Bien sûr, c’est le bout du monde, le lieu est franchement déplaisant, austère et glacial comme la mort. La mort justement, dont ce centre de création contemporaine baptisé Cent Quatre faisait jadis commerce en qualité de Pompes Funèbres. Deux ans après l’ouverture en fanfare de cette grande nef squelettique censée rassembler et redynamiser le quartier en plus de donner à l’ensemble des parisiens leur ration de culture (touchante utopie, édifiante naïveté), le lieu sent encore l’odeur âcre et pesante de la mort. La pierre en témoigne: grise, triste, frigide. Le regard n’accroche rien que du vide: l’art est absent, on n’en voit goutte. On le devine tapi quelque part mais il se dérobe sans cesse à notre regard. La création, nous renseigne-t-on, se terre dans des salles auxquelles nous n’avons pas accès et qu’on imagine désenchantées comme des bunker. Le 104 est belle et bien sous perfusion. On s’attendait à voir des artistes à l’œuvre et leurs créations fleurir au hasard de notre déambulation, au contraire de quoi on s’enfonce chaque pas un peu plus dans une vacuité floue, épaisse. C’est beau le vide, seulement celui-ci n’est chargé en rien. Ce lieu massif aux volumes imposants donne pour finir l’impression d’avoir enfilé des vêtements trop grands pour lui, d’être complètement à la dérive.

Aussi, il fallait une bonne raison pour nous convaincre de nous rendre dans ce lieu nullement sympathique. Deux ans après son ouverture et un récent remaniement de la direction, c’est-ce midi l’ouverture des Grandes Tables, son baptême marqué par l’arrivée à Paris de Fabrice Biasiolo (La Friche de la Belle de Mai, à Marseille; Le Channel, à Calais) épaulé pour l’occasion par son frère Benoît - sommelier hors pair - qui nous décide enfin à crapahuter dans le nord de Paris pour assister à ce sauvetage de la dernière chance. Si le Cent Quatre ne peut plus être sauvé par l’art, il le sera pas l‘estomac. Et avec la manière: au moins 75% des produits proviennent des régions limitrophes d’Ile de France et sont issus d’une agriculture raisonnée et biologique.

C’est en face de la jolie librairie, peut être le seul espace véritablement vivant de cette cathédrale du néant. On pousse la porte avec émotion, on est intimidé, pour dire vrai on a un peu le trac. Un homme seul attablé devant son entrée: c’est le tout premier client. Nous sommes le deuxième. On s’attendrait presque à être décoré d’une médaille.

Austérité de l‘espace, tables d’hôtes sombres, verrière donnant sur un jardinet, le gris domine mais ne plombe pas. La désolation, la mélancolie du 104 qu’on commençait à trainer dans notre sillage, on la laisse à l’entrée, comme on dépose son manteau au vestiaire.

L’équipe est enthousiaste, volontaire et disponible bien qu’elle prenne ses marques. Fabrice Biasiolo s’active en cuisine, son frère se partage le service avec la jeune serveuse et la brigade suit le rythme avec de nombreux sourires au centre du visage. On sent de l‘envie, de l‘émotion. L’espace comme l’équipe sont ainsi saisis dans leur fraicheur.

La carte est à l’image d’un haïku: courte et directe. 17 euros l’entrée imposée, le plat et le dessert, on croit à une mauvaise plaisanterie. On se pince, en vain.

L’entrée est fracassante (trilogie d’émietté de cabillaud, soupe de champignons, écume de café, samosa de porc et noix). C’est de la haute voltige, à la fois «quotidienne» et «extraordinaire», qui sont les deux maitres mots du projet de Fabrice Biasiolo, presque une charte, une ligne de conduite.

On est immédiatement sous le charme, lequel se poursuit mais s‘émousse un peu avec la papillote de saumon bio, son bouillon d‘ail frit et sa purée. Le saumon est brillantissime, fondant, qui dégage le meilleur de ses saveurs, accompagné sans tapage par le bouillon et ses oignons réduits mais le plat, présenté dans une papillote qui lui donne des allures de corbeille à fruits de bienvenue dans une chambre d’hôtel, est délicat, voir pénible à pratiquer en plus d’être disgracieux lorsqu’on y plonge la fourchette dans un froissement continu qui agace les oreilles. Du coup, on fait l’impasse sur la photo du plat déshabillé pour s’en tenir à son aspect extérieur, plus flatteur.

