750 grammes
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25 octobre 2012 4 25 /10 /octobre /2012 06:00

((A1))

Amman n'est pas Beyrouth ni Alep et encore moins Le Caire. Moins qu'une capitale tapageuse exubérante, exaspérante. A peine une ville étape sur les routes de la Mer Morte, la vallée du Jourdain, la mer Rouge, Pétra et le Wadi Rum. Sinon un point foncé sur nos cartes, à la croisée de l'Asie, de l'Afrique et de l'Europe, trop discrète pour ce qu'elle possède d'inestimables reliques provenant des plus grandes civilisations. Généralement on ne fait que la traverser, au mieux on lui concède une étape d'une ou deux nuits ce qui n'est pas grand chose mais déjà beaucoup pour certains. Et pourtant, on raterait quelque chose à ne pas s'ennuyer au milieu de ses vestiges allant du néolithique à l'époque hellénistique.

(A11)

Le modeste marché étiré autour de la mosquée Al Husseini est décevant mais pas les gens qui le fréquente, tous aussi aimables que chaleureux. La vue depuis la Citadelle sur l'une des sept collines (en réalité 19) ne nous arrachera pas la moindre larme mais sitôt assis sur une vieille pierre, l’œil se substituant au zoom de la caméra, à l'optique ultra perfectionnée de l'appareil photo, qu'il est bon alors de survoler les villages de bédouins sédentarisés, les camps de réfugiés palestiniens tous deux absorbés par la démographie galopante, avant de panoter vers les vieilles maisons en pierre de taille adossées à la falaise, fragile, humides et de resserrer vers les maisonnettes basses flanquées de courettes au milieu desquelles s'épanouissent quelques fois des arbres fruitiers centenaires.

((A10))

A5

Ville anti spectaculaire par excellence, Amman cultive sa différence jusque dans sa gastronomie s'inspirant de la cuisine turque et libanaise, enrichies de nombreuses originalités locales et de variantes régionales. Le Liban, justement, et plus précisément Beyrouth dont je reste nostalgique.

(A2)

A l'image du Barbar de la capitale libanaise qui ne désemplit jamais et s'offre même le luxe de ne jamais fermer ses portes y compris au plus fort des bombardements israéliens de 2006, B (pour Beyrouth) régale des cohortes de noctambules jusqu'à 4 h du matin voir quelquefois plus tard.

A3

On y vient principalement pour ses manakish cuits au feu de bois dont la carte affiche bien une vingtaine de variantes. Pour un petit déjeuner, un thym/labneh fera l'affaire.

(A4)

Exercice difficile voir pénible que traîner dans la vieille ville en s'efforçant de résister à l'appel sirupeux des pâtisseries - les baklava, bien entendu mais aussi et surtout, la knafah qui reste la plus grande des tentatrices parce qu'ultra sucrée et composée de cheveux d'ange d'un orange vif fourrée soit au fromage de chèvre doux et fondu, qu'on découpe dans un grand plat, soit à la crème.

--A22--.JPG

Servie chaud dans une petite assiette, on manque chaque fois de chavirer, d'autant plus lorsqu'elle sort des fours de Habiba.

A23.JPG

Sorti indemne de ce véritable parcours du combattant, il ne reste plus qu'à remonter jusqu'au niveau du 2ème cercle pour mériter un repas excellent et bon marché chez Ararat, ambassadeur incontesté de la cuisine arménienne à Amman.

(A6)

Salade de lentilles en entrée. Ultra fraîche, stimulante et riche en coriandre. Jus de citron et de vinaigre. Portion ultra généreuse comme toujours dans le Proche Orient. Avec le pain rond cuit dans le four traditionnel on ferait le repas rien qu'avec cette entrée.

A7

Attention du chef, ce manakish à la viande hachée à garnir de chair d'aubergine et arroser d'un filet de citron avant de rouler pour n'en faire qu'une bouchée.

((A8))

De drôles de petits raviolis bien savoureux farcis à la viande et aux pignons, ces manté, rôtis puis arrosés de sauce tomate chaude et de yaourt à l'ail et au concombre et enfin saupoudrés de paprika. Une recette familiale emblématique typique de cette cuisine «pauvre» mais, paradoxe, combien brillante et généreuse, pratiquée encore aujourd'hui en Arménie.

