Midi trente, un marché couvert aussi glauque et désert que le quai de la Rapée un soir de grand froid. C'est à Paris, sous la halle du marché Saint Martin qui a fermé boutique il y a déjà un bon quart d'heure. Pour ce qui est picorer tout en faisant son marché, c'est loupé. Et c'est tant pis pour le couple de retraités qui n'aurait pas craché sur une petite salade de museau et deux côtelettes premier choix, tant pis également pour cette maman dont la petite fille pourra toujours courir pour croquer son «boisson bané» du mercredi, ou à défaut un «steak cacaché». Manquerait un tribunal des enfants pour remettre un peu d'ordre là dedans.

Comme un phare dans la nuit, une oasis au milieu du désert, arrive le Comptoir de Brice, au milieu des rideaux de fers baissés, des épaisses bâches en tissu crème ou verte foncées tirées sur les étals de fruits et légumes qui font comme des vagues de mauvais augure. Quitter ces limbes c'est facile, on suit la lumière et on fonce droit vers la vie. Sans surprise, un comptoir en bois clair, des tabourets du même tonneau sur lesquels on est fichtrement à l'aise. Face à nous, plein phare sur la cuisine forcément ouverte, étincelante comme un sou neuf (l'ouverture au mois de juin dernier on dirait que c'était hier). A droite, une petite salle de bois et de feuillages, une bulle d'oxygène.

Brice Morvent, on connaît sa bobine, pour peu qu'on soit renseigné sur la télé réalité. On l'aperçoit en cuisine une dizaine de minutes avant le début du service, mettant les dernières touches aux pastilla d'agneau. Très concentré, l'exercice exige précision et délicatesse On dirait un travail de dentellière. Nous, on retient notre souffle.

Derrière le comptoir, son second tranche une foccacia et remontent jusqu'à nos narines les effluves d'huile d'olive. Un court passage au four suffisent à dorer de fines tranches qui viennent se ranger aux côtés du foie gras des Landes (12 €) offrant dans un premier temps beaucoup de résistance avant de se détendre au contact de l'air ambiant et de la chaleur du pain. Ensuite, cœur rosé, puissance en bouche, on peut parler d'abandon, d'un précipité de sensations exquises, quasi moment divines.

Au foie gras répond la pissaladière (3,50 €) - pâte ultra fine, compotée d'oignons fondante, laquelle confirme que Brice et son équipe ne sont pas venus faire de la figuration.

Même sérieux dans les plats (14 €) qui n'ont rien de révolutionnaire mais répondent présent à l'appel. Le pavé maigre poêlé et sa polenta à la figue, parfait. Le risotto de frigula (petites pâtes sardes) à la crème et émulsion de foie gras, encore parfait, quoique la présence de foie gras soit difficilement à cerner. La bonne surprise de la semaine.

Au Comptoir de Brice

Marché Saint Martin

31-33 rue du Château d'Eau

75010 Paris

Sans réservation

www.aucomptoirdebrice.com

De la gentillesse, des sourires et de la bonne humeur à la louche, le repas commence comme ça, par une leçon de vie. Et de penser qu'elles sont magnifiques, ces femmes en tablier blanc coiffée d'une charlotte, gestes suspendus entre une marmite de soupe, un rice cooker et un plateau de crevettes au lait de coco. Un grand soleil au milieu du visage.

On les suppose originaires du nord de la Thaïlande (le sud est plus grincheux, plus sec à l'égard des farang) et on n'est pas étonné d'apprendre que la plupart d'entre elles viennent de l'est. C'est le cas de Paï, qui a épousé Yves, un français, très actif en cuisine, qu'on prend moins pour un parisien qu'un Thaïlandais tant la douceur naturelle de ses gestes, ce même sourire solaire qu'on lit sur son visage sont si rares par chez nous.

On retrouve cette félicité dans la cuisine de Paï calquée sur celle de la rue, simple mais efficace, bourrée d'épices, de parfums et d'authenticité. La transposition est réussie et si le Michelin récompensait les adresses estampillées food street, il est à parier que cette cantine/traiteur obtiendrait haut la main deux, voir trois étoiles.