A ce stade là du repas, on est sérieusement rassasié - la quantité de saumon fut excessive, voir frôlant l’indécence - et de nous mettre à raisonner comme un comptable, se prendre des angoisses de gérant, «mais à ce rythme là, ils ne vont jamais rentrer dans leurs frais !, ils vont couler la baraque !». A moins que l’équipe des Grandes Tables ne se soit simplement mis au diapason du 104, cet impressionnant navire qui n’en finit plus de sombrer, allez savoir.

Aussi, pour être dans le ton, on en remet une louche avec ce dessert qui nourrit son homme pour la semaine, une copieuse brioche perdue avec wok de fruits frais et pralin, trop sec, archi sucré et un brin cataplasmique.

On admettra que le restaurant est en rodage, qu’il cherche ses marques et qu’il lui reste encore à ajuster plusieurs point, de manière à trouver son équilibre, son rythme de croisière (histoire de filer la métaphore). On se montrera patient, on reviendra, le repas s’étant avéré malgré certains reproches très secondaires plus qu’encourageant. Aussi, on attend avec impatience, dans une seconde salle, la mise en place de ces trois carrioles proposant chacune un mode de cuisson: le cru, le bouillon, le sauté, qui complèteront l’espace restaurant et feront sans aucun doute des Grandes Tables l’une des nouvelles adresses avec lesquelles il va falloir compter, en plus d’être la dernière chance pour le 104 de sortir de son profond sommeil.

Les Grandes Tables du 104

104 rue d’Aubervilliers

75019 Paris

Tel: 01 40 37 10 07

www.104.fr

Fumiko est un papillon. D’un simple battement d’ailes, elle se pose sur l’épaule, souvent sur le plat de la main d’une de ces deux capitales que sont Tokyo et Paris, parfois simultanément - on appelle ça de la magie.

Les deux capitales restent mobilisées autour de la chef japonaise Fumiko Kono. Elles se mêlent l’une à l’autre, se plient, s’étirent, s’enchevêtrent, esquissant des formes et vibrent secrètement. On dirait même qu’elles échangent des sourires. Le calme crée autour d’elles contient une douceur qui m’attire.

Il aurait fallu faire connaissance avec la cuisine de Fumiko du temps ou elle officiait aux côtés d’Alain Passard, à l’Arpège. L’occasion ne s’est pas produite et depuis je traine mon désir comme un jardin paisible dans lequel je reviendrai sans cesse et qui ne connaitrait ni agitation, ni désagrément, ni doute ni fatigue.

C’est alors qu’à ma grande surprise les Galeries Lafayette ont l’idée d’installer au sommet du grand magasin un restaurant éphémère ouvert uniquement le midi jusqu’à fin septembre et qui embrasse toute la capitale. Les designers Patrick Jouin et Sangit Manku se chargent de la déco épurée aux courbes douces, quand Fumiko élabore une carte relevée de touches japonaises, sèche et courte comme si sa présence était signée à l’encre sympathique. C’est que Fumiko est également un oiseau sage et discret sachant se plier au cahier des charges (le Kong de la samaritaine, jadis), fut-il sans panache.

Inutile d’espérer retrouver certains classiques de la cuisine de Fumiko telles ces pâtes mentaïko aux œufs de cabillaud et piment. La lotte à la citronnelle, les boulettes de veau au gingembre et soja, le poulpe, la salade de homard ou le club muffin avec sa sauce yaourt au wasabi ne cassent pas la baraque mais font tout autant l’affaire.

Vouant un véritable culte au yuzu, c’est presque naturellement que j’opte pour les pâtes Galletti à la crème de parmesan et yuzu (15 euros), servies dans une cocotte, laquelle une fois ouverte dégage ces arômes si particuliers à cet agrume et qui ne me quitte plus de la journée, étant persuadé de la respirer dans l’air, sur mes vêtements, dans la moindre pièce. Si l’effet est dans un premier temps renversant, l’usage un poil excessif de la crème finit par affaiblir le plat , l’user et lui faire perdre de sa force, de son intensité, sans pour autant que ce dernier frôle l’échec.

La carte des desserts est partagée entre 4 pâtisseries Dalloyau (dont le célèbre Opéra 1955 revisité 2010) ainsi que les macarons et glaces Pierre Hermé dont Miss Gla’ Gla’ chocolat (12 euros) est pour moi la véritable découverte, en même temps qu’un choc hors du commun. Soit un sorbet de chocolat pur de Madagascar, accommodé de nougatine aux éclats de fève de cacao, fleur de sel et poivre, le tout pris entre deux biscuits macaron au chocolat. Je ne m’en suis toujours pas remis.

