750 grammes
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5 juin 2012 2 05 /06 /juin /2012 09:43

Av 1

L'une des meilleures gaufres de la capitale, sinon la meilleure c'est ici, à l'Avant-Comptoir, l'annexe du Comptoir du Relais d'Yves Camdeborde. Dans cette échoppe  protéiforme qui tient autant de la sandwicherie que du bar à hors d’œuvres où l'on se sustente sur le pouce de tapas à la française qui font la part belle au meilleur de la région Basque, les amateurs n'ignorent plus qu'on y déguste d'impeccables crêpes à emporter que les puristes tiennent en respect mais aussi d'authentiques gaufres qui remportent tous les suffrages.

Av 2

A quoi cela tient-il ? Sûrement à leur belle couleur dorée, inévitablement à leur surface croustillante, leur intérieur fondant, la légèreté de la pâte, la petite touche vanillée et peut-être aussi leur prix, 2,80 € la paire de gaufre au sucre. C'est inespéré à Paris et on se pincerait presque, histoire de vérifier qu'on est pas en train de rêver.

Av 3

 

L'Avant-Comptoir

9 Carrefour de L’Odéon

75006 Paris

 

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2 juin 2012 6 02 /06 /juin /2012 10:01

Vend-1.JPGD'abord, ici on ne dit pas sandwich mais «rapid' casse croûte». Et puis si on a les oreilles sensibles, qu'on tient la promiscuité en horreur, que le graillon n'est pas exactement le genre de fragrance dont on aime être vaporisé et que le service brut de décoffrage nous procure comme un certain malaise, bref qu'on ne raffole pas vraiment des bistrots auvergnats qui tâchent comme un bon gros Saint Pourçain (dont on écluse ici pas moins de 10 000 bouteilles par an), autant passer son chemin, ce qui serait dommage car dans l'institution du très charismatique Christian Gaudin (l'homme sandwich, c'est lui), outre d’excellentes viandes, tripous et autres aligots, il ne fait plus mystère que son fameux «rapid' casse croûte» n'est rien de moins que le meilleur sandwich de la capitale.

Vend-2.JPGUn rapide coup d’œil au comptoir dont l'angle est encombré de fromages plutôt francs du collier et de caractère comme ce Bleu aussi constellé de cratères que les collines de Verdun et tellement persillé qu'on y voit plus que du vert, puis un autre derrière le bar nous révèle profusion de produits du terroir en arrivage direct du pays, du jambon de pays au saucisson à l'ail, du saucisson sec à la fourme d'Ambert sans oublier les fritons du Cantal et l'andouille de campagne, histoire de dire qu'ici on envoie du lourd et qu'on est surtout pas dans la triche, dans l'esquive, du genre à planquer la cochonnaille au fond du frigo. S'offrent donc à nos yeux que du vrai, du bon, bref de l'authentique à l'image de cette terrine de pâté maison ou ces rillettes qui surgissent de la cuisine avec ce petit quelque chose d'éblouissant.

Vend 3

Et mon rapid' casse croûte, alors? Préparé en direct, de généreuses tranches de jambon à l'os prenant leurs aises sur une belle épaisseur de beurre à la motte, le tout sous le regard bien attentionné de la baguette croustillante de chez Julien. Un petit bonheur à 4,10  € qui explique la queue souvent désespérante qui se forme à l'heure du déjeuner, l'idéal étant encore d'aviser un tabouret au comptoir, histoire d'être aux premières loges.

Vend-4.JPG 

 

Le Petit Vendôme

8 rue des Capucines

75002 Paris

01 42 61 05 88

 

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29 mai 2012 2 29 /05 /mai /2012 08:02

(Twen 2)

1/3 restaurant, 1/3 coffee shop, 1/3 salon de thé, un dernier tiers (trichons un peu) table d'hôte et déjà 100% incontournable. Twenty Peas, c'est un peu la traduction exagérée pour l'addiction au bout de le fourchette, le coup de cœur à portée de cuillère.

(Twen 4)

C'est tout vegy, c'est tout frais (au taquet avec les saisons, salades, tartes salées, tartines et pâtisseries intégralement concoctés maison, renouvelés au jour le jour, la carte se réinventant chaque jour de la semaine) et c'est surtout très bon et inventif (dans mon assiette, de réjouissantes tagliatelles de courgettes, des lentilles/courgettes/herbe fraîche/vinaigrette moutardée au meilleur de leur forme, une tartelette feuilletée/tomate/poivrons/parmesan digne d'être gravée dans le marbre et en dessert un honnête clafoutis banane/pamplemousse/kiwi). Loué soit donc Thomas Simon, le chef tatoué sortit de partout sauf de nulle part (Laurent, Senderens, Mama Shelter) dont le talent semble sans limite.

