Le matin, après être allé prendre l'air au parc de Benjasiri, il n'est pas désagréable de grimper au sommet de l'Emporium, l'un des innombrables shopping mall que compte Bangkok, pour observer de beaucoup plus haut cet espace vert écrasé par les tours, brûlant sous sa chaleur et défiant la pollution. Avec ce recul qui donne souvent à voir les choses plus belles, plus surprenantes qu'elles ne le sont en réalité, le parc semblerait presque avoir été dessiné par une main d'enfant, hésitante et inspirée.

Syndrome typiquement asiatique qui accouple sans complexe consommation et culture, faisant ici cohabiter sous le même toit de l'Emporium une multitude de boutiques dupliquées à l'envie dans chaque centre commercial de la capitale, l'inévitable complexe de cinéma, le dispensable Thaïland Creative and Design Center dont le livre d'or offre de jolies surprises et une splendide bibliothèque tout confort avec ses canapés, ses tables basses, ses fauteuils façon transat, ses pièces vitrées où organiser ses propres réunions, sa connexion internet et un café bio où de temps à autres ont lieu des concerts, accéder au 6ème étage s'avère très profitable pour qui souhaite travailler au calme et dans les meilleures conditions possibles.

Non loin de là, il faut se rendre au Supanniga Eating Room ouvert très récemment, un restaurant sur deux niveaux voué corps et âme (celle de la grand-mère du propriétaire, Khun Yai) à la cuisine de la province de Trat.

Fréquenté en majorité par des cadres, des vedettes, la jeunesse dorée et une flopée de housewives japonaises désœuvrées qui noient leur ennui dans un verre de rouge, le tout sur fond de jazz et de bossa nova, l'endroit affiche un joli succès, plus que mérité au regard de sa cuisine plutôt exceptionnelle, simple, familiale mais ne manquant pas de finesse.

Le plat signature - le Kaeng moo chamuang, autrement dit le ragoût de porc - s'il a l'air très appétissant, ne me tente pas vraiment par cette chaleur. J'opte plutôt pour le crabe farci au porc qui s'avère un excellent choix parce que bien croustillant à l’extérieur et moelleux dedans, assaisonné avec du poivre blanc, cuit à la vapeur dans un premier temps puis frit.

A suivre, le maquereau braisé, mariné 24 heures dans une sauce aux herbes thaï qui sont mille parfums éclatant en bouche, sans compter ce choux fondant qui a bu tout son comptant de sauce. En accompagnement, une salade de sardines garnie de feuilles de Cha plu, très utilisée dans la cuisine sur la côte est, d'oignons, de piments...

C'est monstrueusement bon. Autant dire que ce restaurant est la bonne pioche du moment et qu'il faut s'y précipiter sans délai.

Thaïland Creative and Design Center et bibliothèque

Sur Sukhumvit, au 6ème étage de l'Emporium, juste à la sortie de la station BTS:Phrom Phong. Idem pour le parc de Benjasiri.

Supanniga Eating Room

160/11 Soi Sukhumvit 55

www.facebook.com/suppanigaeatingroom

Station BTS: Thong Lor. Prendre à la sortie Sukhumvit 55. C'est 1 km plus au nord, du côté gauche de la chaussée.

J'emprunte relativement peu ces gros suppositoires flottant qui labourent l'eau saumâtre et puante des canaux de Bangkok (les khlongs et là s'arrête la comparaison avec Venise) dans un boucan d'enfer et une odeur de gazole qui finit toujours par me monter à la tête. Déchets par milliers, animaux en décomposition, fragments de cadavres humains s'échouant aux pieds de quelque entrepôt à l'état de ruine; à côté de la Chao Praya et de ses innombrables cours d'eau, la Seine avec ses fonds mystérieux fait figure de gentil fleuve sans histoire. La Chao Praya est capricieuse et on la sait aussi colérique, elle agace avec ses crues dantesques qui brandissent chaque fois la menace de l'inondation globale elle pue, elle nous répugne presque avec sa consistance de soupe épaisse malodorante mais en réalité on n'en attend pas moins d'elle et c'est bien comme ça qu'on l'aime, fière, impétueuse, intenable et flamboyante. Il n'est pas dit de sitôt qu'elle troquera ses coups de sang contre une âme de bonne sœur.

Pour rejoindre le restaurant Krua Apsorn depuis Siam via justement un khlong, précisément celui le Saen Saeb depuis l'embarcadère de Tha Pratunam, l'idée est loin d'être saugrenue sauf lorsqu'on est dimanche et que la maison savoure son repos dominicale. Pour preuve le rideau baissé, la porte ouverte mais la lumière éteinte, des matelas fins comme étalés sur le carrelage blanc. Oui, c'est ouvert demain, on reviendra, c'est promis.

