750 grammes
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7 décembre 2013 6 07 /12 /décembre /2013 19:43

Bar 1

A Barcelone on a ses habitudes, comme à peine descendu de l'avion filer au cœur même du quartier du Raval s'enquérir des dernières tendances littéraires à la Central del Raval, cette librairie officiant en lieu et place d'une chapelle, la Capilla de la Misericordia, située à quelques jets de pierre du MACBA, le musée d'art contemporain, cet autre lieu qu'on affectionne.

Bar 2

Crypte métamorphosée en salle de conférence, ateliers et signatures, alcôves débarrassées de leurs statues et réhabilitées en mini salon de lecture, mezzanine effleurant le plafond voûté de la chapelle offrant une vue imprenable sur les quelques 80 000 ouvrages scrupuleusement répartis entre les différents rayonnages dont une section littérature française à la fois pointue et richement dotée; cette librairie atypique et élégante qui ne figure encore pas sur la liste des ''must do'' est l'un des secrets les mieux gardés de Barcelone qu'il est préférable de ne pas ébruiter.

(Bar 3)

Véritable institution tenant le haut du pavé avec sa mythique paella aussi outrageusement appétissante que généreuse, il y a bien longtemps (à la louche, 150 ans) que l'incontournable 7 Portes n'a plus rien d'un secret.

Bar 4

Parce que le risque (hélas justifié) de se casser les dents sur une paella infecte est considérablement élevé dans cette grande ville ultra touristique qu'est Barcelone, il est d'usage de redoubler de précautions et de se fendre au moins une fois durant son séjour d'une visite de politesse à la vénérable institution, laquelle, certes, aurait tendance à s'endormir sur ses lauriers mais assure bon an mal an une paella impeccable, dans la plus pure tradition catalane, comme ici aux fruits de mer et encre de seiche. A se damner.

 

7 Portes

Passeig Isabel II

www.7portes.com

 

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3 décembre 2013 2 03 /12 /décembre /2013 17:56

Bat 1

Coincé entre un Indiana Café et Prêt à Manger, la présence du Bat (entendez bar à tapas/tartare) relève presque du miracle dans un quartier sinistré où le quidam va à la mangeoire comme les bêtes à l'abattoir. Il aura fallu la bienveillance et peut-être une bonne dose de courage, voir d'inconscience à Yariv Berreby et une poignée d'autres transfuges du KGB de William Ledeuil (dont deux japonais) pour redonner des couleurs à un boulevard Montmartre aux abois.

Bat 2

Outre une grande salle haute et baignée de lumière naturelle alternant murs blancs, papier peint gris, et larges miroirs, ce qui séduit immédiatement lorsqu'on pousse la porte du Bat, c'est inévitablement le bar en U avec son îlot central où se concentre la brigade dont le moindre geste est ausculté puis enregistré par le gourmet en herbe. Cette interaction de chaque instant entre le geste du cuisinier et le cœur palpitant du client qui en est le prolongement sinon la terminaison, ce rapport frontal à la cuisine on les retrouve sans filtre dans l'assiette (bistrotière le midi, résolument tapas au dîner), laquelle est vive, instinctive et colorée.

Bat 3

En bon élève appliqué et émancipé de William Ledeuil, Yariv Berreby touche plutôt toujours que jamais à la grâce avec sa cuisine franche et spontanée comme ces pâtes Taglioni et crevettes grillées arrosées d'une sauce saté, relevée au piment et rafraîchie au citron vert qui sont comme une page arrachée à la Thaïlande, à sa cuisine de rue géniale et inventive.

Bat 4

C'est le grand écart, l'expérience du voyageur insatiable et instinctif qui parle une nouvelle fois avec les ravioli (plats, allongées et extra fins comme on les trouve en Asie du sud-est) fourrés aux épinards et fêta, nageant dans un euphorisant bouillon de parmesan.

Bat 5

Cuisson irréprochable pour le canard de Challans rôti aux airelles et cardamone (supplément de 2 €), sous l’œil averti d'un japonais au geste sûr, précis. Un bijou fondant à la surface bien saisie. Pareil pour l’échine de porc ibérique grillé, olive noir et chorizo arrosé d'un jus caramélisé et accompagné de navets croquants.

Bat 6

Profiteroles (une trilogie de choux légers et aériens façon Popelini) arrosés d'une crème Gianduja... On ne sort pas autrement du Bat qu'ébloui et dégrisé, peut-être même l'arme à l’œil, allez savoir.

