L’excellence, la perfection m’ont toujours intimidé, voir glacé. On ne demande qu’à être satisfait et on l’est trop. On se demande alors ce qui est pire: la déception ou l’excès de plaisir. Nul n’ignore que trop d’amour tue l’amour. La gastronomie ne réagit pas autrement qui se satisfait à moins. La cuisine de Pantruche serait un homme, on se la représenterait pieds et poings liés, ficelée comme ces modèles d’Araki qui trouvent néanmoins un espace de liberté dans leur contrainte, dans l‘entrelacement et la fusion de la vie, de la mort et du sexe: sublime et dérangeant à la fois.

L’œuf cuit mollet, piperade et siphon chorizo (9 €) ainsi que le pavé de lieu jaune en croute de châtaigne et amande, mousseline de céleri (19 €) sont fidèles à l’intitulé, voir trop: rien ne dépasse, c’est net, appliqué, seulement on a sous les yeux un objet au contenu presque inanimé quand on voudrait entendre battre son cœur, l’entendre chanter. Manque la surprise, ce dialogue qui pourrait naitre entre le plat et son destinataire. Aussi, méfions nous de la perfection qui prend quelquefois des allures de pierre tombale.

Nouveau venu dans le quartier fraichement gentrifié du triangle Pigalle/Saint Georges/Anvers, avec à sa tête Edouard Bobin et Franck Baranger, deux transfuges de la constellation Constant passés par le Bristol d’Eric Fréchon, Pantruche (Paris en argot) reste un bistrot contemporain plus que recommandable aux fréquentations également hautement recommandables (viandes Metzger frères, bœuf black Angus, porc basque ou espagnol, légumes des Vergers Saint Eustache). Le plat du jour à 14 €, le menu midi à 17 € (2 plats), le menu complet à 32 € ou bien la carte (huitres en tartare, risotto aux asperges vertes, caille farcie, côte de cochon fermier) laissent une excellente marche de manœuvre pour trouver son compte et peut-être son bonheur.

Le Pantruche

3 rue Victor Massé

75009 Paris

Tel: 01 48 78 55 60

Site: www.lepantruche.com

L’émotion, l’admiration quelquefois me font manquer superbement la totalité de mes images d'ambiance. Ainsi la salle carrelée aux tons crèmes, la grande cuisine ouverte et son chef à l’œuvre que je suis incapable de figer dans mon appareil autrement que flous. Mes nouvelles tentatives sont aussi vaines que les précédentes. Dépité, je jette l’éponge. Mon article devra composer avec cette absence, une béance s’il en est.

C’est peut-être de marcher dans les pas de l’Epigramme, ce néo bistrot réjouissant de la rue de l’Eperon emmené par deux garçons, Stéphane Marcuzzi et Aymeric Kraml, qui fait ainsi trembler mon poignet et sème la confusion dans mes réglages. Il y a un mois à peine, Stéphane et Aymeric faisaient leurs cartons, glissaient sous leur bras l’ardoise du marché un brin précieuse, un brin canaille, pour se poser boulevard Pasteur dans un espace très confortable, voir gigantesque en comparaison de la maison de poupée de la rue de l'Eperon avec ses 20 couverts à tout casser.

Heureusement pour les amateurs, les deux compagnons de route ne sont pas encore distraits ou paresseux au point d’oublier de glisser soigneusement dans leurs bagages leur lièvre à la royale qui ont fait les beaux jours de l’Epigramme et justifiait pour beaucoup ce jour là ma présence dans leur nouvelle adresse.

Ce midi, comme chacun, je faisais mon choix parmi les nombreuses propositions affichées sur l’ardoise (menu à 24 ou 28 €, pressé de queue de bœuf, Saint Jacques rôties, aïoli de bulots / côte de cochon basque, canard sauvage rôti, pot au feu de joue, lapin farci / riz au lait aux fruits secs, nage d‘agrumes au vin rouge, clafoutis aux poires).

