Les Quilles, une adresse qu'on attrape au vol, comme tombée du ciel. Une planque de quartier, une seconde maison. Un vendredi après s'être offert un bain de foule dans l'électrisant marché de Belleville, c'est encore meilleur. On est ruisselant de bonheur, dégoulinant d'envie lorsqu'on s'assoit à une petite table en bout de salle.

L'ardoise posée sur la chaise vide est un rappel à la réalité, qui nous cause de rouler pour le menu à 12,50 €, lequel n'est pas volé et mérite des bises, sur les deux joues.

L'entrée du jour, une salade «folle», «de saison» ou «du marché», comme bon nous semble, ne porte pas de nom, et c'est tant mieux. On fera aussi bien sans. Et c'est comme ça beaucoup de couleurs versées dans notre assiette: des carottes, des tomates, de belles pousses de moutarde et de larges copeaux de parmesan. Simple et sain.

Les paupiettes de veau comme le risotto aux fruits de mer nous emballent très moyennement. C'est heureux, il n'en coûte que 2 € supplémentaires - quasi symboliques - pour planter les crocs dans un pavé de Salers saignant comme un taureau pendant le combat, qui avance à découvert avec son gratin dauphinois aux rondelles de pomme de terre très fines, fondantes sans excès, juste ce qu'il faut et nourries de crème fraîche, de quoi sentir ses papilles qui s'envolent.

Le pot de chocolat, fortement cacaoté, à ne laisser qu'entre des palais avertis, ce n'est pas moins que l'apothéose (3,50 € hors menu) qui nous fait lâcher un ah ! de stupéfaction. Bouche bée, qu'on était. Un peu tremblantes, les jambes et des étoiles comme qui dirait partout dans la caboche.

Les Quilles

123 boulevard de Ménilmontant

75011 Paris

01 47 00 03 66

Boco, ou comment faire le tour du monde de la cuisine des grands chefs en deux coups de cuillère à pot. Le procédé est simple: on prend un petit panier mignon tout plein qu'on remplit de bocaux chauds ou froids signés Anne-Sophie Pic, Frédérik Bau, Gilles Goujon, Emmanuel Renault et Christophe Michalak, on passe à la caisse (lente et mal fichue, ramant pour absorber une file exponentielle une fois passé 12H30), on lache 15 petits euros pour l'entrée/plat/dessert plus un petit pain Poujauran, après quoi on se voit remettre une sorte de buzzer clignotant laid comme un poux. Viens le moment de partir à la pêche d'une hypothétique table vacante (au risque de me répêter, un vrai cauchemar passé l'heure fatidique de 12h30), sur laquelle nous posons le schmilblick qui ne tarde pas à faire sa petite crise épileptique, signe que le ou les plats sont chauds, qu'une jeune femme vous livre séance tenante (et l'intérêt du buzzer dans cette histoire ? on se le demande).

Nous voilà aux commandes d'un concentré de menu étoilé intégralement bio, une cuisine que cette trilogie de bocaux ne se contente pas d'effleurer et qui agit comme un accélérateur d'émotions avec à la clef la tentation d' approcher encore de plus près cette gastronomie souvent onéreuse et intimidante. Plus qu'un échantillon de la belle cuisine, plus qu'un raccourci gentillet, on ressent immédiatement derrière le verre épais des bocaux la volonté, l'effort et le sentiment du chef. Il n'est que de goûter cette «tomate grappa gorgée de chèvre frais et pistou à l'huile d'olive», signée Gilles Goujon, accompagnée encore de ses haricots verts, ses haricots coco, quelques tomates confites, des courgettes et du poivron rouge, pour sentir immédiatement monter en nous des bouffées de fraîcheur, des fulgurances ensoleillées, comme si le sud tout entier venait se jeter dans notre bocal.

Mordre dans l'épaisseur vive de la tomate fait un bien fou, attaquer celle du chèvre est presque salvateur, quand au fond du bocal gît le trésor inestimable que sont ces légumes pris dans l'huile d'olive qui ont rendu un jus à se damner.

Et que dire de ce «tandoori de daurade royale aux épices» reposant sur un lit de riz noir vénéré «en risotto ferme et parfumé», création jubilatoire d'Anne-Sophie Pic, qui va laisser des traces (elle aura forcément pactisé avec le diable pour donner à son risotto ces saveurs d'un autre monde).

Quand à la crème caramel au beurre demi-sel de Christophe Michalak, c'est une miniature, une compression de son talent et d'une simplicité heureuse plutôt inattendue de la part du pâtissier virtuose. Dire qu’on se sent un peu fondre au fur et à mesure des cuillères avalées, c'est en dire encore trop peu. Pas l'ombre d'un doute, c'est déjà demain qu'on y retourne dans ce self de luxe. Et tant pis pour la décourageante file d'attente.

Boco

3 rue Danielle Casanova

75002 Paris

www.bocobio.com

Mais qu’est-il arrivé à Christian Etchebest. Sa Cantine du Troquet avait déjà montré ses limites, le Troquet première mouture les explose. Tête la première dans le mur. Un massacre. Ahuris que nous étions, c’était un peu dans cette grande salle à moitié vide, sans vie ni ambiance, l’impression d’assister en direct au sabordage d’un bistrot basque adulé il y a dix ans, devenu en un rien de temps une sérieuse référence mais dont ces dernières années l’influence n’a eu de cesse de décliner, pour depuis peu finir par toucher le fond. Suite à notre déjeuner en roue libre totale, l’excellent Fellag noterait que c’est une chose de toucher le fond et que c’en est une autre de creuser. Ce n’était pas assez que le menu soit prodigieusement excessif (26 € les deux plats, 30 les 3), il aura encore fallu que l’ardoise des suppléments avec ses plats autrement plus alléchants frise l’indécence ( ris de veau, agneau de lait + 6 € de supplément). Tout compte fait, un plat direct aurait fait l’affaire, qui était une manière de bouée de sauvetage, une planche de bois surnageant dans l’océan et à laquelle s’agripper.

