750 grammes
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10 juin 2010 4 10 /06 /juin /2010 08:05

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Mamie Tevennec c’est un peu comme un restaurant de poissons qu’on apprécierait uniquement pour son entrecôte. Les crêpes y sont simplement passables, quand le reste (salades, charcuteries, fromages, boissons) nous scotche sur notre derrière. Autant dire que le paradoxe est à la hauteur de notre surprise.

On ne se réjoui pas d’éreinter cette charmante adresse ouverte il y a juste un mois qui ose le grand écart entre la Bretagne et la Corse avec comme feuille de route une sélection de produits «name droppés» qui rendent le lieu attachant pour peu qu‘on oublie un instant ces crêpes calamiteuses, effort certes difficilement concevable lorsque l’adresse se trouve être une crêperie.

Pour preuve, cette charcuterie en provenance directe du village de Pietralba qui est simplement à tomber à la renverse: tranchée minute (et non conservée au réfrigérateur comme c’est bien souvent le cas y compris chez des restaurateurs très respectés), elle est pleine de panache et vous saute littéralement dans le bec.

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Les fromages et laitages Bordier ne se présentent plus, qui ont déjà leur place au Panthéon. Les poissons fumés par les bon soins de Safa, le poiré Domfront de la ferme La Géraudais, le vin assuré par Mikael Lemasle de cave Crus et Découvertes, le pain exceptionnel en provenance d’une des plus fameuses boulangeries de Montreuil, tous ces produits que l’on retrouve à la planche, en salade (impressionnante d’authenticité avec ses pousses vertes et ses légumes grillés), voir en sandwiches et disponibles en vente à emporter, pour un peu nous consoleraient du fiasco causé ces crêpes ineptes.

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Pâte bâclée, compacte, sans goût (aucune trace de sel), qu’elle soit salée («à la montagne», tomme, poitrine fumée, confit d’oignon inexistant, 8,50 euros plus supplément œuf) ou sucrée (une catastrophe, sèche, cassante, chocolat maison douteux, 4,30 euros), le naufrage est égal. Constater que les crêpes sont préparées en cuisine, soit à l’abris des regards, rajoute à ce malaise qui nous a saisi dès la première bouchée ou l’on avait cette sensation de rencontrer pire que le néant: le grand rien.

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En réalité, les crêpes de Mamie Tevennec font penser à ces grandes équipes de football composés de joueurs stars mais incapables de la moindre performance. Une configuration qui n’est pas la plus confortable qui soit pour une crêperie qui envisage déjà -aux dires de son patron- de développer l’esprit «Mamie» (plats cuisinés de tradition) et réduire le choix de crêpes à peau de chagrin, ce qui serait faire preuve d'un minimum de bons sens.

 

 

Mamie Tevennec

41 rue Faidherbe

75011 Paris

Tel: 01 44 93 92 42

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8 juin 2010 2 08 /06 /juin /2010 12:19

Gazetta

Il y a quelques jours, on apprenait comment Giovanni Passerini, second de Peter Nilsson à la Gazzetta avait traversé la rue Saint Antoine pour ouvrir à quelques centaines de mètres de là son Rino passionnant en diable. A peine le repas fini, le projet fut évoqué de remonter le courant pour nous en aller voir du côté de cette Gazzetta ancrée dans le prolongement de la rue Trousseau, laquelle une fois franchi l’axe Saint Antoine, fait sa mue et devient la rue de Cotte qui n’est plus tout à fait le même quartier et dégage une toute autre ambiance, explicable en partie à la proximité du marché Aligre. C’est un des charmes de Paris, de n’avoir à parcourir qu’une centaine de mètres pour passer d’un univers à l’autre.

Si la planque de Rino surprenait par ses proportions modestes et brillait par son absence de déco, la Gazzetta impressionne au contraire par son espace généreux, le rutilant de son mobilier et cette atmosphère néo-bistrot poussée jusqu’à sa caricature. Le service est à l’image du lieu: certainement moins décontracté que chez Rino, notablement plus laborieux et maniéré. Les enthousiastes passeront sur ce détail quand les grincheux trahiront des signes d’agacement.

