750 grammes
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11 janvier 2012 3 11 /01 /janvier /2012 16:00

Col A

L'un des plus importants marché alimentaire s'étend de part et d'autre de la gare ferroviaire non loin de laquelle est disséminé le Grand Bazar, quadrillé en d'innombrables corporations qui vont de l'électronique aux remèdes ayurvédiques.

(Col B)

La bonne idée lorsque votre hôtel est situé plus au sud, c'est d'attraper un petit chemin qui court vers la mer et de longer à pied la voie ferrée parallèle à la Station avenue où ce n'est rien d'autre que du basalte, une mer verdâtre crachant des détritus en plastique et quelques couples égarés. On pousse aussi loin qu'on peut et au moment souhaité on saute dans un rickshaw, pas mécontents de ces quelques kilomètres avalés dans une chaleur de feu.

Col C

Il est midi et l'animation du marché est retombée. Les allées sont quasi désertes et certains marchands sont déjà plongés dans une sieste bien méritée quand d'autres travaillent au ralenti. Plus loin, c'est le marché couvert destiné aux professionnels, aux restaurateurs.

Col D

Les légumes arrivent en gros, dans de monumentaux sacs de jute, dans de belles caisses en bois. Cet employé souriant est malaisien et fier de ses tomates qui ont pris la route dans la nuit depuis les collines de Kandy.

Col E

Il me recommande un son kadé favori (échoppe) qui affiche un plat unique, soit du riz et des légumes agrémentés au choix d'une sardine, d'un morceau de poulet lilliputien ou servi simplement vegy comme c'est mon cas. Rien de bien remuant, en somme.

(Col F)

 

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10 janvier 2012 2 10 /01 /janvier /2012 18:05

Col.JPG

Ai-je une fois dans mon existence assisté au spectacle hallucinant d'une ville entière scintillant, des dizaines et des dizaines de milliers d'ampoules clignotant au plus profond de la nuit ? Un temps, je soupçonne Colombo d'avoir d'impériales manières d’accueillir les avions, à moins qu'il ne fut question de célébrer tous ensemble la clôture du poya, ce jour de pleine lune décrété férié durant lequel les bouddhistes jeûnent, multiplient les offrandes, reçoivent des enseignements et méditent. Seulement, je suis dans l'erreur: le poya a s'est achevé hier. J'ai beau questionner plusieurs personnes rencontrées au New Mejestic (sur les polos verts des serveurs le E occupe malencontreusement la place du A), une gargote sans charme si ce n'est celui de sa clientèle, le mystère reste entier.

Col-2.JPG

Une fois terminée mon assiette de nouilles de riz et de purée de lentilles, le cousin du patron et moi même sortons terminer notre conversation sur le trottoir et c'est ce moment que je choisis pour tirer un ultime portrait du garçon originaire de Kandy, qui est celui que je préfère parce qu'au premier nous faisions connaissance et au dernier nous étions devenus amis.

Col-3.JPG

 

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9 janvier 2012 1 09 /01 /janvier /2012 08:32

Sum 1

Matinée dans le nord de la ville à lire allongé sur une natte du parc Chatuchac, au bord du lac artificiel. Déjeuner dans le centre, autour de Silom, dans une petite cantine survoltée, pleine à craquer d'employés de bureau qui se sont vidés en un coup de baguette magique.

Sum 2

Le spectacle n'est pas désagréable pour les yeux qui voient défiler ces employées en robe fleurie, petit gilet jeté sur leurs épaules, ou encore strictes en tailleur noir et crème. Les villes monde nous apprennent au moins ça, à être mobile, indulgent avec l'espace, coulant comme un khlong. A la faveur des années et des voyages, fréquenter les capitales asiatiques nous a vu gagner des ailes qu'on sent désormais battre sinon palpiter sur tout le continent. Alors, les distances quelques fois vertigineuses n'impressionnent plus.

Sum 3

Je connais le Sumtam Convent de longue date, pourtant je n'y étais jamais attablé. Certaines choses ne s’expliquent pas.

Sum 4

Ce midi, la rôtisserie bat son plein mais ma préférence me porte plutôt vers le poisson. Une anguille grillée, un laab pladuk (salade pimentée d'anguille, échalotes, menthe et poudre de riz grillé) et une portion de nouilles de riz font un excellent repas ni trop léger, ni trop lourd avant de filer vers l'aéroport et de m'envoler pour le Sri Lanka.

