750 grammes
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7 décembre 2010 2 07 /12 /décembre /2010 23:59

Jadis 1

C’est la saison du gibier qui exige ça de nous, parcourir des kilomètres dans la ville glaciale pour nous enfoncer dans les limbes du 15ème arrondissement et déboucher dans l’anus du monde, quelque part entre l’édifiante porte de Versailles et ces terres hostiles en décomposition, austères jusqu’à l’écœurement, qui croupissent dans le giron de la rue de la Croix Nivert. Quelquefois, on ferait des choses impossibles pour une tourtière de colvert. Seulement, il y a un commencement et ce commencement se nomme Jadis, prix Fooding 2008 du meilleur bistrot parisien, qui est un bon début. La suite se prénomme Guillaume Delage, jeune trentenaire au parcours impeccable puisque passé chez Fréderic Anton, Michel Bras pour finir second de Pierre Gagnaire chez Gaya.

Pour peu qu’on souhaite s’émanciper et développer une cuisine bistrotière pleine de charme, inventive et lumineuse bien à soi, on peut toujours s’amarrer à un numéro quelconque à triple chiffre de la rue de la Croix Nivert, tendre à l’entrée un rideau de velours gris souris, peindre les murs en blanc, injecter quelques touches de bordeaux, accrocher une poignée de vieille affiches, placer une douzaine de t ables astiquées et luisantes, enfin poser une moquette dont les pieds exaspérés après une longue marche apprécieront le moelleux. Au final, on baptisera son bistrot Jadis qu’on aura l’innocence et le talent de faire rimer avec avenir.

Si l’accueil s’avère exécrable (ce qui semble inévitable à en croire les différents échos), le service assuré par des âmes en pleine outrageusement las et distant, la carte est belle, brillante, aimante et généreuse. Femme, elle serait de celles qui se donnent la première nuit. Pour preuve, ce menu complet à 34 euros servi au déjeuner comme au diner (terrine de colvert, risotto crémeux, escargots petits gris et trompettes de la mort… / onglet de veau, royale d’oursins, tête de veau poêlée… / riz au lait à la pistache, opéra…), les suggestions comme la Pascaline de Saint Jacques, le velouté d’huitres David Hervé, les lichettes de magret fumet…/ le bar poché au gingembre, le gâteau de foie blond, les langoustines grillées et bisque de crustacés… et ce joli choix de gibier qui justifie notre présence, comme le pâté en croute de lièvre, le perdreau rouge désossé puis farci, le filet de biche rôti, une variante du lièvre à la royale… Soit la carte propice «à satisfaire un appétit devenu impérieux comme un rut, une gourmandise cérébrale attisée et flambante comme un feu de luxure» (Jean Lorrain).

Jadis-2.JPG

Nous sommes deux et le chiffre 2 va rythmer notre déjeuner dont l’entrée pareillement choisie, une crème de courge butternut à la Périgourdine se décompose en deux temps, le premier révélant une large assiette creuse au centre de laquelle s’impatientent gésier, jambon fumé et croutons, avant que la composition ne soit progressivement et délicatement arrosée depuis les extrémités de l’assiette de ce velouté savoureux, intelligemment relevé de piment mais malencontreusement tiède, ce qui n’est pas une catastrophe mais laisse toutefois quelques regrets.

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A nouveau le chiffre 2 comme cette tourtière de colvert au foie gras et pommes de terre servie pour deux et pour laquelle il faut compter 27€ par personne.

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On nous la présente entière, fumante, tout juste sortie du four, avant de la rapatrier en cuisine pour la dresser. Les arômes laissés par la tourtière flottent longtemps dans l’air que nous cueillons comme des fleurs de printemps. Elle réapparait quelques minutes plus tard, séparée en deux portions égales. Elle ne cache rien de ses trésors, elle exhibe ses charmes sans pudeur qui sont de généreuses pièces de colvert à la chair rosée, au goût puissant, hirsute, qui claque dans le palet tels des coups de fouet sur une peau tendue; une couche fondante de foie gras, du choux, de la farce qu’une indécente sauce au sang achève de faire basculer dans la décadence la plus complète. Après un tel choc gustatif, je suis impuissant à me laisser tenter par un dessert. Le moment est trop beau pour prendre le risque de le ternir. Il ne s’agit plus que de se retirer, en beauté.

 

 

Jadis

208 rue de la Croix Nivert

75015 Paris

Tel: 01 45 57 73 20

Site: www.bistrot-jadis.com

 

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