A9

Un dessert vécu comme une récompense après avoir résisté à l’assaut de tant de pâtisseries dans la ville basse. Le kaymakleh: des abricots secs fourrés de labneh et nappés de sirop. La photo parle d'elle même...

 

«B»

Quartier de Jabal Amman

Sur le 2ème Cercle, face à l'hôtel Bellevue.

 

Habiba

King Hussein street

Ville basse

 

Ararat

Quartier de Jabal Amman

A proximité du 1er Cercle

Rainbow street, juste avant le British Councill

www.ararat-jo.com

 

 

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20 octobre 2012 6 20 /10 /octobre /2012 10:35

(Shang 1)

Ambassadeur cantonnais sis au deuxième sous-sol de l'écrin second empire du Shangri La Hotel, le Shang Palace est à l'image de cette mondialisation effrénée qui décalque autant qu'elle reproduit, multiplie autant qu'elle essaime. Ce pourrait être Sao Paulo, Manille ou Abou Dhabi et c'est Paris mais au fond peu importe, l'une des caractéristiques d'un restaurant de palace étant justement de vider la ville même de sa substance, d'aspirer jusqu'à son dernier lampadaire, son dernier banc de trottoir.

Aussi, s'enfoncer dans la moquette épaisse du Shang Palace, longer un paravent acajou, flatter une colonne sculptée de nénuphars, se pourlécher devant une boiserie laquée comme rêvasser sous un lustre à facettes de cristal, c'est faire l’expérience cent fois répétée à l'étranger d'un luxe feutré, d'un faste doré et ronflant au charme annoncé, à la cuisine inévitablement haut de gamme, raffinée mais restant comme par un fait exprès au seuil du mémorable, de l’inestimable qui est peut être la chasse gardée de la rue, de ses adresses tapies à l'ombre des restaurants de chaîne planétaire fussent-ils hébergés dans les hôtels les plus prestigieux.

Une fois écroulé dans un fauteuil, on s'étonne à peine des prix himalayesques giflant chaque intitulé. On connaît la règle du jeu. On ne hoche pas la tête d'indignation ni ne tente une exfiltration en douce deux étages au dessus sous la coupole en verre et le chandelier Murano de La Bauhinia dont les prestations sont sensiblement plus clémentes.

On ne mégote pas, on y va franchement et on s'engouffre fleur au fusil dans le menu Jade (70 €) s'ouvrant sur un choix de deux variétés de dim sum auquel on ajoute un troisième à la carte.

Shang 2

Irréprochable ha kao. Sa membrane ni trop fine ni trop épaisse, ses crevettes qui explosent littéralement en bouche, sans oublier ses petits légumes craquant.

Shang 3

Non moins admirable siu mai (crevette et porc) coiffé d'œufs de poissons volants dont la texture me déconcerte chaque fois mais dont j'apprécie la rugosité, le caractère entier.

Shang 4

Sur les excellentes recommandations du serveur on dit banco pour la crêpe de riz rouge farcie aux crevettes qui est une révélation, amour de contraste entre l'extérieur et l'intérieur, le moelleux de l'enveloppe et le craquant de la crevette. Le tout arrosé d'un oolong millésimé, l'aventure ne pouvait mieux commencer.

Shang 5

Moins percutante mais dépaysante et plutôt amusante avec sa texture épaisse, limite élastique, la soupe de tofu et blanc d'oeuf. Très bourrative, on n'en prélève que deux ou trois cuillerées.

Shang 6

On passe à la vitesse supérieure avec le filet de cabillaud poêlé. Servi tel quel avec quelques oignons cébettes. Portions généreuses, blanc nacré de la chair, un régal à tremper dans la sauce soja chaude

Shang 7

Moins convaincant, le vapeur de poulet aux champignons noirs. Un peu fourre tout, manquant de panache mais néanmoins sympathique à picorer entre deux bouchées de ce délicieux et très haut de gamme riz sauté aux coquilles Saint-Jacques. Riz exceptionnel ni trop gras ni trop sec, Saint Jacques cuites à cœur. Un délice.

Shang 8

Deux desserts renversant. L’impeccable tan yuan (pâte de riz gluant fourrée au sésame) sur lequel je ne ferai pour rien au monde l'impasse.

Shang 9

En face, les extraordinaires boules moelleuses de farine de blé dont la forme rappelle les mochi japonaises, fourrées d'une crème montée légère ainsi que de dés de mangue et de melon. Jouissif.