Sum 5

 

Sumtam Convent

2/3 Thanon Convent, en face du pub Molly Malones

Station Sala Daeng, à une centaine de mètres de Silom Road

 

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8 janvier 2012 7 08 /01 /janvier /2012 13:51

Din 2

L'arrivée en avion au dessus des tentacules de Bangkok est chaque fois la même, chaque fois différente. Il suffit d'un jeu de quelques minutes sur le temps de parcours initial pour que la lumière du jour naissant soit radicalement différente. Aussi, je réalise que je n'ai jamais été accueilli autrement que par un temps chaud et ensoleillé. Chaque fois l'avion de la Thaï atterrit et c'est l'aurore. Je quitte l'aéroport et c'est le soleil tout entier qui sort de sa nuit. Alors, quand file à pleine allure le train express qui relie le Terminal au centre de la ville, j'attrape un peu de cette lumière balbutiante qui n'est pas longue à irriguer la cité des anges à plein régime avant, dans un mois à peine, de cracher du feu.

Din 1

Les dix heures et moitié de voyage se font sentir plus dans les jambes que dans la tête, aussi est-il recommandable de poser ses bagages à l’hôtel, se rafraîchir et sortir dans la même foulée pour gagner le parc Lumpini qui offre de grandes pelouses d'un vert flamboyant pour se décrasser et faire circuler le sang.

Din-3.JPG

Par chance on est dimanche, il n'est pas 9 heures du matin et les artères sont vides et la pollution quasi inexistante. Une fois remis en forme, on peut rentrer se doucher, se changer et musarder jusqu'au mall Central World dont le septième étage abrite un food hall particulièrement doté et soigné où se succèdent des dizaine de grandes enseignes asiatiques très respectables dont la chaîne taïwanaise Din Tai Fung, spécialisée dans les dim sum et figurant en bonne place dans le classement du New York Times de ses dix meilleurs restaurants de la planète.

Din-4.JPG

Din 5

Et il est vrai que le résultat est impressionnant. Que ce soit les bouchées vapeur au crabe, celles au porc et épinards ou bien encore celles au crevettes et riz gluant, on reste stupéfait, quasi transi par tant de finesse, de raffinement dans les textures, d'autant qu'on est invité à déposer de longs filaments de gingembre sur les bouchées qui injectent une touche de fraîcheur supplémentaire.

Din-6.JPG

Din-7.JPG

On accompagne ces trésors miniatures de concombre au gingembre sauté et à l'huile de sésame piquante et on rafraîchit le tout avec un exceptionnel thé glacé au jasmin maison servit à discrétion, ou plutôt refilled. Après un tel traitement, on oublie les heures d'avion, la fatigue et le décalage horaire. Et on se sent d'attaque.

Din-8.JPG

 

Din Tai Fung

Central World, 7th Floor

Ratchadumri Rd

dintaifung.com.tw

 

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19 décembre 2011 1 19 /12 /décembre /2011 21:55

Nood 1

On dirait la chose entendue: en bas, les jeunes femmes, la main jamais trop loin du portable, à l'étage les hommes, tous d'origine chinoise, en bande, beuglars à souhait et détendus au possible, bref, bien dans leurs baskets. En Chine, les cadavres de bouteilles de bière pulluleraient aux pieds des noceurs avant de grignoter l'espace restant. Ici, se sont les serviettes, façon confettis, disséminés aux quatre coins de la pièce. Suffit de se laisser porter par les éclats de rire qui nous montrent le chemin. Ça nous rappelle des souvenirs, de très bons, à Shanghai surtout.

Nood 2

Petit et convivial, ouvert sur la rue Saint Denis toujours aussi animée, le lieu nous botte franchement. Bonne pioche, se dit on en jetant un œil au menu (10,50 €), deux petites entrées et un plat à choisir entre une soupe de nouilles au bœuf et les nouilles sautées également au bœuf.

Nood 3

On a pas l’appétit pour la spécialité de la maison, la marmite de poisson pimenté, et d'ailleurs on a jamais raffolé de ce poisson à la chaire blanche et caoutchouteuse, quasi sans goût qu'on retrouve à l'identique ici comme dans l'Empire du Milieu.

