750 grammes
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26 février 2009 4 26 /02 /février /2009 16:20
 
La cuisine selon Julien Fouin et Ludovic Dardenay a ceci de remarquable qu'elle est en totale symbiose avec le nom du lieu, son espace et les attentes de ses clients. Transparente, directe, énergique et dégraissée au maximum, l'assiette à la justesse et la précision d' un instantané. Ni dépouillée, ni opaque et encore moins contaminée par une austérité d'apparat, la cuisine de Glou se distingue par sa liberté éclatante, dégagée de toute mode et chassant la moindre boursoufflure, la plus infime coquetterie inutile.

Se méfiant de l'érudition, de la virtuosité et plus que tout de cette fameuse inspiration qui s'empare pour le meilleur et pour le pire de biens des chefs, les deux complices ont resserré au maximum leur talent et leurs ambitions en partant du principe que la cuisine ne remplit jamais autant son contrat que lorsqu'elle se contente d'être elle même.
















C'est pourquoi la réussite de Glou tient autant à son lieu ou tout est donné à voir (toujours ce souci du raccord, cette volonté de créer des passerelles entre l'espace et l'assiette) - avec ses grandes vitres ouvrant sur le jardin du Musée Picasso, ses pierres apparentes et son parquet blond qui lui donne des allures de loft new yorkais - qu'à l'exigence de ses deux complices, leur parti pris de ne «travailler» que des produits d' excellence tel ce porc et jambon Ibaiona en provenance directe de chez Louis Ospital, la référence du pays basque ou bien ces huitres Utah Beach, ces lentilles blondes de Saint Flour, ce thon de l'île d'Yeu.

Outre une carte modeste mais allant droit à l'essentiel (terrines et charcuteries impecc, succulente poitrine de cochon confite avec ses pommes de terre grenailles (14 euros), séduisant pavé de saumon bio aux graines de sésame et jeunes pousses d'épinards (20 euros)), la formule du midi à 17 euros, d'excellent rapport qualité/prix vaut vraiment le détour.

A noter, de grands crus sont proposés au verre, chose plutôt rare à Paris mais qui a son prix (9 euros pièce pour un Côte Rotiê.
        
Glou 
101 rue Vieille du Temple   
75003 Paris
01 42 74 44 32

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21 février 2009 6 21 /02 /février /2009 10:05


Comme quoi la vie tient quelquefois à peu de choses. Cette vieille rengaine des années 80 vomie par RFM, reprise et massacrée sans complexe par le patron de l'établissement aurait dû vous mettre la puce à l'oreille. Le bon sens, sinon votre flair, vous aurait fait pressentir dans quelle traquenard vous vous apprêtiez à sombrer. Un peu gêné, vous auriez glissé une formule d'excuse puis, ni une ni deux, vous vous seriez éclipsé de cette boite à chaussures grande comme une boite à sardines.

Seulement, vous êtes tenace, l'expérience vous ayant appris à ne pas juger un restaurant simplement sur les apparences. Vous décidez de rester. Vous allez très vite le regretter.

Votre méprise est d'autant moins compréhensible que vous connaissez de réputation Le Temps au Temps, considéré comme le fleuron gastronomique de la rue Paul Bert et par extension de tout le 11ème arrondissement, avant que le Chardenou de Cyril Lignac fraichement installé ne vienne l'asticoter dans son fief.
Vous êtes galvanisé par ces critiques élogieuses publiées dans la presse, saupoudrées sur les forums. Enfin, vous apprenez dernièrement que Sylvain Sendra, le chef historique du Temps s'est fait la malle pour franchir la Seine et ouvrir dans le 5ème arrondissement sa propre adresse. Fort précautionneux, vous avez imaginé plusieurs scénarios possibles: un repas certes pas à la hauteur de vos attentes mais somme toute raisonnable, un cadre probablement très bruyant mais néanmoins chaleureux, bref, vous avez tout prévu, excepté le pire.

 

L'affaire s'engage avec cette bouteille d'eau minérale sortie de nulle part, débouchée à l'abri des regards et posée à grand fracas la sur la table. Un tavernier n'aurait pas été moins délicat.
Et que dire de ces bouteilles de vin débouchées derrière le comptoire et senties à plein nez afin de vérifier qu'elles ne sont pas bouchonnées? C'est à se demander si on n'a pas attérrit dans quelque foire de province...

Si l'attente n'est pas longue, vous ne tardez non plus à vous faire une opinion sur ces aiguillettes de canard façon Strogoff commandées en entrée: tout simplement immangeables. Le canard archi cuit est aussi sec par endroits que de la mine à plomb et la quantité de sel déversée dans l'assiette tellement ahurissante qu'il vous devient pénible d'avaler chaque bouchée. Ni «trop salé», ni «manqué», le plat est tout simplement massacré, mis hors course malgré sa sauce séduisante aux petits oignons émincés et piments d'espelette, ruinée cela va de soi par l'usage massif du sel.  

 

A croire que les propriétaires du Temps au Temps ont lancé une O.P.A sur le sel, le plat se révèle aussi regrettable que l'entrée. En plus d'être salée à l'excès, la supposée épaule d'agneau de lait est en réalité une vague pièce de mouton tombant en déconfiture et pas dégraissée pour un sou.
Quand à votre convive, celui-ci trouve son plat quelconque. Je rapporte fidèlement ses mots: quelconque. Autrement dit, le pire verdict qui soit. C'est un fait avéré que son assiette a des allures de cadavre caché au fond d'un placard, au mieux semble-elle en assistance respiratoire.

