750 grammes
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16 septembre 2012 7 16 /09 /septembre /2012 10:42

(Office 1)

Charles Compagnon est un garçon charmant et inspiré, un homme pressé qui prend tout son temps.

On se souvient de sa rencontre avec le chef américain Kevin O' Donnell qui déboucha l'an dernier sur l'Office première mouture, un havre de bistrot moderne qui offrait déjà de beaux éblouissements et de singuliers vertiges à une clientèle rarement déçue, souvent aux anges. Jamais en deuil d'une inspiration, le jeune homme aux cheveux bouclés a épuré le cadre rétro, remisé les trophées de chasse, conservé les ampoules à nu, le grand miroir moucheté et laissé intact le plancher aux lattes chaudes et larges qui rappellent celles des pubs londoniens tandis qu'au sous sol s'active dans la lumière un nouveau chef, Yosuke Yamasi, 34 ans, au CV plaqué or: Robuchon, Bocuse, L'Astrance, le Crillon de Piège, Ducasse.

Charles Compagnon nous confie l'apprécier pour son nomadisme, son élégance, son talent immense bien entendu et ajoute qu'il admire la beauté de son geste, la grâce de sa main lorsqu'elle taille un légume avec l'un de ses trois couteaux japonais dont il ne se sépare jamais et ajoute encore qu'il ne résiste jamais à lever les yeux vers son visage alors purifié de toute expressivité.

On lui fait remarquer son goût pour les chefs étrangers, à quoi il nous répond, un brin persifleur, que les chefs français sont impossibles, ce qui est peut-être loin d'être exagéré.

(Office 2)

Sinon, tout a changé et rien n'a changé. Les mêmes intitulés télégraphiques, sensiblement les mêmes produits du marché de la qualité la plus haute et des compositions qui disent le bel indicible à l'image dans la formule midi complète à 26 € des gyoza au porc, légumes et herbes glissés dans un héroïque bouillon au gingembre doux amer où s’épanouit une julienne de gingembre carotte. Élaboré à partir d'une base de ponzu, le bouillon qui semble avoir digéré tous les produits du continent asiatique aura mijoté pas moins d' une journée entière. Prendre tout le temps du monde pour déguster cette essence miraculeuse, c'est encore aller trop vite.

(Office 3)

Les bonnes surprises s’enchaînent et les émotions pleuvent avec le quasi de veau cuit sans surprise à la perfection, adoubé par une variation de betteraves crues ou rôties, un riz à l’emmental snacké s'émancipant dans une sauce aigre douce composée de miel et de citron vert émulsionné avec de l'huile d'olive. «Meilleur et moins cher que chez Pascal Barbot», plaisante Charles Compagnon avec cet humour qui est chez lui une seconde peau. Au passage, on apprécie l'ordonnance, la pensée graphique du plat, l'équilibre des couleurs et l'attention constante portée à ce plat qui fait croire au bonheur.

(Office 4)

C'est déjà la fin du repas quand surgit une jeune chef pâtissière qui dresse sur le comptoir un trésor d’événements luminescents, de bruissements de grâce qui est cette pêche caramélisée baignant dans une soupe de pêche, enrichie d'un sorbet au fromage blanc et tapioca. Impossible de passer sous silence le jeu des textures et des températures, l'attaque en bouche de la pêche à peine croquée Un concentré de soleil au centre d' une composition agréablement peu sucrée.

On mentionnera la cave bio dynamique comptant 80 références et les tarifs majorés en soirée d'un euro seulement, ce qui en dit long sur les bonnes dispositions de la maison, en plus de l'excellent rapport qualité-prix de son menu (21 € sans le dessert).

 

L'Office

3 rue Richer

75009 Paris

01 47 70 67 31

 

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14 septembre 2012 5 14 /09 /septembre /2012 13:30

Panda 2

Le patron qui est aussi le cuisinier de cette petite cantine chinoise relativement méconnue a comme la manie des pandas, une passion qui tourne gentiment à l’obsession. Déjà que les murs vert bambou offrent un cadre propice à l'épanouissement et la prolifération de ces mammifères considérés à juste titre comme trésor national, voilà maintenant qu'il détourne à ses heures perdues avec beaucoup d'humour et non sans tendresse nombre d' icônes et de tableaux célèbres. Ainsi un panda hilare se substitue au guide suprême, un autre se glisse dans les angoisses existentielles du Cri, l’œuvre phare du peintre norvégien Munch.

