Au Vietnam, les banh mi (déformation phonétique de pain de mie, autrement dit des sandwichs à la baguette plus ou moins croustillante garnis de viande rôtie, de crudités, assaisonnées de coriandre et d'une sauce citronnée) sont si populaires qu'on les trouve à tous les coins de rue. Ses marchands ambulants qui rendent de fiers services à l'étudiant saisi d'une petite faim, au routard s'apprêtant à sauter dans un autocar pour un interminable voyage de nuit, sont installés aux quatre coins des rues avec leurs petites boites rectangulaire en verre posés sur un chariot, un tréteaux ou simplement à cheval sur la selle de leur motocyclette.

Au Laos, on trouve une variante du banh mi, toujours à la viande et aux légumes mais dans une configuration un peu fourre tout.

A Paris, les quartiers chinois ne manquent pas d'adresses proposant ces banh mi toujours très bons marché et copieusement garnis. En cherchant bien, on trouvera sans difficulté du côté de l'avenue d'Ivry ce traiteur vietnamien installé à proximité de l'escalator conduisant au centre commercial des Olympiades, dont les banh mi sont garnis de tripes et autres abats, à la fois très goutteux et juteux.

Dans une configuration plus pop et rafraîchissante que les austères cantines asiatiques, Bulma (personnage de Dragon Ball) a ouvert les portes il y a tout juste six semaines du côté de la rue des Petites Écuries. Ici, le sandwich garni d'une bonne baguette croustillante provenant d'une boulangerie du quartier se décline au poulet gingembre, au bœuf cacahuète, au porc grillé à la citronnelle, à la saucisse également citronnelle, au porc rouge à la rose, aux crevettes ou au tempeh (pâte de soja fermenté). 5, 50 € le sandwich, 9,50 € avec une boisson, l'entrée ou le dessert (tarte au yuzu, financier au thé vert, flanc de soja gingembre...), l'affaire n'est pas ruineuse et plutôt rondement menée quand bien même il n'y a pas de quoi traverser la capitale dans un état second pour s'en avaler un banh mi chez Bulma qui n'écrase pas nécessairement ceux des gargotes vietnamiennes.

La maison, n'ayant pas cédé pour autant à la tendance monomaniaque du moment, propose également bobun, soupe et bento, une petite palette de bubble tea figurant également au menu, dont on se passera volontiers, celui-ci étant élaboré à partir de poudre et d'autres ingrédients douteux, quoique un tel procédé soit tout à fait la norme à Paris et accepté sans broncher par tous.

Bulma

17 rue des Petits Écuries

75010 Paris

www.bulmaparis.fr

Il existe une histoire que voici: Oribe, disciple de l'illustre maître de thé Rikyû, tenant un bol coréen entre ses mains qu'il estime «mou» et «manquant de tension», le laisse volontairement échapper et se briser. Une fois rassemblés puis recollés les morceaux, son visage se fend d'un large sourire: il est satisfait au delà de ses espérances.

Rikyû lui même n'hésitait pas à bouleverser l'harmonie de salons dédiés à la cérémonie du thé, quitte à choquer, quand il ne commettait pas de petits attentats sur des bols trop lisses, trop exemplaires qui ne concentraient et ne transmettaient pas assez selon lui les émotions de son temps, celles de la nature et de son créateur. Aussi, vouait-il un culte à la dissymétrie, aux irrégularités, bref à l'imperfection, à la déformation, au nom du culte de l'imparfait à l'intérieur duquel, en dépits des apparences, souffle également la force vitale, éclatante et invincible.

L'année de l'ouverture de Yen (au siècle dernier), je me souviens combien la vaisselle m'avait ému du fait des irrégularités de ses bols, de ses rondeurs abruptes, ses courbes inégales, toutes ces craquelures que je retrouvai tant sur les assiettes creuses que sur les bols ou les pots, comme ces coulures blanches sur certaine tasse qui est restée fixée à jamais sur ma rétine.