Gazetta 1

Côté cuisine, on reste dans la même fourchette de prix avec le midi ce menu entrée/plat à 16 euros qui s’ouvre sur trois petites entrées et se poursuit non plus avec 2 plats au choix comme chez Rino, mais 4 dont deux avec suppléments, ce qui laisse une confortable marche de manœuvre.

Gazzetta 2

La salve de petites entrées est juste formidable: la soupe de haricots tarbais se boit comme du petit lait, la pizza Bianca/anchois/poivrons/fenouil est rafraichissante, le cœur fumé de bœuf/pommes de terre nouvelles/purée d’avocat, vivifiant et signé de fleurs de ciboulette qui est également l‘un des gimmick de la cuisine de Rino.

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Le maquereau grillé (+2 euros) atteint des sommets d’autant qu’il est escorté d’un joli ensemble de légumes (l’un des points forts de la maison), betteraves brûlées, épinards et thym citron: une précision d‘horloger.

Le dessert (rhubarbes confites, glace de lait réduit au thé fumé) se passe de commentaires, qui devrait à lui seul faire se déplacer les foules.

Gazzetta-4.JPG

Et de quitter les lieux en se disant que tout être normalement constitué habitant dans les parages, devrait avoir son rond de serviette à la Gazzetta.

 

La Gazetta

29 rue de Cotte

75011 Paris

Tel: 01 43 47 47 05

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6 juin 2010 7 06 /06 /juin /2010 11:50

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C’est un peu le bonheur, des adresses comme celle-ci. Un accélérateur de bonne humeur. On n’en demandait pas tant et c’est un peu comme si un bon génie avait pris soin que tout soit irréprochable, qu’il tenait à nous offrir le concentré d’un rêve. Ce bonhomme aurait un nom - Rino - qui n’est autre que Giovanni Passerini, ancien second de Peter Nilsson à la Gazzetta voisine. Un détail qui force le respect.

Le menu unique du midi (2 entrées, 2 plats, 1 dessert), 22 euros avec le dessert, 18 sans, (38/45 le soir) est une bonne raison de ne pas réfléchir à deux fois avant de passer un coup de fil pour bloquer deux couverts, de préférence en bout de salle, en bordure de la cour intérieure.

On ne sera pas ému par la déco minimale plus que minimaliste, qui évite tout superflu d'originalité. La surprise est ailleurs, annoncée sans tremblements ni coups de semonce - une flèche décochée qui fait mouche. On sentait la chose venir, on l’entendait monter, prendre forme dans cette cuisine ouverte improbable qui tiendrait au fond de votre poche.

007

C’était ce midi, une soupe de fève, brandade, œufs de truite et choux qui nous laissa sans voix, un peu bêtas. A vous décourager de bricoler des petits plats chez vous, quand bien même vous y mettez les meilleurs sentiments qui soient. Et voilà que nous venions ni plus ni moins de sauter à pieds joints dans l’histoire, dans le grandiose.

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Le mulet noir, purée d’aubergines fumées, pommes de terre, épinards était du même tonneau. Une belle pièce, généreuse, gouteuse, impeccable. Pour un peu, on sent quelques larmes monter. La salade de fraises, crème citron, glace au lait, pistache était une manière de bouquet final, un feu d’artifice de chambre. L’addition affichait bien 44 euros, soient deux menus à 22 euros et il fallait se pincer plutôt deux fois qu’une afin de réaliser que tout cela n’était pas le produit de notre imagination ou de quelque sortilège.

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Rino

46 rue Trousseau

75011 Paris

Tel: 01 48 95 85

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4 mai 2010 2 04 /05 /mai /2010 10:15

Rubis 1

Cest un poème à la Prévert, une image à la Doisneau, un morceau d'Aveyron posé comme une farce d'écolier en plein quartier des affaires. La déco est inchangée depuis les années 50, Albert Prat en cuisine met toujours autant de bonne humeur à engueuler sa femme, laquelle, bon enfant joue parfaitement le jeu et une fois de retour en salle ponctue sans relâche ses phrases d'un «jeune homme», que vous ayez 20 ans ou bien la soixantaine bien sonnée. Elle est comme ça, la femme du patron, elle fait pousser des sourires sur les visages comme la pluie fait sortir les champignons.