Twen 5

Twen 6

Avec ça, la jeune entrepreneuse Claire Menini aura rêvé d'une déco à la fois vintage et cosy, d'une ambiance retour de brocante mais sans poussière ni naphtaline, souhait que le cabinet d'architecture Pravda Arkitect aura exaucé. Avec ses chaises de récup', sa vieille cheminée, ses tapisseries à fleurs, son ambiance à la fois délicieusement barrée, chaude et douillette digne d'une miss Marple sous substance, son comptoir de carrelage crème qui rappelle celui de Coutume Café (CUT architectures), plus convivial tu meurs.

Twen 3

Et quand on apprend que le brunch du dimanche est placé sous la bénédiction de Gontran Cherrier dont les pains et viennoiseries font tourner la tête des petits comme des grands, c'est pas peu dire qu'on saute au plafond.

Twen 1

On n'oublie pas les fromages sélectionnés par Neal's Yard à Londres, les vins de «La Contre Etiquette», les jus de fruit Jean Louis Bissardon, ni le coin épicerie qui fait la part belle aux petits producteurs et encore moins la vente à emporter, idéale quand on travaille dans le coin. Un peu, qu'il s'agit du coup de cœur de la semaine !

 

Twenty Peas

59 rue des Mathurins

75008 Paris

01 42 66 26 13

www.twentypeas.fr

 

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26 mai 2012 6 26 /05 /mai /2012 18:20

Ordo 1

Sur la carte de visite c'est écrit «L'ordonnance, cuisine traditionnelle» et c'est point un mensonge. Une autre vérité c'est que ce bistrot jeté à quelques foulées de la place Michel Audiard, n'est pas le dernier lieu où l'on aimerait déjeuner chaque jour.

Anciennement Petit Tonneau (dont les assiettes portent encore l'empreinte émouvante - le scénariste de génie en était un grand habitué), passé depuis entre les mains Patrick Lievin et dans la foulée rebaptisé l'Ordonnance, le moins qu'on puisse dire c'est qu'on y mange vrai. Et avec ça copieux mais avec raison, de manière frontale mais avec des gants de soie, bref, on y soigne au choix sa ligne, son spleen, son embonpoint, sa joie de vivre ou bien ses petits chagrins autour de mets bien sentis (menu fixe au déjeuner, compositions plus enlevées et carnassières au dîner) et de vins servis en carafe.

Ordo 2

Dans le genre, la formule déjeuner à 22 € ne se moque pas du monde. Ça commence sur les chapeaux de roue avec le feuilleté de chèvre à la noix et sa salade de mesclun plus vivante que morte, du genre à se dresser dans son assiette, ce qui donne des aller retour jubilatoires entre le fondant du chèvre jeune et doux, le croustillant de la pâte feuilletée et le léger croquant de la salade qu'illumine une pointe d'acidité.

Ordo 3Dans le style plat fastoche mais carrément génial qui atterrit l'air de rien sur votre table, le parmentier de poissons aux herbes n'est pas mal non plus. Déjà que les épais et copieux morceaux (et pas des moins nobles) de cabillaud et de colin égalent en quantité la purée maison enrichie d'une pointe de piment d'Espelette, on peut encore compter sur une constellation de feuilles d'aneth qui apportent une touche fraîche et anisée mais encore cette salade de mesclun toute de peps, huile de noix et discret tour de moulin poivre. Ça respire un peu la maison de bord de mer, les plats de fin de semaine à partager sous la tonnelle dans la joie et les rires et c'est justement ce qu'on attend d'un plat, qu'il fasse surgir des images, qu'il lance la bobine de notre propre film intérieur.

Ordo 4

Et puis on a plus vraiment faim mais on fait effort (qui est un gros mensonge) pour faire disparaître en quelques coups de cuillère la volumineuse quenelle de chocolat amer et sa crème anglaise, dense, bigrement cacaotée... Et c'est trop bon, et la pointe de fleur de sel est un chavirement. Et de réaliser que le repas fut un sans faute, du début à la fin. On n'est pas qu'un peu sous le charme.