La Terrasse

8^ème étage du Lafayette Coupole

40 bd Haussmann

75009 Paris

Tel: 01 42 82 34 56

C’est un samedi midi, après que vous ayez hésité dans la matinée entre prendre la voiture pour gagner Honfleur, Cabourg ou pousser plus loin encore jusqu’à Cancale, et rester à Paris pour croquer la mer dans cette grande cabane de pêcheurs défraichie située au diable vauvert.

La bouche de métro la plus proche est à plus d’un kilomètre. Cela vous semble le bout du monde et pour autant vous n’êtes pas mécontent de mettre de la distance entre le restaurant et vous, qui est une manière de voyage, une petite conquête presque dépaysant pour gagner la place Falguière, cet îlot échoué dans les profondeurs du 15è.

Vu de l’extérieur on dirait que le restaurant a mis la clef sur la porte depuis de longues années ou plutôt qu’il vivote au bout d’une plage battue par les vents et le crachin qui ont attaqué ses murs, rongé sa peinture. Le sentiment est saisissant de n’avoir pas souhaité autre chose que pénétrer dans un tel lieu dont les filets de pêche suspendus aux murs, la déco fanée, nous transportent immédiatement sur le littoral atlantique en même temps qu’ils nous ouvrent l’appétit.

Menus et plats à la carte sont inscrits maladroitement au feutre noir sur un tableau disgracieux: 19 euros pour le complet, sinon 15, ce qui n’est pas volé vu la qualité des produits, solidement consolidée par le travail en amont ainsi que la réputation de la maison mère (la Cagouille) dont Uitr n‘est ni plus ni moins que l‘improbable annexe. On retrouve donc sans surprise une petite sélection de ces huitres siglées David Hervé qui ont fait la gloire de la Cagouille mais encore le bar d’élevage (18 euros), les noix de Saint Jacques, le pavé de lieu, l’aile de raie ou des moules marinières bien charnues accompagnées de frites maison (14 euros).

On attaque avec les coques au beurre citronné couplées à la friture d’anchois et c’est tout de suite le sentiment d’être en vacances, précisément au bord de la mer, dans un petit port de pêche, qui s’empare de nous. C’est délicieux, c’est simple, on n’en demande pas plus. Dans la foulée, les filets de maquereaux grillés, sauce moutarde accompagnés de radieuses pommes grenailles sont tout aussi irréprochables, au point de ne pas une seconde nous faire regretter d’être sorti de la capitale pour gagner la côte.

Uitr

1 place Falguière

75015 Paris

Tel: 01 47 34 12 24

Mine de rien, 25 ans déjà que le sorcier William Bernet tire des larmes aux habitués du Sévero et stupéfie les nouveaux venus avec des viandes touchées par la grâce, canonisées dès l’instant ou elles percutent la plaque de cuisson. Chez nous c’est le goût (pour singer une célèbre chaine de fast food) est un slogan que Maître Bernet pourrait légitimement reprendre à son compte et afficher en lettres d’or au fronton de son restaurant, quoique on le sache trop fin, trop modeste pour ce genre d‘initiative tapageuse.

Au Sévero, l’appétit ou plutôt l’instinct carnassier, est une affaire qui est prise très au sérieux, d’où ce travail en amont avec le célèbre artisan boucher Hugo Desnoyer, voisin et fournisseur attitré de la maison, qui est le grand ordonnateur, l’homme caché derrière cette messe paillarde, pour certains l‘équivalent d‘une divinité. Aussi, les viandes sont-elles des Limousine, des Blonde d’Aquitaine, des Aubrac, toutes servies saignantes «à la limite un peu plus cuit, et encore» (moue dépitée de William Bernet), détail qui a son importance au point d’être précisé et même souligné sur le grand tableau noir de manière à éviter toute équivoque: une mise en garde, une invective en quelques sortes. Un point que nous partageons avec William: les hérétiques, les philistins, ces amateurs de grillades cuites comme des semelles qui assassinent le goût comme autant de tue l‘amour, sont poliment invités à passer leur chemin (les bons jours), quand ils ne sont pas simplement priés de quitter la table dans les secondes à venir au risque de se retrouver éjecter de force comme des malpropres (les jours ou William est mal luné).

