750 grammes
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12 décembre 2012 3 12 /12 /décembre /2012 09:01

((Ter 1))

A croire qu'on ne connaît pas de meilleur endroit pour se payer une bonne tranche de lièvre à la royale que chez Terroir Parisien, déclinaison très inspirée du livre éponyme de Yannick Alléno, chef triple étoilé (le Meurice) et globe trotteur à la fois partout et surtout nulle part qui multiplie les restaurants aux quatre coins du monde comme d'autres les petits pains.

Plus qu'un gadget, moins qu'une toquade conceptuelle, l'idée d'ouvrir un restaurant à Paris mettant à l’honneur un savoir faire, des spécialités et un maximum de produits d'Île de France est pas loin d'être l'une des plus brillantes de ces dernières années, sinon l'une des moins pires. Comme quoi les totems du moment que sont ''local, terroir et authentique'', ont de beaux jours devant eux.

Oublions pour un moment la ratte du Touquet, les lentilles du Puy, le veau de Corrèze, le canard de Bresse, le melon de Cavaillon et pensons plutôt, chou de Pontoise, belle de Fontenay, matelote Bougival, brie, beurre et moutarde de Meaux, épinards Montfermeil, artichaut de Paris, asperge d'Argenteuil, cresson de Méréville, menthe poivrée de Milly-la-Forêt, safran du Gâtinais, merlan de Bercy et poularde de Houdan. La liste est longue, on y passerait la nuit.

Louons donc les efforts de Yannick Alléno et de son chef délégué Eric Castandet qui font le choix audacieux de mettre en avant et valoriser des produits de notre région qui n'ont pas toute la reconnaissance qu'ils méritent et fréquemment sous représentés dans les cuisines parisiennes.

Le qualificatif ''terroir'' n'implique pas nécessairement un décor rustique avec tomettes et poutres apparentes. L'antre de Yannick Alléno et de l'architecte Jean Michel Wilmotte est au contraire sobre et contemporaine, organisée autour d'un bar à manger en U coiffé d'une voûte inversée en bois blond autour duquel se déploie une salle large et confortable avec ses tables en zinc et ses chaises en bois clair, sa cuisine ouverte et sa grande verrière.

Ter 2

Maintenant qu'on est bien installé, on sirote comme du petit lait la carte nette et éloquente: planche de charcuterie et petits pâtés Gilles Vérot (11 €), potage Crécy au lard de Paris (9 €), museau à la vinaigrette (9 €) mais encore ce formidable pâté en croûte de col vert et foie gras de canard (12 €), un monument d'équilibre entre une farce canaille à la texture ni trop ferme ni trop molle, une gelée très parfumée et une croûte bien dorée.

Comme plats, la côte de veau Foyot et son ragoût de haricots d'Arpajon (32 €), le poulet sauté au vinaigre de Nanteuil les Meaux (16 €), la noix de Saint-Jacques à la nage au vin de Suresnes et surtout, ces jours-ci, le traditionnel lièvre à la royale automnal qui doit être l'un des plus abordable de Paris (35 €).

Ter 3-copie-1

Et pas le plus mauvais voir simplement l'un des meilleurs qu'on ait goûté jusque là (l'Epicuriste, au Bascou), avec sa sauce veloutée et brillante, un soupçon chocolatée, dégageant des arômes à la fois musclés et caressant, qu'arrose un gibier qui fond en bouche

Fromages de la région, poire au ''miel béton'', entendez du miel produit par des abeilles parisiennes, entre autres desserts, Terroir Parisien fourmille également de bons plans, comme d'être ouvert chaque jour de la semaine (brunch le dimanche) et de proposer un plat du jour à 15 € ainsi qu'une petite restauration bien aimable avec le porte monnaie dont la signature déjà emblématique est le Veau chaud (9 €), soit un hot dog version parigot bricolé d'une saucisse à la tête de veau arrosée d'une sauce gribiche, le tout amoureusement disposé dans une baguette croustillante. Qui dit mieux?