Bat 7

15,50 € le plat et le café. 21 € entrée/plat ou plat/dessert. 24 € entrée/plat/dessert

 

 

Le Bat

16 bd Montmartre

75009 Paris

01 42 46 14 25

www.le-bat.com

 

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1 décembre 2013 7 01 /12 /décembre /2013 09:29

-Jar-1--copie-1.JPG

On le sait, au Vietnam comme partout ailleurs en Asie, la restauration, surtout la petite, celle de rue, est une affaire de famille. Ici, dans une cuisine grande comme la paume d'une main, deux sœurs mitonnent les incontournables vietnamiens, de la pho au bo bun en passant par les plats sautés, lesquels, généreux et accompagnés d'une viande ou d'un poisson de premier choix figurent parmi ce qu'il se fait de mieux en ville (entre 12,50 € et 16,50 €).

Jar 2

Pour le reste, rien d'inédit et encore moins de révolutionnaire mais une cuisine franche et soignée qui nous rend meilleurs sinon heureux. Comme les banh cuon (6,50 €), ces crêpes de riz aux champignons cuites à la vapeur qui fondent en bouche et sont pur moment de délice.

(Jar 3)

Les nems croustillantes (8 €) bien dorés à l'extérieur garnis non pas à la va vite mais avec de la bonne viande et de bons légumes qui craquent sous la dent et laissent un souvenir impérissable.

Jar 4

La pho (10 €) est-elle aussi d'un excellent niveau, laquelle nous enivre avec son bouillon riche et parfumé.

Une adresse tranquille fréquentée en grande majorité par les habitants du quartier.

 

Le Jardin de Montsouris

1 rue de la Cité Universitaire

75013 Paris

01 45 88 36 66

 

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27 novembre 2013 3 27 /11 /novembre /2013 10:20

Le 1

Fraîchement auréolé du prix Fooding du meilleur bistrot 2014, le Richer n'est autre que le prolongement heureux et réussi de l'Office voisin, antre bistrotière inventive et soignée du lumineux Charles Compagnon. Sans rien changer à ce qui fait le succès de la maison mère - créativité chaloupée, parti pris de la saisonnalité, rigueur à toute épreuve - Le Richer ne départ pas dans le panorama bistronomique dans l'air du temps avec sa déco brute incluant le nécessaire package / murs grattés jusqu'à l'os / pierre apparentes blanchies /miroir ovale / mobilier design / menu télégraphique sous forme de feuille de papier imprimé, précédé d'un encourageant ''mangez''. Autant dire qu'on évolue en terrain familier.

(Le 2)

Avec Adrien Bouchot et Romain Lamot en cuisine Le Richer assure la continuité des prestations qui nous avaient tant enchanté en face, à l'Office. Équilibre, précision juxtaposition des saveurs et assemblage bienveillant des couleurs sont au rendez-vous dans cette entrée dont l’énoncé déroule sobrement la trame narrative: ratte/cabillaud fumé/œuf de poisson volant/trompette de la mort. Jeu habile des textures, inter-réaction du suave et du croquant, déjà. Confirmation avec cette terrine de lièvre aux pistaches, pomme, gingembre et choux qui compense en excellence ce qu'elle livre en générosité.

Le 3

On reste sans voix, désarmé devant ce lieu jaune au nacré éblouissant mangé par une écume qui étend sa domination jusqu'au risotto de céleri, le navet pardailhant et la matelote rouge et blanche. Un îlot de douceur doucement chahuté par la légère acidité du vin rouge et le croustillant du riz grillé.

Le 4

La canette cuite à cœur, fondante comme du beurre, est un classique de l'Office qu'on retrouve avec bonheur au Richer, cette fois-ci épaulée par une impeccable purée de butternut, une tranche de brioche dorée sur laquelle est étalée une farce à gratin. Imparable.

Le 5

Les desserts sont d'un autre monde: la rose des sables craquante à se damner joue à égalité avec le fondant de glace à la fève tonka et le vaporeux de la crème anglaise allégée. Une tombée de myrtilles rôties apporte la tâche fruitée et colorée sans quoi la réussite de ce plat ne serait pas ce qu'elle est.

Le 6-copie-1

L'éclair au marron et poire déstructuré confronte la douceur de l'éclair et de la glace de sésame à l’amertume du kumquat confit. Forcement brillant.

Le 7

On notera l'absence de menu et on se consolera avec des horaires d'ouverture couvrant tout le spectre de la journée, de 8h00 à 1h00 du matin, du petit déj au déjeuner avec tartines et sandwichs bien afutés au comptoir, l'heure du thé et plus tard de la mousse. Pour ce repas, compter environ 35 euros par personne.

