Et de trois. Après le Bistrot Paul Bert et l'Ecailler du Bistrot tous deux logés un peu plus haut sur le même trottoir, autant dire à la même enseigne, Bertrand Auboyneau récidive et s'offre une troisième adresse devinez où... Exactement ! Rue Paul Bert, au 6. Autant dire que ça vire à l'obsession. Et c'est tant mieux car nous voilà gâtés d'une troisième excellente adresse dans cette rue Paul Bert qui est à la gastronomie ce qu'est l'avenue Montaigne à la mode. Autant dire qu'on se réjouit de retrouver le meilleur de cette cuisine bistrotière et créative à prix défiant toute concurrence (18 € le menu complet) dans cette salle toute en longueur qui débouche sur une cuisine ouverte organisée autour du talentueux et ultra sympathique Louis Philippe Riel qui à l'instant vient juste d'envoyer l'assiette de poireaux crayon fumé , œuf mollet, caviar d'aubergine et mousse de pomme de terre - imparable.

Un menu-carte maigrelet qui fait mouche, des plats d'une grande fraîcheur autant gustative que visuelle (ce foie de veau d'anthologie, épais, fondant, bien saisi à l’extérieur, rosé à l'intérieur, couvé par ce quatuor betteraves rôties dont la spectaculaire variété chioggia), accordant une place de choix au végétal et qui changent non seulement tous les jours mais également midi et soir.

Mais encore des desserts peut-être pas comparables à de grands incendies mais au taquet (pommes patte de loup, glace panais, émulsion de vieux chèvre) une carte de vins nature béton, du bon pain Poujauran (mention spéciale au pain de campagne au piment d'Espelette) celui là même qu'on claque dans un de ces sandwichs à emporter aux noms rigolos comme cet auto-assumé ''Bobo'' (jambon de pays, beurre, cornichons 6 € ), sans parler du comptoir épicerie avec jambon Beltotta, charcuterie basque, sardines Tricana, fromage de tête, beurres Bordier...

C'est le paradis à portée fourchette et de presque toutes les bourses.

Le 6 Paul Bert

6 Paul Bert (pour ceux qui n'auraient pas suivi...)

75011 Paris

01 43 79 14 32

Exit Réparate, monument de vérité de la cuisine nissarde et incontestablement son meilleur ambassadeur à Paris et longue vie à Réparate Bar, les même tauliers, ses petits farcis magiques, sa socca de dingue, sa salade niçoise aussi généreuse que renversante, dans les grandes lignes la même carte gorgée de soleil, transpirant l’authenticité et l'excellence mais dans un cadre plus étriqué, plus décontracté, quasi à la fraîche, façon sandwicherie toute de délicatesse, tables en bois blond et ardoise monumentale.

Monumental comme ce pan bagnat (8 €) garni comme il se doit de thon et de crudités plus fraîches que la fraîcheur elle-même, le tout tassé dans un pain rond mouillé juste comme il faut qu'on se partage avec la désormais célèbre formule niçoise pour deux (tapenade, poivron grillé, salade niçoise, pissaladière, farcis niçois, trucchia, 15 €) qui a fait la gloire, mettons la légende de l'adresse historique rue Saint Sabin.

Rien à redire sinon que l'adresse avec ses formules alléchantes comme il en pleuvait affole déjà les salary men et women du quartier est en état de grâce.

Réparate Bar

128 de Charenton

75012 Paris

01 40 19 15 68

De loin, pour peu qu'on soit myope et qu'on ait oublié ses lunettes à double foyer, on dirait la façade d'un vieux cinéma à programmation pour adultes du Bowery, avec sa marquise garnie d'ampoules, ses lettres noires sur fond blanc et ses portes vitrées donnant accès à une salle noire et blanche minimaliste comme les actualités et les films qu'on y projette à l'étage, œuvre métallique barrée de l'agence architecturale CUT à laquelle on doit entre autre l'habillage du Coutume Café, laquelle liqueur noire est également extraite ici avec la passion et le savoir faire nécessaires.

