Ce n’est pas banal dans la capitale et ça fait un bien fou, un accueil aussi chaleureux, une telle disponibilité de la part de Patrick Barthelemy et son équipe, aux commandes de ce bistrot gourmand anciennement piloté par Gérard Vié dont les terrines faisaient courir le tout Paris.

On est cueilli à peine la porte poussée, immédiatement pris en main, rassurés et comme flottant sur un nuage moelleux. Ce n’est un secret pour personne que Patrick Barthelemy a autant le souci de notre bien-être que Bambina, en cuisine, celui de la justesse de ses plats et terrines maisons qu‘elle continue de cuisiner quotidiennement depuis qu’elle et son mari Patrick ont repris la maison de Gérard Vié.

Bambina, silhouette de petite fille, regard pétillant de malice est la grande absente dans cette salle qui ne vit, qui ne s’anime et qui ne s’enthousiasme que pour elle, sa générosité, sa cuisine limpide, appliquée, émouvante dans sa perfection. Des quatre coins de la salle, on sollicite son mari pour qu’il ait la bonté de la faire venir à notre table - oh, une minute, deux minutes, pas plus - on se fend de notre plus beau sourire, on n’est pas loin de verser dans la séduction. Rarement une absence aura autant fait parler d’elle, au point de la rendre belle et bien présente aux yeux de certains.

Le midi, la formule complète est à 25 €, sinon à 19 € et les plats du jour à 15 € (ce mercredi, blanquette de veau). Le choix des terrines n’est pas pléthorique, ce qui est plutôt bien venu et évite aux indécis de s’arracher les cheveux. Ce jour là, on pouvait choisir entre quatre sortes de terrines dont les tarifs à la carte s’échelonnaient de 10 à 18 €: terrine de volaille au Porto, terrine de poisson, tapenade et pesto, terrine de harengs marinés, terrine de foie gras(supplément de 6 € ).

Je n’hésitais pas longtemps à choisir la terrine de poisson composée de beaux morceaux de filet de saumon, de filet de julienne et de haddock fumé, la gelée faite maison composée entre autres bonnes choses de fumet de poisson s’invitant discrètement dans la préparation au même titre que la tapenade qui trouve idéalement sa place au centre de la composition. Les filets ont été à peine saisis et conservent tous leurs arômes, la terrine respire le naturel, elle est vive, avenante et ces qualités se répercutent en bouche. On a le cœur qui s’agite, des éloges plein la mâchoire et on se voit bien en peine de cacher notre bonheur.

Le service est efficace, impeccable et le temps de battement entre deux plats optimal qui est on ne peut plus idéal pour un déjeuner. La côte de cochon fermier dont se régale mon voisin de table est impressionnante en volume et bien dorée tout autant que tendre; le filet de bar au fenouil, le steak au poivre ou l’andouillette doivent également forcer le respect, seulement, mon choix se porte sur le filet de veau au vinaigre de framboise (+ 4 €) flanqué de sa purée maison, que je suis loin, très loin de regretter tant il me procure d’émotions. Ni saignant, ni à point, sa cuisson parfaite se tient dans un écrin de quelques secondes, un battement de cil. Quelque part, c’était le paradis.

Bistro et Terroir

97 rue du Cherche Midi

75006 Paris

Tel: 01 42 22 19 18

Site: www.bistroterroir.fr/

On est toujours quelques pas sous la chaussée, après avoir descendu une volée de marches. Mêmes zinc farci de blanc-cassis, de Pernod ou de Bourgogne Aligoté; mêmes tables serrées, tableaux noirs et murs jaunis. L’ambiance n’a pas changé: décontractée, laborieuse (proximité du ministère) un brin gouailleuse, c’est un réséda de troquet des Halles Baltard façon années 50, Jean Gabin en vedette, monceaux de choux et diables en embuscades, mais délocalisé entre Bercy et le Cour Saint Emilion.

On croirait retrouver ce Bihan Café qu’on a longtemps fréquenté pour sa cuisine canaille et ce n’est que le Cartouche Café repris par l’emblématique Rodolphe Paquin du Repaire Cartouche, doux euphémisme qui dévoile un bistrot gourmand à la cuisine bistrotière énergique, efficace et sûre d‘elle.