 

L'Ordonnance

51 rue Hallé

75014 Paris

01 43 27 55 85

 

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17 mai 2012 4 17 /05 /mai /2012 17:05

Lou 1

Disons le tout net, ce qui se cache (façon de parler) derrière la grande baie vitrée abritant de belles tables carrées en bois blond, de larges murs recouverts de soie japonaise et un bar rétro couleur menthe à l'eau (mais alors très léger), n'est pas la dernière sensation bistronomique en date, celle susceptible d'affoler la toile, de créer le buzz, ce qui aurait pour conséquence immédiate de drainer une foule que le cahier de réservation aurait du mal à contenir. Et c'est précisément l'une de ses grandes qualités.

Jean-Matthieu Frédéric au piano, qui fort de ses passages par la Tour d'argent et le Meurice injecte scrupuleusement dans son assiette ordre, rigueur et technique (de même qu'une certaine propension à étirer sans complexe ses tarifs comme ce pigeon rôti à la carte qui culmine à 27 €), n'a pas besoin de beaucoup s'éloigner d'une ligne claire, sage mais pas excessivement qui court nonchalamment, presque sans se soucier de la marche du monde, sur l'ardoise et son menu à 31 valable le midi comme le soir.

Lou 2

Les poireaux vinaigrette exécutés dans la plus pure tradition bistrotière, tout juste stimulés par de la citronnelle s'apprécient dans leur plus pure dépouillement. On aime tels quels, faisant cercle autour de la salade, à la fois protecteurs et enamourés.

Lou 3

La volaille bourbonnaise à la crème (viandes des Boucheries Nivernaises) et ses pomme de terre gratinées façon carpaccio, irréprochable dans sa cuisson est aussi sobre qu'excellente.

Lou 4

Le choux à la crème joue les trublions et c'est tant mieux, la pâte à choux s'avérant remarquable dans sa texture et sa résistance, et la crème vanillée épaisse et divinement gourmande (mais qu'on aurait préférée à température ambiante plutôt que sortant du frigo) à défaut d'une crème pâtissière en règle. On final on est sacrément emballé.

A la carte on s'étonnera légitimement des tarifs plutôt costauds eut égard au quartier mais on retiendra la formule déjeuner à 20 , pas vraiment palpitante mais bien plus abordable que l'ardoise.

 

Louloucam

264 rue du Faubourg Saint-Martin

75010 Paris

01 40 34 76 87

 

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15 mai 2012 2 15 /05 /mai /2012 16:53

Ebau 1

Ça commence souvent comme ça, en flânant, en musardant dans une lumière transparente nénuphar. On se laisse porter par l’air ambiant, tête haute, sourire au coin des lèvres. On a le pied léger, les narines en alerte et c'est par le plus grand des hasards qu'on pousse la porte de l’Ébauchoir, l'un de ces bistrots un brin canaille, un brin rétro et furieusement gourmand où souffle un petit peu des Halles d'antan, surtout en soirée lorsque autour de plats bien sentis comme le carré d'agneau tapenade et curcuma ou les filets de sandre au chorizo, l'ambiance grimpe de manière vertigineuse, à peine encouragée par les vins naturels du monde entier. Moi, j'aime bien, la nuit, les parisiens et les touristes bras dessus bras dessous, la panse pleine, les yeux pétillants. C'est Paris comme on l'aime, comme on voudrait qu'il reste, toujours.

Le midi, on la joue plus calme, on y va plus en douceur dans les plats qui ne manquent pas d'atouts ni de charme. Le menu est à 13 € les deux plats, 15 les trois. C'est tout le contraire du racket.

Ebau 2

Filet de hareng, flan de poisson, mousse de fourme d'Ambert en entrée, j'opte pour la crème de châtaigne qui ne pouvait pas mieux tomber et à laquelle je succombe dès la première lampée.

Ebau 3

A suivre, escalope de saumon écossais en bouride, croustillant de chèvre frais au basilic, j'opte pour le confit de canard maison sauce tomate lové sur sa purée de salsifis. C'est net. On chercherait la petite bête qu'on ne la trouverait pas.

Ebau 4

En dessert, je me laisse sans difficulté tenter par le gâteaux riz cuit au four dans sa terrine, certes peu photogénique, voir digne d'un film d'épouvante mais qui explose littéralement en bouche. Si l'on est pas heureux avec ça...