Shang 10

Certes, le ticket d'entrée n'est pas donné mais l'étoilé Shang Palace mérite plus qu'une seule visite. Il faut y retourner approfondir la cuisine de Frank Xu, partager un canard laqué proposé en deux services, articuler son déjeuner autour des dim sum, goûter à l'une des innombrables spécialités cantonaises dont les prodiges semblent inépuisables.

 

Shang Palace

Shangri-La Hotel

10 avenue d'Iéna

75016 Paris

01 53 67 19 92

www.shangri-la.com

 

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15 octobre 2012 1 15 /10 /octobre /2012 19:51

Toyo 1

Toyomitsu Nakayama (Toyo pour les intimes, Toyo-san pour les idolâtres) a un cœur grand comme ça. Un cœur bondissant, indompté, un cœur en état de grâce qui a non seulement des yeux mais aussi des bras tendres et tendus qui attirent et étreignent une gastronomie française moirée de lueurs japonisantes.

Toyo 2

Embusqué derrière la jetée, le deck qui est autant un promontoire, une promenade qu'un long comptoir boisé de 14 couverts, le gourmet extasié a tout le loisir d'observer ce muscle palpiter qui fait courir le sang chaque fois que le chef étoilé, anciennement chef privé du couturier Kenzo et passé par Bizan, saisit d' un geste qui a la proximité d'un lever de tendresse, un légume de Joël Thiebault, presse de la pointe de l'index une coquille Saint Jacques pour en estimer le degrés de cuisson ou prend l'initiative touchante et généreuse d'inclure un plat supplémentaire, voir plusieurs dans le menu d'un client. C'est que son cœur autant que son œil, sa vision, sont animés d'un mouvement qui ne finit jamais, comme perpétuellement tenu en éveil et lancé dans l'amour.

De l'amour il est beaucoup question dans ce menu à 35 € (1 entrée, 1 plat, 1 dessert) préféré à celui à 48 € (une entrée supplémentaire) qui très vite naviguera à vue, évoluant presque malgré lui, se déployant, flirtant à plusieurs reprises avec le menu carte blanche à 110 €. La cuisine de Toyo-san est ainsi: millimétrée, solide mais aimant serpenter, attraper les chemins de traverse.

(Toyo 3)

Un amuse bouche comme la première strophe d'un poème: brandade de morue prise dans une fine feuille croustillante, chips de lotus. Manque le poulpe grillé que j'ai préalablement décliné. Coquetterie, calme de la composition. Irrésistible en bouche et déjà le pressentiment d'on ne sait quelle providentielle fortune.

Toyo 4

En entrée, l'imparable carpaccio de veau signé Hugo Desnoyer, champignons de Paris crus, jus d'agrumes, pointe de vinaigre et algues blanches Shiroita Kombu (il s'agit, m' explique-t-on, d'une algue récoltée sur l'île d'Hokkaido, rabotée manuellement et macérée dans du vinaigre d'alcool) qui déconcertent mais dont la saveur unami est une expérience en soi.

Toyo 5

S'écartant une première fois du menu qu'il n'hésite pas à court-circuiter, à dilater comme pour mieux en éprouver les limites, Toyo-san me glisse un croustillant de rouget beau et bon comme un gémissement d'amour. La panure est excellente, plus croustillante et moins grasse également que celle dégustée habituellement. On m'explique qu'il s'agit d'une fécule de pomme de terre très populaire dans la région de Kyoto (mijinko) qui se présente sous forme de petites billes blanches, celles-ci ayant l'avantage de favoriser une cuisson plus rapide et de moins retenir le gras (on ne louera jamais assez l'aisance élégante et l'attention passionnée du personnel).

Toyo 7

Nouvelle surprise de taille en marge du menu et nouvel élan de générosité, cette patte de King Crabe pêché la veille dans les eaux du détroit de Béring et réceptionnée ce matin même vivant; galette de radis blanc (daikon), cèpe rôtie, endive braisée et cœur d'artichaut mariné. Jubilatoire.

(Toyo 6)

Retour au menu avec l'agneau de lait rôti, sa purée de racine de lotus, champignon et okura. Un rêve éveillé. Cuit unilatéralement sur plaque (teppan), travaillé au chalumeau, l'agneau dont le cœur est à cru est une beauté fraîchement éclose qui fond sans délai en bouche. Puissant et passionné, touchant quasiment au divin.