Histoire de boucler la boucle, 1% des recettes du restaurant est versé à une association de défense des pandas. Un véritable amoureux des pandas, vous dis-je.

C'est donc sous le signe des pandas que nous passons en revue les propositions de la carte qui s'étendent de la salade d'algues à la marmite de bœuf en passant par les dim sum, les nouilles sautées, le poulet à la sauce de sésame épicée ou des plats très relevés d'inspiration sichuanaise.

Panda 3

Les siu maï, les raviolis vapeur préparés maison option porc et chou (9,80 € les 15 pièces) sont plus que tentant. On les partage volontiers, se disputant même le dernier car il s'avère qu'ils sont bigrement savoureux, encore meilleurs avec du gingembre tranché très fin en lamelles qu'on ajoute dans la coupelle à la sauce soja.

Panda 4

Autre spécialité réalisée maison, les succulentes nouilles tirées à la main (lamian), se prélassant dans une soupe de bœuf dense et très parfumée, généreusement garnie de soja germé.

Panda 5

Pour finir, les boulettes de farine de riz gluant fourrées à la poudre de sésame (yuan xiao, ma pâtisserie fétiche) font immédiatement mouche.

Passionné(e) frénétique des pandas ou non, voilà une adresse de quartier plus que recommandable.

 

Panda Jardin

22 rue Mayet

75006 Paris

01 43 06 02 62

 

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12 septembre 2012 3 12 /09 /septembre /2012 13:30

((Jawa 1))

On n'en rêvait pas la nuit mais l'ouverture d'un fast food indonésien à Paris est plutôt bienvenue. Premier à s'y frotter, le traiteur D'Jawa qui fait sa mue et ouvre son premier restaurant rue Montmartre. Encore en rodage, ouvert officiellement il y a deux jours, on trouvera son bonheur ou non parmi une minuscule poignée de plats. Suffisamment tôt pour se faire une petite idée.

Celle de la boite garnie de nouilles (ici sautées dans un wok malingre et gardées au chaud) n'est pas nouvelle mais tombe à point, qu'on emporte ou qu'on déguste sur place dans une jolie petite salle toute en longueur, rafraîchie de vert, de blanc et d'orange.

Accueilli par une équipe jeune et féminine, très sympathique, on est immédiatement pris en charge, renseigné sur les formules et éclairé sur les maigres propositions. 12,50 € le menu avec l'entrée, la «box» et la boisson. 1 € supplémentaire pour la «maxi box». Pas excessif mais pas donné non plus.

Pas grand chose à se mettre sous la dent pour commencer, sinon une salade de crudité dont le choix des légumes (salade, concombre, haricot vert, tofu) n'est pas le plus exotique qui soit ni le plus excitant. Plutôt triste, pour tout dire, si ce n'était cette sauce cacahuète qui vient mettre un peu de vie dans tout ça mais sans plus.

Jawa 2

Pour une première expérience, autant taper dans un incontournable de la cuisine indonésienne, autrement dit le mijoté de bœuf Rendang aux 12 épices et lait de coco cuit pendant deux heures, hélas fade comme c'est pas permis et chichement relevé (deux piments rouge figurant pourtant aux côtés de l'intitulé dont on ne sent pas l'ombre d'une présence).

Au lieu d'une viande fondante, des morceaux secs, inexpressifs et éparpillés, sans unité aucune. Au lieu d'un feu d'artifice en bouche, de la générosité caractéristique de cette sauce réputée si riche et emballante, rien qu'un désert aride, hostile et désolant. L'anis étoilé replié dans les profondeurs de la boite n'y changera rien. Il n'est que l'ombre de lui-même, une étoile éteinte.

Jawa 3

Avec ça, un riz sans caractère, trop cuit, ce qui ne surprend plus, celui-ci étant toujours considéré comme secondaire, un simple accessoire et ni plus ni moins que le parent pauvre de la gastronomie asiatique représentée à Paris.

Le restaurant est encore jeune. Gardons espoir.

