750 grammes
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1 mai 2013 3 01 /05 /mai /2013 11:03

(Cha 1)

Le bonhomme est sympathique, sa cuisine gagne à l'être. Cela se passe dans cette arrière salle séparée du bar en marqueterie par une demi cloison en bois qui est un échantillon de ce que le 20ème siècle balbutiant avait de meilleur à offrir en matière d'arts décoratifs (verres gravés, marbres, boiseries, carrelage d'époque). Sans surprise à chacune de mes visites dans l'un des fiefs bistrotiers de Cyril Lignac, je ne ressens ni chavirement ni déception, rien qu'une indifférence las, du plaisir mais mis en sourdine, un potentiel mais comme engoncé dans un vêtement trop étroit.

Cha 2

Le menu déjeuner à 27 € n'a rien d'odieux mais il faudrait autre chose que ces ridicules mini asperges blanches comme sorties d'un bocal de grande surface ou cette mâche barbouillée d'une vinaigrette décapante montant la garde devant un œuf mollet frit certes très réussi (cuisson excellente, panure croustillante, texture tout sauf grasse) pour m'envoyer au 7ème ciel.

((Cha 3))

Même constat avec le cabillaud cuit en nage nacré à merveille, retranché derrière une inévitable et déjà has been émulsion, arrosé de lait de coco même pas pimenté ni relevé d'épices qui endort les petits légumes de saison (épinards, effiloché d'asperges, radis) quand on aimerait qu'un peu de fougue, d'audace et plus de mordant, électrise ce plat bien trop sage. Autant dire que le petit frisson de se faire désespérément attendre.

Cha 4

Le point de bascule, la révélation arrive quand on ne l'attendait plus, dans la dernière ligne droite du repas avec cette part de tarte au citron et sa crème meringuée légèrement acidulée, très onctueuse, au goût très intense (le jus de citron aurait préalablement été épaissi) et sa pâte qui emporte tout sur son passage, croquante, renversante. C'est un peu tard. On aurait souhaité être ému, rencontrer cette grâce plus en amont dans le repas, inégal et sans génie.

 

Le Chardenoux

1 rue Jules Vallès

75011 Paris

01 43 71 49 52

www.restaurantlechardenoux.com

 

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27 avril 2013 6 27 /04 /avril /2013 08:35

(P 1)

Et de trois. Après le Bistrot Paul Bert et l'Ecailler du Bistrot tous deux logés un peu plus haut sur le même trottoir, autant dire à la même enseigne, Bertrand Auboyneau récidive et s'offre une troisième adresse devinez où... Exactement ! Rue Paul Bert, au 6. Autant dire que ça vire à l'obsession. Et c'est tant mieux car nous voilà gâtés d'une troisième excellente adresse dans cette rue Paul Bert qui est à la gastronomie ce qu'est l'avenue Montaigne à la mode. Autant dire qu'on se réjouit de retrouver le meilleur de cette cuisine bistrotière et créative à prix défiant toute concurrence (18 € le menu complet) dans cette salle toute en longueur qui débouche sur une cuisine ouverte organisée autour du talentueux et ultra sympathique Louis Philippe Riel qui à l'instant vient juste d'envoyer l'assiette de poireaux crayon fumé , œuf mollet, caviar d'aubergine et mousse de pomme de terre - imparable.

P 2)

Un menu-carte maigrelet qui fait mouche, des plats d'une grande fraîcheur autant gustative que visuelle (ce foie de veau d'anthologie, épais, fondant, bien saisi à l’extérieur, rosé à l'intérieur, couvé par ce quatuor betteraves rôties dont la spectaculaire variété chioggia), accordant une place de choix au végétal et qui changent non seulement tous les jours mais également midi et soir.

P 3

Mais encore des desserts peut-être pas comparables à de grands incendies mais au taquet (pommes patte de loup, glace panais, émulsion de vieux chèvre) une carte de vins nature béton, du bon pain Poujauran (mention spéciale au pain de campagne au piment d'Espelette) celui là même qu'on claque dans un de ces sandwichs à emporter aux noms rigolos comme cet auto-assumé ''Bobo'' (jambon de pays, beurre, cornichons 6 € ), sans parler du comptoir épicerie avec jambon Beltotta, charcuterie basque, sardines Tricana, fromage de tête, beurres Bordier...

P 4

C'est le paradis à portée fourchette et de presque toutes les bourses.

 

Le 6 Paul Bert

6 Paul Bert (pour ceux qui n'auraient pas suivi...)

75011 Paris

01 43 79 14 32

 

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24 avril 2013 3 24 /04 /avril /2013 07:00

--Bou-1--.JPG

Une boucherie et son petit restaurant 100% viandard, dans le même espace, entre les mêmes quatre murs. Tellement rare et inespéré à Paris qu'on crierait presque au génie tout en croisant les doigts pour que le concept fasse des émules.