Toyo 8

Salade de fruits et gelée de verveine, en dessert, dont l'harmonie ressemble à un silence éloquent. A mille lieues d'une passion qui capture et asservit, la cuisine de Toyo est geste d'amour.

 

Toyo

17 rue Jules Chaplain

75006 Paris

01 43 54 28 03

 

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9 octobre 2012 2 09 /10 /octobre /2012 17:04

Guy 1

Au 19 rue Bréa tout a changé et rien n'a changé. Une trêve estivale et un grand écart plus tard, l'étoilé Sensing s'est mué en Guy Martin Italia, délaissant les créations néo classique pour les réjouissances de la grande botte, s'arrachant des cimes d'une cuisine créative et nomade pour s'élever plus haut encore jusqu'à tutoyer les anges. Une heureuse métamorphose qui laisse moins de traces dans l'aménagement de ses salles chaudes, modernes et feutrées (inchangés, le grand comptoir d’albâtre, les irrésistibles tables en sycomores, les mystérieux miroirs jouant à la fois sur l'opacité et la transparence donnant à voir autant qu'ils les dérobent au regard de splendides vases Baccarat), que dans le virage à 360° opéré en cuisine.

(((Guy 2)))

Originaire de Mantoue, enfant de la plaine du Pô, Fabrizio La Mantia, sous l’œil avisé de Guy Martin, a intelligemment opté pour une carte très ramassée où l’excellence juste ahurissante du produit s'accorde à merveille avec des compositions plutôt sages qui sont à la gastronomie ce que le tapis rouge de Cannes est aux stars du cinéma. Produits artisanaux exceptionnels, collaboration en direct avec des petits producteurs, gamme des terroirs, valse des villages, culte de la tradition, Fabrizio La Mantia fait dialoguer le meilleur de l'Italie qu'il travaille par touches sensibles et discrètes en prenant le plus grand soin de ne pas dénaturer le produit.

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Un exemple? La burrata des Pouilles (16 €) et sa membrane pas plus fine qu'un cheveu d'ange, son cœur exceptionnellement crémeux, ses entrailles qui éclatent, jaillissent en gerbes lactées ou la farce côtoie quasiment le merveilleux; accompagnée de belles tranches de Culatello di Zibello, le diamant brut et rare de la charcuterie italienne (à peine 15 000 pièces produites chaque année). Fondant et délicat en bouche, le Culatello di Zibello c'est le cœur de la cuisse du cochon noir, la partie la plus tendre, désossée, arrondie en forme de poire, salée, insérée ans une vessie de porc, puis enroulée dans un torchon imbibé de vin blanc pour lui permettre de respirer, et affinée plus d'un an en cave, Fabrizio La Mantia révélant qu'avant de le trancher il le fait amollir dans du vin.

(Guy 4)

Si les romains nous ont transmis ce procédé, me confie encore Fabrizio La Mantia, ils ne sont pas non plus étrangers au riz semi-complet, «semi travaillé» comme on dit en Italie, produit de façon artisanale à Aquila, dans le centre, celui là même qu'il aime cuisiner dans son déjà classique voir historique risotto au safran et aux girolles (20 €). Il apprécie, dit-il sa texture très intéressante à travailler, sa résistance en bouche et quand on lui demande ce petit goût agréable et très particulier qui n'échappe pas aux papilles tombées en pâmoison, il nous révèle avec un sourire malicieux qu'il a pris soin d'ajouter une goutte de vinaigre balsamique dont la pointe d'acidité stimule la composition et en facilite la digestion.

Sans vin ni dessert, l'addition stagne à 36 €. Certainement pas donné mais loin, très loin d'être volé, au regard bien entendu des ambitions de la carte, du cadre, de l’accueil (mention toute particulière à Sophie Jousseaume pour sa disponibilité, ses éclaircissements et peut-être simplement sa gentillesse), et des petits à côté comme la délicieuse foccacia toute chaude sortie du four, le trio d'huile d'olive et les mignardises comme ce mini baba au rhum juste divin.

 

Guy Martin Italia

19 rue Bréa

75006 Paris

01 43 27 08 80

www.guymartinitalia.com

 

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5 octobre 2012 5 05 /10 /octobre /2012 11:57

((Lomi 1))

Comme moi vous n'aimez pas le café. Comme moi vous ne détestez pas pour autant laisser charmer vos narines par les arômes robustes et envoûtant des grains fraîchement torréfiés, confortablement installé dans un fauteuil, face à un chocolat chaud Vénézual 77%, un scone et accessoirement un conte du napolitain Giambattista Basile.