 

Terroir Parisien

20 rue Saint Victor

75005 Paris

01 44 31 54 54

www.yannick-alleno.com

 

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30 novembre 2012 5 30 /11 /novembre /2012 10:41

Mars-1.JPG

On a déjà dit dans ces colonnes tout le bien qu'on pensait de la Laiterie Sainte Clotilde. On en dira tout autant de ce bistrot associé à la Laiterie entre les murs blanc et gris, les banquettes en cuir rouge et le carrelage multicolore desquels on retrouve cette même volonté de donner du plaisir sans truander le porte monnaie, cette même exigence du produit, de préférence de saison, du marché, ainsi que la petite touche originale qui inscrit durablement un plat dans notre subconscient.

Gina, la chef originaire de Californie doit être une fille formidable. On ne la connaît pas mais le contraire nous surprendrait. Déjà parce que l'ardoise signale l'entrée, le plat et le dessert à seulement 23 € (19 € pour les moins gourmands), ensuite parce que si les plats seuls affichent 16 €, le cheese burger s'offre le luxe farceur d'être précédé d'un -1 € (!), et surtout parce que sa cuisine pleine de sincérité, de justesse et un brin nomade met chaque fois le doigt là où ça fait du bien.

Mars-2.JPG

A l'image de cette soupe d'épinards et lentilles relevée au clou de girofle et au piment ancho connu également sous l'appellation poblano (un piment mexicain relativement, 1000 à 1500 sur l'échelle de Scoville, voyez le genre) aux heureuses notes orientales (cresson, mirepoix). Un voyage savoureux qui en cache un autre.

Mars-3.JPG

Re-miam pour le risotto crémeux de pintade à l'orange et aux noix. A l'orange vous avez dit? Mais certainement et ne comptez pas sur Gina pour chercher l'effet de manche, se fendre d'une petite coquetterie sans queue ni tête. Ici, l'orange dosée à la perfection est un vrai levier qui charpente le plat qui y gagne en fraîcheur, lui donne son rythme, lui confère un réel équilibre. Une vraie réussite.

Mars-4.JPG

Tout comme la tarte au caramel et aux noix, juste bluffante avec sa pâte très fine, son caramel jamais pesant, limite aérien et ses noix en quantité suffisante pour ne pas plomber l'ensemble. On appelle ça un miracle.

 

Café de Mars

11 rue Augereau

75007 Paris

01 45 50 10 90

www.cafedemars.com

 

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20 novembre 2012 2 20 /11 /novembre /2012 09:53

Albion 1

La perfection c'est barbant mais au fond rien ne met autant en joie qu'un repas qui la pulvérise. Pas la peine de rêvasser plus longtemps sur les accords d'une guitare et les paroles d'une rumba s'élevant quelque part dans les Caraïbes au dessus d'une terrasse rayée par l'ombre des roseaux. Encore moins nécessaire de continuer de fixer l'écran de son ordinateur avec une telle concentration qu'on pourrait s'attendre à le voir se fendiller. Les images de mers chaudes et de plages de sable blond restent des images. La chance est de notre côté et il se trouve qu'on dispose d'un levier redoutable pour faire grimper le mercure de cette journée scandaleusement glaciale. Alors on se jette sur son manteau, on attrape son écharpe, on enfile ou non ses gants et on se précipite chez Albion, la cave à manger un poile british.

Parquet de bois brut, grande salle aux murs gris bleu, pierre calcaire jointoyée à la chaux (on échappe de justesse aux poutres apparentes), cave à vin en transparence , cuisine ouverte et bouteilles de pinard un peu partout: un petit côté Juvéniles mais en plus soigné et deux crans au dessus. Derrière un comptoir mais aussi beaucoup devant à s'activer en salle, le néo zélandais Hayden Cloutt dont le nom sonne comme celui d'un «privé» de film noir. En cuisine, le britannique Matthew Ong, exfiltré du sémillant Fish la Boissonnerie dont on ne dira jamais assez de bien et sa formidable brigade également au service de sa majesté. L'équipe est bien rodée, solide, souriante et maîtrise à la perfection son sujet. On jurerait qu'elle est au sommet de son art.

