Un hôtel franchement barré placé sous le patronage de deux géants, Philippe Starck à la déco et Alain Senderens (virtuellement et plutôt deux fois qu'une) en cuisine, le tout à deux pouces de la Flèche d'Or sur le frontispice duquel il est inscrit «Indie or die» - une devise à laquelle on adhère à 100% - on se dit que se serait bien le diable si les réjouissances terrestres n'étaient pas à la hauteur. Seulement voilà, le diable était dans la place mais pas de la façon dont on l'entendait.

Si pour les yeux le Mama Shelter est un délice sans cesse renouvelé que je vous laisse admirer à loisir sur le site de l’hôtel, et pour les oreilles un plaisir non moins égal avec des morceaux qui passent allègrement de Brassens à Blonde Redhead et de Mogwai au Sunday Morning du Velvet (la chanson avec laquelle on devrait se réveiller chaque matin de notre vie), le «Cheeseburger de Mr Alain Senderens» (préféré en définitive à la pizza, ma manie des burgers...) est une véritable catastrophe, rien de moins qu'un suicide baroque et flamboyant (du genre à en mettre partout, tendance Mishima).

Un monstre, on aurait dit, ce hamburger. Encore en vie, expulsant le dedans de son ventre, se répandant sans vergogne. Pas bandante pour un sou, cette chose atomisée par un seau entier de sauce mi mayo-mi ketchup, recouverte de la tête au pied comme Sissy Spacek de sang de cochon dans cette scène mémorable de Carrie, le chef d’œuvre de De Palma. A nous de nous dépatouiller avec cette tambouille certes très généreuse dont la sauce tord le cou à chaque ingrédient. Un vrai film gore. C'est dommage, les frites, elles sont nickel: tranchées très fines et délicieuses. Toujours ça de pris

Mama Shelter

109 rue de Bagnolet

75020 Paris

01 43 48 48 48

www.mamashelter.com

Un wagon plein de quinquagénaires faisant la noce, tout droits sortis d'un film de Duvivier, veston gris souris, cravate aux motifs Disney, à se frotter les épaules, à beugler, la bise mouillée, la moustache qui vient chatouiller les oreilles. Un moment de flottement, le poil qui se dresse, hésitation - l'envie de rebrousser chemin nous gratte: Métropolitain serait-il en réalité une nouvelle déclinaison du best-seller de Lorànt Deutsh, Métronome. Le quartier Saint Paul, ses vieilles pierres, sa nostalgie marquée au fer rouge sur chaque pavé s'y prêtent. Une méfiance passagère vite chassée dès lors que l’appétit creuse son sillon. On ne regrette pas. Le midi, le menu affiche 17 € les deux plats, 22 les trois.

C'est pas volé, d'autant que Paul-Arthur Berlan, demi finaliste Top Chef 201, passé par Sarran à Toulouse, propose tout le contraire d'une cuisine statique, rabougrie et repliée sur elle même. La baraque aux forts accents rétro n'est pas grande (charmante reconstitution d'un quai de métro avec ses carreaux de faïence, ses vieilles affiches, ses banquettes en bois des rames d'antan, les accordéons et les odeurs douteuses en moins) et à défaut de pousser les murs on bouscule gentiment l'assiette, on l'étire, on la fait glisser sur le côté, à l'image de cet œuf mollet bio, poireau, sauce gribiche truffée (10 € à la carte) un brin extraverti (déconcertante friture encadrant l’œuf) voir déluré (en apparence) mais tout à fait maîtrisé.

Même (heureux) constat avec le plat du jour, le merlan en croûte et sa mousseline de patate douce à la vanille (14 €) qui témoigne une nouvelle fois de l'envie, de l'invention de son géniteur quitte à bousculer, à titiller le client en injectant une nouvelle fois un poil à gratter (ici le croûton pas forcément nécessaire mais qui fait son petit effet). Légèrement dérangeant mais efficace (on ne va pas au restaurant pour systématiquement se faire brosser dans le sens du poil, non?). On est client.

Métropolitain

8 rue de Jouy

75004 Paris

09 81 20 37 38

http://www.metroresto.fr/

Midi trente, un marché couvert aussi glauque et désert que le quai de la Rapée un soir de grand froid. C'est à Paris, sous la halle du marché Saint Martin qui a fermé boutique il y a déjà un bon quart d'heure. Pour ce qui est picorer tout en faisant son marché, c'est loupé. Et c'est tant pis pour le couple de retraités qui n'aurait pas craché sur une petite salade de museau et deux côtelettes premier choix, tant pis également pour cette maman dont la petite fille pourra toujours courir pour croquer son «boisson bané» du mercredi, ou à défaut un «steak cacaché». Manquerait un tribunal des enfants pour remettre un peu d'ordre là dedans.