Lomi-4.JPG

Très apprécié des professionnels qui s'approvisionnent en or noir chez ce torréfacteur artisanal, le Café Lomi gagne à être connu du grand publique qui peut désormais déguster ses blend, single estate et autres café rares issus de petites parcelles comme ce lot numéro7 Kayumbu cultivé au Rwanda récompensé par la Cup of Excellence, dans un belle salle façon loft aux murs en béton. D'ailleurs, pour s'y rendre il n'y a rien de plus simple. Un simple repère comme métro Marcadet ou Max Dormoy devrait suffire à débusquer l'adresse que l'on suivra au flair tant les arômes persistant embaument l'air du quartier.

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Aussi, bien heureux les voyageurs en tortillard partis de la gare du Nord qui emportent avec eux un peu de cette odeur tombée du pont...

Lomi 2

Objet de précision, d’excellence et de tous les soins, le café est préparé sur une machine de marque italienne, La Marzocco et bénéficie comme chez Coutume Café de plusieurs modes d’extraction comme le filtre, le piston ou le siphon. Last but not least, l'eau est purifiée par système de filtrage par membrane moins connu sous l’appellation un peu barbare de procédé d'osmose inverse et le Café Lomi dispense d'heureuses formations aux restaurateurs.

Lomi 5

 

Café Lomi

3 ter rue Marcadet

75018 Paris

Ouvert du mercredi au dimanche de 19h à 19 h

 

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28 septembre 2012 5 28 /09 /septembre /2012 11:37

Vivant-1.JPG

Quelle mouche n'en finit plus de piquer Pierre Jancou pour que son menu déjeuner continue inlassablement et sans complexe de matraquer le porte monnaie ? Sur les recommandations du blog Chroniques du plaisir de Thierry Richard nous annonçant dans l'un de ses tout derniers articles un bienvenu et nécessaire retour à la réalité avec un menu entrée/plat/dessert à 25 bien qu'il culmine en réalité à 39 € (les vins «nature» lui seront monté à la tête), on s'était enfin décidé à surmonter notre réticence pour bloquer au débotté deux couverts dans cette adresse dont l’excellence des produits, les compétences du chef ne se discutent même pas mais dont les tarifs indigents valent à la jeune maison nombre de commentaires acides.

Pourtant elle ne manque pas de charme, cette ancienne oisellerie art déco avec ses motifs fleuris, ses volutes et ses carreaux de faïence à ramages et plumage d'oiseau. Plus proche de nous, c'était un café, laissé quasiment dans son jus avec son zinc, ses placards frigorifiques en formica, sa caisse enregistreuse en cuivre ou sa plaque en émail avec l’inscription «cabine téléphonique».

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Sven Chartier, parti exercer son talent sous d'autres cieux, c'est le chef japonais Atsumi Sota (Robuchon, Troisgros, Stella Maris, Toyo, rien que ça) secondé de Masaki Yamamoto, qui prend le relais et donne le ton d'entrée de jeu avec en guise de mise en bouche deux atomes de maquereau mariné couchés sur du beurre d’anchois qu'on regarde avec des yeux circonspects ne sachant véritablement par quel bout prendre cette composition et encore moins quoi en faire. On ne lui trouve aucun intérêt si ce n'est le jeu des textures et des couleurs qui nous charme sans nous ravir.

Vivant-3.JPG

Dans la foulée, l'œuf à la coque, sa salade pimpante et sa poêlée de champignons, de Paris... plutôt que des cèpes ou des girolles par exemple qui seraient encore trop demander. C'est néanmoins très réussi et on apprécie l'écrasé de champignons et de foie de volaille souligné d' un jus corsé qui dynamise le tout.

Vivant-4.JPG

La révélation, l’expérience d'une vie (allons-y carrément), c'est ce canard rôti d'une grâce infinie parce que cuit avec une perfection et une précision juste ahurissantes (il n'est plus un secret pour personne que les japonais excellent dans cet art qui ne souffre aucune approximation). La chaire est d'un rose vif, tendre et fondante à souhait et d'un goût à se damner. Seulement, si l'assiette est appliquée, si la qualité de ce canard est exceptionnelle, la figue rôtie, la minuscule rondelle de radis noir de chez Annie Bertin et la cuillère à soupe de purée, c'est un peu la diète, le régime forcé, eut égard à l'addition plutôt salée et aux deux tranches de canard. Franchement mesquin.

