750 grammes
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2 février 2012 4 02 /02 /février /2012 13:55

Snapper 1

Le quartier de Sukhumvit n'est pas le plus passionnant de la capitale, c'est même l'un des plus insupportables. Au mieux on l'évitera, au pire on se contentera d'y faire une incursion avec comme prétexte celui d'avoir réservé une excellente table dans un grand hôtel (l'offre est pléthorique), à moins de s'être fait recommander une petite adresse comme Snapper, fort appréciée par les expatriés qui s'y régalent d'authentiques fish and chips.

Snapper 2

Chez Snapper, la couleur est annoncée d'entrée: déco nautique, filets tendus aux murs, peintures en acryliques et miroirs maori pour une immersion immédiate dans l'univers de la pèche néo zélandaise. Aussi, pour gagner les faveurs du chef, obtenir le privilège d'être coulé dans une somptueuse pâte à frire et de frétiller dans un bain d'huile chaude, le poisson doit-il montrer pattes blanches et réunir ces deux conditions non négociables: être néo zélandais et garanti «catch of the day» (en l’occurrence pêché dans la nuit et acheminé par avion).

Snapper 3

Si la carte propose un joli panel d'entrées ou de plats comme les moules marinées, les salades de poisson, les gambas grillées, les huîtres rôties, voir le fish burger; une attention toute particulière est portée au fish and chips dont le client a le choix entre six variétés de poisson (lemon sole, red gurnard, southern king fish, blue warehou, tarakihi et southern hake), selon la texture et la saveur recherchés (les caractéristiques gustatives du poisson étant détaillées succinctement).

Snapper 4

Puis vient le choix de la pâte à frire - épaisse ou allégée -, celui des frites - tranchées fines ou grossièrement, et celui de la sauce - tartare ou aïoli, en plus de la sauce tomate épicée maison façon Ketchup disponible sur la table.

Snapper 5

L'ennui c'est que si le red gurnard commandé dans une panure allégée est excellent (chair généreuse et épaisse, texture fondante, saveur percutante), les frites odieusement congelées et fades au possible sabotent l'opération et nous font voir rouge car dans l'art plus délicat qu'il n'en parait fish and chips si l'un des trois éléments essentiels bat de l'aile (poisson, panure, frites – les bonnes choses allant toujours par trois), c'est tout le château qui s'écroule. Et au client désabusé d'essuyer les plâtres.

 

Snapper

1/22 Sukhumvit, Soi 11

Station BTS: Nana

Ouvre à partir de 17h30 en semaine et midi le week end.

 

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1 février 2012 3 01 /02 /février /2012 15:25

Galle 1

Déjà que Galle me rappelait par moments Essaouira. Ancienne ville marchande déployée autour de son port de pêche, son fort et ses murailles, ses sociétés d'export, ses administrations et ses chemins de ronde, Galle possède également un petit air de Saint Malo.

Galle 2

Un couple d'expatriés nous raconte avec moult détails et une puissance d'évocation digne des Mac Orlan et des Garneray, comment en période de mousson l'ancien comptoir hollandais est submergé par la pluie, battu par les rafales de vent salé qui griffent ses remparts, déchiquettent les toitures. «Pour tout dire, la belle saison on s'ennuie un peu.»

Galle 3

Galle ville ennuyeuse? Ce n'est pas faux. Les anciens bâtiments coloniaux hollandais dont un grand nombre ont fait l’objet de rénovations spectaculaires pour être réhabilités en boutique chic et «éthique», en hôtels de charme ou en inévitables restaurant/bar/lounge, ainsi que les entrepôts d'épice réappropriés depuis à des fins administratives; ont définitivement plongé la ville fortifiée dans une léthargie dont il y a peu de chances qu'elle s’extirpe un jour.

(Galle 5)

Mortifiée de l'intérieur, sacrifiée au tourisme de luxe, Galle vibre uniquement à l’extérieur de ses fortifications, principalement autour de son marché, de sa gare routière et sa promenade ou elle est en permanente ébullition. En réalité, c'est comme si elle passait du jour à la nuit.

