastodonte (on y stockerait les prises d'un safari), cuisine pas plus grande qu'une boite d'allumettes, garçons au mi-temps de leur vie, Belhara a tout du bistrot dans son jus tel qu'on l'aime. On y tient d'autant plus à cette adresse que l'ardoise affiche le midi une jolie formule complète à 30 € (22 € les deux plats).  

Le cœur des touristes anglo-saxon à la table voisine penche à l'unanimité pour la superbe poêlée de girolles à l’œuf cassé servie à même la poêle en fonte ( + 6 €) ? Qu'à cela ne tienne, le velouté de potimaron et ses châtaignes glacées a lui aussi les deux pieds solidement fichés en automne et avec ça il brille par sa simplicité.

La dorade poêlée puis confiée au four est un petit bijou perché sur un lit de risotto à la sauce crevette dont les saveurs iodées font pressentir la vague à venir.  

Un dessert que je ne savoure jamais sans une vive émotion: le riz au lait et son caramel fondu au beurre salé, accompagné ici d'amandes, de pistaches et de noisettes. Fin, onctueux, la voilà la vague monstre qui après avoir pris son élan dans les hauts fonds déferle et emporte tout sur son passage. Cette vague c'est la Belhara mais c'est surtout Thierry Dufroux que les fins gourmets auront croisé aux tables de Bernard Loiseau, Ducasse ou Michel Guérard et qu'il fait bon retrouver chez soi, à Paris.  

Bellhara

23 rue Duvivier

75007 Paris

01 45 51 41 77

Qu'on ait quelque chose à célébrer (comme ce fut notre cas) ou non, le Terroir Parisien de Yannick Alléno chroniqué ici-même dans la foulée de son ouverture fait parti de ces restaurants où l'on ne se lasse pas de retourner. On assiste à la naissance d'un restaurant, on l'aime et on s'y attache, on ne le perd plus de vue; au mieux on l'observe mûrir, s'affiner, au pire on assiste catastrophé à la lente déliquescence de ce dernier. Avec une constance à toute épreuve, Terroir Parisien, rappelons-le, approvisionnée en quasi totalité de produits franciliens - ce qui en fait la référence locavore de la capitale -, trace sa route avec une ferveur sereine, appliquée. Et chaque plat de s’afficher avec un bonheur gourmand et une simplicité inventive comme cette désarmante crème d'ortie, mousse d'oignon à la noix de muscade accompagnée d' irrésistibles et non moins malines tartines gratinées au foie de volaille (11 €).

La cocotte de joue de lotte et son jus de moules safrané (23 €) présentée avec du riz et des haricots verts aux échalotes en supplément (5 €) manque certainement de finesse (sauce au beurre blanc tout de même un peu trop épaisse, saveurs saturées) mais pas de charme. En dépits de ses approximations on savoure le plat avec un réel plaisir.

La perfection même que ce filet de truite, sa crème de laitue et ses petits oignons fondant (19 €). Sans effet de manche. D'une simplicité désarmante. Fusion heureuse de la terre et la me. Une grande petite réussite.

Bouquet final avec cette mémorable coque meringuée aux framboises et sorbet de thym/citron (8 €) qui se déguste sans délai au risque de voir (comme c'est ici le cas) la fragile construction s'effondrer en douceur. Un dessert d'amoureux.

Terroir Parisien

20 rue Saint Victor

75005 Paris

01 44 31 54 54

www.yannick-alleno.com

Pour une première c'est une première. Les adresses gastronomiques installées dans les gares hexagonales se comptant jusqu'à ce jour sur les doigts d'un manchot, autant dire que l'ouverture du bien nommé Lazare piloté par l'insatiable Éric Frechon a fait l'effet d'une bombe. Depuis son ouverture il y a quinze jours, c'est le branle bas de combat: hommes d'affaires au costume sombre, irréductibles du chef triple étoilé, critiques sur les dents, gastronomes blasés, stars usées, pousses de vedettes, tous portés par une rumeur favorable affluent gare Saint Lazare (ressuscitée l'an dernier à grands frais), précisément la deuxième d'Europe en terme de flux de voyageurs.

Deux ans après avoir amorcé son virage démocratique avec son Minipalais qui nous avait séduit au delà du possible, la curiosité qui est un louable défaut nous amène inévitablement à réserver une table dans cette grande salle de 140 couverts organisée en quatre espaces - table d'hôte face cuisine ouverte, en prise directe avec les usagers (parfait pour un petit déj dès potron minet, un jambon beurre princier (7,50 €), un steak à cheval, pommes frites), bar central ovoïde en cuivre dévolu uniquement aux plats du jour, salle moderne boisée et noire décorée de vaisselle blanche gentiment bousculée par des touches industrielles (réseaux apparents) et des vestiges Belle Époque (chapiteaux, glaces), salon aux fauteuils club donnant sur une allée du centre commerciale.

Tradition, terroir, simplicité, cuisine famille, authenticité, le refrain est connu, archi connu et ferait gentiment sourire si effectivement on ne retrouvait pas en substance ces belles intentions dans l'assiette d’Éric Frechon, qu'on penche pour le semainier (18 €) - lundi, quenelle de brochet sauce nantua, mardi, foie de veau rôti au vieux vinaigre etc... - le plat du jour ou la carte (à tester un jour prochain, Les Déjeuners de Grand Mère, autrement dit le brunch du dimanche -38 €-).

Autant dire que les voyants sont au vert avec les œufs mimosa au thon et au crabe subtilement relevés (12 €), un brin régressif (mais une gare ferroviaire n'est-elle pas le lieu où les envies de grand départ rencontrent les souvenirs encore vivaces liés à l'enfance et au temps des vacances ?).

En face, huit excellentes épaisses tranches de cœur de saumon fumé d'une belle couleur rose orangée accompagnées de blinis et d'une quenelle de crème fraîche aigrelette relevée à la ciboulette (16 €) .  

Une divine poitrine de cochon grillée et sa choucroute de navets fondante relevée de baie de genièvre, caressée d'un filet de miel (21 €).  

Plat populaire par excellence témoignant de la volonté d’Éric Frechon de rendre accessible à tous la gastronomie et qui s'inscrit déjà comme le porte étendard du restaurant, ces bluffantes moules de bouchot à la crème, de taille moyenne mais bien pleines, servies dans une coque en cuivre et accompagnées d'un panier de frites (16 €). La sauce - à se damner - (laurier, thym, céleri, ail, crème, oignon) se termine à la cuillère sans qu'on en laisse une seule goutte. Exactement le genre de plat à avaler à la sauvette avec un verre de vin avant de sauter dans un train en partance pour la Normandie.

On reviendra pour les desserts, notamment le Paris-Deauville, qui fait beaucoup parler de lui, mais aussi le goûter. C'est qu'on y passerait des journées entières, chez Lazare, du matin au soir, sans jamais se lasser.

Lazare

Parvis de la gare Saint-Lazare

Rue Intérieure

75008 Paris

01 44 90 80 80

www.lazare-paris.fr