Dans la lignée des Big Fernand, Blend et autres Camion qui Fume, Paris New York n'échappe pas à la tendance radical chic du moment et y va à son tour de son hamburger plaqué or taillé pour dentitions ripolinées pas fâchées de se délester de 15 € pour un combo classieux burger/frites/boisson qu'on apprécierait tout autant à 12 voir 13 € .

Dans l'assiette émaillée blanche à bordure bleue, un burger costaud (le Smoky Blue, hors menu) au diamètre calqué sur celui de ses concurrents, deux buns briochés déments sortis des mains d'une boulangère américaine, du bœuf haché breton Pie Noir maturé trois semaines et cuit à la flamme, une jouissive complotée d'oignons caramélisés, une tranche de poitrine fumée et un fromage bleu Stilton qui vous saute à la gorge, violent, ravageur. Portion généreuse de frites maisons fines et croustillantes, délicieuse citronnade servie dans un bocal transparent. Reste que le burger, beaucoup trop sec par endroits, mériterait d'être un peu plus juteux, plus canaille et que la viande gagnerait à être un poil plus grasse. Mais manquerait plus qu'avec ce beau temps on commence à se plaindre, hein?

A noter: imparable Rachel's cheesecake et Gilles Deleuze en fond sonore dans les toilettes, philosophant dans son Abécédaire sur l’alcool. Immanquables.

Paris New York

50 rue du Faubourg Saint-Denis

75010 Paris

C'est le privilège de vivre à la maison au milieu d'un cuisinier et de plusieurs cuisinières hors pairs et c'est devenu une habitude de se régaler chaque jour de plats familiaux régulièrement renouvelés et préparés avec des produits de première fraîcheur achetés au grand marché de Go Vap, lequel est situé à moins de 300 m de la maison. Le rituel est chaque jour le même. On se rend seul ou à plusieurs au marché et on achète le nécessaire pour le jour même, jamais pour le lendemain, le frigidaire ne servant qu'à stocker les boissons. Quand au freezer il est bourré à la gueule de glaçons et n'a jamais vu l'ombre d'un produit congelé.

Il arrive quelquefois que certains produits arrivent de plus loin que du marché voisin. C'est le cas de ces filets de poissons salés que Ngo s'est procuré hier à Phnom Penh à l'occasion d'un séjour éclair et qui finissent de sécher dehors au soleil dans l'air relativement lourd et chargé d'humidité.

Il a été décidé que cette journée serait dévolue aux produits de la mer et pendant que l'un se lance dans la préparation du maquereau à la sauce tomate (épépiner les tomates, les couper en quartiers, les passer à la centrifugeuse - hacher 8 belles gousses d'ail, les faire frire dans de l'huile jusqu'à ce qu'elles brunissent - ajouter la sauce tomate, une cuillère à soupe de sel, une de sucre, réserver - bien imprégner le maquereau avec un mélange de sucre, poivre, de poudre Knorr (2 cuillères à café), d'ail émincé, de jus de citron vert, de quelques piments frais rouges hachés, le tout arrosé d'une bonne rasade de sauce poisson - placer le tout au fond de l'autocuiseur, laisser travailler pendant un bon quart d'heure puis recouvrir de sauce tomate et enfin laisser cuir pendant une petite demie heure - un délice accompagné de liserons d'eau ou de bitter leaf comme ici; d'autres se lancent dans la salade de mangue verte.

Ngo a eu la bonne idée de rapporter du Cambodge des jeunes pousses de margousier (saudau) dont on ne trouve dans le commerce au Vietnam principalement que les feuilles.

Mélangé à la salade de mangue verte c'est précisément ce qui va lui donner ce goût amer qui me déplaît au plus haut point.