Comme un phare dans la nuit, une oasis au milieu du désert, arrive le Comptoir de Brice, au milieu des rideaux de fers baissés, des épaisses bâches en tissu crème ou verte foncées tirées sur les étals de fruits et légumes qui font comme des vagues de mauvais augure. Quitter ces limbes c'est facile, on suit la lumière et on fonce droit vers la vie. Sans surprise, un comptoir en bois clair, des tabourets du même tonneau sur lesquels on est fichtrement à l'aise. Face à nous, plein phare sur la cuisine forcément ouverte, étincelante comme un sou neuf (l'ouverture au mois de juin dernier on dirait que c'était hier). A droite, une petite salle de bois et de feuillages, une bulle d'oxygène.

Brice Morvent, on connaît sa bobine, pour peu qu'on soit renseigné sur la télé réalité. On l'aperçoit en cuisine une dizaine de minutes avant le début du service, mettant les dernières touches aux pastilla d'agneau. Très concentré, l'exercice exige précision et délicatesse On dirait un travail de dentellière. Nous, on retient notre souffle.

Derrière le comptoir, son second tranche une foccacia et remontent jusqu'à nos narines les effluves d'huile d'olive. Un court passage au four suffisent à dorer de fines tranches qui viennent se ranger aux côtés du foie gras des Landes (12 €) offrant dans un premier temps beaucoup de résistance avant de se détendre au contact de l'air ambiant et de la chaleur du pain. Ensuite, cœur rosé, puissance en bouche, on peut parler d'abandon, d'un précipité de sensations exquises, quasi moment divines.

Au foie gras répond la pissaladière (3,50 €) - pâte ultra fine, compotée d'oignons fondante, laquelle confirme que Brice et son équipe ne sont pas venus faire de la figuration.

Même sérieux dans les plats (14 €) qui n'ont rien de révolutionnaire mais répondent présent à l'appel. Le pavé maigre poêlé et sa polenta à la figue, parfait. Le risotto de frigula (petites pâtes sardes) à la crème et émulsion de foie gras, encore parfait, quoique la présence de foie gras soit difficilement à cerner. La bonne surprise de la semaine.

Au Comptoir de Brice

Marché Saint Martin

31-33 rue du Château d'Eau

75010 Paris

Sans réservation

www.aucomptoirdebrice.com

Deux sœurs jumelles qui n'en sont pas et un chef inspiré ont crée la surprise il y a deux ans et demie dans les hauteurs de la capitale, en contrebas du cimetière du Père Lachaise. L'une d'elle se prénomme Kate. C'est facile: pour la blague elle a donné son nom à la Kate mousse, un délice au chocolat qui vous retourne en deux coups de cuillère à pot. Point de Cindy salade ou de Jenny burger au menu, alors pour deviner celui de la seconde (toute aussi craquante et pour moitié américaine), c'est tintin.

Ça se passe donc chez Yard, un atelier de ferronnerie remis au goût du jour (ambiance soignée, mi industrielle - mi cosy, célébrant les noces du fer et du bois), une bouture de Williamsburg ou du Park Slope de Brooklyn plantée entre deux pavés parisiens (lesquels alentour abritent un jardin communautaire foutraque et dispensable). Deux ans et demi d'attention et de soins continus ont donné naissance à une belle plante courtisée par toute une foule de pubars, de directeurs de prod, d’architectes d'intérieur et de modèles allégés qui grouillent dans le quartier. Entrée/plat ou plat/dessert facturés 15 €, la totale 18 €. On se pincerait presque, histoire de s'assurer qu'on est pas en train de délirer. Du coup, avec la perfection en prime, l'engouement n'est pas illégitime et le succès ne surprend même pas.

La quiche épinards, fêta et pignons dressée sur la table, c'est presque trop beau pour être vrai. Voyez cette part plus que généreuse, une pâte maison qui donne envie d'aboyer et des ingrédients qui s'entendent comme larrons en foire. Rangée sur le côté, une petite roquette avec sa vinaigrette à l'huile de soja «parce que j'en ai par dessus la tête du vinaigre balsamique», dixit à juste titre le chef. On est déjà la tête dans les nuages.

Arrive derrière ça le filet de lieu au citron confit et son endive braisée. Là, on perd la boule. Soit une magnifique tranche de poisson cuite à la vapeur (on sent l'amour, la patience à la manœuvre) parsemé de graines d'anis, déconcertant dans sa simplicité, délicat, qui fond dans la bouche tout comme cette endive arrosée d'huile d'olive et de jus de citron dont on savoure l'amertume autant qu'on apprécie la caresse du lieu.

On arrêterait bien là mais on aurait un peu l'impression d'être venu en coup de vent, sans même dire au revoir. Et puis on ne s'est jamais vu décliner une mousse au chocolat. D'abord, ça ne se fait pas.

Alors, elle est comment cette mousse? Très chocolatée, plutôt liquide, pas sage du tout voir carrément désinvolte - c'est un peu le souk la dedans, ça a tendance à déborder, cette mousse on la dirait comme prise d'une envie folle de se faire la malle. Ça tombe bien, c'est justement comme ça qu'on l'aime, pas disciplinée pour un sou, transférée presque sous nos yeux du saladier au ramequin. Mais alors, comme elle fait tilt, cette mousse, comme elle nous laisse baba...

A noter: accueil ultra sympathique et très attentionné. Yard, on aime pas: on adore.