Sans en avoir conscience, c'était là ma première rencontre avec cette technique d'émaillage coréenne, le raku (le bonheur dans le hasard) ou l'imperfection fait la beauté et qui s'inscrit dans le concept esthétique du wabi-sabi.

Ainsi, bien des années plus tard, je retrouvais le cadre épuré et inchangé de Yen, toujours aussi réputé à Paris pour ses soba (pâtes fines préparées à partir de farine de sarrasin) que Kunitoraya pour ses udon ou Nodaiwa pour ses anguilles grillées.

La carte m'apprenait que les tarifs n'avaient pas dégonflé avec le temps, quand un rapide coup d'oeil révélait un service de table quelconque, sans l'ombre d'une histoire et encore moins d'un défaut. Un bref échange avec l'une des serveuses confirmait que la farine restait française, le sarrasin importé de l'île d'Hokkaido, quand un coup d’œil jeté à cette pièce vitrée minuscule donnant sur la rue Saint Benoît révélait un cuisinier à l’œuvre, travaillant la pâte, tranchant des lamelles n’excédant pas deux millimètres de diamètre, suspendues quelques secondes au bout de ses doigts afin de les débarrasser de l’excédant de farine, puis rangées délicatement dans une jolie boite laquée rectangulaire.

On continuait de servir les soba sur une assiette en bambou tressé, que je n'ai jamais autant apprécié que froides, lesquelles restaient incomparables avec toutes celles goûtées à Paris, parce que préparées de manière artisanale et avec le plus grand soin.

Ces soba, je les choisis accompagnées d'une petite sélection de tempura à la panure très fine et néanmoins délicieuse. Une fois la dégustation terminée, c'était exactement comme dans mon souvenir, lorsqu'on nous apportait une théière émaillée contenant le bouillon de cuisson des soba qu'on versait dans le reste de la sauce soja dans lequel on avait trempé avec gourmandise les pâtes.

Et c'était la même appréhension suivie du même plaisir à la fin, comme si en réalité rien n'avait changé, sinon que le passé et le présent étaient à jamais solidement imbriqués l'un dans l'autre.

Yen

22 rue Saint Benoît

75006 Paris

01 45 44 11 18

On se prend à rêver comme ça d'un hamburger moustachu vêtu d'une chemise à carreaux, coiffé d'une gapette et chaussé de gros sabots, un vague accent savoyard ou auvergnat dans le bec, bref un «amburjé» bien de chez nous qui aurait troqué la Highway 66 contre la Nationale 7 sans pour autant renier ses fondamentaux. Et quand le rêve devient réalité, incarné par un Big Fernand en forme olympienne, auto proclamé à très juste titre «atelier du hamburger», on dit carrément bravo et on modère à peine notre enthousiasme.

Qu'on imagine une gamme de 5 hamburgers, chacun à l'appellation bien frenchie (l'Alphonse, le Philibert...), aux viandes spécifiques (bœuf haché sur place au couteau, agneau, veau, poulet), garnis de fromages de terroir prélevés directement sur la meule (Tomme de Savoie, Saint Nectaire, Fourme d'Ambert, fromage à raclette), de légumes grillés substitués à la tomate fraîche qui a l'inconvénient souvent de «mouiller» la composition, le tout discrètement arrosé d'une délicieuse sauce maison et pris entre deux buns savoureusement grillés et par moments croustillants (une jubilation). Bref, une autre définition du rêve.

Autant dire que je n'ai pas regretté mon Bartholomé, soit un hamburger au bœuf de très grande classe se tenant bien droit et non avachi, voir décomposé comme c'est souvent le cas ailleurs, et dont la viande à tout le champ libre pour s’exprimer, pour donner le meilleur d'elle même, caressée plutôt que harponnée par une sauce barbecue maison à la fois discrète et respectueuse de l'ensemble, épaulée par la tomme de Savoie qui se glisse harmonieusement, presque amoureusement dans la composition et une impeccable compotée d'oignons qui arrive sur la pointe des pieds, volontairement en retrait mais nullement effacée. En réalité, chaque ingrédient joue à fond sa partition sans que l'un l'emporte ou écrase l'autre. Tout est ici question d'équilibre, d'harmonie, de justesse, lesquels soulignent d'autant plus cruellement les failles et limites de certaines adresses récentes comme l’exécrable Blend, totalement dépassé par ses ambitions et qui se ramasse (au propre comme au figuré) copieusement.