Rubis 2

Le Rubis, on y vient pour cette inimitable ambiance provinciale, celle plus chahuteuse caractéristique des banquets, ou bien celle un brin désenchantée mais fort instructive dispensée par des hommes en costumes gris et détrempés. On grimpera avec plaisir au premier étage ou survit encore ce zeste d'ambiance de resto routier - plus ou moins prononcé selon les jours - qui est un régal pour les écoutilles. Aussi, on ne serait pas étonné d'y apercevoir un midi Gabin et Lino en train de casser la graine au zinc, comme de surprendre la bande à Jean Renoir faisant la bringue à l'étage. Car questions réjouissances, les tauliers sont loin d'être des drôles pour qui sait lire ces intitulés inscrit sur l'ardoise aussi évidents, aussi sonores qu'on poing sur la table. Entendez-donc: pounti (spécialité aveyronnaise à base de vert de blette, pruneaux et de plein d'autres choses inavouables) saucissons chaud, saucisse lentille, tête de veau, tripes,tripoux... Avec ça, une carte des vins à donner le tournis et un peu poète sur les bords (une carafe équivalente à deux verre et demie de nectar est baptisée «fillette», autant dire que ça ne se refuse pas.

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Lesté aux rillettes maison puis au choux farci (12 euros), je ne suis certainement pas le plus malheureux des hommes en ce jour de printemps pluvieux et inexplicablement glacial, d'autant que c'est un régal sans précédent tant les légumes sont croquant à la perfection et la farce souveraine, fondante et subtilement relevée aux épices et à l'alcool. Le clafoutis aux cerises, s'il n'était pas nécessaire après un tel festin, valait sacrément le détour. Aussi, en moins de temps qu'il n'en aura fallu pour être servi, le repas était plié, le capital énergie et bonne humeur regonflé à bloc et la pluie qui redoublait d'intensité paraissait vraiment anecdotique, à peine une goutte dans un verre. Autant dire que j'avais passé au Rubis plus qu'un chouette moment.

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Le Rubis

10 rue du Marché Saint Honoré

75001 Paris

Tel: 01 42 61 03 34

 

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20 avril 2010 2 20 /04 /avril /2010 08:40

La rue Rozenwald dans le 15è, c'est un peu le bout du monde. Pour autant, Le Grand Pan ne désemplit pas. Et pour cause, en l'espace de trois ans, ce bistrot malin qui pioche intelligemment dans le terroir est passé du statut de jeune espoir à celui de valeur sure. C'est donc l'estomac sen bandoulière qu'un soir de printemps nous décidons de chausser de solides souliers pour nous enfoncer d'une bonne foulée dans le morne 15è arrondissement ou une fois franchie la rue de la Convention, on se sent un peu l'âme d'un aventurier. Chemin faisant, l'idée de frapper fort (la côte de veau de Mauléon pour deux à 48 euros) a pour effet de hâter notre pas au point que nous arrivons essoufflés et nous laissons tomber sur nos chaises comme deux sacs de riz.

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Sans surprise, les deux salles sont pleines à craquer, d'habitués, de gens du quartier. L'ambiance est conviviale et bon enfant. On parle rugby avec l'accent, on trinque avec le sourire et Charles Bietry, ex monsieur foot de Canal + sèche sur sa commande.

Certes, l'ardoise est alléchante (jambon Ibaiona, dos de cabillaud à la plancha, agneau de lait des Pyrénées), les plats au tableau également, parmi lesquels la côte de bœuf, mais nous restons fidèles à notre idée de départ.