Dépité, vous décidez de mettre fin au clavaire. Dommage, pour 3 euros de plus, soit 30 euros au lieu de 27 (vous ne comprenez toujours pas un tel écart de prix entre l'entrée et le plat à 27 euros et le menu complet à 30), vous vous seriez bien rafraichi l'estomac avec un dessert maison. Seulement, vous n'avez qu'une idée en tête, vous en aller au plus vite. Ce que vous faites d'ailleurs, sans demander votre reste. On ne vous y reprendra pas à deux fois.




Le Temps au Temps
13 rue Paul Bert
75011 Paris
01 43 79 63 40

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16 décembre 2008 2 16 /12 /décembre /2008 09:45


Il faut reconnaitre qu'on avait connu l'adresse moins inspirée. Du temps de Daniel et Georges Houel, la cuisine  ne brillait pas par sa magie et manquait surtout de percussion. Et puis, diner au milieu des trophées de l'ancien champion de rallye avec Chérie FM en fond sonore avait quelque chose d'assez déconcertant voir d'irritant (imaginons un instant le restaurant de Laurent Fignon avec guidons et chambres à air aux 4 coins de la salle).
Exit donc, le petit musée dédié à la course automobile, au placard les portraits encadrés avec sourires benêts et combinaison de cosmonaute. De l'ancien restaurant, les nouveaux propriétaires, Titou et Philippe (encore des frères), n'auraient gardé que le nom, assez hideux, du reste. Que nénni ! Si le Breton est têtu et entêté, le Basque est bien le champion toute catégorie! Du volant qui vous cueille à l'entrée au poster delavé d'Enzo Ferrari au dessus des toilettes, rien n'a changé, à l'éxception d'un détail qui a son importance: la qualité de l'assiette !

Le vrai ravallement de facade, le petit coup de jeune on le trouve plutôt au bout de la fourchette que sur les murs,  avec toujours ce bon cher Pays Basque en vedette. Ce qui donne, outre une ardoise affichant sans complexe rognons de veau, côte de veau à la plancha, lomo de porc sauce tomate basilic, ventrêche à la plancha, une viande, un poisson ainsi qu'une soupe du jour, un splendide menu-carte à 30 euros couvrant  l'entrée, le plat et le dessert pour appêtit de Gascon avertis.
Et dans l'assiétte ça n'y va pas par quatre chemins. On a a peine pris la commande que déboulent dare dare deux pots de cornichons et piments avec en vedette un petit pot de mousse de chèvre aux fines herbes et piments d'espelette, fin et léger comme ce n'est pas permis.
Côté menu ça frappe fort d'entrée de jeu avec en entrée une superbe terrine de lapereau.


A ce niveau du repas, l'affaire était entendue: autant dire quon avait pigé la suite. La copieuse pièce de boeuf (bavette) est grillée sur le dessus, saignante à l'intérieur et en bouche ça fond comme du petit beurre. Cerise sur le gateau, sur la tablette aménagée en bord de table sont disposés trois petites casserolles de purée maison, polenta relevée au piment d'espelette et de riz basmati sauté. A l'évidence, on ne se moque pas de nous.























Le dessert - riz au lait de grand-mère stupéfiant d'onctuosité et de legerté (non compact et plombant comme c'est trop souvent le cas) presenté façon verrine taille mamouth (les deux frères ont de l'humour à revendre) - sonne le glas de ce repas généreux et sans bavure, aux antipodes de la caricature d'une cuisine régionale revendicative et s'égarant dans le folklore. En somme, Titou et Philippe s'amusent avec leur époque, avec les dogmes gastronomiques autant qu'avec les nouvelles tendances qu'ils détournent ou pastichent. Bref, Titou et Philippe n'en font qu'à leur tête. Ce n'est pas nous qui allons nous en plaindre !



Le Volant
13, rue Béatrix Dussane
75015 Paris
01 45 75 27 67

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26 novembre 2008 3 26 /11 /novembre /2008 10:38

 

Vous êtes fatigué de ces steaks au poivre comateux croupissant au fond d'une assiète sans âme?

Vous ne diriez pas non à une grillade ayant du coffre qui vous en ferait voir de toutes les couleurs et vous laisserait bêta ? Cette chronique est donc faite pour vous !

 

Direction l'auberge Pyrénées-Cévennes, dans le 11è...

 

L'affaire s'engage plutôt bien avec une entrée ni au delà ni en deça de nos attentes mais correcte et bien dans ses basquettes (salade verte et haricots verts attifés de fines tranche de foie gras, le tout assaisonné d'une vinaigrette aussi légère que discrète qui ne vous fusille pas le palais). On n'oublie pas le pain, éxcellent.

 

Arrive le pavé, saignant selon nos souhaits, sentant bon le poivre à plein nez, et ça c'est une nouveauté à laquelle on est loin d'être habitué. On goûte et là ça fait bling ! Pas de doute, c'est du sérieux, du costaud. Parce que le chef se la joue franc du collier et qu'il ne radine pas sur LES poivres, ni sur le Cognac, on se sent décoller de notre siège et emporté dans tous les sens. 

 

La viande est tendre à souhait, la sauce succulente qui vise dans le mille et vient boxer notre palais sans le bruler, quand au grattin dauphinois servi en accompagnement il est fondant, pas sec pour un sou, génereux en lait, bref, il tient plus que bien la route.

 

A l'arrivée, avec un dessert  baclé qui ne mérite pas qu'on s'y attarde, ça donne 28, 50 euros au compteur si l'on s'en tient à la formule. C'est plus qu'honnête.

 

Accueil franc et chaleureux, l'adresse vaut franchement le détour ne serait-ce que pour son fameux pavé au poivre.

 

 

 

Auberge Pyrénées-Cévennes

106 rue de la Folie Méricourt

75011 Paris

01 43 57 33 78

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