-Bou-2-.JPG

Et comme c'est quelque fois la barbe de déballer chez soi sa pièce de barbaque, la culbuter dans la poêle bien chaude et la boulotter pépère dans la cuisine ou son salon avec le raouf de la marmaille en fond sonore; ici à la Boucherie les Provinces pilotée par Christophe Dru, lequel est tombé dans la barbaque dès sa naissance comme Obélix dans son chaudron de potion magique, c'est bien le diable si après avoir rempli son cabas on ne passe pas côté restaurant, chichement installé sur une peau de bête, les yeux écarquillés devant ce petit frigidaire où maturent depuis presque neuf semaines des côtes de bœuf à ce stade de vieillesse qu'ont s'attendrait presque à les voir soulever la targette, pousser la vitre et se faire la malle rue d'Aligre, en plein marché.

Bou-3.JPG

N'empêche, l'assiette de bavette ''grosse faim'' (17,50 €) - bien saisie en surface, entrailles tendres et fondantes, goût prononcé caractéristique d'une légère maturation qui chatouille agréablement les narines -, ses pomme de terre nouvelles sautées au four à l'ail et sa salade pimpante électrisée par un trait de vinaigre signé furax; vaut bien un coup d’œil et son coup de fourchette.

Bou-4.JPG

A noter, si d'aventure on préfère les bestioles à plumes, compter sur un droit de cuisson de 9 €. Charcuterie (fromage de tête, terrine maison) excellentes mais pas encore au niveau d'un Gilles Verot.

 

Boucherie les Provinces

20 rue d'Aligre

75012 Paris

01 43 49 91 84

 

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20 avril 2013 6 20 /04 /avril /2013 08:35

(Rep 1)

Exit Réparate, monument de vérité de la cuisine nissarde et incontestablement son meilleur ambassadeur à Paris et longue vie à Réparate Bar, les même tauliers, ses petits farcis magiques, sa socca de dingue, sa salade niçoise aussi généreuse que renversante, dans les grandes lignes la même carte gorgée de soleil, transpirant l’authenticité et l'excellence mais dans un cadre plus étriqué, plus décontracté, quasi à la fraîche, façon sandwicherie toute de délicatesse, tables en bois blond et ardoise monumentale.

Rep-2.JPG

Monumental comme ce pan bagnat (8 €) garni comme il se doit de thon et de crudités plus fraîches que la fraîcheur elle-même, le tout tassé dans un pain rond mouillé juste comme il faut qu'on se partage avec la désormais célèbre formule niçoise pour deux (tapenade, poivron grillé, salade niçoise, pissaladière, farcis niçois, trucchia, 15 €) qui a fait la gloire, mettons la légende de l'adresse historique rue Saint Sabin.

Rep-4.JPG

Rien à redire sinon que l'adresse avec ses formules alléchantes comme il en pleuvait affole déjà les salary men et women du quartier est en état de grâce.

Rep-3.JPG

 

 

Réparate Bar

128 de Charenton

75012 Paris

01 40 19 15 68

 

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19 avril 2013 5 19 /04 /avril /2013 07:44

Joli 1

Ce décor pastel avec ses touches un brin acidulées, son parquet blanc, ses coussins hawaïens, en gros une sorte de sucette géante, un rêve de fillette, quoi; qu'est ce qu'on adore. La terrasse pépère posée dans une rue ultra calme qui hume sévère la bonhommie provinciale; extra. L'équipe au taquet, ultra sympathique et serviable au possible; mille fois oui.

Joli 2

Les bombes de peinture en embuscade derrière la trancheuse; racoleur mais rigolo. Et puis cette idée qui colle à l'air du temps et pas sortie du cerveau d'un nimbus: accoupler un coffee shop et un deli new-yorkais, sorte de croisement entre l'épicerie fine et la cantine gourmande avec en rafale un choix pléthorique de fromages affinés et de salaisons à la coupe (Rostello, coppa Corse, chorizo Iberico, Bellota, San Daniele, Pata Negra...), de sandwichs, tartes salées, soupes, salades ou burger et cerise sur le gâteau, l'imparable cheesecake signé Rachel's cake, des buns maison et le café de chez Coutume. Là, on dit carrément bravo.