Vivant-5.JPG

Avec le «miroir chocolat» (mousse au chocolat infusée à la cardamone sur base croustillante pralinée et chantilly à la vanille), on retombe sur terre. Banal et chiche. On est très loin de la tarte transcendantale goûtée récemment à l'Abri, accompagnée d'un caramel laitier et d'un sorbet cacao. L'Abri, justement, mais encore l'Office, lesquels pour une petite vingtaine d'euros proposent une cuisine plus généreuse, plus inventive et ambitieuse et certainement plus abordable que ces 39 qui ne les valent pas. Après, les vins dits nature, les blancs à la couleur trouble avec macération des peaux (Massa Vecchia), les gamay d'Auvergne, le Vitriol de Pierre Beauger, les histoires de marge, de coefficient, c'est encore une autre histoire. Qui n'en finirait plus de nous faire grincer.

 

Vivant

43 rue des Petites Écuries

75010 Paris

01 42 46 43 55

www.vivantparis.com

 

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27 septembre 2012 4 27 /09 /septembre /2012 11:19

Mod 1

Ce n'est pas une idée insensée lorsqu'il pleut sur Istanbul de musarder dans le musée d'art moderne niché au bord du Bosphore dans ce qui était un ancien entrepôt de 8000 m2. Si la collection d'art turc du 20ème siècle peut provoquer quelques bâillements, on ne se lassera pas d'admirer la vue sur la rive européenne et le ballet incessant des bacs et ferry avant de plonger à l'étage inférieur qui accueille des expositions temporaires plutôt bien fichues comme ce panorama succinct mais saisissant de la jeune création chinoise (jusqu'au 25 novembre).

(Mod 2)

La cafétéria moderne vaut également le coup d’œil où il fait bon siroter un verre avant de grimper la rue Defterdar Yokusu toute proche pour déboucher sur un minuscule quartier foisonnant d'épiceries bios, de restaurants diététiques et de cafés sympa avec terrasse.

Mod 3

Avant de reprendre l'avion pourquoi ne pas craquer pour un copieux petit déjeuner. Ça tombe bien, Van Kahvalti Evi au sommet de la côte ne propose pas autre chose que d'excellents brunchs servis à toute heure. Et comme ses produits proviennent des fermes d'Anatolie on aurait vraiment tort de faire l'impasse sur cette adresse.

Mod 4

Le menu intermédiaire qui à la différence du grand menu laisse de côté des produits déconseillé aux natures sensibles comme le fromage marbré d'herbes de prairie en saumure, offre un bel assortiment de crudités et fromages accompagné de pekmez, sorte de mélasse de jus de raisin et d'une petite assiette de miel sauvage kurde avec ses fragments de cire ainsi accompagné d'une crème fraîche épaisse et mousseuse.

Mod 5

Plat chaud bienvenu par ce temps humide, les œufs brouillés à la saucisse turque avec tomates.

Mod 6

Épaulé de gozlemeler, des crêpes farcies d'épinards.

Mod 7

Le tout est excellent, gargantuesque et idéal avant de se lancer dans une dernière longue marche à travers la ville.

 

Istanbul Modern

www.istanbulmodern.org

 

Van Kahvalti Evi

Defterdar Yokusu 52/1, Cihangir

 

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20 septembre 2012 4 20 /09 /septembre /2012 23:54

Loti 1

Sous le plus beau des soleils, il est recommandé d'embarquer au port de Karakoy pour gagner en ferry à 20 minutes de là les rives de Kadikoy et c'est toujours Istanbul mais déjà une autre ville au charme bien à part, à la bonhomie farouche le jour mais électrique la nuit, dont le centre regorge de vie avec ses rues où se succèdent les brocanteurs, les herboristes, les cafés et bien entendu les restaurants.

Loti 2-copie-1

C'est dans une rue piétonne connue de tous que tiennent dans un mouchoir de poche trois restaurants appartenant au même propriétaire, un enfant de la balle devenu le chantre de la cuisine anatolienne dont les adresses sont en quelque sorte les ambassadrices. Le restaurant faisant face aux deux autres plutôt spécialisées dans les kébabs est mon préféré des trois en raison de ses plats cuisinés populaires proposés à prix dérisoire.