Pas de menu mais quatre entrées, plats et desserts au choix. C'est très bien comme ça.

Albion 2

Si les haricots coco cuisinés al dente, la pulpe et chorizo ibérique vous tirent des larmes, le mi-cuit de foie gras poêlé, pommes rôties et champignons vous fait pleurer des rivières.

Albion 3

Les Saint-Jacques poêlées, boudin noir et topinambours ne sont pas mal dans leur genre: force de caractère du boudin un chouïa relevé, suavité confondante de la Saint-Jacques. Juste parfait.

Albion-4-copie-1.JPG

Exceptionnel filet de sanglier dont le rosé de la chair rappelle celui des joues d'un bébé, mais alors un bébé monté sur ressort tant en bouche la viande dégage ce je ne sais quoi de sauvage. Accompagnements excellentissimes: chou rouge braisé et purée de panais, le tout arrosé d'un jus dont on ne gâche pas la moindre goutte.

Albion-5-copie-2.JPG

En dessert, on attend le crumble au chocolat et sa gelée de piment d'Espelette et à notre grande surprise c'est une tartelette au chocolat qui s'invite sur notre table. Vite, on ne dit rien tant la surprise me ravit et me comble.

Albion-6-copie-1.JPG

Sonné de la première à la dernière bouchée. Dans le domaine le dernier gros choc remonte à cette tarte également au chocolat dégustée aux Cocottes de Christian Constant. Inoubliable pâte sablée cacaotée et ganache à se damner chez l'un comme chez l'autre. S'efforcer de les départager serait pure l'hérésie. Du grand, du très grand art.

Compter 40 euros par personne pour ce repas de belle envergure.

 

Albion

80 rue du Faubourg Poissonnière

75010 Paris

01 42 46 02 44

 

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10 novembre 2012 6 10 /11 /novembre /2012 11:13

Soul 4

Du nom (mais on n'en mettrait pas sa main à couper) d'une fantaisie mineure mais néanmoins réjouissante de Fatih Akin, le réalisateur mémorable de Head On et De l'autre côté.

Soit une dînette de filles au nombre de trois (chiffre magique), plus tendance Au Revoir Simone que Plasticines (mais qui s'en souvient encore d'elles), posée en équilibre sur la butte Montmartre.

Belle pièce arrosée de lumière naturelle, une grande ardoise comme Outre-Atlantique, des meubles patinés, des cagettes dont les légumes se sont fait la malle, une cage à oiseaux sans volatile dedans et tout plein de papillons en papier aux murs. Autant dire qu'un vent de liberté souffle dans la nuque de ce trio de charmantes jeunes femmes.

Soul 6

Jus de fruits pressés et latte en matinée avec son choix de laits alternatifs (soja, chèvre, riz) devant sa gazette favorite, pourquoi pas sur le petit comptoir face à la baie vitrée. En fond sonore le meilleur de l'indie pop mainstream des années 90 et 2000 - Pulp, Archive, Massive Attack - et du moins bon - Muse.

Le midi c'est menu unique, 11,50 € le plat au choix, la salade et le dessert lui aussi au choix. Garanti bio de chez bio.

Soul 2

''Soupe verte'' généreuse et affolante: que des légumes de saison (pomme de terre, haricots, petits pois craquant, céleri, courgettes, carottes...), sa persillade et un bonheur de tartine de jambon à l'os de l'Ami Pierre. C'est très bon, c'est consistant, simple et sain et puis surtout ça réchauffe. Pour une autre fois la tarte maousse et sacrément engageante (chèvre/brocoli/carottes et lardons paysans de chez qui on sait) ou encore le curry de lentille corail (quand on vous répète qu'il fait un froid de gueux à Paris).