Galle 4Mais alors, le Maroc? C'est que justement dans cette gargote parachutée on ignore comment au beau milieu d'une rue endormie du fort, on tombe, incrédule, sur une sorte de baghir («crêpe aux mille trous») fourrée de miel et de gingembre puis roulée. C'est divinement bon: on en mange quatre qu'on fait passer avec du thé. Et reviennent en mémoire des petits déjeuners composés de ces mêmes baghir... à Essaouira, à Fès, à Marrakech, villes également de remparts en lutte incessante contre la férocité du climat et l'avidité des promoteurs.

 

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28 janvier 2012 6 28 /01 /janvier /2012 13:00

Mir 1

On a laissé derrière nous Tangala et ses plages désertes, forcément paradisiaques. On retrouve l'océan indien avec juste un peu plus de vacanciers sur les plages qui se comptent en réalité par dizaines. Aussi, le sable blond, on a le sentiment comme à Tangala de l'avoir pour soi seul et la mer en prime, chaude et généreuse avec ses gros rouleaux qui vous tombent dessus et s'amusent à vous retourner dans tous les sens.

Mir 8

Outre l'océan, Marissa compte bien deux trésors supplémentaires dont le premier reste désespérément boudé par les voyageurs, ce qui en soit est plutôt une bonne chose. Il s'agit de sa campagne luxuriante ou chaque matin il fait bon de se promener à travers les rizières et les jardins potagers. Au hasard des chemins champêtres, après avoir enjambé un petit pont en bois, on débouche par exemple sur un hameau qui sent très fort le café et dont c'est en réalité des centaines de kilos de riz en train d'être chauffés afin de les débarrasser de leur cosse.

Mir 2

Il y a bien une colline. On la grimpe et s'offre à nous un époustouflant panorama de vert et de bleu. Et c'est précisément à ce moment que la faim se fait sentir.

Mir 4

Ça tombe bien, on a prévu d'aller déjeuner (et pour tout dire dîner chaque soir) à l'Amarasinghe Guest House - le second trésor - dont il suffit d'imaginer une poignée de cottages répartis dans un jardin qui semble une oasis au milieu de la forêt. Aux alentours, les potagers et les herbiers sont à la fête, qui fournissent une bonne partie de cette cuisine sans surprise strictement biologique. Et puis on aime bien cette table dressée à l’extérieur, noyée d'instruments de cuisines, de pots à épices.

Mir 5

C'est qu'ici la cuisine s’élabore au naturel, à l'air pur, en direct et sans filets. On peut s'approcher, suivre la préparation des plats, respirer les bonnes odeurs à pleins poumons - on est un peu ici comme chez nous. 

Une fois, c'est le rice and curry au poisson qui nous enchante.

Mir 6

Dans un premier temps on fait frire l'ail et le gingembre avec l'huile de noix de coco, puis on ajoute les légumes (oignons, tomates...), la poudre de curry jaune, le sel, les poivres, le sucre, les piments rouges séchés et hachés, la citronnelle, les feuilles de curry, de moutarde, de pandanus prélevées comme le reste dans le jardin. Vient le poisson, en filet ou en pavé, auquel on fait une petite place dans la casserole avant de lui adjoindre une bonne louche de lait de coco. On continue de faire cuire à feu vif (oublier les pincettes), on laisse reposer cinq minutes et on sert. Là, il faut imaginer les odeurs qui montent à nos narines et qui resteront à jamais gravées dans notre mémoire sensorielle...

Mir 7

La fois d'après, on succombe au rice and curry à l'ananas, parfumé à la cardamone qui transcende ce délice mi salé-mi sucré. On pourrait bien tous les goûter, ces rice and curry (projet qu'on met en réalité à exécution) qui racontent chacun une histoire et nous font chavirer avec leurs épices et leurs herbes qui éclatent à l'intérieur de nous comme des bulles de champagne.

 

 

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26 janvier 2012 4 26 /01 /janvier /2012 13:00

Hap 1

Au petit matin, c'est grand soleil de quelque côté que l'on regarde, qu'on ait sous les yeux, au nord la vallée d'Uva, en forme de cuvette, ceinturée par les pics Idalgashinna et Ohiya (on jurerait entendre du japonais) et le plateau des Horton Plains; ou bien, au sud, les contreforts de l'Uva inférieure qui roulent jusqu'à la mer et dont par temps clair on peut voir la côte sud et la nuit le phare d'Hambantota.