Mais avant d'en arriver là il s'agit d'abord dans un saladier de râper la mangue verte, les carottes, d'ajouter de la tomate, des oignons, du concombre, du piment, de l'ail, de la poitrine de porc, de la peau également de porc qu'on a faite bouillir puis tranchée très fin dans la longueur (photo ci dessous), des morceaux de poisson séché, des crevettes séchées, des cacahuètes concassées et d'arroser de sauce poisson.

Un poisson chasse l'autre et il est temps maintenant de passer à la poêle (y déverser préalablement un généreux filet d'huile, ajouter pour le parfum une grosse gousse d'ail qu'on aura écrasée grossièrement du revers d'un couteau) un beau poisson coupé en deux qu'on fait cuir en ajoutant de l'ail émincé et de la sauce poisson.

Au moment de servir, une fois que sa peau est bien bronzée et croustillante à souhait, on l'arrose d'une dernière rasade de nuoc man.

Comme dit Ngo, un repas sans soupe n'est pas un repas digne de ce nom. Aussi, avec les enfants s'y prend-on dès le matin pour préparer les coques qui vont cuire dans une soupe rafraîchissante de légumes à la citronnelle.

On pourrait s'arrêter là mais sur les coups de 21 heures font leur apparition sur la table du salon les amandes de mer que la maman de Mi a fait cuire au fond d'une poêle avec un peu d'eau et deux bouquets de citronnelle (oh, la bonne idée).

Alors, il n'y a pas de plus grand bonheur que de saisir du bout des doigts un coquillage, le faire glisser dans la coupelle contenant du poivre noir du delta fraîchement moulu arrosé d'un filet de kumquat (bien plus doux et fruité que le citron) pour enfin le porter à sa bouche.

Pour un peu on se sentirait décoller.

Gwen n'a pas tort. L'Usine est bien l'un des lieux les plus branchés de Saigon (et connecté, sachant qu'on compte autant de laptop, ipad et autres smartphones que de clients). Lesquels clients sont de belles, jeunes et très fines saigonaises, étudiantes, travaillant dans la presse, la mode, l'audiovisuel (ce jour là Gwen notait dans la salle un célèbre mannequin, une actrice et un animateur télé) et des jeunes hommes au physique au moins aussi avantageux, une poignée d’expatriés et quelques oiseaux égarés comme Gwen et moi.

Ouvert il y a deux ans en plein cœur du district 1, au premier étage d'un vieux bâtiment datant de l'ère coloniale, à deux pas de l'opéra sur lequel les deux charmantes terrasses chauffées été comme hiver (!) offrent une vue imprenable, et situé en plein rue Dong Khoi, l’autre fois fameuse rue Catinat qui remontait du fleuve jusqu'à la cathédrale, alors l'épine dorsale de la Saigon coloniale, la vitrine mémorable de ''Paris de l'Extrême Orient'', étroite, toujours très animée et bordée de tamariniers; l'Usine est devenu en l'espace de deux ans le repaire favori de ceux et celles qui apprécient siroter un capuccino et grignoter un cupcake au calme tout en griffonnant un bout de journal ou en lisant rêveusement quelques pages du dernier Murakami dans un cadre brut et vintage.

On vient aussi se régaler d'une petite restauration bien pensée allant de la planche de fromages (en soirée) aux sandwichs, en passant par les copieuses salades et le hamburger.

Et comme le café/restaurant s'organise autour d'une boutique et pour peu que ce jour là l'on soit d'humeur dépensière, un bel échantillon de possibilités s'offre à nous pour se soulager de quelques centaines de milliers voir de millions de dong, des vêtement de créateurs émergeant ou confirmés, en passant par les objets design et les accessoires.

Bref, le genre de lieu délicieux où l'on passerait des journées entières, telle Gwen avec ses cappuccino dont jure-t-elle elle ne connaît pas de meilleurs en ville.

L'Usine

151 Dong Khoi, District 1 (au fond de la galerie marchande, puis à droite, 1er étage)

www.lusinespace.com