Soul 3

Une insolente salade de soba et carottes en accompagnement, qu'on prend d'abord pour ce qu'elle est (une salade de soba et carottes) puis un gadget avant au premier coup de fourchette d'en tomber raide dingue, la sauce n'étant pas étrangère à ce miracle en règle. Affolante et boulimique, la sauce: beurre de cacahuète, huile de sésame, vinaigre de riz, sauce soja, miso, sauce piquante, citron vert et puis quoi encore ?!

Tarte aux myrtilles dans les règles de l'art. Excellente pâte sablée et chantilly maison.

((Soul 5))-copie-1Un peu la maison du bonheur, tout ça. Et puis, joueuses avec ça: sur le tableau, on avise le défi à relever du jour (le lot, une belle madeleine saupoudrée de sucre blanc). Ce jour-là il s'agissait de dire merci en 10 langues différentes, challenge qu'une petite fille à remporté haut la main. On aime pas cet endroit, on l'adore.

 

Soul Kitchen

33 rue Lamarck

75018 Paris

www.soulkitchenparis.fr

 

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15 octobre 2012 1 15 /10 /octobre /2012 19:51

Toyo 1

Toyomitsu Nakayama (Toyo pour les intimes, Toyo-san pour les idolâtres) a un cœur grand comme ça. Un cœur bondissant, indompté, un cœur en état de grâce qui a non seulement des yeux mais aussi des bras tendres et tendus qui attirent et étreignent une gastronomie française moirée de lueurs japonisantes.

Toyo 2

Embusqué derrière la jetée, le deck qui est autant un promontoire, une promenade qu'un long comptoir boisé de 14 couverts, le gourmet extasié a tout le loisir d'observer ce muscle palpiter qui fait courir le sang chaque fois que le chef étoilé, anciennement chef privé du couturier Kenzo et passé par Bizan, saisit d' un geste qui a la proximité d'un lever de tendresse, un légume de Joël Thiebault, presse de la pointe de l'index une coquille Saint Jacques pour en estimer le degrés de cuisson ou prend l'initiative touchante et généreuse d'inclure un plat supplémentaire, voir plusieurs dans le menu d'un client. C'est que son cœur autant que son œil, sa vision, sont animés d'un mouvement qui ne finit jamais, comme perpétuellement tenu en éveil et lancé dans l'amour.

De l'amour il est beaucoup question dans ce menu à 35 € (1 entrée, 1 plat, 1 dessert) préféré à celui à 48 € (une entrée supplémentaire) qui très vite naviguera à vue, évoluant presque malgré lui, se déployant, flirtant à plusieurs reprises avec le menu carte blanche à 110 €. La cuisine de Toyo-san est ainsi: millimétrée, solide mais aimant serpenter, attraper les chemins de traverse.

(Toyo 3)

Un amuse bouche comme la première strophe d'un poème: brandade de morue prise dans une fine feuille croustillante, chips de lotus. Manque le poulpe grillé que j'ai préalablement décliné. Coquetterie, calme de la composition. Irrésistible en bouche et déjà le pressentiment d'on ne sait quelle providentielle fortune.

Toyo 4

En entrée, l'imparable carpaccio de veau signé Hugo Desnoyer, champignons de Paris crus, jus d'agrumes, pointe de vinaigre et algues blanches Shiroita Kombu (il s'agit, m' explique-t-on, d'une algue récoltée sur l'île d'Hokkaido, rabotée manuellement et macérée dans du vinaigre d'alcool) qui déconcertent mais dont la saveur unami est une expérience en soi.

Toyo 5

S'écartant une première fois du menu qu'il n'hésite pas à court-circuiter, à dilater comme pour mieux en éprouver les limites, Toyo-san me glisse un croustillant de rouget beau et bon comme un gémissement d'amour. La panure est excellente, plus croustillante et moins grasse également que celle dégustée habituellement. On m'explique qu'il s'agit d'une fécule de pomme de terre très populaire dans la région de Kyoto (mijinko) qui se présente sous forme de petites billes blanches, celles-ci ayant l'avantage de favoriser une cuisson plus rapide et de moins retenir le gras (on ne louera jamais assez l'aisance élégante et l'attention passionnée du personnel).