Le canal c'est beau, surtout en zone périphérique ou l'on se sent un peu à l'écart du monde, presque à la campagne mais ça fait tout de même une trotte pour rejoindre à pied le Victory Monument derrière lequel s'abrite le restaurant. D'avoir tant marché après le trajet dans frêle embarcation creuse tout de même l'appétit. Une petite faim mais pas brutale, dans les tons pastels. Le décalage horaire dans ses œuvres. Au moment opportun, vite aviser une gargote fréquentable, montrer du doigt (ce qui n'est pas bien) ces raviolis fourrés luisant de graisse réclamés ''sans soupe'' qui scellent chaque fois mes retrouvailles avec Bangkok (moi qui étais déterminé à mettre un terme à ce petit rituel) et que je déguste d'habitude près de la station BTS Sala Daeng. Aviser un tabouret en plastique, poser ses coudes sur une petite table tremblotante, siffler d'une traite dans un gobelet de fer blanc au moyen d'une paille très courte l'eau glacée cernée de glaçons, se saisir des baguettes et se lancer dans l'arène.

Le quartier de Banglamphu ne manque pas de charme, surtout après un repas qui ne pèse pas sur l'estomac et encore moins sur les jambes. C'est à proximité du Victory Monument, des ruelles comme sorties d'un autre temps, ou le passé remonte sans cesse à la surface.

Un vieil homme obstiné, un jeune homme bien content d'avoir remis sur pied son tuk tuk qu'il me certifie 100% thaïlandais, une belle jeune fille qui loge en bordure du canal avec sa famille dans une veille maison en teck croulante, humide et sombre telle les maisons japonaises d'autrefois dont Tanizaki fit tant l'éloge dans son fameux essai ''Éloge de l'ombre''.

Un concentré du monde. Le notre, en plus palpitant.

A croire qu'on ne connaît pas de meilleur endroit pour se payer une bonne tranche de lièvre à la royale que chez Terroir Parisien, déclinaison très inspirée du livre éponyme de Yannick Alléno, chef triple étoilé (le Meurice) et globe trotteur à la fois partout et surtout nulle part qui multiplie les restaurants aux quatre coins du monde comme d'autres les petits pains.

Plus qu'un gadget, moins qu'une toquade conceptuelle, l'idée d'ouvrir un restaurant à Paris mettant à l’honneur un savoir faire, des spécialités et un maximum de produits d'Île de France est pas loin d'être l'une des plus brillantes de ces dernières années, sinon l'une des moins pires. Comme quoi les totems du moment que sont ''local, terroir et authentique'', ont de beaux jours devant eux.

Oublions pour un moment la ratte du Touquet, les lentilles du Puy, le veau de Corrèze, le canard de Bresse, le melon de Cavaillon et pensons plutôt, chou de Pontoise, belle de Fontenay, matelote Bougival, brie, beurre et moutarde de Meaux, épinards Montfermeil, artichaut de Paris, asperge d'Argenteuil, cresson de Méréville, menthe poivrée de Milly-la-Forêt, safran du Gâtinais, merlan de Bercy et poularde de Houdan. La liste est longue, on y passerait la nuit.

Louons donc les efforts de Yannick Alléno et de son chef délégué Eric Castandet qui font le choix audacieux de mettre en avant et valoriser des produits de notre région qui n'ont pas toute la reconnaissance qu'ils méritent et fréquemment sous représentés dans les cuisines parisiennes.

Le qualificatif ''terroir'' n'implique pas nécessairement un décor rustique avec tomettes et poutres apparentes. L'antre de Yannick Alléno et de l'architecte Jean Michel Wilmotte est au contraire sobre et contemporaine, organisée autour d'un bar à manger en U coiffé d'une voûte inversée en bois blond autour duquel se déploie une salle large et confortable avec ses tables en zinc et ses chaises en bois clair, sa cuisine ouverte et sa grande verrière.

Maintenant qu'on est bien installé, on sirote comme du petit lait la carte nette et éloquente: planche de charcuterie et petits pâtés Gilles Vérot (11 €), potage Crécy au lard de Paris (9 €), museau à la vinaigrette (9 €) mais encore ce formidable pâté en croûte de col vert et foie gras de canard (12 €), un monument d'équilibre entre une farce canaille à la texture ni trop ferme ni trop molle, une gelée très parfumée et une croûte bien dorée.

Comme plats, la côte de veau Foyot et son ragoût de haricots d'Arpajon (32 €), le poulet sauté au vinaigre de Nanteuil les Meaux (16 €), la noix de Saint-Jacques à la nage au vin de Suresnes et surtout, ces jours-ci, le traditionnel lièvre à la royale automnal qui doit être l'un des plus abordable de Paris (35 €).