Joli 3

Raison de plus pour se jeter sur un sandwich, le Jambon cru de Bayonne pour moi - 9 € avec pain au choix bagel, bun ou baguette tradi, qui part au front sous bonne escorte (salade pimpante, chips bicolores.) Un régal tout ça et bien sentie, la cohabitation heureuse entre l'excellence du jambon, le fondant noiseté de l'Ossau Iraty, le craquant des pousse d'épinard et le sucrée de la confiture de cerise.

Joli 4

Dans le rythme, les deux Thomas qui m'accompagnent ne chôment pas, qui boulottent leur Joliburger sans moufeter (pastrami, cheddar, oignons frits, 11 €).

(Joli 5)

Un hamburger signature bricolé qui ne révolutionne le genre, condèdent-ils, mais qui fait néanmoins son petit effet.

 

Jolideli

1 rue Borda

75003 Paris

01 42 71 64 04

www.facebook.com/Jolideli

Du mardi au samedi de 10h à 20h et le jeudi jusqu'à 22h30.

 

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15 mars 2013 5 15 /03 /mars /2013 08:27

(((Paris 1)))

De loin, pour peu qu'on soit myope et qu'on ait oublié ses lunettes à double foyer, on dirait la façade d'un vieux cinéma à programmation pour adultes du Bowery, avec sa marquise garnie d'ampoules, ses lettres noires sur fond blanc et ses portes vitrées donnant accès à une salle noire et blanche minimaliste comme les actualités et les films qu'on y projette à l'étage, œuvre métallique barrée de l'agence architecturale CUT à laquelle on doit entre autre l'habillage du Coutume Café, laquelle liqueur noire est également extraite ici avec la passion et le savoir faire nécessaires.

(Paris 2)

Dans la lignée des Big Fernand, Blend et autres Camion qui Fume, Paris New York n'échappe pas à la tendance radical chic du moment et y va à son tour de son hamburger plaqué or taillé pour dentitions ripolinées pas fâchées de se délester de 15 € pour un combo classieux burger/frites/boisson qu'on apprécierait tout autant à 12 voir 13 € .

Paris 3

Dans l'assiette émaillée blanche à bordure bleue, un burger costaud (le Smoky Blue, hors menu) au diamètre calqué sur celui de ses concurrents, deux buns briochés déments sortis des mains d'une boulangère américaine, du bœuf haché breton Pie Noir maturé trois semaines et cuit à la flamme, une jouissive complotée d'oignons caramélisés, une tranche de poitrine fumée et un fromage bleu Stilton qui vous saute à la gorge, violent, ravageur. Portion généreuse de frites maisons fines et croustillantes, délicieuse citronnade servie dans un bocal transparent. Reste que le burger, beaucoup trop sec par endroits, mériterait d'être un peu plus juteux, plus canaille et que la viande gagnerait à être un poil plus grasse. Mais manquerait plus qu'avec ce beau temps on commence à se plaindre, hein?

Paris 4

A noter: imparable Rachel's cheesecake et Gilles Deleuze en fond sonore dans les toilettes, philosophant dans son Abécédaire sur l’alcool. Immanquables.

 

Paris New York

50 rue du Faubourg Saint-Denis

75010 Paris

 

 

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27 février 2013 3 27 /02 /février /2013 11:15

1-copie-2

Le rituel est souvent le même. Chaque début de semaine, dès la fin de la dernière représentation à l'Idecaf, certains des amis comédiens de Ngo se retrouvent au petit restaurant de fruits de mer que tient à deux pas du zoo, au fond d'une impasse, le très souriant Khai (qui signifie victoire), lui même acteur dans la troupe et fiancé à une étoile du cinéma vietnamien (Lê Khan) dont on peut voir le joli portrait au fond de la salle (sur la photo, à sa gauche).

(3)

Ce soir là, Tâm (cœur) est de la partie. Tâm, je reste à ce jour encore incapable de le reconnaître sur scène (à moins de faire un saut en coulisses juste avant la représentation), souvent grimé en vieillard avec par exemple ce jour là des cheveux poivre et sel hirsutes et une longue barbe blanche.

((13))

Tout le contraire de la belle Thuy (tendre) à la beauté magnétique, quasi convulsive, que je reconnaîtrais entre mille.

4

S'y sentant comme chez eux, tous apprécient ce petit restaurant pris d’assaut dès la sortie du bureau qui est sans surprise est une affaire de famille ou la bonne humeur et les sourires circulent abondement, aussi libres que l'air et le vent.

(2)

Ce qu'ils apprécient également, c'est qu'on ne s'y ruine pas, sachant qu'il faut compter environ 50 000 Dong l'assiette de coquillages ou crustacés, soit l'équivalent de 1,75 €, ce qui reste très abordable. Et comme il s'avère qu'en plus c'est bigrement délicieux on comprend la popularité de ce lieu dont les petites tables à l’extérieur sont les premières prises d’assaut.