Toyo 7

Nouvelle surprise de taille en marge du menu et nouvel élan de générosité, cette patte de King Crabe pêché la veille dans les eaux du détroit de Béring et réceptionnée ce matin même vivant; galette de radis blanc (daikon), cèpe rôtie, endive braisée et cœur d'artichaut mariné. Jubilatoire.

(Toyo 6)

Retour au menu avec l'agneau de lait rôti, sa purée de racine de lotus, champignon et okura. Un rêve éveillé. Cuit unilatéralement sur plaque (teppan), travaillé au chalumeau, l'agneau dont le cœur est à cru est une beauté fraîchement éclose qui fond sans délai en bouche. Puissant et passionné, touchant quasiment au divin.

Toyo 8

Salade de fruits et gelée de verveine, en dessert, dont l'harmonie ressemble à un silence éloquent. A mille lieues d'une passion qui capture et asservit, la cuisine de Toyo est geste d'amour.

 

Toyo

17 rue Jules Chaplain

75006 Paris

01 43 54 28 03

 

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28 septembre 2012 5 28 /09 /septembre /2012 11:37

Vivant-1.JPG

Quelle mouche n'en finit plus de piquer Pierre Jancou pour que son menu déjeuner continue inlassablement et sans complexe de matraquer le porte monnaie ? Sur les recommandations du blog Chroniques du plaisir de Thierry Richard nous annonçant dans l'un de ses tout derniers articles un bienvenu et nécessaire retour à la réalité avec un menu entrée/plat/dessert à 25 bien qu'il culmine en réalité à 39 € (les vins «nature» lui seront monté à la tête), on s'était enfin décidé à surmonter notre réticence pour bloquer au débotté deux couverts dans cette adresse dont l’excellence des produits, les compétences du chef ne se discutent même pas mais dont les tarifs indigents valent à la jeune maison nombre de commentaires acides.

Pourtant elle ne manque pas de charme, cette ancienne oisellerie art déco avec ses motifs fleuris, ses volutes et ses carreaux de faïence à ramages et plumage d'oiseau. Plus proche de nous, c'était un café, laissé quasiment dans son jus avec son zinc, ses placards frigorifiques en formica, sa caisse enregistreuse en cuivre ou sa plaque en émail avec l’inscription «cabine téléphonique».

Vivant-2.JPG

Sven Chartier, parti exercer son talent sous d'autres cieux, c'est le chef japonais Atsumi Sota (Robuchon, Troisgros, Stella Maris, Toyo, rien que ça) secondé de Masaki Yamamoto, qui prend le relais et donne le ton d'entrée de jeu avec en guise de mise en bouche deux atomes de maquereau mariné couchés sur du beurre d’anchois qu'on regarde avec des yeux circonspects ne sachant véritablement par quel bout prendre cette composition et encore moins quoi en faire. On ne lui trouve aucun intérêt si ce n'est le jeu des textures et des couleurs qui nous charme sans nous ravir.

Vivant-3.JPG

Dans la foulée, l'œuf à la coque, sa salade pimpante et sa poêlée de champignons, de Paris... plutôt que des cèpes ou des girolles par exemple qui seraient encore trop demander. C'est néanmoins très réussi et on apprécie l'écrasé de champignons et de foie de volaille souligné d' un jus corsé qui dynamise le tout.

Vivant-4.JPG

La révélation, l’expérience d'une vie (allons-y carrément), c'est ce canard rôti d'une grâce infinie parce que cuit avec une perfection et une précision juste ahurissantes (il n'est plus un secret pour personne que les japonais excellent dans cet art qui ne souffre aucune approximation). La chaire est d'un rose vif, tendre et fondante à souhait et d'un goût à se damner. Seulement, si l'assiette est appliquée, si la qualité de ce canard est exceptionnelle, la figue rôtie, la minuscule rondelle de radis noir de chez Annie Bertin et la cuillère à soupe de purée, c'est un peu la diète, le régime forcé, eut égard à l'addition plutôt salée et aux deux tranches de canard. Franchement mesquin.