Le Yard

6 rue de Mont Louis

75011 Paris

01 40 09 70 30

On imagine déjà les bretons hilares, se fendant la poire: «Ah ! Ces parisiens ! Faire tant de manières pour une crêpe ! Tout ce bazar pour une galette aussi indigeste et sèche qu'une feuille de papier kraft ! Bah ! ils nous feront toujours rire !»

Si seulement ils exagéraient... Si seulement... Des adresses seraient «à bannir», la Compagnie figurerait parmi les toutes premières, sinon la première.

Ce n'est pas faute de nous en avoir mis plein la vue avec une déco ravissante signée Pierre-Yves Rochon, jouant sur trois niveaux avec les contrastes noir/blanc, de la cave à cidres attenante jadis au Couvent des Cordeliers, à la salle du premier étage baignée de lumière naturelle à la faveur d'une verrière donnant sur le petit jardin du Cloître. La vaisselle possède le même raffinement, qui flirte avec le luxe, presque un non-sens, une faute de mauvais goût. Et de penser: «pourquoi pas» puis, «à quoi bon» ?

La mode à sa haute couture, la galette possède désormais la sienne. Ça nous dépasse et c'est égal: le projet reste assez excitant quoique intrigant pour que l'on se prête au jeu. Et d'aller voir par nous même ces crêpes saisonnières (pour la moitié d'entre elles) élaborées à partir de produits bretons certifiés bio et signés à tout va de noms illustres et inconnus (la liste est longue, très longue qu'on trouvera reproduite en dernière page de la carte), une pratique qui commence sérieusement à lasser. A quand la bouille d' Ospital, celle de Joël Thiébault figurant face aux intitulés ? Ainsi font les japonais de la petite à la grande surface sur les sacs de riz et quantités d'autres produits. Mais avec humilité, sans jamais chercher à épater le client, à faire chic - les producteurs dont on a reproduit le portrait demeurent pour la plupart d'illustres anonymes que la dernière mode n'éclabousse pas.

La Compagnie de Bretagne c'est un peu l'arroseur arrosé. Olivier Roellinger (dans le rôle du superviseur, soit LA grosse signature, la caution indispensable à une telle entreprise fichtrement coûteuse) et sa clique, souhaitant visiblement se démarquer des crêperies «bretonnantes» jusqu'à en prendre le contre pied total, se fichent en réalité le biniou dans l’œil. D'avoir choisi d'aseptiser l'espace (cuisine «ouverte» mais condamnée par une grande vitre, comme mise sous cloche – ici on chasse aussi bien le bruit que l'odeur..., derrière laquelle s'active une équipe contrainte vue la configuration de la pièce de se tenir de trois-quart ou de dos, classe) n'est pas l'idée la plus malheureuse qui leur est passée par la tête. Les tarifs ne font pas non plus dans la demie mesure, qui vous éclatent au bec, détail le prix à payer pour ces crêpes sur mesure, plutôt chic et bon genre, aux produits nobles.

Le problème c'est que cette fameuse crêpe, la Rolls de la galette, on n'en voit point. Serait-ce cette chose ingrate, aplatie, présentée ouverte (ce qui ne donne franchement pas envie), archi cuite, sèche et sans goût qui figure sur la carte précédé de l'intitulé «Complète» (11,50 €, jambon des Lepage, tome de Marie, comme ça on saura tout) ? Appelle-t-on ici une crêpe cette chose dont on retrouve à peine la présence de beurre salé, cette chose qui compte si peu de fromage, à l’extérieur de laquelle est reléguée la tranche de jambon dont on se demande par quel mystère elle a taillé la route ? Un mystère qui reste entier puisque concernant une autre galette, la saucisse grillée sur feu de bois des mêmes Lepage se la joue également perso et végète dans son coin, entière, comme une énigme. Au passage, on s'amusera de la minuscule salade de jeunes pousses (trois feuilles, le petit clin d’œil d'inspiration japonaise qui fait toujours son petit effet - pense-t-on) aromatisée à l'huile de noix qui accompagne ces horreurs.

La crêpe sucrée (au chocolat de Sao Tomé 67%, Villa Gracinda – allons bon) réussit l’exploit d'être pire encore: si auparavant on avait l'impression de mâcher du papier kraft, on a cette fois-ci l'impression de plonger les dents dan un tissu rêche, râpeux traversé d'un chocolat fade, sans robustesse (67% pourtant) qui nous laisse à penser qu'il y a erreur sur la marchandise. L'affaire est pliée en trois coups de fourchette et se facture tout de même à 8 € … Cher payé pour une crêpe qu'on pressent cuite à l'avance et réchauffée (on nous assurera bien entendu du contraire). N'en déplaise à la Compagnie, on lui préfère encore les crêpes des rue d'Odessa et du Montparnasse, voir les bombes de Josselin, autrement plus généreuses (générosité n'est pas que quantité) et plus sympathiques, lesquelles au moins ne brillent pas par leur suffisance et leur splendide amateurisme.

La Compagnie de Bretagne

9 rue de l'Ecole de Médecine

75006 Paris

01 43 29 39 00

www.compagnie-de-bretagne.com