5

Un repas chez Khan n'a ni début ni fin. Les petites assiettes se multiplient sur la table, se chevauchent, se répondent les unes aux autres. Aussi serait-il plus judicieux d'en dresser l'inventaire dans un joyeux désordre qu'on ferait débuter pourquoi pas avec ces escargots de mangrove (cerithidea obtusa) cuits dans un grand wok avec du lait de coco et de la citronnelle.

6

Puis viendrait le tour des escargots de mer avec leur irrésistible croûte de sel et de piment.

7

Les ormeaux aux fines herbes et cacahuètes.

8

Les pinces de crabe, croûte de sel et piment.

9

Les palourdes cuites dans une marmite avec huile et bouquets de citronnelle.

10

Les coquilles Saint-Jacques à la crème et au fromage.

11

Les coques avec de l'ail caramélisé et sa peau frite.

12

Les pétoncles avec cacahuètes et filet de kumquat vinaigré.

 

Quan Oc Khanh

25/5 Nguyen Binh Khiem

P. Ben Nghé

08 3822 0555

District 1

 

 

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24 février 2013 7 24 /02 /février /2013 16:00

A

C'est le privilège de vivre à la maison au milieu d'un cuisinier et de plusieurs cuisinières hors pairs et c'est devenu une habitude de se régaler chaque jour de plats familiaux régulièrement renouvelés et préparés avec des produits de première fraîcheur achetés au grand marché de Go Vap, lequel est situé à moins de 300 m de la maison. Le rituel est chaque jour le même. On se rend seul ou à plusieurs au marché et on achète le nécessaire pour le jour même, jamais pour le lendemain, le frigidaire ne servant qu'à stocker les boissons. Quand au freezer il est bourré à la gueule de glaçons et n'a jamais vu l'ombre d'un produit congelé.

B

Il arrive quelquefois que certains produits arrivent de plus loin que du marché voisin. C'est le cas de ces filets de poissons salés que Ngo s'est procuré hier à Phnom Penh à l'occasion d'un séjour éclair et qui finissent de sécher dehors au soleil dans l'air relativement lourd et chargé d'humidité.

E

Il a été décidé que cette journée serait dévolue aux produits de la mer et pendant que l'un se lance dans la préparation du maquereau à la sauce tomate (épépiner les tomates, les couper en quartiers, les passer à la centrifugeuse - hacher 8 belles gousses d'ail, les faire frire dans de l'huile jusqu'à ce qu'elles brunissent - ajouter la sauce tomate, une cuillère à soupe de sel, une de sucre, réserver - bien imprégner le maquereau avec un mélange de sucre, poivre, de poudre Knorr (2 cuillères à café), d'ail émincé, de jus de citron vert, de quelques piments frais rouges hachés, le tout arrosé d'une bonne rasade de sauce poisson - placer le tout au fond de l'autocuiseur, laisser travailler pendant un bon quart d'heure puis recouvrir de sauce tomate et enfin laisser cuir pendant une petite demie heure - un délice accompagné de liserons d'eau ou de bitter leaf comme ici; d'autres se lancent dans la salade de mangue verte.

F

Ngo a eu la bonne idée de rapporter du Cambodge des jeunes pousses de margousier (saudau) dont on ne trouve dans le commerce au Vietnam principalement que les feuilles.

C

Mélangé à la salade de mangue verte c'est précisément ce qui va lui donner ce goût amer qui me déplaît au plus haut point.

(D)

Mais avant d'en arriver là il s'agit d'abord dans un saladier de râper la mangue verte, les carottes, d'ajouter de la tomate, des oignons, du concombre, du piment, de l'ail, de la poitrine de porc, de la peau également de porc qu'on a faite bouillir puis tranchée très fin dans la longueur (photo ci dessous), des morceaux de poisson séché, des crevettes séchées, des cacahuètes concassées et d'arroser de sauce poisson.

D1

Un poisson chasse l'autre et il est temps maintenant de passer à la poêle (y déverser préalablement un généreux filet d'huile, ajouter pour le parfum une grosse gousse d'ail qu'on aura écrasée grossièrement du revers d'un couteau) un beau poisson coupé en deux qu'on fait cuir en ajoutant de l'ail émincé et de la sauce poisson.

((G))

Au moment de servir, une fois que sa peau est bien bronzée et croustillante à souhait, on l'arrose d'une dernière rasade de nuoc man.

H

Comme dit Ngo, un repas sans soupe n'est pas un repas digne de ce nom. Aussi, avec les enfants s'y prend-on dès le matin pour préparer les coques qui vont cuire dans une soupe rafraîchissante de légumes à la citronnelle.