Vivant-5.JPG

Avec le «miroir chocolat» (mousse au chocolat infusée à la cardamone sur base croustillante pralinée et chantilly à la vanille), on retombe sur terre. Banal et chiche. On est très loin de la tarte transcendantale goûtée récemment à l'Abri, accompagnée d'un caramel laitier et d'un sorbet cacao. L'Abri, justement, mais encore l'Office, lesquels pour une petite vingtaine d'euros proposent une cuisine plus généreuse, plus inventive et ambitieuse et certainement plus abordable que ces 39 qui ne les valent pas. Après, les vins dits nature, les blancs à la couleur trouble avec macération des peaux (Massa Vecchia), les gamay d'Auvergne, le Vitriol de Pierre Beauger, les histoires de marge, de coefficient, c'est encore une autre histoire. Qui n'en finirait plus de nous faire grincer.

 

Vivant

43 rue des Petites Écuries

75010 Paris

01 42 46 43 55

www.vivantparis.com

 

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16 septembre 2012 7 16 /09 /septembre /2012 10:42

(Office 1)

Charles Compagnon est un garçon charmant et inspiré, un homme pressé qui prend tout son temps.

On se souvient de sa rencontre avec le chef américain Kevin O' Donnell qui déboucha l'an dernier sur l'Office première mouture, un havre de bistrot moderne qui offrait déjà de beaux éblouissements et de singuliers vertiges à une clientèle rarement déçue, souvent aux anges. Jamais en deuil d'une inspiration, le jeune homme aux cheveux bouclés a épuré le cadre rétro, remisé les trophées de chasse, conservé les ampoules à nu, le grand miroir moucheté et laissé intact le plancher aux lattes chaudes et larges qui rappellent celles des pubs londoniens tandis qu'au sous sol s'active dans la lumière un nouveau chef, Yosuke Yamasi, 34 ans, au CV plaqué or: Robuchon, Bocuse, L'Astrance, le Crillon de Piège, Ducasse.

Charles Compagnon nous confie l'apprécier pour son nomadisme, son élégance, son talent immense bien entendu et ajoute qu'il admire la beauté de son geste, la grâce de sa main lorsqu'elle taille un légume avec l'un de ses trois couteaux japonais dont il ne se sépare jamais et ajoute encore qu'il ne résiste jamais à lever les yeux vers son visage alors purifié de toute expressivité.

On lui fait remarquer son goût pour les chefs étrangers, à quoi il nous répond, un brin persifleur, que les chefs français sont impossibles, ce qui est peut-être loin d'être exagéré.

(Office 2)

Sinon, tout a changé et rien n'a changé. Les mêmes intitulés télégraphiques, sensiblement les mêmes produits du marché de la qualité la plus haute et des compositions qui disent le bel indicible à l'image dans la formule midi complète à 26 € des gyoza au porc, légumes et herbes glissés dans un héroïque bouillon au gingembre doux amer où s’épanouit une julienne de gingembre carotte. Élaboré à partir d'une base de ponzu, le bouillon qui semble avoir digéré tous les produits du continent asiatique aura mijoté pas moins d' une journée entière. Prendre tout le temps du monde pour déguster cette essence miraculeuse, c'est encore aller trop vite.

(Office 3)

Les bonnes surprises s’enchaînent et les émotions pleuvent avec le quasi de veau cuit sans surprise à la perfection, adoubé par une variation de betteraves crues ou rôties, un riz à l’emmental snacké s'émancipant dans une sauce aigre douce composée de miel et de citron vert émulsionné avec de l'huile d'olive. «Meilleur et moins cher que chez Pascal Barbot», plaisante Charles Compagnon avec cet humour qui est chez lui une seconde peau. Au passage, on apprécie l'ordonnance, la pensée graphique du plat, l'équilibre des couleurs et l'attention constante portée à ce plat qui fait croire au bonheur.

