Mine de rien, 25 ans déjà que le sorcier William Bernet tire des larmes aux habitués du Sévero et stupéfie les nouveaux venus avec des viandes touchées par la grâce, canonisées dès l’instant ou elles percutent la plaque de cuisson. Chez nous c’est le goût (pour singer une célèbre chaine de fast food) est un slogan que Maître Bernet pourrait légitimement reprendre à son compte et afficher en lettres d’or au fronton de son restaurant, quoique on le sache trop fin, trop modeste pour ce genre d‘initiative tapageuse.

Au Sévero, l’appétit ou plutôt l’instinct carnassier, est une affaire qui est prise très au sérieux, d’où ce travail en amont avec le célèbre artisan boucher Hugo Desnoyer, voisin et fournisseur attitré de la maison, qui est le grand ordonnateur, l’homme caché derrière cette messe paillarde, pour certains l‘équivalent d‘une divinité. Aussi, les viandes sont-elles des Limousine, des Blonde d’Aquitaine, des Aubrac, toutes servies saignantes «à la limite un peu plus cuit, et encore» (moue dépitée de William Bernet), détail qui a son importance au point d’être précisé et même souligné sur le grand tableau noir de manière à éviter toute équivoque: une mise en garde, une invective en quelques sortes. Un point que nous partageons avec William: les hérétiques, les philistins, ces amateurs de grillades cuites comme des semelles qui assassinent le goût comme autant de tue l‘amour, sont poliment invités à passer leur chemin (les bons jours), quand ils ne sont pas simplement priés de quitter la table dans les secondes à venir au risque de se retrouver éjecter de force comme des malpropres (les jours ou William est mal luné).

William Bernet est comme ça: il fascine, il inspire le respect, il est autant adulé que craint: la légende qui l’entoure est tenace, à l’image de cette pratique de sorcier qu‘il ne cache pas, qui est de faire rassir pendant plusieurs semaines la viande dans sa chambre froide puis de la cuire brièvement à feu violent de manière à provoquer la réaction de Maillard qui explique cet incomparable crouté de la viande et justifie à elle seule le déplacement. On en saliverait pour moins…

Ce jour-là, j’optais pour le steak tartare qui est présenté par certains comme l’un des meilleurs de la capitale, une réputation qui largement méritée et justifiée. Certes, le tartare n’est pas préparé au couteau (un sacrilège pour les puristes) mais il s’impose déjà au regard par sa masse (350/400 grammes ?) puis sa chaire d’un rouge vif à vous crever les yeux. Sa préparation débarrassée des tics qui sont légions avec ce genre de plat, vise à l’épure et travaille à l’os, dans un dépouillement monacal de sorte à restituer le plus fidèlement possible les saveurs de la viande sans que cette dernière soit contrariée par l’ajout intempestifs des ingrédients annexes. Aussi, le tartare présenté dans le plus simple appareil est-il subtilement parfumé et se déguste les larmes aux yeux, en poussant des râles de plaisir, d’autant qu’il agrémenté de véritables câpres qui ne sortent pas d’une boite mais se développent, s’ouvrent comme des boutons de fleurs et que les frites maisons de taille irrégulière sont à la fois fondantes, croustillantes et délicieuses à en perdre la raison.

On notera que la charcuterie est en arrivage direct de Laborie à Parlan (Cantal) et que la cave à vin est exceptionnelle. On comptera 16 euros pour le steak tartare, 20 pour un pavé de rumsteack, 36 pour une entrecôte et 34 la côte de veau. Un luxe dont il serait insensé de se priver.

Le Sévero

8 rue des Plantes

75014 Paris

Tel: 01 45 40 40 91