On n'oublie pas les frites maisons, les déjà fameuses «Fernandines», nullement grasses, croustillantes à l'envie et légèrement saupoudrées de Paprika, ni la possibilité de «monter» soit même son hamburger et non plus les boissons maison comme le lait à la noix de macadamia, la formule avec un hamburger au choix revenant à 15 €. Autant dire que Big Fernand a vraiment tout bon.

Big Fernand

55 rue du Faubourg Poissonnière

75009 Paris

www.bigfernand.com

Pour ceux que la file interminable s'étirant dès 11h45 devant Kunitoraya désespère et que son concert d'odeurs de cuisine et de vapeurs qui s'agrippent à vous exaspère, le chef Zen Okawa de l’excellent Zen voisin a eu la bonne idée de confier à Arisawa Shunsuke, transfuge justement du très couru Kunitoraya, les clefs de Sanukiya.

Il s'agit rien de moins au cœur de notre Little Tokyo que du nouveau venu sur la planète Udon (et d'entrée de jeu l'un des meilleurs), ces nouilles à base de farine de blé qui trouvent leur origine dans l'île de Shikoku et plus précisément à Marugame et qu'on déguste en soupe chaude, à tremper dans une sauce froide ou bien à arroser de cette même sauce à base de sauce soja et de fond de poisson servie selon sa préférence chaude ou froide (les hiyashi tenpura-udon, mon choix du jour bien senti). Et de constater qu'à peine installé dans la très tranquille rue d'Argenteuil, en retrait de la rue Sainte Anne de l’effervescence de laquelle elle semble préservée par l'avenue de l'Opéra qui agit comme un mur imaginaire, un filtre invisible, Sanukiya fait déjà autorité au point qu'à l'heure du déjeuner on ait la stupéfaction de se découvrir seul gaijin au milieu d'une quantité de salary men attablés à l'un des comptoirs, à défaut de la terrasse particulièrement délicieuse mais déjà prise d’assaut.

Et pour cause: cuites al dente, garnies de tempura de légumes et de crevettes légères au beignet croquant et raisonnablement gras, arrosées d'une sauce froide succulente qui sait se fondre dans le plat sans l'emporter nécessairement sur les saveurs, on est immédiatement saisi par cette fraîcheur qui nous traverse le corps, qui nous rafraîchit de l'intérieur et met en joie notre palais.

Sans surprise, l'hiyashi tenpura-udon n'est pas vraiment donné (18 €), qui est en revanche le plus honéreux de la liste, soit le double des hiyashi tanuki-udon, les udon avec beignets natures, ce qui laisse une bonne marche de manœuvre. Enfin, la carte compte bien d'autres spécialités qui méritent également le détour comme les riz garnis, le porc pané, l'omelette japonaise (ici fondante et subtilement sucrée), le poulet frit et une brassée de petites entrées dépaysantes comme les chips de racine de lotus (renkon chips), le soja vert (édamané) ou le tofu frit (agédashi tofu).

Sanukiya

9 rue d'Argenteuil

75001 Paris

01 42 60 52 61

Blend, «hamburger gourmet» «by» (allons-y, ça leur fera plaisir) Yves-Marie Le Bourdonnec, le boucher star d'Asnières et Victor Garnier, l'homme derrière le projet ? La fausse bonne idée branchouille du moment. «C'est fait comme mes couilles», ajouterait un patron de presse de ma connaissance, réputé pour son franc parler (et sa grande finesse) qui n'a jamais tout à fait tort.