 

Le Richer

2 rue Richer

75009 Paris

01 48 24 44 80

 

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22 novembre 2013 5 22 /11 /novembre /2013 10:19

Can-1.JPG

Can.Tin(e), comme son nom l'indique. L'heureuse transposition par les craquantes Juliette et Catherine de ces micro restaurants de rue qui grignotent les trottoirs d'Hanoi, de Saigon et d'ailleurs avec leurs minuscules tables vacillantes et tabourets en plastique à ras du sol qui vous font monter les genoux quasiment à hauteur du menton.

Can-2.JPG

De même que ces cantines improvisées sur un bout de trottoir ne proposent pas plus de trois ou quatre plats, l'offre de l'austère mais lumineuse Can.Tin(e) qui fêtera au début de l'an prochain son premier anniversaire, se limite à l'indéboulonnable bo bun, le non moins indécrottable banh mi,mais encore un plat de riz accompagné de légumes ou d'une soupe, que viennent compléter les indéfectibles nemssavoureux et croustillant en diable et rouleaux de printemps, sans oublier une salade à humeur et ingrédients variables.

Can-3.JPG

Le mercredi, jour des enfants, un plat surprise chaud et appétissant nous attend comme cette poitrine de porc marinée accompagnée de crudités et de riz blanc cassé.

Can-4.JPG

C'est bon, frais et pas ruineux (12,50, l'entrée, le plat et le dessert – un délecieux gâteau au manioc et lait de coco). Aussi bien que sur un bout de trottoir mais au chaud et en bonne compagnie.

Can-5.JPG

A noter que Can.Tin(e) est un des rares point de vente sur Paris de l'excellent chocolat Marou dont on a rencontré l'hiver dernier à Saigon les deux sympathiques et talentueux ''faiseurs'' de chocolat.

 

Can Tin(e)

66-68 rue du Faubourg Poissonnière

75010 Paris

01 44 79 06 17

www.can-tine-vn.fr

 

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20 novembre 2013 3 20 /11 /novembre /2013 14:07

Jan 1

Dans le quartier tout le monde connaît l'adresse, aussi fameuse pour ses bibimbapet fondues que Kunitoraya pour ses udonet tempura. Deux étages évoquant une auberge d'altitude invariablement prise d’assaut quel que soit le jour de la semaine. Ce jour là on était à ce point frigorifiés que le froid semblait en personne nous pousser dans le dos. Longeant par le plus grand des hasards la vitrine du 5 rue Thérèse, l'idée d'une fondue coréenne généreuse et brûlante à nous faire transpirer comme des forçats s'imposa d'elle-même.

Ma connaissance et par conséquent mon expérience de la gastronomie coréenne s'avérant quasi nulles, j'ignore si cette fondue est à la hauteur de ce qui se pratique à Séoul et ailleurs dans le pays mais il n'empêche que ce qui se jouait au centre de la table, à l'intérieur même de ce poêlon mais aussi autour avec ce sympathique assortiment de kimchi, nous régala et nous emplit de joie.

Jan 2

Ces vermicelles aux légumes et émincé de bœuf, d'abord, très gras mais ô combien canailles (8 €), dans lesquels on piocha avec plaisir en alternant avec la fondue (36 € pour deux) amplement suffisante parce qu'accompagnée de riz et de l'inévitable assortiment de légumes en saumure qui rafraîchissent le palais plus qu'il ne l'enflamment, les fameux kimchi (ici, daikon, choux fermenté au piments rouges, concombre, soja, pousse de bambou), aussi indispensables au Coréen que la baguette au français ou le riz au japonais.

Jan 3

Tellement indispensable que le premier homme Coréen à avoir été envoyé en orbite à bord du vaisseau russe Soyouz veilla à remplir ses valises d'une copieuse provision de kimchi. On n'est jamais assez prévoyant, surtout dans l'espace.

Jan 4

Difficile d'emporter son poêlon dans l'espace, encore plus délicat d'enflammer comme nous le faisons le réchaud à alcool pour lancer la cuisson des viandes, carottes, courgettes, nouilles translucides, champignons, choux pak choï, poireaux et tofu flottant jusque là à la surface d'un bouillon divin, légèrement sucré, qu'on prélève à la louche pour verser dans son bol au fur et à mesure du repas avec un vrai sens de la communion et du partage.