Ce midi, on était tombé raide dingue du plat du jour, le poisson au lait de coco cuit à la vapeur dans une feuille de bananier (l'Amok cambodgien, emprunté comme tant d'autres plats par la cuisine thaï), accompagné d'une réjouissante salade aux œufs. Paï est tellement formidable que chaque jour a son plat, lesquels sont renouvelés d'une semaine à l'autre, d’où l'intérêt de rester informé sur son site. Entrée/plat/boisson, la formule midi est douce comme le miel (8 ou 9 €).

En réalité, il ne manque peut-être que ces petits paniers en plastiques pour que l'illusion soit totale, dans lesquels on pioche quelques légumes crus qui accompagnent le repas et apportent du croquant, une touche de fraîcheur, fort appréciée lorsqu'on déguste une soupe de poulet au lait de coco et citronnelle (tom kha kai). On devine l'implaccable réglementation sur l'hygiène être passée par là.

Chez Paï

74 rue du Faubourg Poissonnière

75010 Paris

01 47 70 13 69

www.chezpai.com

Pottoka c'est le petit cheval, la mascotte du pays basque mais pour nous c'est surtout le coup de foudre, les papillons dans le ventre, le grand tremblement. L'amour fou. Derrière cette merveille il y a deux hommes: Sébastien Gravé (ultra appliqué et concentré en cuisine) et David Bottreau en salle, juste charmant. Ils ont fait connaissance aux Fables de la Fontaine, ils y ont lié amitié puis ont définitivement fusionné au Violon d'Ingres. Avec en filigrane, l'ombre de Christian Constant, la bonne étoile au dessus de leur tête.

Comme un fait exprès Pottoka a posé son accent basque à un jet de pierre des Fables qui regarde la rue Saint Dominique, dont la succession d'adresses signées Constant fait penser à un jeu de Monopoly dont il trusterait les cases. Nous, on raffole de cette concentration d'excellentes adresses dont ce bistrot basque n'est pas un énième petit caillou semé dans le VIIème, une énième case conquise. Si on retrouve la précision, l'application et l’exigence chères à Christian Constant, les deux complices ont su s'affranchir de la figure tutélaire pour voler de leurs propres ailes et composer avec leur singularité, leur inventivité et leur passion du produit.

Ce qu'il y a de bien avec leur cuisine, c'est qu'on est jamais dans la caricature, dans l’excès et encore moins dans la démonstration, ce qu'exprime justement ce velouté de haricots coco et sa petite tranche de jambon Ibaiena qui ouvre l'imbattable menu à 17 € (22 € le complet). On apprécie la texture, la densité, la légère résistance d'une poignée de haricots récalcitrant, le gras jaune orangé du jambon qui colore le velouté et apporte une saveur inattendue, résolument gourmande.

Pour avoir discrètement jeté un œil dans la cuisine, on a surpris Sébastien Gravé en pleine préparation de ses rôtis de veau, très concentré, l'air presque grave, investi dans son exercice jusqu'au bout des ongles. Ce veau qu'on a vu manipuler en cuisine, objet de tous les soins, c'est du beurre, il est si fondant qu'on le laisserait presque fondre sous la langue. L'étage en dessous c'est la poêlée de pleurotes, une autre manière d’épeler le mot bonheur.

Et dans la dernière ligne droite, ce crumble aux poires nappé d'une sauce caramel qui n'est jamais lourd ni écœurant. On en pleurerait.

Et naturellement à la carte, une flopée de réjouissances telles que le gaspacho de tomates qui fait beaucoup parler de lui (en bien), la tarte de boudin noir, le cochono tonato, l'axoa de veau croustillant, les saucisses confites de chez Ospital, l'inénarrable gâteau basque et bien plus encore. Bien entendu qu'on y retourne, et très vite.

Pottoka

4 rue de l’Exposition

75007 Paris

01 45 51 88 38

La terre peu trembler, l'avenir du pôle artistique être sans cesse remis en question, le périmètre avoir été rasé pour faire surgir de terre l'ultra contemporaine Rive Gauche, les anciens entrepôts frigorifiques, propriété de la SNCF, tiennent bon et résistent avec une énergie qui n'a jamais faibli depuis le commencement. Aussi, doit-on s'attendre à continuer d'apercevoir coincé entre la BNF, l'université Paris 7 et des immeubles tout de verre et d'acier, cette tache, ce point noir, disons un pied de nez, sinon doigt d'honneur aux promoteurs immobiliers, dont les ennemis ne manquent pas et qui continuent de ronger leur frein.