Nood 4

On a d'ailleurs jamais compris comment ce plat pouvait avoir tant de succès. Cela reste pour nous un grand mystère tout comme ce simili bœuf de cosmonaute, sorte de gomme aplatie qui hante les bouis-bouis de Chinatown, esquintant allègrement les plats et qu'on s'étonne de retrouver ici où les intitulés pas si courant que ça à Paris (salade de méduse, tripes de bœuf, cacahuètes au vinaigre, canard frit) sont axés autour d' une cuisine Sichuanaise pur jus.

Nood 5

Les nouilles, faites sur place ne sont pas mauvaises au demeurant, ce qui tempère à peine notre irritation. Dommage, les deux petites entrées étaient irréprochables, tout comme le poulet à l'huile de sésame, exceptionnel.

 

Noodles Atelier

162 rue Saint Denis

75002 Paris

01 40 28 98 98

 

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17 décembre 2011 6 17 /12 /décembre /2011 10:15

Gal 1

Les intitulés claquent, il sont secs et expéditifs comme un télégramme, mystérieux et évocateurs comme un haïku. «Cabillaud, lactose, agrumes», «mulet noir, choux, citron caviar», «canette, betterave, tandoori». Trois mots suffisent à nous conduire aux grands mystères.

Gal 2

Le lieu: brut et naturel; un ancien bistrot réaménagé à l'os après qu'on y a fait le vide, chassé le trop plein. Une vingtaine de couverts, un quasi dépouillement. On déjeune, on apprécie et à notre tour, trois mots nous viennent à l'esprit: fraîcheur/équilibre/lisibilité. On voudrait ajouter «sobriété lumineuse» mais c'est déjà trop.

Gal 3

Romain Tischenko, vainqueur de Top Chef 2010, est passé chez William Ledeuil (Ze Kitchen Gallerie) dont il s'est beaucoup imprégné pour son Galopin. Même recherche de l'émotion, du juste équilibre sensoriel, même excellence dans la cuisson (le poisson et la volaille comme saisis dans un instant décisif, le choux encore croquant) goût du produit rare (aujourd'hui, une savoureuse déclinaison de navets), passion du produit exotique, de l'agrume qu'il aime à manipuler, à transformer, par exemple en émulsion, en marmelade quand il n'en glisse pas dans une sauce.

Gal 4

Romain Tischenko est loin de n'être qu'un bon élève: il a son propre style, une grande rigueur dans l’exécution, une manière bien à lui d'assembler les formes, de mélanger les couleurs, enfin un trait quasi minimaliste, sûr et limpide et jamais cérébral. Il ne manque pas d'humour, aussi, qui n'est pas la moindre des qualités de sa cuisine. On aime plutôt beaucoup sa poire pochée et son émulsion de roquefort.

Gal-5.JPG

 

Le Galopin

34 rue Sainte-Marthe

75010 Paris

01 42 06 05 03

 

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14 décembre 2011 3 14 /12 /décembre /2011 23:22

Ma-1.JPG

Un hôtel franchement barré placé sous le patronage de deux géants, Philippe Starck à la déco et Alain Senderens (virtuellement et plutôt deux fois qu'une) en cuisine, le tout à deux pouces de la Flèche d'Or sur le frontispice duquel il est inscrit «Indie or die» - une devise à laquelle on adhère à 100% - on se dit que se serait bien le diable si les réjouissances terrestres n'étaient pas à la hauteur. Seulement voilà, le diable était dans la place mais pas de la façon dont on l'entendait.

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Si pour les yeux le Mama Shelter est un délice sans cesse renouvelé que je vous laisse admirer à loisir sur le site de l’hôtel, et pour les oreilles un plaisir non moins égal avec des morceaux qui passent allègrement de Brassens à Blonde Redhead et de Mogwai au Sunday Morning du Velvet (la chanson avec laquelle on devrait se réveiller chaque matin de notre vie), le «Cheeseburger de Mr Alain Senderens» (préféré en définitive à la pizza, ma manie des burgers...) est une véritable catastrophe, rien de moins qu'un suicide baroque et flamboyant (du genre à en mettre partout, tendance Mishima).