Seulement, c’était le menu ou rien. Soit. Le taboulé à la tomate et ses gambas poêlées était bien tentant mais quelconque, sans répondant et pêchait par des saveurs pas assez nettes. La sensation en bouche était comparable à celle de mâcher du vide.

Le foie de veau carrément pas cuit, minuscule, était tout aussi décourageant. Dommage, la polenta crémeuse, légère et ses petites touches de piment d’ Espelette valait franchement le détour.

Soit tout le contraire du clafoutis poire chocolat, un vrai foutage de gueule en règle - boule de glace vanille gigantesque dont on se contrefout copieusement et inversement proportionnelle au clafoutis qui s’avale en trois bouchées pour peu qu’on parvienne à le décoller par petites touches de son plat. Carbonisée, la chose et avec ça surmontée d’un disque de sucre caramélisé qui la flingue à bout portant.

Au final, l’addition est bien lourde pour un si maigre résultat et on se sent presque honteux de n’avoir pas préféré ce jour là au Troquet, le Casse Noix et sa formidable formule à 25 euros.

Le Troquet

21 rue François Bonvin

75015 Paris

Tel: 01 45 66 89 00

L’enchantement vous tombe comme ça sur le coin du museau et par le plus grand des hasards, alors que vous descendez la rue du Cardinal Lemoine pour franchir la Seine et gagner les quais de l’île Saint Louis que vous trouverez plus tard trempée de pluie, s’ennuyant un peu sous un ciel lavé et mou. Si le Bistro des Gastronomes se rappelle à votre mémoire, dont vous avez lu nombre d’éloges ici ou là, c’est surtout la silhouette de Cédric Lefèvre, chef et propriétaire de l’établissement et par ailleurs ancien de chez Constant, que vous êtes certain d’avoir croisé dans la fournaise besogneuse et survoltée d’une cuisine, dans le hall d’un grand hôtel. L’impression est partagée puis vérifiée et vous voilà à échanger quelques mots avant que votre cuillère ne plonge dans cette manière d’amuse bouche - une réjouissante soupe de langoustines aux petits légumes - qui ouvre l’impeccable menu à 35 euros.

L’entrée - le foie gras de canard maison et sa crème de pruneaux à l’armagnac - n’est pas moins excellente et pose là les bases d’un repas dont le niveau ne va jamais faiblir, au point d’atteindre en un temps record et comme étonné lui même de ses performances, une certaine excellence, mettons la perfection.

Il faut voir puis avoir gouté cette cuisse de lapin de Kervor rôtie accompagnée de ses petits pois, carottes et girolles pour réaliser combien la cuisine de Cédric Lefèvre peut devenir vite addictive.

La viande est parfaite dans sa cuisson et les légumes quasi croquants arrosés d’un jus qu’on ne saurait désirer meilleur.

Le bonheur maintenant mis en place est total lorsque fait son apparition sur la table cette tarte au citron «servie autrement» sur laquelle le mystère reste entier depuis que nous en avons passé commande. Notre imagination passe en revue les scénarios les plus farfelus, les plus improbables qui sont en réalité encore bien en deçà de ce qui nous attend et nous cueille, et nous laisse sans voix, un peu décontenancé, un peu abasourdi mais ô combien admiratif.

Qu’on se représente une grosse tasse à café surmontée d’un dôme de meringue tellement légère, tellement onctueuse que la pointe de la cuillère la perce avec une infinie douceur (premier émoi en bouche, première claque) avant de plonger dans une crème au citron comme on n’en a jamais goûté (un plaisir gustatif au-delà des mots, en dehors du temps - second émoi, seconde claque), saupoudré de brisures de pâte craquante au fond qui est un peu le monde à l’envers, une manière de nous renverser la tête. Et de se dire immédiatement que la vie pourrait s’arrêter là. Alors, cette adresse on la garde, on la chérie, on en fait notre cantine et on ne se sent pas le plus malheureux d’y avoir ses habitudes, de jouir d’un service forcément chaleureux, aux petits soins, bref de grande classe.

Bistro des Gastronomes

10 rue du Cardinal Lemoine

75005 Paris

Tel: 01 43 54 62 40

C’est entendu, à l’heure du déjeuner en week end et particulièrement les jours fériés, la Coupole prend des allures de mouroir, de cantine de luxe pour retraités. On dirait les appartements du quartier avoir ouvert grand leurs portes et poussé leurs locataires à converger vers la Coupole. C’est alors une descente silencieuse de béquilles, une armada compacte pâle et décidée, teintures explosive et sourire en option, qui avance au radar, sous la force de l‘habitude, se répand entre les piliers et pilastres peints avant de glisser sous la coupole assassinée par le pinceau d’un peintre à l’inspiration plus que discutable. Il en faudrait plus pour nous décourager, d’autant que chaque année c’est un petit rituel auquel on ne coupe pas, de s’en aller déguster les savoureuses asperges blanches de Landes (17,90 €) et leur mousseline radieuse, légère et relevée d’une pointe de piment d’Espelette.

On est à peine remis de nos émotions qu’on reste dans le ton avec les noix de Saint Jacques à la plancha (29,90 €) bien saisies, cœur fondant, hissées sur le risotto bio aux pointes d’asperges, magnifiquement imprégné du jus des saint Jacques, subtilement iodé et arrosé de pistou. On est aux anges pour moins que ça.

La Coupole

102 bd du Montparnasse

75014 Paris

Tel: 01 43 20 14 20