Ebau 5

 

 

L’Ébauchoir

43-45 rue de Citeaux

75012 Paris

01 43 42 49 31

www.lebauchoir.com

 

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20 avril 2012 5 20 /04 /avril /2012 09:30

Braise 1

Des choses qui arrivent, comme d'avoir invariablement salle comble en soirée et une clientèle clairsemée à midi, voir tragiquement absente à l'image de ce mardi où je déjeune absolument seul sous le regard bienveillant d'une équipe fichtrement sympathique et fatalement aux petits soins. Un paradoxe qui s’explique en partie par l'emplacement de Braisenville, un chouïa en retrait du bouillonnant ''south Pigalle'', pas si proche que cela des bureaux, quand en soirée on se précipite des quatre coins de la capitales et de plus loin encore pour déguster entre copains dans une bonne ambiance une sélection de raciones, une galaxie de petits plats qu'on ne manque pas de partager (ceviche de Féra du Léman, quasi de veau de lait, asperges du Poitou, pata negra, cru-cuit de maquereau, oursin, foie gras poêlé...), la petite pêche des côtes basques, les grillades saisies dans un four à braise, le tout confortablement installé sur une banquette ou au comptoir dans un cadre brique/rouge orangé ambiance montée d'acide.

Braise 2

Ce midi je suis le seul client et l'expression comme quoi les absents ont toujours tort se vérifie une fois de plus. Avec un choix de trois entrées, trois plats et trois desserts, la formule déjeuner à 16 ou 19 € est forcément une excellente affaire d'autant que ce jour là le chef n'a pas enfilé des moufles. Son velouté d'asperges du Poitou avec sa crème tartare qui apporte une note d'acidité me rentre droit dans le cœur. C'est une caresse, de la soie comestible qui glisse amoureusement en moi.

Braise 3

La bavette black angus tient toutes ses promesses et mieux encore. Braisée, racée, toute en poigne et caractère, coiffée d'une tombée d'échalotes, elle a pour pour meilleures amies une endive fondante, tout juste caramélisée et un bonheur de champignons hachés menus (shiitake, il me semble) confiés à un ballotin de pâte feuilletée. Un pur délice.

Braise 4

Seule fausse note, le dessert, avec son biscuit qui offre bien trop de résistance (on s'y casserait les dents). Pas bien grave au fond. La ganache au Valrhona 65% assure l'essentiel.

 

Braisenville

36 rue Condorcet

75009 Paris

09 50 91 21 74

 

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5 avril 2012 4 05 /04 /avril /2012 08:57

((Sem 1))

Après Fish la Boissonnerie, la sandwicherie Cosi et le bar à vins La Dernière Goutte, Semilla est le nouveau satellite du duo Americano-Néo Zélandais Juan Sanchez Drew Harre qui sème comme à son habitude sa dernière graine (semilla dans la langue de Cervantès), en plein au cœur du quartier de Bucci où les quatre adresses tiennent dans un mouchoir de poche, au point pratiquement de se chevaucher.

Il n'aura pas fallu attendre une éternité pour que Semilla, grâce aux efforts conjugués d'une jeune et dynamique équipe de cuisiniers fraîchement sortis de l'école Ferrandi et coachés par Eric Trochon (MOF), donne la toute mesure de son talent, lequel s'inscrit dans la continuité bistronomique de Fish La Boissonnerie dont il est en quelques sortes le prolongement.

Sûrement moins chaleureux, plus sage que son voisin immédiat (béton ciré, pierre blanchie, mon autre détestation après les poutres apparentes, tuyaux à nu s'échappant de la grande cuisine ouverte), les inconditionnels du plat direct boulotté avec un verre de vin au comptoir de Fish ou de La Dernière Goutte retrouveront avec plaisir un bar pareillement situé à l'entrée.

(Sem 2)

Sans surprise, Semilla draine toujours autant d’expatriés anglo saxon que l'adresse historique, lesquels ont bien raison de ne pas bouder le menu déjeuner à 19 €, ce jour là articulé autour de trois petites entrées imposées et deux plats aux choix, le dessert nécessitant 8 € supplémentaires.

Sem 3

Si je ne suis pas friand des entrées déclinées en plusieurs petites propositions (hormis les tapas et la cuisine japonaise, l'idée du zapping culinaire m'a a toujours positivement révulsé), il reste que la crème de fenouil glacée, la foccacia et sa purée d'olive de Kalamata (Péloponnèse) ainsi que le tarama de saumon fumé, tous d'une grande clarté, sont comme des bouffées d'air pur, une véritable ode à la fraîcheur, au naturel. Vertus que l'on retrouve dans le plat à suivre (dos de lieu jaune, bouillon de légumes poivrés) ou l'on a véritablement l'impression de faire corps avec la chair du poisson, avec le légume, sa couleur et ses arômes, son terroir comme de faire un piqué dans le champ duquel il est extrait et qu'on serait presque capable de visualiser. Bref, une cuisine saine et sans sans filtre qui restitue parfaitement les saveurs et qui n'en fait jamais trop, appréciable à la fois pour sa retenue et sa discrétion.

