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11 décembre 2010 6 11 /12 /décembre /2010 23:38

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Yuki, en japonais signifie neige, qui est le prénom de l’une des deux adorables serveuses du Casse Noix, native d’Hokkaido, la plus septentrionale des îles de l’archipel, également la plus sauvage, la plus rude. Yuki est une parisienne comblée depuis quatre ans, ce qui n’a pas entaché son charme d’éternelle petite fille avec ce qu’il comporte de tendre et de sauvage, de grave et d’inachevé. La vie a manifestement gâté Yuki, qui ne l’a pas encore condamnée à devenir une grande personne.

En regard de Yuki, le Casse Noix avec son petit mois d’existence est un enfant, mais un enfant sûr de lui, appliqué qui a déjà trouvé son rythme de croisière et se fait discrètement une réputation, une renommée sous le commandement de son jeune et dynamique chef Pierre Olivier Lenormand, passé par la Régalade de Bruno Doucet dont les influences imprègnent nombre de ses plats, le Crillon et chez Jamin. Des ainés illustres qui ne détesteraient pas de se retrouver tous ensemble attablés dans ce bistrot décoré à l’ancienne, charmant avec ses couleurs chaudes, son horloge suspendue, son zinc, ses affiches d’un autre temps ou son armoire de boucherie de laquelle Yuki tire les amuse bouche du moment, une mousse de foie de volaille aérienne et ronde en bouche.

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Le plus délicat mais aussi le plus amusant, est pour Yuki et sa collègue aussi blonde que les cheveux de Yuki sont  noirs, de faire tenir en équilibre sur une chaise les ardoises sur lesquelles étaient reproduites les suggestions du jour (10€ entrée, 18€ plat, 7€ dessert) ainsi que le menu déjeuner à 20 € ou 25 pour le complet.

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Je préfère m’aventurer dans le menu à 32 € qui s’ouvre sur une renversante soupe crémeuse de potimarron à la badiane étayée de copeaux de foie gras cuit au vin rouge que l’acidité de l’alcool revitalise sans violenter, soucieux de la fragilité du produit. On distinguera au passage les croutons et les larges copeaux de parmesan qui sont autant de clin d’œil au talent à la fois créatif et gustatif de Bruno Doucet.

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A suivre, le pavé de lieu jaune poêlé au beurre demi-sel avec ses pleurotes grises à l’échalote, fidèle à son intitulé, criant de vérité, d’authenticité avec son poisson bien en chair, cuit sur le fil du rasoir, qui donne envie de se lever et d’applaudir à tout rompre, ses pleurotes justes superbes, la petite tranche de jambon ibérique sur la salade, la sauce à l’échalote légère et aux parfums délicats. La composition, l’équilibre de l’assiette a ce quelque chose de parfait, de rassurant, d’achevé qui peut faire songer à la vie, à la beauté de certains moments.

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Le petit pot de crème au chocolat de Saint-Domingue avec sa crème anglaise aromatisée au café que je requiers à part, dans un petit pot, s’inscrit dans la continuité de ce repas sans faille. La crème est puissante, racée et porte en triomphe le chocolat qui n’en demandait pas tant. Quand à la crème anglaise, elle est très raisonnablement sucrée, ce qui laisse la place à la pointe de café pour se développer et se faire apprécier, se faire aimer.

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D’où on conclura que cette adresse est hautement recommandable, bien que située dans un quartier qui n’est pas des plus engageants, tant pour la grande qualité de sa cuisine que la chaleur de son accueil, la gentillesse de ses serveuses et l’attention que Pierre Olivier Lenormand prête à ses clients les rares fois qu’il passe en salle.

 

 

 

Le Casse Noix

56 rue de la Fédération

75015 Paris

Tel: 01 45 66 09 01

 

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