Hap 2

Un battement de cil, et voilà que ces longs rubans de brume d'un blanc pareil à la neige qui flottaient nonchalamment aux dessus des arrêtes sont en un rien de temps mangés par de gros nuages gris qui sont encore de la brume mais comme trempée dans de la suie et si pressée avec ça, qu'on la dirait chercher à concurrencer l'envol des oiseaux.

Hap 3

Hap 4

Plus haut encore, à quarante bonnes minutes de marche du centre ville, dans ces plantations de thé qui semblent n'en plus finir de grimper, le phénomène est autrement plus perceptible où on peut bien ouvrir grand la paume des mains et sentir la brume nous filer entre les deux, glisser au dessus de notre tête.

Hap 5

Hap 6

Certains appellent ça un instant magique.

Hap 7

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24 janvier 2012 2 24 /01 /janvier /2012 06:00

Ella 1

Par la route, on est en un rien de temps à Ella, un petit village couvert de plantations de thé et posé au bord d'une faille splendide.

Ella 2

L'idéal, c'est d'avoir de l’appétit car on mange très bien à Ella, notamment des riz-curry accompagnés d'une bonne demi douzaine de petits plats comme le curry à l'ail et au clou de girofle, l'aubergine aigre-douce, la citrouille aux épices ou le curry de pomme de terre épicée.

Ella 3

Seulement, depuis quelques jours qu'on a perdu l’appétit et qu'on se nourrit exclusivement de bananes, de mangues et de curd (yaourt au lait de bufflonne agrémenté de kitul, de la sève de palmier à sucre), on est au regretndentirer une croix sur ces agapes dont les récits glanés en chemin nous avaient fort alléché. Cela dit, rien ne empêche de photographier et même de goûter du bout des lèvres quelques uns de ces petits plats dont une chinoise originaire de Xian semble se délecter.

Ella 9

Et de se rendre compte qu'en effet, ces légumes du jardin cultivés en terrasse dans l'immédiat périmètre et cuisinés non sans raffinement sont simplement exceptionnels.

Ella 5

L'ascension du Little Adam's pic n'est pas une maigre consolation, qu'on attaque en milieu de matinée après avoir traversé une plantation désertée par ses cueilleuses (et pour cause, c'est jour de fête). Le panorama est forcément superbe et on se tient sur un rocher un peu comme le personnage de Caspar David Friedrich, Le voyageur au dessus de la mer de nuage ou l'homme contemplant une mer de brume.

Ella 6

Cette après midi et le jour suivant, on écumera les plantations environnantes. On commence à connaître la chanson dont c'est inévitablement la même mais jamais le même refrain. Il est une plantation que j'aime tout particulièrement, c'est celle de Ratnagiri, que borde la voie ferrée.

Ella 7

Une petite route d'abord puis un chemin de terre pratiqué entre deux rangées de théiers et c'est la fuite superbe, de nouvelles promesses (ici, la rencontre avec la jeune fille au sourire, là, une éclaircie quasi miraculeuse qui révèle toute une section de théiers qui avaient échappé à notre regard jusque là, plus loin encore, la crête des montagnes surmontés de filets de nuages). Le calme qui règne dans cette plantation est grand.

Ella 8

Rien ne bouge et pourtant tout change. On dirait un tableau qui évolue, se métamorphose sous les variations de la lumière. Un tableau vivant.

 

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22 janvier 2012 7 22 /01 /janvier /2012 09:40

Pedro 1

Pour peu qu'on l'ignore encore, on apprend les détails rudimentaires des différentes étapes de transformation lorsqu'on visite une fabrique de thé comme celle de Pedro située dans les environs immédiats de Nuwara Eliya et bâtie en 1885. On en apprend autant sinon plus en s'éloignant de la fabrique, en longeant par exemple de petits chemins de terre le long desquels se succèdent de modeste maisonnettes habitées par les employés et les cueilleuses tamouls.