 

D'Jawa

148 rue Montmartre

75002 Paris

www.djawa.f

 

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9 septembre 2012 7 09 /09 /septembre /2012 11:33

Abri 1

Pour un coup d'essai c'est coup de maître. Et sans conteste le coup de cœur de la rentrée. Imaginez derrière une façade faussement négligée et anonyme, une petite salle toute en longueur (20 couverts en se serrant), pierres blanches apparentes, murs décrépis, ampoules design et inox mat. Une équipe de cinq personnes, toutes japonaises et compétentes emmenées par Katsuaki Okiyama (Robuchon, Agapé Bistrot, Taillevent).

Sur la table, une pastille blanche échouée dans une coupelle, en réalité une serviette rafraîchissante qu'un serveur vient arroser et faire se dresser, épanouir sous nos yeux incrédules. Un brin magique.

Menu dégustation à 22 € au déjeuner (pas de carte, 4 plats le midi, 5 le soir, 38,50 €), assiettes préparées au débotté en fonction du marché, quasi à l'instinct. Seule inconnue: sommes-nous plutôt viande ou poisson?

Abri 2

Maquereau mariné au citron, effilochée de concombre, fenouil, radis, vinaigrette huile d'olive et citron. Simple et imparable. Un commencement de joie.

Abri 3

Montée en puissance avec le velouté de potimaron et sa mousse de pépins grillés. Très sensuel, presque une déclaration d'amour. Le cœur s'emballe.

Abri 4

Invité surprise se faufilant entre les deux entrées, le risotto d'épeautre al dente, aérien, orgasmique dont le secret révélé par le second ou plutôt la seconde de Katsuaki Okiyama tient pour beaucoup à sa crème montée. Un classique de Katsuaki qui faisait jadis les beaux jours de l'Agapé Bistrot.

Abri-5.JPG

Entre le pavé de lieu jaune poêlé et sa peau croustillante, (on notera la maîtrise de la cuisson, le geste adorable de l'aiguille enfoncée dans la chair du poisson puis appliquée contre le poignet), choux chinois, choux blanc, champignon (diable d'allitérations) appuyé par une stupéfiante émulsion de Pernod.

Abri 6

La tarte tout chocolat amère, glace au cacao et caramel scelle idéalement ce mémorable repas qui laisse une impression de douce extase comme après un beau rêve. Tant de bonheur pour 22 € seulement. Incontestablement la meilleure affaire du moment.

 

Abri

92 rue du Faubourg-Poissonnière

75010 Paris

01 83 97 00 00

 

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6 septembre 2012 4 06 /09 /septembre /2012 13:30

Slize-3-copie-1.JPG

Les pizzas à la coupe, on commence à connaître la chanson mais par chance c'est jamais le même refrain. La preuve avec Slize, fraîchement débarqué dans le quartier d'Oberkampf et ses parts vendues à la taille (et non au poids) de 10 cm en 10 cm (sur 22 de large) jusqu'à 1 mètre. De quoi voir venir.

Slize 2

Romain et Teddy, les deux garçons à l'origine de l'aventure vous mettent immédiatement au parfum: entre 5 et 6 pizza sont proposées par jour, une dizaine au total par semaine. 5,20 ou 5,80 € la part. Pâte pétrie sur place, produits de première fraîcheur. Et roulez jeunesse.

Slize 1

Il y a de fortes chances que la trio de champignons (cèpes, girolles, champignon de Paris) et crème de truffe vous tape dans l’œil. Ce qui fut mon cas. «Excellent choix ! Sais-tu que sur les 300 mètres de pizza qu'on a vendu depuis l'ouverture (il y a deux mois), on en compte 100 de truffe !». On appelle ça un produit star.

Les 10 cm ne sont pas 9 ni 11: un mètre courre sur le présentoir. On trouve ça cute. Puis on s'installe près de l'entrée à une table haute sur un tabouret de bar ou plus confortablement dans la salle du fond. Déco bien sentie: brique peintes, suspensions design et bois blond (mention spécial pour le présentoir en chêne façon mille feuille dessiné sur mesure par l'un des deux complices).

Slize 4

Doublement cute, les pizza (crème de truffe, donc, mais aussi aubergine/ricotta) présentées sur une petite planche en bois et découpées en triangles, détail qui a l'air de rien mais qui le fait carrément. Un peu trop cuite, la crème de truffe, mais pas carbonisée. Il y a du potentiel, ça fuse, ça claque en bouche. Bigrement délicieux. Plus pépère, l'aubergine, la joue discrète mais effet garanti. En bout de course, l'occasion de goûter la chèvre/miel et oignons confits au vinaigre balsamique, toute en finesse, sur la pointe des pieds.