Histoire de s'affuter les canines, nous ouvrons les hostilités avec l'assiette de charcuterie Louis Ospital, une valeur sûre. Après un temps relativement long, voir excessivement long est dressée sur notre table la côte de veau avec ses frites au couteau et son mesclun de chez Annie Bertin. Hélas, nous devons à nouveau ronger notre frein le temps que la côte piteusement cuite (un vrai travail de manchot) refasse un aller retour sur le grill. Pendant ce temps qui nous paraît interminable, les frites refroidissent (qui ne seront pas remplacées) et nous nous sentons désemparés, otages de notre propre désir.

Pan-2.JPG

Cette contrariété ayant entamé notre bonne humeur mais pas notre appétit, nous nous lançons à l'assaut de la bête, le regard vorace, comme un fauve sur sa proie. Certes, la viande est tendre, voir fondante mais loin d'être convaincante parce que taiseuse, pas assez présente. Lui manque ce côté braisé, canaille qui aurait alors fonctionné avec la sauce légère aux échalotes, dispensable, ou alors à servir à part. Les frittes «au couteau», belles à voir, impressionnantes par leur masse, sont à l'image de la viande, en recherche de saveur, sans relief. En musique, on évoquerait un son blanc.

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Ironie du sort, celle qui s'en sort le mieux est la salade, qu'on avait presque oubliée, vive, aérienne, bien dans ses baskets.

Au final, 48 euros pour une côte de veau pâlichonne à se partager, on se dit que c'est cher, voir très cher payé. Restent nos yeux pour pleurer.


 

Le Grand Pan

20 rue Rosenwald

75015 Paris

Tel: 01 42 50 02 50

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10 avril 2010 6 10 /04 /avril /2010 08:00

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Je vous vois rigoler sous cape et vous demander quelle mouche a bien pu me piquer pour donner sa chance à une adresse pareille, avec un nom aussi ringard. J'avoue que l'idée ne me serait jamais venue à l'esprit de pousser la porte de cette cantine bio si un ami ne m'y avait pas donné rendez-vous.

Naturellement, un gratin de carottes aux graines de coriandre suivi en dessert d'une galette de goumeau à la fleur d'oranger, le tout orrosé d'un shot de jus d'herbe me tentait moyen. Sans parler de mes expériences antérieures dans des adresses du même moule ou la cuisine fadasse, les portions ridicules n'avaient d'égal que l'addition prohibitive.

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Chemin faisant, vu le peu d'enthousiasme que je mettais à me décider, c'est un peu la mort dans l'âme que j'envisageais de limiter la casse avec le saumon bio mariné au pastis et son tartare d'algues (excellent sur toute la ligne). Dans la foulée, le cheeseburger aux jeunes pousses, s'avéra mieux qu'un pis aller et me scotcha purement et simplement sur ma chaise. Dame ! La viande était parfaite, bien en chaire, grillée en surface, moelleuse à l'intérieur et fondait sans effort dans le gosier. Le pain au sésame, de forme et de texture plutôt originales et inhabituelles pour ce type de réjouissance, s'avéra un vrai régal d'autant plus qu'il faisait superbement la noce avec la sauce succulente, un peu diabolique sur les bords. On n'oubliera pas de mentionner, voir de faire un triomphe à la patate douce frite, un ravissement de douceur, de fraicheur.

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Et voilà qu'à peine avalée la dernière bouchée de notre hamburger nos regards lorgnaient déjà vers les carrotcake, les fondants au chocolate et autres mousse aux fruits rouges franchement appétissant qui colonisaient les tables voisines. Sauf que le temps passait et qu'il était déjà l'heure de quitter les lieux, à regrets, cela va sans dire.

Avec entrée/plat ou plat/dessert à 13 euros, le menu complet à 16 euros, il tombe sous le sens que Supernature est une adresse qu'on est pas prêt de lâcher.

A noter qu'on apprécie la franchise de la patronne qui joue cartes sur table et choisi de se définir comme «essentiellement bio» plutôt que bio tout court, ce que les approvisionnements ne permettent pas toujours. La grande classe.