Pedro 2

Sans surprise, les maisons sont vides et l'on quitte les chemins pour de minuscules passages pratiqués entre différentes rangées de théiers au sommet desquels œuvrent les cueilleuses depuis l'aube. Elles expliquent avec leurs mots à elles, s'expriment encore mieux avec leurs mains et l'on comprend que la récolte est une tâche extrêmement précise et minutieuse puisqu'il s'agit de ne prélever que les jeunes feuilles afin de garantir l'arôme le plus fin possible et une belle homogénéité avec le séchage. Ainsi, elles nous montrent ou plutôt nous offrent à multiples reprises, le bourgeon et les deux feuilles situées à l’extrémité de chaque branche qui garantissent la meilleure cueillette possible, la plus fine.

Pedro 3

On poursuit notre route, on passe d'un champ à l'autre et lorsqu'on sent nos forces décliner - quand bien même on n'est pas encore tout à fait rassasié, qu'on souhaiterait encore s'enfoncer dans les théiers - on revient à proximité de la fabrique où l'on repère ce petit attroupement qu'on devine aussitôt être la pesée des sacs, celle là même qu'on avait manqué les jours précédents.

Pedro 5

Ou de converser avec le superviseur nous apprend que dans la région on a volontiers recours aux cultures associées comme la citronnelle, la vanille, la cannelle ou bien le citron vert, une telle variété de cultures offrant le double avantage d'enrichir les sols. De même que producteurs comme techniciens travaillent sur la maîtrise de l'eau, haies et terrasses étant installer de manière à capter l'eau et maintenir une humidité sur les parcelles, de même que la pratique du drainage favorise l'écoulement de l'eau retenue en excès dans les terres.

Pedro 4

Aussi, qu'une fois plein - entre 8 et 10 kilos -, le sac que vident les femmes aux pieds de la balance se monnaie 500 roupies, celles-ci en remplissant au minimum deux par jour. Pour éviter tous malentendus, les pesées sont scrupuleusement consignées, ce qu'il nous montre, en toute transparence.

Pedro 6

 

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20 janvier 2012 5 20 /01 /janvier /2012 06:39

Plan 1

Une colline saturées de théiers en appelait une autre, je n'étais pas plus tôt parvenu à un virage que j'en débouchais pour m'en aller voir, pour découvrir la surprise tapie de l'autre côté, qui n'attend plus que des yeux pour être contemplée, un cœur pour être aimée. On se croirait aspiré par un appel d'air, poussé par des mains invisibles toujours plus loin, toujours plus en avant vers ce vert puissant, hypnotique, au point que les collines finissent par se superposer les unes aux autres et se confondre.

Plan 2

Chacune, pourtant, possède sa singularité, en lisière de la jungle, clairsemée d'arbres hauts et maigres, aux flancs gracieux ou secs. Cette plantation dont je ne voyais jamais la fin s'étire à l'infini loin des bruissements de la ville, loin du chaos de la civilisation et c'était comme le bout de ce monde, mais peuplée de créatures vaillantes, toujours souriantes, la tête cerclée d'un gros sac épais et sans doute plus familières des papillons, des écureuils et des grands singes qui se balancent de branche en branche dans un fracas du diable - que des visiteurs.

Plan 3

 

 

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17 janvier 2012 2 17 /01 /janvier /2012 23:50

Elp 1

En retrait de l'aire de jeu attenant à une école, plus haut sur les hauteurs, elles sont là, enfoncées dans la masse verte, actives depuis l'aube, cueillant sans relâche les feuilles de thé qu'elles jettent par brassées par devers elles dans un gros sac pesant entre 8 et 10 kilos une fois qu'il est plein et prêt à partir pour l'usine de transformation.

Elp 2

L'histoire, c'est qu'en 1841, forts de leur expérience acquise en Inde, les anglais introduisirent 200 plants de théiers assamica en provenance du Bengale. Ceux-ci furent acclimatés précisément ici, à Nuwara Eliya. Dans la foulée, les colons firent venir de nombreux tamouls du sud de l'Inde pour travailler dans les plantations. Ces «tamouls des plantations» qu'on distingue ainsi des tamouls du nord, se répartirent au fil des années dans le centre de l'île, autour de la région montagneuse.