Les petits bras passeront leur chemin - Cartouche Café prolonge les prédispositions du Repaire pour les volailles comme les gibiers, si bien qu’on s’y régale haut et fort de tête de cochon croustillante, d’épaule de lièvre au vin rouge, de pigeon ramier, de côte de bœuf pour deux gargantuesque.

Le midi, le menu est à 17 euros. On s’en réjouit, d’autant qu’il est impeccable et offre un condensé de l’esprit Cartouche. D’accord, les œufs cocottes souffrent d’une erreur d’appréciation du chef. Ils ont trop cuit mais la crème de trompettes de la mort sauve le plat. A saucer avec le pain de campagne, c’est un régal. On sera indulgent avec le cuisinier, seul aux commandes face à une salle pleine comme un œuf.

Le farci de grouse aux choux verts mérite les éloges. Parfumé, aux saveurs très prononcées, puissant en bouche, il faut prendre tout son temps pour le savourer à sa juste mesure et se laisser surprendre par chaque saveur cachée dans les plis du farci.

Le riz au lait avec sa cuillère d’abricots n’affolera pas les foules (trop liquide à mon gout, pas assez ramassé et sans ressorts) mais ne mérite pas non plus les foudres de la critique. Dans l’ensemble, pour 17 euros, le menu fait bonne figure et tient bien la route, ce qui est visiblement également le cas des plats à la carte, très aboutis à en croire les assiettes qui passent sous mon nez. Une excellente cantine, si l’on veut.

Cartouche Café

4 rue de Bercy

75012 Paris

Tel: 01 40 19 09 95

Yumiko a décidemment le chic pour débusquer les adresses d‘exception. Elle est de ces jeunes femmes qu’on suivrait les yeux fermés.

Avec Chez Michel, fameux bistrot aux accents breton piloté par Thierry Breton, nous voilà embarqués dans une nouvelle expérience gustative pleine de surprises, de fraicheur et d‘inventivité.

On est derrière l’église Saint Vincent de Paul, superbe, massive mais qui semble bien seule, comme tenue à distance respectueuse des gares du Nord et de l’Est. L’église tourne précisément le dos au restaurant. On prend ça comme un compliment.

Voilà le bistrot aux allures d’auberge de préfecture, aux couleurs délavées par le temps, soutenu par des poutres apparentes. On s’y sent bien avant même d’en avoir franchi le seuil. Allez comprendre.

Thierry Breton, passé par d’illustres adresses comme Lapérouse, l’Elysée, le Royal Monceau ou le Crillon, fait le va et vient entre la cuisine et la salle, toujours souriant et disponible. On attire son attention d’un signe de la main, il nous éclaire en un rien de temps: vif, précis, toujours au but. Franchement, le bonhomme nous plait.

Le menu du soir à 32 euros est hautement recommandable, ce qui n’empêche pas de loucher goulument sur l’ardoise sur laquelle sont massés entrées plats et desserts en suppléments d’une belle envergure (palombe rôtie, colvert rôti, civet de lièvre, lièvre à la royale, poule paysanne en cocotte, St Pierre…) quoique les euros supplémentaires dont il faille s’acquitter puissent provoquer de sérieux grincements de dents.

Alors qu’on attaque le pain Poujeran avec du beurre salé Bordier, on se dit avec Yumiko, que le menu à 32, tel qu’il se présente, est un bon moyen de prendre la température du lieu et à regarder les assiettes assez impressionnantes qui quittent la cuisine, on se dit qu’il y a comme du régal dans l’air.

Si Yumiko prend beaucoup de plaisir à déguster son saumon mariné, ma soupe de poisson émulsionnée à l’huile d’olive prend le temps de se dévoiler et ménage ses effets. Elle avance à pas feutrés et fait monter crescendo l’excitation. C’est d’abord une assiette creuse au fond de laquelle sont déposés de larges copeaux de parmesan, de la ciboulette et des croutons de sarrasin.