 

Supernature

12 rue de Trévise

75009 Paris

Tel: 01 47 70 21 03

 

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6 avril 2010 2 06 /04 /avril /2010 09:35

L'Agrume de Karine Perrin et Franck Marchesi-Grandi, on ne s'en relève pas la nuit. Des articles dithyrambiques dans la presse, des éloges à en pleuvoir sur la toile, un emballement, une unanimité qui vous feraient presque douter de la sincérité de certains: après ça, il ne manquerait plus que le couple écope d'une étoile et l'imposture sera complète.

Certes, les formules déjeuner sont aguicheuses comme tout. Entrée/plat facturés 16 euros tout ronds; 1 plat, 1 verre de vin, 1 café négociés 14 euros. Par les temps qui courent c'est une jolie aubaine.

Seulement, dans l'assiette, c'est une autre chanson. Ce n'est pas laid, c'est loin d'être disgracieux mais ça traine des pieds, ça manque de souffle, de souplesse. Bref, ça ne vole pas haut.  

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Mignon comme tout mais mal assorti, sans aucune ligne directrice pour lier le tout, le faire se parler, se répondre, l'assortiment de 3 entrées ne convainc pas vraiment. La crème d'artichaut est aphone, les crevettes marinées aux algues et gingembre sans réel intérêt, quand à l'œuf poêlé lardons et roquettes, tranquille du poignet et complètement hors sujet, il sent le remplissage, l'aveu criant du manque d'inspiration.

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Les macaronis «Martelli» parmesan et céleri sont du même tonneau: point mauvais (ce qui tout compte fait n'est guère plus motivant qu'être immangeable) inoffensifs, sans personnalité, vaguement ennuyeux et largement dispensables (le filet de grondin rôti lui eut été préférable - mon amour de la pasta me fait commettre de ses bourdes, quelquefois.)

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Figée dans ses certitudes, sans rien à prouver, ni même rien à exprimer, l'Agrume perd totalement pied et fagote bon an mal an une cuisine aux influence mollement digérées, passablement recyclées. Au point qu'on quitterait volontiers la table pour se faufiler en douce aux Agapes ou la cuisine est certainement plus jouissive, travaillée et sincère. Et la déco moins désastreuse...


L'Agrume

15 rue des Fossés Saint-Marcel

75005 Paris

Tel: 01 43 31 86 48

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15 janvier 2010 5 15 /01 /janvier /2010 22:11
En 4ème vitesse, avant de sauter dans un taxi et de filer vers Charles de Gaule - terne avant poste de ce long périple sud-est asiatique que je m'apprête à accomplir - quoi de mieux qu'un déjeuner à l'Epigramme, histoire d'emporter dans mes bagages un peu de cet esprit bistrotier parisien mâtiné d'authenticité et de roublardise.
La tartine de sardine grillée présentée dans son plus simple appareil offre un joli raccourci de l'art culinaire tel que le conçoivent Stéphane Marcuzzi et Aymerick Kraml: simple dans son intitulé, directe dans son propos, équilibré entre saveur et émotion.

 
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Ce n'est pas ce pot au feu de cabillaud (heureux contraste entre la peau bien saisie, quasi croustillante et la chair fondante, délicate du poisson) qui me fera écrire le contraire. Le croquant des légumes, la subtilité du bouillon, inévitablement ce grand plat minuscule épuré et tout en retenue me fait penser au «simple et sain», le mot fameux du maitre de thé Ryoku qui posait ainsi les bases de son art qu'il souhaitait dépouillé au maximum.

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Soit l'exact opposé de ce riz au lait aux fruits secs et caramel au beurre salé déconcertant parce qu'explosif, volontairement tapageur mais tellement délicieux qu'on en verserait des larmes. C'est ainsi que deux coups de cuillères suffisent à nous chahuter et à balayer nos certitudes. De la gastronomie pensée comme un éternel recommencement. C'est là tout ce que j'attendais. Autant dire que pour 28 euros le menu ce n'était pas cher payé.