Elp 3

Le thé ne connaîtra véritablement un tournant qu'au tournant de 1869, après qu'un parasite ait ravagé la majorité des plantations de café, alors cultivée à très grande échelle dans le pays.

Elp 4

Désormais cultivé à titre de substitution, le thé devient en l'espace de quelques années la première culture du pays et aujourd'hui le deuxième producteur mondial avec plus de 300 000 tonnes produites chaque année.

Elp 5

Alors, voici ces collines verdoyantes qui s'étalent à perte de vue et ces marches qu'on ne peut refuser, comme lorsqu'on s'enfonce dans cette plantation d'Elpitiya et qu'on les voit, ces cueilleuses, agiter la main, ou plutôt le poing bourré de feuilles - les plus claires, les plus belles, celle dépassant du long bâton qu'elles posent sur les théiers, les plus foncées finissant par tomber et servir de compost - en signe de bienvenue, d'invitation.

Elp 6

Tout leur courage tenant dans ces petites mains aux doigts longs et fins, prenant grand soin de ne pas endommager le bourgeon.

Elp 7

 

 

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15 janvier 2012 7 15 /01 /janvier /2012 18:00

Kan 1

Le temps d'avaler en vitesse un petit déjeuner dans une gargote à proximité de la gare (œuf au curry et roti) que déjà l'antique locomotive diesel s'arrache de la gare de Colombo avec moult plaintes et cris de souffrance qui laissent à penser que l'engin va mourir d'épuisement, au mieux imploser dès le premier virage.

Kan 2

Mauvaise langue, il convient plutôt de rendre hommage à cette machine certes brinquebalante mais vaillante, à la cadence certes excessivement lente mais aux horaires fiables et dont le balancement quelquefois malheureux est immédiatement oublié du fait de l’extrême gentillesse de ses passagers et la beauté des paysages. Au Sri Lanka, le train n'est pas qu'un moyen de transport, c'est aussi un jeu qui se pratique à plusieurs, de préférence dans les tunnels, suspendus au marche pied ou simplement penché à l’extérieur. Alors, on pousse en chœur des hurlements qui ressemblent au cri originel, qui percutent les parois plongées dans l'obscurité et rejaillissent amplifiées de toutes part du wagon. Nous, spectateurs on sourit, on envie presque la liberté de ces jeunes gens.

Kan 4

On est plus haut, bien entendu, (500 mètres), à Kandy il fait à peine plus frais qu'à Colombo et si cette étape ouvre la voie d'un itinéraire imaginé autour du thé, il serait fâcheux de négliger pour autant le lac de Kandy dont la légende raconte qu'une poignée de petits chefs locaux ayant refusé de collaborer aux travaux furent empalés au fond du lac, les légendes glaçantes faisant souvent bon ménage avec les fantômes qui doivent traîner sitôt la nuit tombée le long des berges.

(Kan 3)

On revanche, on se passera volontiers de visiter le Temple de la Dent qui renferme la plus importante relique bouddhique du pays et brille autant par le faste de ses sanctuaires que celui de son billet d'entrée. On lui préférera l'un des nombreux monastères bouddhiques, par exemple le Malwatte Maha Vihara où l'on peut avoir avec les moines des conversations ou des révélations autrement plus profitables que ce qui nous attend Temple de la Dent.

Kan 5

Le lendemain matin, une fois que la brume commence à se dissiper, les premières successions de plantations de thé se dévoilent à mi parcours entre Kandy et Nuwara, autour du 40 ème kilomètre, qui se succèdent en une chaîne ininterrompue. Le spectacle est fascinant, bouleversant, que forme ce colossal tapis vert qui court d'une montagne à l'autre et vient se plaquer sur la moindre parcelle de paysage. On lui prêterait presque comme intention, à ce vert de jade, de vouloir repeindre le ciel tout entier.

Kan 6

Sa gourmandise est contagieuse, elle nous saute dessus autour de ce fameux quarantième kilomètre. On arrive en sa compagnie les yeux brillants à Nuwara (1900 mètres d'altitude), elle nous fait aussitôt grimper dans un rickshaw et nous dépose dans un premier temps à 17 km de la petite ville, dans les coulisses même de la fabrique de thé Labookellie dont l'image nous montre ici la première étape capitale après la cueillette récolte, à savoir le flétrissage, qui a pour objectif de sécher au moyen d'un courant d'air chaud les feuilles de manière à les débarrasser pour environ moitié de leur humidité.