I

On pourrait s'arrêter là mais sur les coups de 21 heures font leur apparition sur la table du salon les amandes de mer que la maman de Mi a fait cuire au fond d'une poêle avec un peu d'eau et deux bouquets de citronnelle (oh, la bonne idée).

J

Alors, il n'y a pas de plus grand bonheur que de saisir du bout des doigts un coquillage, le faire glisser dans la coupelle contenant du poivre noir du delta fraîchement moulu arrosé d'un filet de kumquat (bien plus doux et fruité que le citron) pour enfin le porter à sa bouche.

K

Pour un peu on se sentirait décoller.

L 

 

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23 février 2013 6 23 /02 /février /2013 15:55

((Goi 1))

On jette un œil à l'équipe au complet et on comprend instantanément de quoi il retourne. Depuis le temps que je leur dit qu'ils sont à la restauration ce qu'Arcade Fire est à la musique: uniques, imprévisibles, jouissifs. Une formation chorale flexible toujours inspirée, et organisée autour de sa jolie serveuse qui collectionne les robes fleuries comme d'autres les hommes. Le groupe s'éclate en journée sur la scène ouverte de son restaurant décoré façon retour de chine pour le plus grand bonheur d'une clientèle composée quasi exclusivement d'étudiants.

((Goi 2))-copie-1

En soirée, c'est le concert de rue, un concert de poche et c'est rien de plus tentant que de grimper sur les petites tables en bois à ras du sol qui fleurissent sur le trottoir. Le passant, lui, louvoie, ralentit son pas et souvent s'arrête puis s'engouffre à l'intérieur où l'attend l'amitié, la joie et peut-être un peu d'amour. C'est chaque jour de l'année ambiance de fête et une carte quasi inchangée depuis un bail qui fait la part belle au tofu qu'on aime ici frit et bien moelleux.

Goi 3

Exactement le genre d'adresse qui fait chaud au cœur et donne envie une fois rentré chez soi d'écouter un bon The Kills (Monkey 23) ou Cocteau Twins (Heaven or Las Vegas).

Goi 4

 

Gôi !

87 Nguyen Du

District 1

 

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22 février 2013 5 22 /02 /février /2013 07:00

(Usine 1)

Gwen n'a pas tort. L'Usine est bien l'un des lieux les plus branchés de Saigon (et connecté, sachant qu'on compte autant de laptop, ipad et autres smartphones que de clients). Lesquels clients sont de belles, jeunes et très fines saigonaises, étudiantes, travaillant dans la presse, la mode, l'audiovisuel (ce jour là Gwen notait dans la salle un célèbre mannequin, une actrice et un animateur télé) et des jeunes hommes au physique au moins aussi avantageux, une poignée d’expatriés et quelques oiseaux égarés comme Gwen et moi.

((Usine 2))

Ouvert il y a deux ans en plein cœur du district 1, au premier étage d'un vieux bâtiment datant de l'ère coloniale, à deux pas de l'opéra sur lequel les deux charmantes terrasses chauffées été comme hiver (!) offrent une vue imprenable, et situé en plein rue Dong Khoi, l’autre fois fameuse rue Catinat qui remontait du fleuve jusqu'à la cathédrale, alors l'épine dorsale de la Saigon coloniale, la vitrine mémorable de ''Paris de l'Extrême Orient'', étroite, toujours très animée et bordée de tamariniers; l'Usine est devenu en l'espace de deux ans le repaire favori de ceux et celles qui apprécient siroter un capuccino et grignoter un cupcake au calme tout en griffonnant un bout de journal ou en lisant rêveusement quelques pages du dernier Murakami dans un cadre brut et vintage.

(Usine 3)

On vient aussi se régaler d'une petite restauration bien pensée allant de la planche de fromages (en soirée) aux sandwichs, en passant par les copieuses salades et le hamburger.

Usine 6

Et comme le café/restaurant s'organise autour d'une boutique et pour peu que ce jour là l'on soit d'humeur dépensière, un bel échantillon de possibilités s'offre à nous pour se soulager de quelques centaines de milliers voir de millions de dong, des vêtement de créateurs émergeant ou confirmés, en passant par les objets design et les accessoires.

Usine 4

Usine 5

Bref, le genre de lieu délicieux où l'on passerait des journées entières, telle Gwen avec ses cappuccino dont jure-t-elle elle ne connaît pas de meilleurs en ville.

Usine 7

 

L'Usine

151 Dong Khoi, District 1 (au fond de la galerie marchande, puis à droite, 1er étage)

www.lusinespace.com

 

 

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