Si ce n'était ce vent frais qui se faufile avec obstination entre la chemise et la peau on se croirait au printemps. Il serait temps. A défaut de trouver le printemps dans les rues de Paris on va le chercher dans l'assiette du Cette d'où on en sort éclaboussé. Voilà qui fait du bien, a-t-on loisir de penser dans cette belle salle épurée aux murs blancs, arrosée de lumière naturelle et occupée en son centre par une desserte en bois blond. Le Cette vient d'ouvrir (''Cette'' comme le numéro auquel loge l'enseigne, ''Cette'' en hommage à Sète, la ville d'origine de son propriétaire Xavier Bousquet, mais aussi un clin d’œil à Paul Valéry, son poète favori lui aussi enfant du pays où il est d'ailleurs enterré), ce qui en fait le cadet des secrets les mieux gardés de Montparnasse qui après des années de disette commence enfin à se refaire une santé (les récents Moustache, Invictus et Léo Dupont).

Au déjeuner, pas la peine de se presser les méninges, les propositions tiennent sur un timbre poste, ce qui est très bien comme ça. Menu à 17 € (entrée/plat, plat/dessert) ou 20 € le grand jeu pour une cuisine impeccable de saison et de marché qui ne rue pas dans les brancards mais précise, extrêmement soignée, nature et colorée.

En témoigne ce désarmant velouté d'asperges et sa gelée qui glisse sous la langue. On en redemande.

Sensationnel dos de merlu avec son grain de fleur de sel, un trait méditerranéen de tapenade, une touche de caviar d'aubergine, blanc de poireaux, courgettes et haricots craquant sous la langue, l’œuvre de tout bon chef japonais qui se respecte – le jeune Katsunori Nakanishi en maître de cérémonie, seul en cuisine, autant dire au sommet de son art.

En fin de parcours, une tarte au chocolat façon ganache ultra fondante et sa pâte sablée elle-même chocolatée. Exquise. On cherche la fausse note sans la trouver. Pas de doute, l'aventure est en marche.

Le Cette

7 rue Campagne-Première

75014 Paris

01 43 21 05 47

Jusqu'à ce premier dimanche de juin j'avais soigneusement entretenu ma méfiance, cultivé ma réticence et continué farouchement de snober la pascade d'Alexandre Bourdas, positivement refroidi par la vingtaine d'euros que réclame une de ces galettes soufflées aveyronnaises proposées traditionnellement au pays chaque dimanche de Paques. Coup de pouce du destin ou bien clémence de son chef étoilé (l'incontournable SaQuaNa à Honfleur ou la pascade est par ailleurs servie en amuse-bouche), lequel chef succombe comme tant d'autres avant lui aux sirènes de la monomanie; les tarifs subissent chaque dimanche une cure d'amaigrissement qui se traduit par une formule brunch à 25 € incluant un jus de fruit ou un verre de Turbulent Roc'Ambulle, des petits pains fourrés à la saucisse, une pascade salée, une sucrée et cerise sur le gâteau, une boisson chaude.

Alléché par la proposition on file dans le quartier de l'Opéra, rue Daunou, précisément à quelques foulées du Harry's bar. La cantine-auberge Pascade c'est exactement ce qu'on imaginait, à peu de choses près: les pierres apparentes, les tables en noyer, les poutres de fer, l'inévitable table d'hôte surélevée, les couverts Laguiole et un gourmand plafond chocolat. Chaleureux et convivial. A la bonne franquette mais sans le coup de coude dans les côtes (de l'addition corsée comme filtre social).

La fameuse pascade proposée dans la formule brunch est garnie de rondelles de saucisse (pas vraiment la meilleure idée après les petits pains), de faisselle et d'un mesclun de salade arrosée d'une vinaigrette à l’échalote et xérès. D'accord, cette pascade au rabais, dépouillée à souhait et aux produits sans noblesse tape certainement moins dans l’œil que par exemple la rutilante Pointe d'asperge (asperges blanches et blanches, sauce crème émulsionnée, radis noir, oignons piquants et cressonette, 20 €). Je tombe néanmoins sous le charme, sur le champ conquis par cette galette légèrement soufflée aux bord relevés caramélisés qui s'avère plus copieuse qu'elle ne le paraît. Pour un premier essai, l'extrême simplicité des garnitures, leur manque d'extravagance (dans un genre plus canaille la Bourguignon de bœuf - 22 € - me faisait très envie), me permet d'autant mieux apprécier cette pâte phénoménale, croustillante aux extrémités, moelleuse dedans, fondante en son centre, légèrement suave en bouche, qui a décollé en prenant tout son temps dans le four et qu'on sent pour tout dire encore respirer.

Certainement qu'avec d'autres pascades plus fouillées Alexandre Bordas a tout loisir de laisser exprimer son talent, de jouer avec les textures comme de brasser les températures et de travailler plus en profondeur ses accords (la Poêlée de fraises, cannelle, gelée de vin rouge, crème glacée et croûte de sucre aux amandes, 11 € doit être dantesque) mais la satisfaction (et grande) est là. Qui se prolonge avec la simplissime Chocolat fondu couplée à des pistoles qui donnent du craquant. C'est une fois encore le privilège d'apprécier l'excellence de cette pâte (dont on payerait cher pour connaître le secret) dans une proposition dépouillée à l'extrême. Quel bonheur !