Ma-3.JPG

Un monstre, on aurait dit, ce hamburger. Encore en vie, expulsant le dedans de son ventre, se répandant sans vergogne. Pas bandante pour un sou, cette chose atomisée par un seau entier de sauce mi mayo-mi ketchup, recouverte de la tête au pied comme Sissy Spacek de sang de cochon dans cette scène mémorable de Carrie, le chef d’œuvre de De Palma. A nous de nous dépatouiller avec cette tambouille certes très généreuse dont la sauce tord le cou à chaque ingrédient. Un vrai film gore. C'est dommage, les frites, elles sont nickel: tranchées très fines et délicieuses. Toujours ça de pris

 

Mama Shelter

109 rue de Bagnolet

75020 Paris

01 43 48 48 48

www.mamashelter.com

 

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12 décembre 2011 1 12 /12 /décembre /2011 21:40

Que 1

Quedubon? Ni déclaration d'intention, ni fanfaronnade: un état d'esprit. Une vérité qui saute aux yeux des l’accueil - Gilles Bénard, on connaissait le personnage, célébrons la légende. Pas du genre à mégoter. En technicolor le personnage, verbe haut, passeur d'envies, catalyseur d'authenticité. D'ailleurs, on ne l'imagine pas autrement qu'écumer les régions de France à la recherche d'une bonne bouteille «naturelle», faire la tournée des marchés pour vider son panier encore humide de la rosée du matin, quasi dans l'assiette du client pas peu fier, un brin ému.

Que 2

Donc, on grimpe les Buttes Chaumont et voilà qu'on tombe nez à nez sur ce bistrot/cave à manger qui nous éperonne avec sa formule midi à 16 € (les trois plats et le café, le saint Graal). Des bouteilles par centaines (vides, descendues fissa, les gueuzes, pas du genre à faire de la figuration, plus de doute, on est entre de bonnes mains), de belles tables en métal brossé, grandes serviettes à carreaux comme des les restos routiers, ambiance copains et bistronomie sans forcer. Dans l'assiette c'est droit dans le buffet, mais avec avec des gants de velours. C'est confondant de simplicité sans être banal - le velouté de topinambour héroïque en est la parfaite illustration.

Que 3

On reste baba devant le cabillaud poêlé, jus de persil et chou croquant. Frais et nature. On jurerait que le poisson respirait il y encore cinq minutes. Le léger croustillant de la peau, la chair fragile et subtile du cabillaud, les tons nacrés flamboyants, la cuisson de maître: simple et bouleversant.

Que 4

Le crumble pommes et groseilles est disposé au centre de l'assiette blanche sans manières ni fioritures. Brut de caractère et de tempérament. Joue cartes sur table, yeux dans les yeux. Et remporte la mise sans sourciller.

Le plateau de fromages fermiers nous tenterait bien (10 €), en retrait derrière un torchon. On retire le voile et c'est aussi beau qu'une femme nue. Franchement pas de la blague. On a l’œil: c'est fromages là, c'est pas du petit lait, pas du genre à se faire travailler les côtes avec un petit couteau en argent. De la croûte bien épaisse qui creuse la bête comme cent beaux diables, du coffre et de la gouaille. Manquerait plus qu'ils se mettent à parler. Et de se demander quand donc on redescendra de son petit nuage.

 

Quedubon

22 rue du Plateau

75019 Paris

01 42 38 18 65

http://www.quedubon-production.com/

 

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10 décembre 2011 6 10 /12 /décembre /2011 10:13

Bio 1

Un burger 100% bio manquait à l'appel dans notre bonne capitale qui a toujours un métro voir deux de retard sur d'autres villes de semblable importance (une des raisons pour laquelle on l'adore autant qu'elle nous exaspère). C'est chose faite grâce aux efforts de deux garçons si jeunes, si accueillant et si charmants qu'on leur donnerait le bon dieu sans confession. Confession ou plutôt concession, un mot résolument banni de leur vocabulaire. Ici, tout est bio et recyclable, du parquet labellisé PEFC garant d'une gestion durable de la forêt, au plafond (peinture naturelle sans solvant), en passant par les emballages biodégradables, le système de tri participatif (mention spéciale pour la collecte des bouchons au bénéfice de l'association Bouchon d'amour qui finance du matériel destiné aux handicapés) et bien entendu les ingrédients du fameux burger, tous certifiés bio, exigence qui s'applique également aux salades, aux gâteaux et aux boissons. On chercherait la petite bête qu'on ne la trouverait pas.