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L'Epigramme
9 rue de l'Eperon
75006 Paris
Tel: 01 44 41 00 09

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18 décembre 2009 5 18 /12 /décembre /2009 11:30
                                             003

L'envie comme ça, sans prévenir, sur les coups de midi d'un poulet fermier rôti à la broche. La faute à ce froid glaciale qui me pousse au devant de la flamme, la broche, le ruisselant, dans l'annexe de Jacques Cagna. Ou plus rationnellement l'envie d'en finir avec cette envie obsédante, tenace depuis plusieurs jours, tout en prenant le minimum possible de risques.
Oreilles excitées par cette infernale mélopée que délivrent en cuisine les crépitements jouissifs et autres bruissements languides de la rôtissoire extrêmement présente quoique dérobée aux regards, canines au garde à vous et attendant de pied ferme l'hôte de marque, j'annonce sans perdre de temps la couleur, soit la formule à 28 (entrée/plat) avec histoire de s'échauffer avant de rentrer dans le vif du sujet, la crème de lentilles vertes du Puy, brisures de châtaignes et lard poivré de Bigorre.
En bouche, c'est un pur délice. La châtaigne et le lard en second rideau accroissent l'intensité du plat sans jamais le déstabiliser ni l'alourdir - au contraire -, le croustillant, les notes poivrées du lard permettant de contre balancer la densité, le côté plein, rond du velouté.

                                              Rotisserie.JPG

D'expérience, je m'attends à un poulet légèrement desséché et c'est au contraire une cuisse généreuse et en pleine forme, saisie à l'instant dans son jus qui triomphe dans mon assiette. Tout y est: le craquant légèrement relevé de la peau, la chaire savoureuse, manière de petit miracle qui laisse vraiment penser que le poulet comme si le poulet n'attendait que nous.
On n'est pas dans l'exceptionnel, dans la démesure mais dans la simplicité, l'authenticité. Un bonheur bête comme chou en somme, sans trompettes ni roulements de tambour mais bonheur tout de même.



La Rôtisserie d'en face
2 rue Christine
75006 Paris
Tel: 01 43 26 40 98
www.jacques-cagna.com

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10 décembre 2009 4 10 /12 /décembre /2009 08:54
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Bertrand Guéneron, 17 ans passés aux côtés d'Alain Senderens chez Lucas Carton du temps ou celui-ci était triple étoilé doit être sérieusement agité du bocal sinon inconscient pour chaque année, attentif à l'ordre de la nature et au cycle de ses saisons, se lancer tel un beau diable dans la réalisation de l'éprouvant et très casse gueule lièvre à la royale. A moins qu'il ne soit l'un de ces derniers aventuriers n'ayant pas froid aux yeux, un de ces chefs intrépides prêts à mettre leur réputation en jeu, à risquer leur peau sur un coup de poker pour faire perdurer ce plat mythique de la gastronomie française.

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Du courage il en faut, de la patience itou, pour arriver à ce résultat ahurissant, fin et bouleversant à en pleurer. La bestiole doit passer par bien des étapes (desossage, compotage, marinade...) et ce bien des heures, voir des jours pour qu'opère cette noce diabolique entre la viande mille fois sollicitée (vins capiteux, sarriette, clous de girofle, thym...), le foie gras impeccable et la sauce discrètement chocolatée, vraie bombe à retardement.
On imagine la cuisine sans dessus dessous, sorte de laboratoire d'un savant totalement zinzin accroché à son grand œuvre, déterminé à nous faire toucher au divin, au sacré. Et le plus beau c'est qu'il y arrive avec une décontraction, une humilité qui doit en faire pâlir d'envie plus d'un. Vingt cinq euros la demi-portion de 150 grammes, ce n'est pas donné mais une fois l'an ce n'est pas volé non plus.
Dans l'euphorie, on se découvre une âme de sale gosse et on vient trainer cuiller et fourchette dans un mille feuille et un moelleux fondant à couper le souffle. Scandaleux.


012

Au Bascou
38 rue Réaumur
75003 Paris
Tel: 01 42 72 69 25

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