(Office 4)

C'est déjà la fin du repas quand surgit une jeune chef pâtissière qui dresse sur le comptoir un trésor d’événements luminescents, de bruissements de grâce qui est cette pêche caramélisée baignant dans une soupe de pêche, enrichie d'un sorbet au fromage blanc et tapioca. Impossible de passer sous silence le jeu des textures et des températures, l'attaque en bouche de la pêche à peine croquée Un concentré de soleil au centre d' une composition agréablement peu sucrée.

On mentionnera la cave bio dynamique comptant 80 références et les tarifs majorés en soirée d'un euro seulement, ce qui en dit long sur les bonnes dispositions de la maison, en plus de l'excellent rapport qualité-prix de son menu (21 € sans le dessert).

 

L'Office

3 rue Richer

75009 Paris

01 47 70 67 31

 

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3 août 2012 5 03 /08 /août /2012 14:00

Prunier 1

Presque en coup de vent, un petit luxe aussi furtif qu'un éclair, comme de déjeuner place de la Madeleine au Café Prunier dans le grand salon Art Déco garni de plaques émaillées et d'appliques Lalique avant de glisser sous l'église et d'attraper au débotté une rame de la ligne 14 qui nous crache Gare de Lyon sur le quai d'un train filant vers Lausanne.

Prunier 2

On jurerait que la promesse du lac, l'imminence des montagnes nous a donné des ailes.

Prunier 3

On emporte ce beau souvenir avec nous dans le wagon dont on aperçoit encore le reflet s'animer derrière la vitre longtemps après que le train s'est arraché du quai.

Prunier 4

Un souvenir qui possède la transparence d'un enchantement mais tremblant comme s'il allait s'éteindre, c'est peut-être un magnifique assortiment de saumons crus ou fumés, une généreuse salade de crabe du Kamchatka et une assiette de tarama maison, un bonheur si vif, si intense qu'il n'a presque plus rien de réel.

Prunier 5

 

Café Prunier

15 place de la Madeleine

75008 Paris

www.prunier.com

 

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31 juillet 2012 2 31 /07 /juillet /2012 16:41

Bour 1

On n'est pas assez fou pour enfermer notre enthousiasme dans un carton à chapeau et le jeter au fond d'un placard. Il se trouve qu'on raffole de cette adresse qui n'est ni un bistrot à proprement parler, ni une brasserie et encore moins une auberge mais plutôt les trois à la fois.

Côté cour, le délicieux Gilles Breuil, l'ultra sympathique et attentionné patron qui officie également en salle et avec lequel la quasi totalité des employés costumés et cravatés du quartier passe en ça de temps du vouvoiement au tutoiement. Côté jardin, François Chenel l'ex second de chez Michel, adresse juste ahurissante encensée ici même, qui déroule une cuisine généreuse de tradition qui fait respirer à la fois le bois mouillé des forêts bourguignonne, son herbe mouillée, la terre de ses champs crevassés à grosses mottes, la chaleur d'une belle journée et la fraîcheur d'une rivière.

Bour 2

D'où sur les visages des clients cette grosse joie de jeunesse (l'andouillette de chez «Bobosse» tirée à la ficelle ou les rognons de veau cuit entier au vin de Xérès qui feraient presque tomber les sourires dans l'assiette), cette joie de réfectoire de grands enfants (observez bien ces visages ébahis devant l'entrecôte persillée à la plancha, à croire que l'on se sent devant l'une des grandes majestés de la nature), et cette émotion presque religieuse qui me prend devant cette terrine maison des deux roches (foie de volaille et foie de porc) aux pommes et Marc de Bourgogne (7,70 €), lorsque je demeure de longs instants dans une sorte de ravissement respectueux et de silence ému de l'âme (rien que ça!).