Pascade

14 rue Daunou

75002 Paris

01 42 60 11 00

www.pascade-alexandre-bourdas.com

Le bonhomme est sympathique, sa cuisine gagne à l'être. Cela se passe dans cette arrière salle séparée du bar en marqueterie par une demi cloison en bois qui est un échantillon de ce que le 20ème siècle balbutiant avait de meilleur à offrir en matière d'arts décoratifs (verres gravés, marbres, boiseries, carrelage d'époque). Sans surprise à chacune de mes visites dans l'un des fiefs bistrotiers de Cyril Lignac, je ne ressens ni chavirement ni déception, rien qu'une indifférence las, du plaisir mais mis en sourdine, un potentiel mais comme engoncé dans un vêtement trop étroit.

Le menu déjeuner à 27 € n'a rien d'odieux mais il faudrait autre chose que ces ridicules mini asperges blanches comme sorties d'un bocal de grande surface ou cette mâche barbouillée d'une vinaigrette décapante montant la garde devant un œuf mollet frit certes très réussi (cuisson excellente, panure croustillante, texture tout sauf grasse) pour m'envoyer au 7ème ciel.

Même constat avec le cabillaud cuit en nage nacré à merveille, retranché derrière une inévitable et déjà has been émulsion, arrosé de lait de coco même pas pimenté ni relevé d'épices qui endort les petits légumes de saison (épinards, effiloché d'asperges, radis) quand on aimerait qu'un peu de fougue, d'audace et plus de mordant, électrise ce plat bien trop sage. Autant dire que le petit frisson de se faire désespérément attendre.

Le point de bascule, la révélation arrive quand on ne l'attendait plus, dans la dernière ligne droite du repas avec cette part de tarte au citron et sa crème meringuée légèrement acidulée, très onctueuse, au goût très intense (le jus de citron aurait préalablement été épaissi) et sa pâte qui emporte tout sur son passage, croquante, renversante. C'est un peu tard. On aurait souhaité être ému, rencontrer cette grâce plus en amont dans le repas, inégal et sans génie.

Le Chardenoux

1 rue Jules Vallès

75011 Paris

01 43 71 49 52

www.restaurantlechardenoux.com

Une boucherie et son petit restaurant 100% viandard, dans le même espace, entre les mêmes quatre murs. Tellement rare et inespéré à Paris qu'on crierait presque au génie tout en croisant les doigts pour que le concept fasse des émules.

Et comme c'est quelque fois la barbe de déballer chez soi sa pièce de barbaque, la culbuter dans la poêle bien chaude et la boulotter pépère dans la cuisine ou son salon avec le raouf de la marmaille en fond sonore; ici à la Boucherie les Provinces pilotée par Christophe Dru, lequel est tombé dans la barbaque dès sa naissance comme Obélix dans son chaudron de potion magique, c'est bien le diable si après avoir rempli son cabas on ne passe pas côté restaurant, chichement installé sur une peau de bête, les yeux écarquillés devant ce petit frigidaire où maturent depuis presque neuf semaines des côtes de bœuf à ce stade de vieillesse qu'ont s'attendrait presque à les voir soulever la targette, pousser la vitre et se faire la malle rue d'Aligre, en plein marché.

N'empêche, l'assiette de bavette ''grosse faim'' (17,50 €) - bien saisie en surface, entrailles tendres et fondantes, goût prononcé caractéristique d'une légère maturation qui chatouille agréablement les narines -, ses pomme de terre nouvelles sautées au four à l'ail et sa salade pimpante électrisée par un trait de vinaigre signé furax; vaut bien un coup d’œil et son coup de fourchette.

A noter, si d'aventure on préfère les bestioles à plumes, compter sur un droit de cuisson de 9 €. Charcuterie (fromage de tête, terrine maison) excellentes mais pas encore au niveau d'un Gilles Verot.

Boucherie les Provinces

20 rue d'Aligre

75012 Paris

01 43 49 91 84

Ce décor pastel avec ses touches un brin acidulées, son parquet blanc, ses coussins hawaïens, en gros une sorte de sucette géante, un rêve de fillette, quoi; qu'est ce qu'on adore. La terrasse pépère posée dans une rue ultra calme qui hume sévère la bonhommie provinciale; extra. L'équipe au taquet, ultra sympathique et serviable au possible; mille fois oui.

Les bombes de peinture en embuscade derrière la trancheuse; racoleur mais rigolo. Et puis cette idée qui colle à l'air du temps et pas sortie du cerveau d'un nimbus: accoupler un coffee shop et un deli new-yorkais, sorte de croisement entre l'épicerie fine et la cantine gourmande avec en rafale un choix pléthorique de fromages affinés et de salaisons à la coupe (Rostello, coppa Corse, chorizo Iberico, Bellota, San Daniele, Pata Negra...), de sandwichs, tartes salées, soupes, salades ou burger et cerise sur le gâteau, l'imparable cheesecake signé Rachel's cake, des buns maison et le café de chez Coutume. Là, on dit carrément bravo.

Raison de plus pour se jeter sur un sandwich, le Jambon cru de Bayonne pour moi - 9 € avec pain au choix bagel, bun ou baguette tradi, qui part au front sous bonne escorte (salade pimpante, chips bicolores.) Un régal tout ça et bien sentie, la cohabitation heureuse entre l'excellence du jambon, le fondant noiseté de l'Ossau Iraty, le craquant des pousse d'épinard et le sucrée de la confiture de cerise.

Dans le rythme, les deux Thomas qui m'accompagnent ne chôment pas, qui boulottent leur Joliburger sans moufeter (pastrami, cheddar, oignons frits, 11 €).

Un hamburger signature bricolé qui ne révolutionne le genre, condèdent-ils, mais qui fait néanmoins son petit effet.

Jolideli

1 rue Borda

75003 Paris

01 42 71 64 04

www.facebook.com/Jolideli

Du mardi au samedi de 10h à 20h et le jeudi jusqu'à 22h30.