Et pas le plus mauvais voir simplement l'un des meilleurs qu'on ait goûté jusque là (l'Epicuriste, au Bascou), avec sa sauce veloutée et brillante, un soupçon chocolatée, dégageant des arômes à la fois musclés et caressant, qu'arrose un gibier qui fond en bouche

Fromages de la région, poire au ''miel béton'', entendez du miel produit par des abeilles parisiennes, entre autres desserts, Terroir Parisien fourmille également de bons plans, comme d'être ouvert chaque jour de la semaine (brunch le dimanche) et de proposer un plat du jour à 15 € ainsi qu'une petite restauration bien aimable avec le porte monnaie dont la signature déjà emblématique est le Veau chaud (9 €), soit un hot dog version parigot bricolé d'une saucisse à la tête de veau arrosée d'une sauce gribiche, le tout amoureusement disposé dans une baguette croustillante. Qui dit mieux?

Terroir Parisien

20 rue Saint Victor

75005 Paris

01 44 31 54 54

www.yannick-alleno.com

Du plus lointain qu'on se souvienne on a connu Yoshikazu Kitada chez Tora à Tokyo, plus récemment chez Yen rue Saint Benoit dont on retrouve dans son nouvel espace le même goût pour l'épure (murs aux tons crème dépouillés, table d'hôte en bois en blond massif placée, bambou tressé et orchidées pour seules touches de couleur) et le même raffinement qui imprègne aussi bien le menu bento que des plats ultra classiques et populaires comme le tonkatsu.

Le bento du jour, très apprécié des habitués et culminant tout de même à 42 €, se compose d'un léger et joli coffret en bois clair décliné en six compartiments qui ne brillent certes pas par leur originalité mais dont on apprécie le soin apporté au produit, la justesse d’exécution, le plaisir serein en bouche. Pas de quoi soulever des montagnes ni faire chavirer les sens du gourmet. Le charme est ailleurs.

Par éxemple dans la juxtaposition d'un radis blanc mijoté et d une chair de dorade grillée prise dans bouillon de bonite, d'algue et de sauce soja, un rien de ciboulette et une tombée de feuilles de shiso. Dans la fraicheur déconcertante d'un sashimi de dorade, liche et saumon, mais encore dans la percussion déconcertante d'un filet de magret de canard roulé dans de la pâte miso, des tempura criantes de perfection.

Le menu bento inclut au choix une glace Pierre Hermé (une pâtisserie contre 3 euros supplémentaires) ou une portion de nouilles fines inaniwa servies chaudes ou froides qu'on a découverte chez Yen et dont on ne se lasse pas.

Kai

18 rue du Louvre

75001 Paris

01 40 15 01 99

On a déjà dit dans ces colonnes tout le bien qu'on pensait de la Laiterie Sainte Clotilde. On en dira tout autant de ce bistrot associé à la Laiterie entre les murs blanc et gris, les banquettes en cuir rouge et le carrelage multicolore desquels on retrouve cette même volonté de donner du plaisir sans truander le porte monnaie, cette même exigence du produit, de préférence de saison, du marché, ainsi que la petite touche originale qui inscrit durablement un plat dans notre subconscient.

Gina, la chef originaire de Californie doit être une fille formidable. On ne la connaît pas mais le contraire nous surprendrait. Déjà parce que l'ardoise signale l'entrée, le plat et le dessert à seulement 23 € (19 € pour les moins gourmands), ensuite parce que si les plats seuls affichent 16 €, le cheese burger s'offre le luxe farceur d'être précédé d'un -1 € (!), et surtout parce que sa cuisine pleine de sincérité, de justesse et un brin nomade met chaque fois le doigt là où ça fait du bien.

A l'image de cette soupe d'épinards et lentilles relevée au clou de girofle et au piment ancho connu également sous l'appellation poblano (un piment mexicain relativement, 1000 à 1500 sur l'échelle de Scoville, voyez le genre) aux heureuses notes orientales (cresson, mirepoix). Un voyage savoureux qui en cache un autre.

Re-miam pour le risotto crémeux de pintade à l'orange et aux noix. A l'orange vous avez dit? Mais certainement et ne comptez pas sur Gina pour chercher l'effet de manche, se fendre d'une petite coquetterie sans queue ni tête. Ici, l'orange dosée à la perfection est un vrai levier qui charpente le plat qui y gagne en fraîcheur, lui donne son rythme, lui confère un réel équilibre. Une vraie réussite.

Tout comme la tarte au caramel et aux noix, juste bluffante avec sa pâte très fine, son caramel jamais pesant, limite aérien et ses noix en quantité suffisante pour ne pas plomber l'ensemble. On appelle ça un miracle.

Café de Mars

11 rue Augereau

75007 Paris

01 45 50 10 90

www.cafedemars.com