Loti 6

Un comptoir pour les plats chaud dont on passe commande d'un simple doigt tendu, un second pour les hors d’œuvre à composer soi même (prix au poids), l'embarras du choix, des portions généreuses: l'idéal c'est d'être au moins deux

Loti 7

Lorsque les tables dehors sont prises d’assaut, on n'est pas malheureux pour autant de grimper à l'étage et de commencer à déguster une fricassée d'herbes de montagnes, une feuille de vigne farcie aux griottes, une salade de boulgour, une purée d'aubergine... qu'on accompagne d'une petite pide au fromage lor.

Loti 8

Si les soupes font envie, que le perde pilav est tentant (riz au poulet et fruits secs cuits en aumônière dans un moule) de même que tant d'autres spécialité inconnues de nous jusque là comme le galye (ragoût d'agneau aux coings, abricots et châtaignes), on s'arrange très bien avec des stupéfiantes boulettes de bœufs aux herbes et des poivrons farcis au riz enrichis d'herbes et de racines, fondant à souhait qui constituent une expérience gastronomique sans précédent.

Loti 9

Outre la profusion, la fraîcheur et l’excellence des fruits et légumes qui illuminent littéralement les étals, on remarquera en sortant du restaurant les tursu (qu'on prononce tourchou), qui sont des bocaux de cornichon, de carottes, d'oignons, de choux fleur mais aussi de pomme, de pêche, de poire dont l'alignement fait un joli tableau.

Loti 5

Mais aussi les pataudes feuilles de vigne vendues toutes nues, végétant dans la saumure.

Loti 4

Et puis ces intriguant colliers carmin, un brin terrifiant qu'arborent les poissons.

Loti 3

Soient trois éléments de décor qui m'évoquent inévitablement le Nishiki market de Kyoto.

Loti 10

Changement de décor avec le café Pierre Loti, dominant depuis son promontoire la Corne d'Or, immergé au milieu du cimetière d'Eyup envahi de chats errants.

Loti 12

Loti 11

Le café qu'on y boit dans l'un des salons décorés de portraits de l'auteur et de sa belle Aziyade ou sur l'une des nombreuses terrasses y est aussi épais et corsé que le thé est liquide et amer.

Loti 13

Depuis ces hauteurs dominant un panorama à couper le souffle, foisonnant de minarets et qui enseigne la douceur au repos, comment ne pas sentir le vol léger des rêves se mélanger à son âme et celle des princes d'avant. Tout cela fait une harmonie parfaite.

 

 

Ciya Sofrasi

Caferaga Mahallesi

Guneslibahçe Sokak N°43

www.ciya.com.tr

Au port de Kadikoy, monter l'avenue principale, c'est à 300 mètres sur la gauche, la deuxième rue piétonne.

 

Café Pierre Loti

Corne d'Or, arrêt ferry mosquée Eyup Sultan puis téléphérique ou bien traverser le cimetière.

Autre option, prendre le bus 99 depuis la gare routière d'Eminonu, de l'autre côté du pont de Galata.

 

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19 septembre 2012 3 19 /09 /septembre /2012 21:04

Gal 1

C'est une longue histoire, le boza, cette boisson hivernale à base d'eau, de sucre et de boulgour fermenté, épaisse et sucrée, saupoudrée ou non de cannelle, dont il se dit qu'elle serait la plus ancienne de Turquie. Les nomades d'Asie centrale du IV ème siècle ne consommaient-ils pas déjà cette boisson censée faciliter la digestion, apporter aux hommes force et virilité et favoriser la lactation des femmes enceintes ?

Gal 2

On raconte même que le boza était employé dans les traitements du choléra. C'est dire si cette boisson terriblement vivante contenant toutes sortes de vitamines et dont la durée de vie n'est que de 4-5 jours ne manque pas de vertus.

Gal 5

Des adresses où siroter le boza qu'on dégustera tout aussi bien à la petite cuillère, le quartier de Sultanahmet en compte de nombreuses, sans compter les marchands ambulants qui s’époumonent et font sursauter tout le quartier, mais il est une seule où je ne me lasse pas de me rendre. C'est à égale distance de la délicate mosquée de Sehzade Mehmet que Soliman le Magnifique à la mémoire de son fils emporté par la variole à 22 ans et de la mosquée de Soliman.