Jan 5

A l'avenir, si on souhaite conserver une trace de cette expérience on évitera, comme ce fut mon cas, de photographier le plat avant cuisson avec ses ingrédients figés dans leur crudité. Une erreur de débutant.

 


Jan Tchi

5 rue Thérèse

75002 Paris

01 40 15 91 07

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14 novembre 2013 4 14 /11 /novembre /2013 09:02

Temp 1

En cuisine, chacun le sait, les bonnes choses vont par trois. On l'a appris et vérifié aussi bien sur les tables des grandes adresses parisiennes que dans les gargotes de Rangoon ou Saigon. Tempero, avec ses trois syllabes sonores qui claquent dans les artères glaciales du bas 13ème et fouettent le sang, ses trois influences (France, Brésil, Vietnam) et sa trilogie de cuisiniers (plus une serveuse italienne) originaires des trois continents, confirme la règle d'or dont chacun ne se dépare pas et qu'il porte sous sa chemise, comme un talisman. On se passera d'évoquer ces vieux chewing-gums collants que sont la cuisine ethnique ou fusion. Chez Tempero, comme deux photos intelligemment placées côte à côte sur les cimaises d'une galerie, le Vietnam ou la Chine parle au Brésil, lequel répond à la France, chaque influence nourrissant l'autre et s’emboîtant de la manière la plus naturelle, la plus tendre et évidente qui soit.

(Temp 2)

Ainsi ce wontonaux champignons, l'équivalent chinois de nos ravioles. Un objet fragile à la texture délicate - un bonheur en bouche - nageant dans son très hexagonal velouté de cresson; ou encore cette étonnante terrine de bœuf au foie gras arrosée d'un bouillon vietnamien qui fond littéralement dans la bouche et charrie une profusion de saveurs. Ou il est donc question d'accords longuement réfléchis et non de brassages hasardeux, de collages abusifs et tape à l’œil.

Temp 3

Produits d'exceptions (viandes Guy Harang, légumes en provenance de coopératives voir cueillis en personne à la ferme de Villetain par le couple Olivier et Alessandra Montagne, laquelle a fait ses armes chez William Ledeuil - Ze Kitchen Gallerie et Adeline Grattard - Yam'Tcha), cuissons qui touchent à la grâce (on ne se remet toujours pas de ce généreux travers de porc fondant caramélisé cuit lentement à basse température, quand à ce risotto au potimaron balançant entre le crémeux du légume, la légère résistance du riz, le croquant des graines de courge et le fondant des larges copeaux de parmesan, il nous impressionne encore ).

Temp 4

Autant d'intentions qui partent du cœur pour aboutir à l'assiette et émouvoir le client, fasciné, comme révélé à lui-même, lequel reste sans voix, incrédule face à l'addition d'une sagesse telle qu'on se pincerait presque pour le croire (20 € les trois plats, 15 € les deux !).

Temp 5

L'adresse n'est pas grande (à peine trente couverts), la cuisine, semi-ouverte, l'est deux fois moins, aquarium à l'intérieur duquel s'activent trois, quatre, voir parfois cinq personnes qui la font ressembler par moment à la cabine des Marx Brothers. Et jamais un geste brusque, un mouvement d'exaspération, ni énervement ni précipitation (comme ce mille-feuille aérien à la crème lumineuse, au croustillant fragile, brillant de simplicité, de tendresse, presque), mais un sourire sur chaque visage, du plaisir à revendre.

Temp 6

Détail rigolo, Tempero est si petit (par sa taille mais géant par son talent) que les toilettes sont accessibles après un parcours hasardeux entre couloirs d'immeuble défraîchis qui aboutissent à une cour grisâtre. Garde à ne pas claquer la porte de service du restaurant auquel cas on est bon pour faire le tour et réapparaître par la porte d'entrée, ce dont on se moque et qui nous amuse bien.

Tempero, c'est assurément notre adresse coup de cœur de cette fin d'année. Sans conteste le meilleur rapport qualité/prix de la capitale. Et autant de raisons d'en faire sans plus tarder sa cantine.

 

 

Tempero

5 rue Clisson

75013 Paris

09 54 17 48 88

 

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11 novembre 2013 1 11 /11 /novembre /2013 11:54

Fi-1.JPG

Borough Market on s'en souvient comme si c'était hier. Les petits producteurs venus des quatre coins du Royaume Uni au coude à coude sous la grande halle avec d'innombrables stands de rue offrant à la volée huîtres fraîchement ouvertes, barquette de paella, salted beef sandwich ou douceurs thaïlandaises. Londres ville monde, plaque tournante de la world food - on n'apprend rien.