Autant dire que ces garçons ne mégotent pas et ce depuis l'ouverture en grande pompe le 4 juillet dernier (une date certainement pas innocente) ou appliquant le même principe d’excellence à l'environnement qu'à leur burger, ils s'entourent des produits les plus frais et les meilleurs possibles. Aussi, tant qu'à se lancer dans les frites, autant proposer les meilleures (ce qu'elles sont, croustillantes en surface, fondantes à l'intérieur, délicieusement dorées, bref, maison). Idem pour la viande, cuite medium, généreuse en goût, révélant une belle attaque et avec ce qu'il faut de gras pour décupler sa saveur. Quand aux buns, on apprend qu'ils sont livrés frais du matin. Non seulement ça se voit mais en plus ça se sent.

Bio 2

Plutôt que de taper dans le burger édition limitée (ces jours-ci roquefort et noix), on se fait la main avec le burger bacon, formule impec' à 10 €, incluant une barquette de frites et une boisson (limonade faiblarde, cependant - B & Com citron - à laquelle on préférerait la Gazzosa italienne, la Galvanina bio citron ou à défaut la Bionade). On a pas plutôt commandé qu'on est servi. On appelle ça un miracle. Ne reste plus qu'à grimper les marches au choix jusqu'au deuxième - jolie petite salle d'une vingtaine de places qui donne sur le passage - ou jusqu'au troisième – un salon cosy ou on se coule volontiers dans un Chesterfield. On en bouge plus. Et tant pis pour la sauce sur le pantalon.

 

Burgerbio

46 passage Choiseul

75002 Paris

01 49 26 93 90

http://bioburger.info/

 

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8 décembre 2011 4 08 /12 /décembre /2011 15:25

Met 1

Un wagon plein de quinquagénaires faisant la noce, tout droits sortis d'un film de Duvivier, veston gris souris, cravate aux motifs Disney, à se frotter les épaules, à beugler, la bise mouillée, la moustache qui vient chatouiller les oreilles. Un moment de flottement, le poil qui se dresse, hésitation - l'envie de rebrousser chemin nous gratte: Métropolitain serait-il en réalité une nouvelle déclinaison du best-seller de Lorànt Deutsh, Métronome. Le quartier Saint Paul, ses vieilles pierres, sa nostalgie marquée au fer rouge sur chaque pavé s'y prêtent. Une méfiance passagère vite chassée dès lors que l’appétit creuse son sillon. On ne regrette pas. Le midi, le menu affiche 17 € les deux plats, 22 les trois.

Met 2

C'est pas volé, d'autant que Paul-Arthur Berlan, demi finaliste Top Chef 201, passé par Sarran à Toulouse, propose tout le contraire d'une cuisine statique, rabougrie et repliée sur elle même. La baraque aux forts accents rétro n'est pas grande (charmante reconstitution d'un quai de métro avec ses carreaux de faïence, ses vieilles affiches, ses banquettes en bois des rames d'antan, les accordéons et les odeurs douteuses en moins) et à défaut de pousser les murs on bouscule gentiment l'assiette, on l'étire, on la fait glisser sur le côté, à l'image de cet œuf mollet bio, poireau, sauce gribiche truffée (10 € à la carte) un brin extraverti (déconcertante friture encadrant l’œuf) voir déluré (en apparence) mais tout à fait maîtrisé.

Met 3

Même (heureux) constat avec le plat du jour, le merlan en croûte et sa mousseline de patate douce à la vanille (14 €) qui témoigne une nouvelle fois de l'envie, de l'invention de son géniteur quitte à bousculer, à titiller le client en injectant une nouvelle fois un poil à gratter (ici le croûton pas forcément nécessaire mais qui fait son petit effet). Légèrement dérangeant mais efficace (on ne va pas au restaurant pour systématiquement se faire brosser dans le sens du poil, non?). On est client.

Met 4

 

Métropolitain

8 rue de Jouy

75004 Paris

09 81 20 37 38

http://www.metroresto.fr/

 

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