Arrive la serveuse, japonaise (ravissement d‘entendre les deux filles converser en japonais), avec un pot à anse, qui verse avec précaution la soupe qu’elle fait couler sur le bord intérieur de l’assiette légèrement inclinée. Le liquide fumant, odorant, gagne enfin le centre et recouvre son contenu pour ne laisser émerger qu’une poignée de copeaux. L’effet est souhaité et non une simple coïncidence. Quand au pot, ce dernier est laissé sur la table, qui est, on l’aura compris, une invitation à se faire plaisir.

Le plaisir, justement, qui est de chaque instant, de chaque cuillère portée à mes lèvres. On le devine rien qu’à la texture et la couleur de la soupe, intenses, concentrées ou le goût du poisson est extrêmement présent, autant par la puissance de ses arômes que la densité de sa texture. C’est une claque à laquelle le parmesan et les croutons de sarrasin ne sont pas étrangers (des petits détails négligés par la plupart des chefs que d’autres exploitent ou contournent subtilement). Yumiko est également de mon avis: cette soupe de poisson n’est pas loin d’être exceptionnelle.

Le diner se poursuit avec la brandade de morue pour Yumiko (trop salée à son goût) et pour moi le kig ha farz du père breton, soit un pot au feu servi dans une cocotte Staub qui ne laisse rien présager de toutes les réjouissances qui s’y cachent (une nouvelle fois le mystère reste entier).

Il s’agit de s’armer d’une cuillère et d’une fourchette pour extraire de leur nid douillet joue de veau, saucisse de Morteau, plat de côte, lard fumé et les déposer au fond de son assiette. On n’oublie pas les légumes ainsi que cette tranche délicieuse de pain de sarrasin aux raisins secs qui a bu le bouillon et concentre en elle toutes les saveurs de cet excellent pot au feu forcément appréciable et réjouissant en ces nuits frigorifiques.

Le meilleur reste encore à venir avec ce riz au lait (quenelle au chocolat pour Yumiko) dont de mémoire, je n’ai jamais mangé d’aussi excellent («tes yeux qui brillent en disent autant que des mots», me lance Yumiko, rieuse.) Il est vrai que ce riz au lait impressionne par sa légèreté, sa texture aérée et son onctuosité en bouche qui tient, comme me l’apprend Thierry Breton, a ce qu’il a longtemps été battu avec de la crème fouettée.

On prélève soit même la quantité souhaitée dans un grand bol laissé à disposition sur la table, un exercice que nos voisins de table reproduise avec l’impressionnant plateau de fromage flanqué de son beurre Bordier, de son pain aux raisins et de son miel. On n’est pas qu’un peu impressionné - pour tout dire on jubile.

Chez Michel

10 rue de Belzunce

75010 Paris

Tel: 01 44 53 06 20

Rendez-vous était pris avec Yumiko chez Saturne, pour nous faire une opinion, quelques semaines après son inauguration en grandes pompes, de l’adresse star, du hit de la rentrée, laquelle n’en finit plus d’affoler le tout Paris et d’exciter les critiques. Réservation fut prise une bonne semaine à l’avance, l’onde de choc suivant l’ouverture ayant à peine faiblit d’intensité. Yumiko était bien plus au fait que moi, concernant l’équipe de Saturne dont elle m’apprit que le chef, Sven Chartier, avait fait ses classes à l’Arpège d’Alain Passard avant d’exploser au Racines du passage des Panoramas et d’ emmener dans son sillage le talentueux Ewan Lemoigne, sommelier hors pair spécialisé dans les vins naturels.

C’est que chez Saturne il est question de bonne chaire mais également de nectars, lesquels prélevés dans la cave verticale visible dès l’entrée, se dégustent au bar (avec charcuteries, petits plats le midi), au comptoir ou bien en salle, servis dans une étonnante carafe aux formes allongées dont le dispositif contraint le liquide à un circuit ingénieux qui crée maints remous et injecte de la sorte de l’air qui l’aère, l’oxygène et stimule les arômes. L’idée nous paraitrait de premier plan si son exécution n’était pas disgracieuse, la faute à ces gros bouillons qui agitent le vin.