Kan 7

N'éprouvant guère d'attrait pour les grandes fabriques de ce type où le thé produit en quantité massive et industrielle est manipulé avec peu d'égards, voir tout simplement maltraité, on abrège la visite et charge le rickshaw de nous lâcher quelques kilomètres plus loin en remontant, d'où partent de jolis petits chemins de terre ocre qui conduisent à des collines aux courbes arrondies et molles comme des mamelons, fourmillant de petits points sombres qui sont des cueilleuses.

Kan 8

Là, au milieu des talus escarpés, avec l'infini de jade comme seul point d'horizon, on se dit dit qu'on n'aura pas assez d'une vie pour faire le tour de ces plantations. On devient comme ivre et le pas se fait paradoxalement plus léger quand au bout de quelques heures, la fatigue, l'épuisement nous frappe de son gros point lourd et chaud.

Kan 9

Et on repense à ces mots, à cette leçon de sagesse du photographe mexicain Manuel Alvarèz Bravo, gravée sur une planchette et suspendue au dessus de son atelier: Hay tiempo. Alors, les théiers, tous les autres théiers, patienteront au moins jusqu'à demain.

Kan 10 

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12 janvier 2012 4 12 /01 /janvier /2012 16:00

Crabe 1

Ce n'est pas la moins belle des mannequins Sri Lankais, Amanda. Ni la moins bavarde. Alors, elle raconte comme ça ses études, ses voyages, ses rencontres décisives et ses rêves. Ce matin, elle pose dans l'un des endroits les moins originales de Colombo, archi utilisé dans les pubs, les magazines et les vidéo clips. «C'est comme ça, me confie-t-elle, le photographe décide du lieu où se déroule le shooting, moi j'obéis. Chienne de vie, lâche-t-elle, avant de partir dans un éclat de rire.» Plus sérieusement, le restaurant derrière moi, Ministry of Crab, outre le fait qu'on y rencontre des filles sublimes et bien plus jolies que moi, est réputé dans toute l'Asie du sud-est pour ses crabes. Je te recommande d'y réserver une table dès ce soir». «Alors, on y va ensemble ?» «Oh ! Comme j'aimerais ! Malheureusement, après la séance je m'envole pour Bangkok.»

Crabe 2

Nous sommes dans l'enceinte du Old Dutch Hospital fondé par les hollandais à la fin du 18ème siècle, récemment reconverti en shopping district chic et branché, coincé désormais entre le World Trade Center et la Bank of Ceylon, ce qui me fait immédiatement penser au voisinage scandaleux et quasi similaire du Raffle's de Singapour.

(Crabe 3)

Adorable Amanda qui a eu le chic de me recommander de pénétrer dans une de ces ailes aux murs massifs, jaunes et flanqués de larges porte fenêtres en teck pour y déguster un crabe qui rejoint immédiatement mon panthéon gastronomique juste devant ou derrière le curry de canard à l'ananas de Mango Tree à Bangkok.

Crabe 4

Crabe 5

La chose pèse un kilo tout rond, cuisinée selon ma préférence dans une sauce au curry doux et gingembre, plus un troisième ingrédient que j'ai été incapable de me faire expliquer, le tout lié avec de l’œuf entier.

Crabe 6

On pose face à notre assiette le matériel nécessaire à l'exploration, la dissection méticuleuse et quasi hallucinée de la bestiole (on a de nos yeux vu une personne passer une bonne partie de la soirée et de sa nuit sur un seul crabe), on noue sa petite serviette blanche autour de son cou et nous voilà parfaitement équipé, armé, prêt à en découdre avec cette merveille à la chair ni trop tendre ni trop ferme, discrètement parfumée des arômes de curry et de gingembre et d'évidence cuisinée avec le plus grand soin.

Crabe 7

En accompagnement, un irrésistible riz à l'ail et comme boisson un jus de coco frais jeune. Un choc.

 

The Ministry of Crab

Old Dutch Hospital

Fort district

www.ministryofcrab.com

 

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