Et c'est tant mieux car grâce à l'Association Pour Le Développement du 91 quai de la gare, la galerie-restaurant que la japonaise Mariko débarquée de son Osaka natal a ouvert il y a 20 ans, a encore de beaux jours devant elle.

C'est dans une petite salle austère aux murs nus et à la mezzanine encombrée d'un joyeux bric à brac, que Mariko mitonne une cuisine du marché d'inclinaison japonaise mais pas que, papillonnant volontiers entre l'hexagone et l'archipel, selon les jours, ses envies, son inspiration et la saison. L'expérience vaut le détour, d'être accueilli par la maîtresse de maison officiant seule dans ce restaurant sans cadre ni carte, qui pourrait aussi bien être chez elle.

Sa clientèle est composée quasi exclusivement d'habitués, aussi s'étonne-t-elle légitimement de ma présence, qui est une manière de se réjouir. Et de m'annoncer, après les présentations faites, comme si l'affaire était entendue, le menu complet à 19 € qui s'ouvre sur une entrée imposée - un aimable potage dominé par le potimaron «avec beaucoup d'autres légumes vert, mais ça ne se voit pas !». Je note la tranche de pain maison posée en équilibre sur le rebord de l'assiette. Un effort, une attention.

A suivre, le poulet fermier à la sauce curry auquel je préfère le saumon poêlé accompagné de riz aux légumes, de crevettes juste frites et d'une salade. Pas de quoi se réveiller la nuit mais c'est sans anicroche et c'est simple et c'est parfait.

Au choix, le gâteau au chocolat, la tarte aux poires ou au citron, bien dodue, bien citronnée, un vrai tire larme. Tellement délicieuse que je m'interroge sur la recette: «Oh, c'est rien du tout, n'est-ce pas: des œufs, du sucre, de la crème, du citron.» Sa conception du rien. Je reviendrai.

La Maison des Frigos

19 rue des Frigos (91 quai de la gare)

75013 Paris

01 44 23 76 20

www.les-frigos.com

En face du Parco del Valentino se sont les montagnes dont le sommet ne tardera pas à être enneigé, et dans son dos le Musée d'anatomie ou l'on a toujours plaisir à s'égarer parmi les moulages de cranes humains, les écorchés et les fœtus placés les uns à côté des autres en ordre croissant, un peu à la manière des poupées russes. La via Pô n'est qu'à une dizaine de minutes de marche, qu'on attrape après avoir laissé derrière soi le corso Vittorio Emanuele, second du nom.

Il n'y a qu'à remonter les arcades et tourner à droite pour s'engouffrer dans le Mole Antonnelliana, impressionnant ouvrage en maçonnerie presque laid qui en plus d'offrir depuis son belvédère un point de vie imparable sur la ville et les Alpes, abrite un très ludique musée du cinéma à la fois iconoclaste, inventif et brouillon mais fort amusant et enrichissant, surtout la section «archéologie du cinéma» qui nous fait remonter et presque revivre le temps des premières lanternes magiques jusqu'au crépuscule du parlant.

On quitte le musée du cinéma pleins d'étoiles dans les yeux et c'est justement le moment de se poser, par exemple via Lagrange pour déjeuner chez Pastifilio Defilippis, un célèbre traiteur réputé pour ses pâtes fraîches qui fait restaurant, de gnocchi au fromage et d'agnolotti, ces fameux raviolis farcis de viande de veau – un régal.

Puis c'est un tour au café librairie Mood, tout proche mais sans comparaison avec celui de la via Cesare Battisti, si foisonnant, tellement agréable qu'on y passerait des heures.

Le temps passe vite, trop vite et c'est déjà l'heure de l'aperitivo au Caffé Vergnano qui s'est associé à Eataly pour donner naissance à un nouveau concept réjouissant dont seuls les italiens semblent avoir le secret: le café épicerie qui toujours dans cette via Lagrange propose moins une simple épicerie qu'un magasin d'alimentation, soit un concentré du magasin laboratoire Eataly réparti sur deux niveaux avec en plus d'un café, d'un micro espace librairie et de nombreux ustensiles de cuisine, tous les indispensables de la gastronomie italienne. Un véritable café gourmand, pour le coup.

Pastifilio Defilippis

Via Lagrange, 39

Eataly incontra Caffé Vergnano

Via Lagrange, 7

Mood

Via Lagrange, 11

www.moodlibri.it