Fi-2.JPG

On n'a qu'à glisser vers la Tamise dans Cathedral Street, humer les odeurs alléchantes de pies, dépasser une manufacture de chocolat dont l'inauguration est pour très bientôt pour aviser à droite Fish !, temple d'acier et de verre du fish and chips à l'ancienne, tendance conservatives plutôt que labour. On comptoir, c'est plus amusant. Et dans l'assiette c'est détonnant.

Fish-3.JPG

Un filet de cabillaud au nacré saisissant à la panure croustillante épaisse plutôt que fine comme le veut la tradition, frites bien en chair et mushy peas comme à la maison. Pas vraiment donné (dans les 16 Livres) mais tellement authentique.

 

 

Fish !

Borough Market

Cathedral Street

Métro: London Bridge

www.fishkitchen.com

 

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9 novembre 2013 6 09 /11 /novembre /2013 10:54

Br 1

Voilà exactement le genre de burger dont Michel et Arnaud, à l'origine du projet, ne devraient pas avoir à rougir. Un burger d'exception qui se distingue de ses concurrents par un geste fort et audacieux (mais Bronco outre Atlantique ne signifie-t-il pas cheval indompté?), à savoir celui de préalablement beurrer les buns levés avec de la farine de pomme de terre avant de les faire dorer à l’extrémité de la plancha, autrement dit à plus basse température que la viande. Certains apprécieront la touche beurrée très marquée qui surprend au premier abord, d'autres resterons dubitatifs en ce qui concerne ce supplément de matière grasse (initiative discutable visiblement relativement répandu aux États-Unis) voir le rejetteront en bloc. Autant être avertis. Une chose est certaine, beurré ou pas , le burger proposé par l'équipe de Bronco dans un cadre atypique tamisé tout de moulures et bois sombre est une vraie machine de guerre.

Br 2

On aime son pain à la fois moelleux et croustillant à souhait, sa viande fondante, son bacon crépitant, ses oignons grillés et son cheddar dégoulinant à souhait. Simple, le Bronco beef burger revient à 11 € auxquels on ajoutera 1 € supplémentaire pour le fromage et encore un autre pour le bacon. Double, on comptera 16 €. Frites à la hauteur du tarif (4 €) fines et croustillantes et oignons rings panés à la bière aériens (6,50 € ).

Br 3

Pas donné, en effet, pour un burger frites hors boisson. On notera au passage les belles propositions décadentes telles le lobster roll (22 €), le grilled cheese sandwich (9 €), les meatball with garlic bread (14 €) ou encore l'imparable cheesecake au spéculos, pas donné comme le reste (7 €).

Br 4 

Bronco

39 rue des Petites Écuries

01 42 47 86 11

75010 Paris

www.bronco.fr

 

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5 novembre 2013 2 05 /11 /novembre /2013 10:20

(Lo 1)

Un exemple parmi tant d'autres de l'offre pléthorique que compte la street food italienne. Moins populaire que le paninoou la pizza al taglio, la piadina, ce ''pain des pauvres'' originaire du nord de l'Italie montre enfin le bout de son à Paris dans l'ultra gourmand quartier de Poissonnière où les bonnes adresses prolifèrent au point de frôler l'engorgement.

Lo 2

Une piadinac'est une galette de farine de froment artisanale non levée de forme rectangulaire, jetée sur la plaque de cuisson, farcie de légumes, fromage, charcuterie et arrosée d' huile d'olive. Une fois repliée elle est glissée dans une pochette scellée spécialement élaborée pour conserver la chaleur lors des déplacements. Bon point. La trancheuse Volano n'est pas décorative. On nous apprend que coppa porchetta, pancetta et autres charcuteries sont approvisionnées en Italie chaque semaine en direct auprès de producteurs artisanaux avant d'être tranchées minute sur place.

Lo 3

A l'arrivée, la piadinareste un sandwich plaisant mais par nature relativement fade et au final d'un intérêt très relatif. La Delia (tacchino, mozzarella di bufala, tomates, champignons, roquette), 10, 20 € avec le dessert (honnête tiramisu au Nutella) et la boisson ne laisse pas un souvenir impérissable mais assure l'essentiel Ni plus ni moins comme en Italie

 

 

Lo Zio

40 rue du Faubourg Poissonnière

75010 Paris

01 45 23 36 04

www.lo-zio.fr

 

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