Slize 5

Garnitures d’excellence et pâte (volontairement?) non alvéolée au croustillant très limité. Une manière de se démarquer des locomotives telles qu' Al Taglio et Pizza di Loretta? Il n'empêche que ça fait son effet.

A noter, l'assiette d'antipasti, la planche de charcuterie, la burata et le tiramisu classique, à l'Oreo ou au Nutella.

 

Slize

52 av de la République

75011 Paris

01 40 21 04 59

facebook.com/slize.fr

 

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3 septembre 2012 1 03 /09 /septembre /2012 13:30

(Co 1)

Comme sortie d'un rêve, cette nouvelle pâtisserie-salon de thé battant pavillon à quelques encablures du Bon Marché attire immanquablement l’œil du flâneur comme de l'homme pressé. On passerait devant en courant qu'on ne manquerait pas de s'arrêter net comme sous l'effet d'une impulsion, d'un coup de foudre pour en pousser la porte, d'abord pour le plaisir des yeux, par gourmandise ensuite.

Col 2

Pénétrer dans cet espace qui a vu le jour il y a tout juste une petite quinzaine, c'est immédiatement tomber en pâmoison devant les jeux sur la lumière (en priorité naturelle, dispensée par la rue grâce à une baie vitrée mais encore par la cour intérieure et la verrière qui arrose la seconde salle), la couleur (murs blancs, papier peint vintage, fauteuils chamarrés) et la transparence (laboratoire ouvert doublement exposé, à la fois sur la salle et la rue; créations disposées sur un présentoir communiquant directement avec l'atelier).

Col 4 

Le vrai moment de régal se produisant une fois qu'on a fait son choix parmi la poignée de classiques tendrement revisités et les souriantes créations qui font briller les pupilles et saliver, comme cette tartelette à la mousse de spéculoos, caramel et cacahuètes (5,50 sur place). Pâte exceptionnelle, mousse voluptueuse, caramel jubilatoire et dévastateur.

(Col 3)

 

Colorova

47 rue de l'Abbé-Grégoire

75006 Paris

01 45 44 67 56

 

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31 août 2012 5 31 /08 /août /2012 13:30

Mai Do 1

Mai Do ce n'est pas le gourbi vietnamien habituel, c'est même tout le contraire: banquettes tout ce qu'il y a de confortable, lumières tamisées, pas une poussière qui traîne, pas un poil qui dépasse, c'est la restauration vietnamienne en souliers vernis.

Histoire de changer du bun bo et de la phô, mettons de côté la carte ramassée au maximum et optons pour la formule «Têt à Têt» (54 € pour deux personnes.)

(Mai Do 2)

Ça commence plutôt bien avec le banh cuon (crêpe de farine de riz farcie de porc haché et de champignons noirs cuite à la vapeur) et ses tranches de tofu fumé, une spécialité du nord pas vraiment réputée pour ses cabrioles gustatives dont l'intérêt réside plutôt dans le jeu des températures, ni trop chaud, ni trop tiède ainsi que dans la texture ni trop ferme ni trop fondante de la crêpe.

Mai 3

L'affaire prend une excellente tournure avec le mémorable bouillon aigre-doux aux crevettes et légumes, richement doté en herbes fraîches, subtilement poivré avant de se ramasser en beauté avec la cassolette de poisson chat au caramel. Portions maigrichonnes (une cassolette pour deux, soit une fine tranche chacun), caramel à côté de ses pompes et glutamate à plein tube.

Mai 4

Loin d'être abattu (le bouillon reste une expérience qu'on peut dores et déjà qualifier d'inoubliable), on reprend nos esprits avec les vermicelles de riz translucides, lait de coco, graines de lotus, patate douce, manioc et tapioca. L'équivalent d'une bombe.