Toujours est-il que la cave (très) fournie d’Ewan Lemoigne n’explique pas à elle seule la raison de notre présence dans ce lieu épuré que nous découvrons avec émotion, immédiatement conquis par le décor sobre, le mobilier en chêne clair, les banquettes anthracites et quelques vestiges de pierres de taille. Sans parler de notre fascination pour cette verrière post industrielle d’un noir de jais au dessous laquelle nous avons dîné, croyant deviner de temps à autres dans la voute céleste un buisson d’étoiles.

C’était charmant, charmant comme l’était cette bouchée, un beignet de sardine inaugurant notre menu fixe à 39 euros (entrées, viande ou poisson, fromage ou dessert), le second s’envolant à 59 euros.

Cela donnait en première entrée un mi cuit de «thon blanc sur noir», entendez une crème de haricots. Un proposition dépouillée au possible ou l’impact de la crème tranche bien avec la finesse et le fondant du thon blanc, cependant, comme me le fera remarquer Yumiko, à des années lumières de la qualité qui est d’usage au Japon.

La seconde entrée témoignait largement du projet de Sven Chartier et de sa fine équipe, qui est de travailler avec sérieux et respect des produits de saison pour en extraire sans violence un maximum de saveurs. Aussi, retrouvons-nous dans ce «poireau grillé terre et mer», un instantané, un véritable concentré de son art qui est l’aboutissement d’un travail réfléchi sans être cérébral, dont l’heureux client peut capter des moments grâce à cette cuisine ouverte mais placée à distance respectueuse de la salle, une cuisine d’inox et de carrelage foncé dans laquelle s’affiche en permanence une extrême concentration, une attention et une extrême douceur dans la manipulation des produits comme celle des ustensiles. On est taiseux, on est appliqué, dans son œuvre, on ouvre la bouche seulement lorsque cela est nécessaire. Quelquefois, on croirait un silence de cathédrale.

De fait, cette entrée incarne à mes yeux la quintessence de Saturne, ou s‘émancipent autour d’un poireau crayon qui bouleverse la connaissance que nous avions jusque là de ce légume, des crevettes bouquet, de la pâte de moules fumées et quelques poignées de champignons «trompette de la mort» mais surtout une sélection d’herbes et de plantes relativement peu connues pour la plupart qui enrichissent l’assiette sans la désorganiser et dont les intitulés invitent à la rêverie (mouron des oiseaux, oxalis, cameline…) .

Du fait que les intitulés comme le propos de Sven Chartier restent toujours intelligible et d’une lecture dégraissée pour se concentrer sur l’essentiel - le produit -, on anticipe déjà sur notre agneau de lait de Corrèze, proposé avec une pâte de courge/citron et sa betterave crapaudine, qui est servi presque conforme à la représentation qu’on s’en faisait. Pièce maitresse de l’assiette, l’agneau est dressé sur son séant, érigé plus que posé, comme se suffisant à lui-même. Composition zen, cette épure m’évoque le jardin Ryōan-ji à Kyoto, visité il y a deux printemps, avec ses trois rochers émergeant d’une étendue de petits cailloux, comme des îles au milieu de la mer .

La viande, sélectionnée par les bons soins d’Hugo Desnoyers, est forcément sublime, d’autant plus qu’elle est grillée avec les plus grands soins. On regrette seulement que la portion soit un peu juste. Yumiko, quand à elle, m’avoue avoir fait un excellent choix avec ce «cabillaud Armoise blanche et persil» qu’elle savoure lentement, patiemment mais avec délice, tout en questionnant chaque saveur.

Plutôt que le fromage (Stilton et Comté 28 mois râpé en tranches fines - la bonne idée -, à déguster avec un pain de campagne de chez Du Pain et Idées, logé dans un sac en lin naturel), nous optons pour cette composition au chocolat et sorbet physalis, pas aussi percutante que les plats précédents, qui pêche en cacao et s’avère peu commode à déguster.