Bour 3

Dans la foulée, le temps plutôt frais pour la saison se prêtait bien à la quenelle de brochet à la cuillère préparée en direct faisant le dos rond dans sa délicieuse sauce aux crustacés (13,70 €). Portion aussi généreuse que la terrine où se retrouve la même finesse, ce même mélange de familiarité bouffonne et de galanterie attentionnée. Avec ça, des tarif pas énervés pour deux sous et un menu sacrément malin à 21,50 €, entrée/plat/dessert. Dans le genre, on ne fait pas mieux.

 

Bourgogne Sud

14 rue de Clichy

75009 Paris

www.bourgogne-sud.fr

 

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7 juin 2012 4 07 /06 /juin /2012 16:20

(Epi 1)

C'est presque la mort dans l'âme et avec de grandes appréhensions qu'on vient prendre des nouvelles de (feu?) l’Épi Dupin, un peu comme on se pencherait sans espoir au chevet d'un mourant. A hauteur des touristes qui aboient tout leur content au milieu des poutres blanchies et d'une impressionnante table d'hôte qui coure en longueur, l’œil de l'Epi Dupin est brillant, le teint frais, on lui trouve même de beaux restes. Il est vrai que si l'adresse connut son quart d'heure de célébrité au milieu des années 90 pour avoir la première eu l'audace et le génie de fusionner la gastronomie de grand père avec l'esprit bistrot, cette belle dame fardée si elle donne dans un premier temps l'illusion de la bonne santé et de la jeunesse éternelle, trahit très vite une vieille femme dont l'effondrement des chairs, la douceur rancie tournée à l'aigre n'a d'égale que la lente agonie flamboyante, celle là même du Titanic s'enfonçant dans les eaux glacées en musique.

Il suffit d'y déjeuner pour que sur le champ les soupçons deviennent certitude. Aussi, on ne s'étonne plus que le paquebot l’Épi Dupin ait totalement disparu des radars et ce en dépit de son succès qui dure. C'est pourquoi on ne l'évoque jamais que gêné, avec un haussement d'épaules suivi d'une petite moue vaguement désolée, d'autres préférant encore éviter le sujet.

Histoire d'enfoncer les clous du cercueil ou bien de souffler un peu plus sur les cendres, on avouera qu'on a détesté se délester des 26 € (deux plats, 36 les trois) requis goûter au menu déjeuner. C'est excessif et loin d'être justifié.

On vous sert une mise en bouche sans grand intérêt (crème parmentière au poireau et à la pomme de terre) et si vous daignez réclamer du pain on vous le refuse, arguant que celui-ci est «cuit minute» et que vous l'aurez par conséquent plus tard (avec le plat), ce dernier étant en train de cuir. Un comble mais pas un drame: le pain épi est infect (sans croustillant, mie compacte et dense non aérée, non alvéolée) et a l'air vaguement industriel ce dont bien entendu le restaurant se défendra du contraire (et qui nous vaudra de les prendre définitivement en pitié).

(Epi 2)

L'aigle bar rôti à la cuisson certes remarquable mais servi en dose homéopathique et ses beignets d'aubergine manquant cruellement de relief, d'intensité, continue de nous laisser perplexe, voir de provoquer quelques grincements de dents.

 

Epi 3La chute qu'on pressentait comme inévitable et qu'on accueille presque avec soulagement se manifeste enfin avec ce pain perdu caramélisé aux abricots et sa glace verveine. En fait de pain perdu, un pudding (tout ce que je déteste) insipide, compact et mastoc, bref, un pudding. Dommage; l'acidité des abricots poêlés servis encore chauds et la glace verveine toute de douceur et de fraîcheur tenaient très bien la route. Toujours est-il que ce repas crispant est très limite. Si on ne frappe pas un homme à terre, ce n'est pas l'envie qui nous en manque.

 

L’Épi Dupin

11 rue Dupin

75006 Paris

01 42 22 64 56

www.epidupin.com

 

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