Gal 3

On trouve dans un petite rue une belle bâtisse à l'intérieur de laquelle est vendue toute l'année le boza et ce depuis la fin du 19ème siècle.

Gal 4

Rien de tel qu'un authentique café défraîchi, une petite table et une banquette confortable pour apprécier en bordure de la fenêtre cette boisson qui ne se boit sûrement pas d'un trait tant elle est amère mais se déguste à petites gorgées, en prenant son temps, attentif aux scènes de rue qui ne manquent pas dans ce coin de la ville, comme cet homme d'affaire se garant devant l'entrée, baissant la vitre de sa voiture et sans un mot coulant un regard à l'intérieur qui a pour effet qu'on lui apporte sur le champ un verre de boza, pratique familière de la maison.

Gal 6

Un délice en appelant un autre, on serait bien tenté de redescendre la colline en coupant par le Grand Bazar et de traverser le pont de Galata pour gagner via le tramway souterrain (en quelques sortes le métro) les hauteurs de Beyoglu où se cache à l'ombre de la bouillonnante et insatiable (voir exaspérante) avenue Istikla, une rôtisserie dont le grill en cuivre ouvragé de grande dimension autour duquel le gourmet s’installer vaut à lui seul le détour.

Gal 7

Gal 8

Le temps que les brochettes de foie d'agneau travaillent, on se délecte par exemple d'une purée d'aubergines et d'un gros oignon entier grillé à la braise - lequel, oh délice, a par endroits quasiment fondu - qu'un vinaigre de grenade et une poudre de piments viennent rehausser. Simplement divin.

(Gal 9)

Gal 10

Les brochettes servies très généreusement à rouler dans une fine galette avec une salade mélangée, du poivron et de la tomate, parachèvent ce repas d'une simplicité désarmante. C'est excellent, c'est copieux et c'est une fois encore relativement donné (15 € au total). Autant de carburant pour se lancer dans nouvelles flanneries à travers la ville.

(Gal 11)

 

Vefa Bozacisi

Katip çelebi Cad. N.104/1

Quartier de Vefa

www.vefa.com.tr

 

Zubeyir Ocakbasi restaurant

Istiklal Caddesi Bekar Sokak

www.zubeyirocakbasi.com

 

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18 septembre 2012 2 18 /09 /septembre /2012 23:57

Is 4

Sur la rive asiatique, au pied du pont Galata, on trouve pèle mêle des grappes de touristes, des chats aux yeux écarquillés, langue pendante, moult passagers empruntant les ferry, ainsi qu'un petit marché aux poissons autour duquel gravitent des marchands aux chariots enfumés.

Is 3

Is 6

Si le quidam pressé se contente d'avaler son poisson à la sauvette à l'un de ces éventaires, celui qui jouit d'un peu plus de temps ne déteste pas s'attabler au bord du Bosphore à une petite table recouverte d'une nappe en plastique et commander un poisson entier, voir comme c'est mon cas une assiette de fritures.

Is 2

C'est délicieux, c'est copieux et il ne lui en coûtera pas même 3 €.

Is 1

Encore plus abordable est cette spécialité adaptée d'une ancienne recette arménienne, qu'on appelle ici midye dolma, soit des moules farcies.

Is 8

Ces dernières m'ayant considérablement marqué lors de mon premier séjour, il était écrit d'avance que je retournerai dans le secteur de l'avenue Istiklal grimper à l'étage d'une gargote quelconque festoyer d'un petit plateau en fer blanc contenant cinq de ces bouchées farcies avec un riz épicé composé d'oignons, de persil, de pignons de pin, éventuellement de raisins de Smyrne.

Is 7

On trouve beaucoup de vendeurs de midye dolma dans les rues d'Istanbul, toujours de sexe masculin, en majorité des émigrés de Mardin, une ville du sud-est de la Turquie.

Is 5

Renseignement pris, les moules sont ramassées dans les endroits rocheux du Bosphore, nettoyées et vendues en gros aux vendeurs de rue à Kumkapi où se trouvent les halles de fruits de mer. Ensuite, à eux la charge de les ouvrir, de les nettoyer, de les cuisiner (la préparation aura patiemment cuite dans une casserole avec de l'huile) et de les vendre, souvent jusqu'à une heure très avancée de la nuit. Un bonheur de street food.

 

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