Le pâté en croute de gibier (pas exceptionnel mais néanmoins plaisant) me semble l’entrée toute trouvée histoire de me mettre en jambes avant de me frotter au lièvre à la royale( inoubliable, avec supplément de 12 euros qui n’est pas scandaleux au regard des colossaux efforts à fournir qu’exige la recette). Allez savoir pourquoi, le lièvre à la royale est systématiquement associé dans mon imagination aux atmosphères de fièvre et d’épouvante des contes d’Edgar Poe.

Aussi, les arômes fins et corsés à la fois du gibier, les origines sauvages de la chair, sa sauce aussi sombre et inquiétante que l’eau au fond d’un puits, me projettent sans délai dans l’atmosphère lourde et vénéneuse d’une salle à manger hantée de vieux portraits hostiles, une nuit d’orage coulée dans l’impalpable et l’invisible. La mousseline de céleri adoucit le plaisant cauchemar qui s’achève malheureusement bien assez tôt. C’est une chance que l’année prochaine soit déjà demain.

L’Epicuriste

41 bd Pasteur

75015 Paris

Tel: 01 47 34 15 50

Le Père Claude existe depuis 1898. C’est un siècle de trop. On espère une bonne rôtisserie et on se casse les dents sur une somptueuse fumisterie. Pour commencer, l’accueil est aussi glacial que les braises molles et tremblotantes de la rôtisserie ou végète dans le plus complet désintéressement un seul poulet qu’on croirait l’unique rescapé d’un abatage massif. Pour un peu, sa solitude nous briserait le cœur. On en veut presque au chef de tourner le dos à ce spectacle désolant et de rester prostré à scruter l’extrémité de ses longues.

Passons. On vient chez le Père Claude pour son demi-canard sauvageon, sa tête de veau sauce ravigote, son rognon de veau, son carré d’agneau à la rôtissoire ou son pied de cochon à la plancha, mais ce qui a assit sa réputation a deux pattes, un bec et un penchant affirmé pour la broche. Ici, le poulet rôti est le grand classique de la maison. Le menu affaires du midi à 29,50€ (terrine maison ou entrée du jour, poulet rôti à la broche ou plat du jour, verre de vin et café gourmand) me fournit l’occasion de juger par moi-même.

Première grosse déception, la terrine maison du Père Claude de qualité et de texture comparable à ce qui se pratique en grande surface, est un bloc compact sans relief, difficile à trancher, sans contraste ni volume gustatif, ou rien n’est identifiable, aucun morceau ne se distingue et dont les saveurs sont écrasées, muettes. Pour rajouter au sordide de la situation, la petite salade d’accompagnement est noyée sous une vinaigrette sursaturée et le pain, infâme, date au mieux de la veille.

Qu’on ne se soucie pas de me consulter pour s’enquérir de la partie du poulet qui me ferait plaisir n‘a rien de scandaleux, quoique. Après tout, j’aime être surpris et chaque pièce de la volaille m’a toujours sied pourvu qu’elle tienne ses promesses. Autant dire que j’ai vite déchanté lorsque fut dressée sur la table cette assiette flanquée d’une aile et de blanc légèrement carbonisés mais surtout secs au premier coup d’œil, d’une blancheur suspecte et surtout sans aucun goût malgré le coup de pouce de la sauce légère dont la très faible quantité me laisse en carafe, aux prises avec un poulet dans le coma et une purée sous cloche. Et de me dire, après cette expérience décevante et désespérante, que le Père Claude n’est pas Jacques Cagna et qu’un siècle supplémentaire ne suffirait pas à ce qu’il lui arrive ne serait-ce qu’à son orteil.