 

Semilla

54 rue de Seine

75006 Paris

01 43 54 34 50

 

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17 mars 2012 6 17 /03 /mars /2012 09:35

Lait 1

Froide et triste comme un dimanche sans fin, la rue de Bellechasse s'est trouvée un soleil auquel se chauffer chaque jour de l'année. Se dorer à ses rayons est tellement bénéfique pour notre bien être que du coup on se rend un peu à la Laiterie Sainte Clotilde comme on se glisserait ponctuellement dans une cabine de bronzage, histoire d'entretenir son teint. Et ce n'est pas mentir de dire qu'on quitte toujours la Laiterie avec des couleurs aux joues, le sourire aux lèvres et beaucoup de bonheur dans les papilles.

En échange de deux petits billets de 10 au déjeuner, le bonheur s'injecte en deux plats et une multitude de coups de fourchette salvateurs qui vont infuser le restant de la journée, au diapason avec nos idées, plus claires, toujours moins grises et plus positives qu'elles ne l'étaient auparavant.

Lait 2

Aussi, le bonheur ça pourrait bien commencer par une soupe d'aubergines et d'oignons rôtis, ''une recette de quarante ans que j'ai réalisé pour la première fois en Californie'', nous raconte la dame des lieux, blonde et solaire qui se prénomme Catherine. Et cette soupe, sage et toute simple en apparence c'est un véritable de force, une succession de pièges esquivés pour un résultat parfaitement équilibré, subtilement relevé, entre pointes d'acidité (la grenade) et velouté (noces réussies du yaourt avec le safran).

Le bonheur, c'est encore de généreux filets de maquereau rôtis disposés sur un lit de betterave et de carottes fanes, petites merveilles fragiles et légèrement sucrées qui foncent droit au cœur et qu'on ne croque pas sans émotion, sans penser se sentir chaviré de la tête aux pieds.

((Lait 3))

On revient forcément à la Laiterie Sainte Clotilde pour sa formule déjeuner à 20 € l'entrée et le plat, 24 € les trois. Qu'il vente, qu'il pleuve ou qu'il neige; le soleil est ici éternel.

 

La Laiterie Sainte Clotilde

64 rue de Bellechasse

75007 Paris

01 45 51 74 61

 

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17 décembre 2011 6 17 /12 /décembre /2011 10:15

Gal 1

Les intitulés claquent, il sont secs et expéditifs comme un télégramme, mystérieux et évocateurs comme un haïku. «Cabillaud, lactose, agrumes», «mulet noir, choux, citron caviar», «canette, betterave, tandoori». Trois mots suffisent à nous conduire aux grands mystères.

Gal 2

Le lieu: brut et naturel; un ancien bistrot réaménagé à l'os après qu'on y a fait le vide, chassé le trop plein. Une vingtaine de couverts, un quasi dépouillement. On déjeune, on apprécie et à notre tour, trois mots nous viennent à l'esprit: fraîcheur/équilibre/lisibilité. On voudrait ajouter «sobriété lumineuse» mais c'est déjà trop.

Gal 3

Romain Tischenko, vainqueur de Top Chef 2010, est passé chez William Ledeuil (Ze Kitchen Gallerie) dont il s'est beaucoup imprégné pour son Galopin. Même recherche de l'émotion, du juste équilibre sensoriel, même excellence dans la cuisson (le poisson et la volaille comme saisis dans un instant décisif, le choux encore croquant) goût du produit rare (aujourd'hui, une savoureuse déclinaison de navets), passion du produit exotique, de l'agrume qu'il aime à manipuler, à transformer, par exemple en émulsion, en marmelade quand il n'en glisse pas dans une sauce.

Gal 4

Romain Tischenko est loin de n'être qu'un bon élève: il a son propre style, une grande rigueur dans l’exécution, une manière bien à lui d'assembler les formes, de mélanger les couleurs, enfin un trait quasi minimaliste, sûr et limpide et jamais cérébral. Il ne manque pas d'humour, aussi, qui n'est pas la moindre des qualités de sa cuisine. On aime plutôt beaucoup sa poire pochée et son émulsion de roquefort.

Gal-5.JPG

 

Le Galopin

34 rue Sainte-Marthe

75010 Paris

01 42 06 05 03

 

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