William Bernet est comme ça: il fascine, il inspire le respect, il est autant adulé que craint: la légende qui l’entoure est tenace, à l’image de cette pratique de sorcier qu‘il ne cache pas, qui est de faire rassir pendant plusieurs semaines la viande dans sa chambre froide puis de la cuire brièvement à feu violent de manière à provoquer la réaction de Maillard qui explique cet incomparable crouté de la viande et justifie à elle seule le déplacement. On en saliverait pour moins…

Ce jour-là, j’optais pour le steak tartare qui est présenté par certains comme l’un des meilleurs de la capitale, une réputation qui largement méritée et justifiée. Certes, le tartare n’est pas préparé au couteau (un sacrilège pour les puristes) mais il s’impose déjà au regard par sa masse (350/400 grammes ?) puis sa chaire d’un rouge vif à vous crever les yeux. Sa préparation débarrassée des tics qui sont légions avec ce genre de plat, vise à l’épure et travaille à l’os, dans un dépouillement monacal de sorte à restituer le plus fidèlement possible les saveurs de la viande sans que cette dernière soit contrariée par l’ajout intempestifs des ingrédients annexes. Aussi, le tartare présenté dans le plus simple appareil est-il subtilement parfumé et se déguste les larmes aux yeux, en poussant des râles de plaisir, d’autant qu’il agrémenté de véritables câpres qui ne sortent pas d’une boite mais se développent, s’ouvrent comme des boutons de fleurs et que les frites maisons de taille irrégulière sont à la fois fondantes, croustillantes et délicieuses à en perdre la raison.

On notera que la charcuterie est en arrivage direct de Laborie à Parlan (Cantal) et que la cave à vin est exceptionnelle. On comptera 16 euros pour le steak tartare, 20 pour un pavé de rumsteack, 36 pour une entrecôte et 34 la côte de veau. Un luxe dont il serait insensé de se priver.

Le Sévero

8 rue des Plantes

75014 Paris

Tel: 01 45 40 40 91

Vous atteignez la dernière volée de marches du métro et la pluie vous saute à la gorge presque par surprise. Les parapluies font obstacle, les silhouettes empressées vous frôlent, vous bouscule lorsque vous quittez enfin péniblement la bouche de métro pour gagner la rue d’Alesia, secoué, exténué. Votre trajectoire est balbutiante, mal assurée et vous réalisez que vos incursions dans le sud parisien sont chaque fois synonymes de pluie, de bourrasque. Vous vous surprenez à rêver du nord comme de quartiers lovés au soleil, dorés comme une viennoiserie et couvés par une brise bienveillante.

Vous avez entendu parler des Petits Plats comme d’un bistrot sans histoires, gentiment rétro, bavard et doté d’une solide cave à vins. Vous aviez le projet de commander deux de ces «petits plats», entendez demi-portion (pourquoi pas le tendron de veau combiné aux farcis de courgette, 11 et 9 euros, une eau plate merci), seulement l’heure tourne, la faute à cette librairie, à ce fleuriste ou simplement la pluie à laquelle vous tentiez par tous les moyens d’échapper (une église aurait fait l’affaire, c’est dire) et que vous maudissiez secrètement.

Ni les supions grillés, ni la Morteau grillée, encore moins l’ardoise de l’Aubrac (Chateaubriand, entrecôte, pavé, côte, tartare), n’auront vos faveurs. Pressé par le temps, vous ne vous sentez pas l’âme, la disponibilité d’un aventurier. Il est urgent de faire court, d’aller au plus simple, par exemple ce menu du jour à 15 euros, lumineux comme tout et qui s’impose plus qu’il ne se discute.

Vous vous mettez en jambes avec la salade d’aiguillettes de volaille marinées au citron et vous enchainez avec la piccata de veau à la crème de giroles, tous deux bien dans leur propos et leur intitulé, en plus d’être plutôt délicieux, dressés avec un minimum de soins et servis avec générosité. Le pain est excellent, le service aux petits oignons et l’envie vous vient subitement de vous mettre en retard en commandant ce mi-cuit au chocolat (8 euros) nécessitant 10 minutes d’attente, soit une manière élégante de vous essuyer les pieds sur le temps qui fuit. La vie est trop courte pour passer à côté d'un moelleux, pensez-vous, philosophe.

Il s’en est passées des choses durant ces 10 longues minutes dans cette cocotte en fonte. Le moelleux s’est développé, il a travaillé, peut être un peu trop. Le centre est fondant, on n’en dira pas tant du reste, bien trop cuit.

Si le menu du jour, sorte de sonde, d’outil chirurgical destiné à prendre la température du restaurant, n’autorise pas pour autant à porter un jugement définitif sur sa valeur, il n’en reste pas moins un bon indicateur. Parti en éclaireur il vous rapporte le minimum d’informations nécessaires pour vous faire une idée globale de la table et décider si vous reviendrez ou non taper dans la carte. Ce qui ce jour là s’avère bien votre intention.

Les Petits Plats

39 rue des Plantes

Tel: 01 45 42 50 52

75014 Paris