Le sorbet à la physalis dont nous ignorons tout de l‘existence jusque là, est pour nous une révélation avec ces parfums habités autant par l’orange et la mandarine. A la fois sucré, légèrement amer, d’un goût fascinant et totalement inédit, il souligne une nouvelle fois la démarche de défricheurs d’une équipe qui entend réhabiliter le produit et lui donner sa pleine mesure, au point de le révéler à lui-même.

Saturne

17 rue Notre-Dame des Victoires

75002 Paris

Tel: 01 42 60 31 90

A défaut de réserver une table à diner pour dans trois mois au mieux (voir six, comme cela est déjà arrivé pour certains), on est d’attaque dimanche sur les coups de midi quand le bistrot star d’Yves Camdeborde n’est pas encore envahi par des grappes de visiteurs du monde entier. C’est que pour nombre de touristes, un crochet par le Comptoir est devenu aussi incontournable qu’une visite chez Ladurée, une pause shopping chez Colette et accessoirement une grimpette au sommet de la tour Eiffel. On y afflue en rangs serrés à peine descendus du vol Tokyo/Paris, on patiente docilement, sur un bout de trottoir au milieu de scooters et de parisiens affairés, avant de pénétrer dans le saint des saints et de prendre place dans la mangeoire.

Au diner, selon certains, le menu à 50 euros vaudrait le déplacement, lequel n’aurait rien à envier aux menus gastronomiques double voir triple étoilés des grandes adresses, quoique cet avis soit contrebalancé par une multitude de personnes.

A l’heure du déjeuner, on reverra ses espérances très à la baisse pour ne rien attendre du Comptoir qu’une cuisine au ras du plancher, traçant sa route entre facilité, je m’en foutisme et médiocrité doublée d’une imposture, puisque au final ce bistrot qui ne désemplit pas du matin au soir ne justifie absolument pas sa réputation (sinon visiblement le soir, ce qui témoignerait d’un bistrot fonctionnant à double vitesse, l’écart entre les deux services étant dans ce cas vertigineux) et encore moins certains tarifs comme cette terrine de poularde et foie gras facturée 16 euros, effroyablement insipide - à l’exception de cette vinaigrette industrielle déposée arbitrairement sur la salade, qui imprègne fatalement la terrine - et dont on cherche encore la présence de foie gras, ce qui ne nous surprend et ne nous indigne même plus, ce type d‘escroquerie étant devenu un fléau trop familier des tables parisiennes.

Le service est tout aussi approximatif qu’à pu l’être la terrine: au moment de nous débarrasser, on nous retire d’autorité et sans raison, la corbeille de pain (pourtant aux trois quarts pleine) que nous n’aurions plus revue sur la table si vous n’avions pas exigé sur le champ son retour. Une attitude intrigante qui provoque d’abord de l’étonnement puis à force qu’un tel scénario surréaliste se reproduise avec le sel puis avec la moutarde, de l’irritation pour finir en indignation. En effet, comment ne pas trouver affligeante, risible et mais surtout grotesque cette façon de procéder qu’on les serveurs de passer de table en table vous chiper le sel, la moutarde, pour les convoyer jusqu’à d’autres clients.

C’est réellement avec le plat du jour, une bavette à l’échalote aux girolles, certes pas détestable mais trop grasse, que le Comptoir atteint des sommets de pingrerie et d’ineptie puisque la viande, en dehors des girolles, est servie sans accompagnement, ni haricots verts (histoire de trancher avec les girolles) ni purée (servie dans un plat de lilliputien n’excédant pas, en toute franchise, 1 cm de profondeur et 5 de diamètre, aperçue aux côtés d’une demie volaille Béarnaise chiffrée à 25 euros). Après une telle déconvenue, je renonce au pot de crème au chocolat Guanaja -6 euros- (ce qui témoigne, pour le coup, combien je suis remonté !).

Une dernière bourde (un verre de vin facturé trois fois son prix sur la carte) et nous quittons le Relais du Comptoir avec le sentiment d’avoir pénétré dans le ventre mou du bistrot, le diner offrant probablement de meilleures prestations - ce qui ne justifie pas un tel traitement pour autant.

Le Comptoir du Relais

9 carrefour de l’Odéon

75006 Paris

Tel: 01 44 27 07 97