Le Père Claude

51 avenue de la Motte Picquet

75015 Paris

Tel: 01 47 34 03 05

Site: www.lepereclaude.com

Un bourgeois rougeaud, ventru et suffisant comme on en trouvait sous le crayon impitoyable du grand caricaturiste Daumier, qui pousserait la porte des Lyonnais ne trouverait rien de changé, ou si peu, depuis l’ouverture de la brasserie en 1890, il y a exactement 120 printemps. Ce monsieur retrouverait avec émotion le décore 1900 d’origine et son regard barbouillé d’indices, de côtes, d’actions et courbes galopantes pêchées dans son fidèle Figaro, se poserait non sans plaisir sur les frises en faïence, les murs recouverts de céramique, les moulures, lustres d’époque, banquettes en molesquine et autres globe lumineux.

Ce qu’il trouverait de changé, pour le coup, outre la clientèle certainement moins avenante que naguère, c’est naturellement la carte qui a traversé les âges, refondue mais pas bouleversée, revisitée mais pas dénaturée. La paire Ducasse/Thierry de la Brosse qui a racheté en 2002 cette institution de la gastronomie lyonnaise à Paris veille à la pérennité de la maison et continue d’offrir un concentré de la richesse gastronomique de cette cuisine qui dans l’imaginaire collectif est immédiatement associée à grattons, sabodets, tabliers de sapeur, quenelle de brochet, bugnes, coussins de Lyon et bien entendu Paule Bocuse qui est un mythe vivant.

Mythe vivant, la planche de charcuteries lyonnaise à partager, composée de pâté de tête, de rillons, de saucisson chaud et patates, de rosette et de jésus, l’est tout autant. Variée, généreuse, un brin savoureuse et pas excessive avec çà (10,50€), nous l’avions préféré par exemple au fritot de tête de veau ou bien à la dodine de volaille au foie gras qui était pour nous une manière de conserver ce rythme désinvolte, canaille qui est celui de manger avec les doigts, chacun à son rythme, comme ce fut le cas avec l’inévitable cervelle de canut servie en amuse bouche, dont l’intitulé terrifiant cache en réalité des produits doux comme des agneaux (fromage frais, échalote, fines herbes, huile de noix).

Galvanisé par mes heureuses et récentes incursions dans les terres sauvages et très gouteuses de la venaison, je déclinais les propositions de boudin noir rissolé, de cookpot de pomme de terre ou de quenelles sauce Nantua pour embrayer sur l’un des plats du jour, le gigot de sanglier qui allait me bouleverser, me laisser stupéfait, complètement désarmé - disons le tout net, au bord des larmes - face à une cocotte couvant un trésor plein de promesses secrètes qui était prémices d’une grande aventure.

En cuisine, on raconte qu’une élaboration triangulaire d’un plat lui apporte dynamisme et équilibre, ce qui est également le cas pour la peinture et la photographie avec la règle des deux tiers, par exemple, comme l’a théorisée De Vinci avec sa perspective divine. Dans ce plat aux saveurs bien marquées tout fonctionnait par trois: la viande forte en bouche, tendre sous la lame, les fruits -poire caramélisée, pommes, pruneau, quelques châtaignes, et la sauce sidérante de précision, riche en arômes, travaillée de longue haleine au bouillon de viande, au vin rouge, au sang, légèrement poivrée, avec sur le tard cette touche chocolatée - du bonheur à l‘état pur, un moment historique. La question, après un tel choc est de savoir comment on s’en remet. On reste longtemps comme ça, secoué, ravi mais également un peu triste, dans l’incertitude, comme souvent, après l’amour.

Aux Lyonnais

32 rue Saint Marc

75002 Paris

Tel: 01 42 96 65 04

Site: www.auxlyonnais.com

C’est la saison du gibier qui exige ça de nous, parcourir des kilomètres dans la ville glaciale pour nous enfoncer dans les limbes du 15^ème arrondissement et déboucher dans l’anus du monde, quelque part entre l’édifiante porte de Versailles et ces terres hostiles en décomposition, austères jusqu’à l’écœurement, qui croupissent dans le giron de la rue de la Croix Nivert. Quelquefois, on ferait des choses impossibles pour une tourtière de colvert. Seulement, il y a un commencement et ce commencement se nomme Jadis, prix Fooding 2008 du meilleur bistrot parisien, qui est un bon début. La suite se prénomme Guillaume Delage, jeune trentenaire au parcours impeccable puisque passé chez Fréderic Anton, Michel Bras pour finir second de Pierre Gagnaire chez Gaya.