Mai 5

 

Mai Do

23 bd du Montparnasse

75006 Paris

01 45 48 54 60

 

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30 août 2012 4 30 /08 /août /2012 13:30

(Enzo 1)

Drôle d'ambiance dans cette cantine glaciale sans âme où les serveuses fonctionnent comme des automates et le patron ne décroche pas un mot mais abreuve en continu la salle de regards hostiles, torves, un brin fielleux. Manquerait plus qu'il mordre. Ce qui serait peut-être le cas si vous preniez votre courage à deux mains pour lui avouer que sa pizza, hé bien, elle vaut pas tripette, que cela tient pour beaucoup à cette pâte fadasse, mal cuite qui a autant à voir avec les pizzas italiennes que les sushi de la rue de la Gaieté avec la gastronomie japonaise et dont le croustillant est un vieux rêve sur lequel il s'est définitivement assis dessus. Dommage, les légumes confits de la pizza éponyme (13,50 sur place, 13 à emporter, la belle affaire...) étaient au rendez-vous, abondant, délicieusement fondant.

(Enzo 2)

«Pizza fine et craquante» mais encore «merveilles culinaires, gastronomie, maestro (!), telles sont les louanges et autant d'énormités que l'on trouvera hasard du site de l’intéressé (qui sévit dans le quartier depuis tout de même 25 ans - tu parles d'une légitimité), dans ce qu'il faut bien appeler un ersatz de publi reportage. Cerise sur le gâteau, cette rubrique vente en ligne de pizzas artisanales congelés dont les tarifs s'échelonnent tout de même entre 9,50 € et 10, 50 € ! Arrivé à ce stade on ne sait plus s'il faut en rire ou pleurer. A défaut de choisir, on se contentera déjà de ne plus y mettre les pieds.

 

Enzo

72 rue Daguerre

75014 Paris

www.pizzaenzo.com

 

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29 août 2012 3 29 /08 /août /2012 13:20

Miki 1

Allez comprendre pourquoi, j'ai toujours été fasciné par la façade crème et le store orange, la toile imprimée d'élégantes lettres blanches de Chez Miki, cette adresse de poche posée à l'ombre du square de Louvois qui fait figure d'institution dans notre Little Tokyo.

Composée d'une équipe 100% féminine, pas plus grand que la boite d'une bague de fiançailles mais animée des meilleures intentions, il se joue entre cette micro cuisine ouverte et cette salle de 16 couverts à la déco épurée une belle partition, inventive et plutôt onéreuse en soirée quand le midi le simplissime menu bento à composer soi-même parmi une multitude de propositions toutes aussi alléchantes les unes que les autres récite sur les doigts sa leçon sans le moindre accroc pour la somme sympathique de 15 .

Miki 2

Soit, deux succulentes sardines panées façon tonkatsu à la panure fine et aérienne, une miso très claire, au premier abord décevante, mais qui s'avère en réalité étonnement riche et goûteux voir même excellente; un riz quelconque, une omelette japonaise (tamago yaki) encore chaude garnie d'algues en lieu et place de l'inévitable ciboulette, enfin une salade de choux blanc, algues et oignons arrosée d'une vinaigrette insensée, toute de douceur, sans aucune acidité dont je m'empresse de demander la composition que j'aurais été incapable de deviner même sous la torture: bouillon de volaille, vinaigre de riz, huile de sésame, sucre. Une saveur pas si éloigné que ça de l'umami.

Miki 4

Venir tôt. Passé 12h30 c'est sans espoir.

 

Chez Miki

5 rue de Louvois

75002 Paris

01 42 96 04 88

 

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17 août 2012 5 17 /08 /août /2012 17:52

-Per-1-.JPGC'est tout sauf de la malchance de séjourner à Bienne (Biel) le jour même du marché et de la fête des enfants. Étiré dans la vieille ville et entouré de maisons pittoresques qui témoignent des influences bernoises et françaises, le marché impressionne par la qualité de ses produits autant que par leur originalité, des carottes jaunes ou violettes aux salades mélangées aux fleurs.

Per-2.JPG

Mais le meilleur moment reste incontestablement celui ou l'on se balade autour du lac richement aménagé, qu'on se baigne dans son eau fraîche ou qu'on saute dans le petit bateau en bois pour en parcourir l'étendue dans toute sa loungeur (15 km).

Per-3.JPG

Après, la nuit offre bien d'autres tentations comme de s'affaler dans une chaise longue au bord de l'eau et de déguster une portion de perche du lac. Les séjours heureux ne finissent pas autrement.

Per-4.JPG

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