Un fruit pourri tombé dans une jolie bouse en plein quartier de Montorgeuil (à défaut on suppose de la rue des Martyrs, copieusement embouteillée ces temps-ci par une bagatelles d'adresses modeuses). Une cahute dans laquelle tout est fait pour nous mettre mal à l'aise, c'est à dire nous pousser dehors en 15 minutes chrono maxi: salle étroite à peine plus grande qu'une boite d'allumettes, froid polaire, nulle part où accrocher son manteau, nulle part où poser sa veste (qui se mue par la force des choses en serviette) sinon sur ses genoux, musique lounge (forcément), à plein tube, tabourets en bois d'au moins 450 kilos chacun que même Hulk serait bien en peine d'arriver à déplacer, paniers à frites et à hamburger tout ce qu'il y de moins pratiques et qui exigent de jouer du poignet si l'on souhaite éviter de repartir avec les manchettes souillés de sauce tomate maison mais sauce tomate quand même.

Blend, ça donne en français le mélange tant qu'à faire gardé secret qui compose le steak haché du burger (ici, visiblement il s’agirait d'une moitié d'onglet et d'une autre d'entrecôte mais on y mettrait pas sa main à couper). Sur le papier on est ravi, dans la pratique ça nous fait une belle jambe: cuite saignante par défaut (en voilà au moins une de bonne idée), la viande, quoique bien tendre et juteuse est hélas rendue atone par le cheddar de mon Cheesy au goût démesurément puissant et envahissant qui l'emporte sur la viande (10 € hors menu comme chaque burger de la carte, sinon 15 € avec les frittes et un soft), lequel burger est de proportions exagérément modestes (disons carrément qu'il est minuscule), servi tranché en deux (ai-je commandé un baggel, ma parole?), les buns consistant en pain brioché (ah bon?), certes faits quotidiennement sur place mais me donnant surtout l'impression de manger un sandwich à la viande, lequel en principe n'a strictement rien à voir un hamburger, mais bon, on n'est pas de la partie, hein.

Sinon, ça dégouline de partout, ça se liquéfie, ça se désagrège sitôt saisi entre les doigts: nulle homogénéité entre les produits imbriqués les uns dans les autres (pour preuve le Signature, avec son Bleu d'Auvergne et sa comptée d'oignons, une véritable débâcle qu'on pourrait presque manger à la cuillère). On est d'autant plus déçu qu'on s'attendait à mesurer toute la puissance de la viande de Le Bourdonnec lequel doit bien se demander dans quelle aventure il est allé s'embarquer. J'oubliais le détail qui tue: le bacon de mon Cheesy, émincé en petits morceaux microscopiques qui boivent la tasse dans les limbes du Cheddar. Déjà qu'on trouve le mélange peu ragoutant, en bouche il n'y en aurait pas une miette de bacon, ce serait kif kif tant il est inéxistant.

Histoire de poursuivre plus en avant dans l'heureux massacre (au point ou nous en sommes...), les frites tiendraient la route (bien dorées et croustillantes) si elles n'étaient trop grasses et servies en si petite quantité (certains se sont amusés à les compter). Quand à la salade iceberg (qui fait les riches heures de Mc Do et consorts), on s'en serait volontiers passé, lui préférant ne serait-ce qu'une petite feuille de salade hivernale, ce qui n'est pas encore la mer à boire mais visiblement si.

En réalité (et c'est un comble) la bonne surprise vient du Pimento, cette boisson gazeuse au gingembre100% française qui échauffe jovialement le palais.

Un hamburger gourmet, le burger de Blend? La bonne blague ! Une blague qui fait carrément hurler de rire le Mickey en costume croisé deux rues plus loin: 15 € tout de même, la petite plaisanterie. Et de se dire que c'est exactement ça, Blend, un Mickey en costard Comme des Garçons.

Blend

44 rue d'Argout

75002 Paris

www.blendhamburger.com