Pour peu qu’on souhaite s’émanciper et développer une cuisine bistrotière pleine de charme, inventive et lumineuse bien à soi, on peut toujours s’amarrer à un numéro quelconque à triple chiffre de la rue de la Croix Nivert, tendre à l’entrée un rideau de velours gris souris, peindre les murs en blanc, injecter quelques touches de bordeaux, accrocher une poignée de vieille affiches, placer une douzaine de t ables astiquées et luisantes, enfin poser une moquette dont les pieds exaspérés après une longue marche apprécieront le moelleux. Au final, on baptisera son bistrot Jadis qu’on aura l’innocence et le talent de faire rimer avec avenir.

Si l’accueil s’avère exécrable (ce qui semble inévitable à en croire les différents échos), le service assuré par des âmes en pleine outrageusement las et distant, la carte est belle, brillante, aimante et généreuse. Femme, elle serait de celles qui se donnent la première nuit. Pour preuve, ce menu complet à 34 euros servi au déjeuner comme au diner (terrine de colvert, risotto crémeux, escargots petits gris et trompettes de la mort… / onglet de veau, royale d’oursins, tête de veau poêlée… / riz au lait à la pistache, opéra…), les suggestions comme la Pascaline de Saint Jacques, le velouté d’huitres David Hervé, les lichettes de magret fumet…/ le bar poché au gingembre, le gâteau de foie blond, les langoustines grillées et bisque de crustacés… et ce joli choix de gibier qui justifie notre présence, comme le pâté en croute de lièvre, le perdreau rouge désossé puis farci, le filet de biche rôti, une variante du lièvre à la royale… Soit la carte propice «à satisfaire un appétit devenu impérieux comme un rut, une gourmandise cérébrale attisée et flambante comme un feu de luxure» (Jean Lorrain).

Nous sommes deux et le chiffre 2 va rythmer notre déjeuner dont l’entrée pareillement choisie, une crème de courge butternut à la Périgourdine se décompose en deux temps, le premier révélant une large assiette creuse au centre de laquelle s’impatientent gésier, jambon fumé et croutons, avant que la composition ne soit progressivement et délicatement arrosée depuis les extrémités de l’assiette de ce velouté savoureux, intelligemment relevé de piment mais malencontreusement tiède, ce qui n’est pas une catastrophe mais laisse toutefois quelques regrets.

A nouveau le chiffre 2 comme cette tourtière de colvert au foie gras et pommes de terre servie pour deux et pour laquelle il faut compter 27€ par personne.

On nous la présente entière, fumante, tout juste sortie du four, avant de la rapatrier en cuisine pour la dresser. Les arômes laissés par la tourtière flottent longtemps dans l’air que nous cueillons comme des fleurs de printemps. Elle réapparait quelques minutes plus tard, séparée en deux portions égales. Elle ne cache rien de ses trésors, elle exhibe ses charmes sans pudeur qui sont de généreuses pièces de colvert à la chair rosée, au goût puissant, hirsute, qui claque dans le palet tels des coups de fouet sur une peau tendue; une couche fondante de foie gras, du choux, de la farce qu’une indécente sauce au sang achève de faire basculer dans la décadence la plus complète. Après un tel choc gustatif, je suis impuissant à me laisser tenter par un dessert. Le moment est trop beau pour prendre le risque de le ternir. Il ne s’agit plus que de se retirer, en beauté.

Jadis

208 rue de la Croix Nivert

75015 Paris

Tel: 01 45 57 73 20

Site: www.bistrot-jadis.com