750 grammes
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15 décembre 2010 3 15 /12 /décembre /2010 22:49

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Un bourgeois rougeaud, ventru et suffisant comme on en trouvait sous le crayon impitoyable du grand caricaturiste Daumier, qui pousserait la porte des Lyonnais ne trouverait rien de changé, ou si peu, depuis l’ouverture de la brasserie en 1890, il y a exactement 120 printemps. Ce monsieur retrouverait avec émotion le décore 1900 d’origine et son regard barbouillé d’indices, de côtes, d’actions et courbes galopantes pêchées dans son fidèle Figaro, se poserait non sans plaisir sur les frises en faïence, les murs recouverts de céramique, les moulures, lustres d’époque, banquettes en molesquine et autres globe lumineux.

Ce qu’il trouverait de changé, pour le coup, outre la clientèle certainement moins avenante que naguère, c’est naturellement la carte qui a traversé les âges, refondue mais pas bouleversée, revisitée mais pas dénaturée. La paire Ducasse/Thierry de la Brosse qui a racheté en 2002 cette institution de la gastronomie lyonnaise à Paris veille à la pérennité de la maison et continue d’offrir un concentré de la richesse gastronomique de cette cuisine qui dans l’imaginaire collectif est immédiatement associée à grattons, sabodets, tabliers de sapeur, quenelle de brochet, bugnes, coussins de Lyon et bien entendu Paule Bocuse qui est un mythe vivant.

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Mythe vivant, la planche de charcuteries lyonnaise à partager, composée de pâté de tête, de rillons, de saucisson chaud et patates, de rosette et de jésus, l’est tout autant. Variée, généreuse, un brin savoureuse et pas excessive avec çà (10,50€), nous l’avions préféré par exemple au fritot de tête de veau ou bien à la dodine de volaille au foie gras qui était pour nous une manière de conserver ce rythme désinvolte, canaille qui est celui de manger avec les doigts, chacun à son rythme, comme ce fut le cas avec l’inévitable cervelle de canut servie en amuse bouche, dont l’intitulé terrifiant cache en réalité des produits doux comme des agneaux (fromage frais, échalote, fines herbes, huile de noix).

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Galvanisé par mes heureuses et récentes incursions dans les terres sauvages et très gouteuses de la venaison, je déclinais les propositions de boudin noir rissolé, de cookpot de pomme de terre ou de quenelles sauce Nantua pour embrayer sur l’un des plats du jour, le gigot de sanglier qui allait me bouleverser, me laisser stupéfait, complètement désarmé - disons le tout net, au bord des larmes - face à une cocotte couvant un trésor plein de promesses secrètes qui était prémices d’une grande aventure.

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En cuisine, on raconte qu’une élaboration triangulaire d’un plat lui apporte dynamisme et équilibre, ce qui est également le cas pour la peinture et la photographie avec la règle des deux tiers, par exemple, comme l’a théorisée De Vinci avec sa perspective divine. Dans ce plat aux saveurs bien marquées tout fonctionnait par trois: la viande forte en bouche, tendre sous la lame, les fruits -poire caramélisée, pommes, pruneau, quelques châtaignes, et la sauce sidérante de précision, riche en arômes, travaillée de longue haleine au bouillon de viande, au vin rouge, au sang, légèrement poivrée, avec sur le tard cette touche chocolatée - du bonheur à l‘état pur, un moment historique. La question, après un tel choc est de savoir comment on s’en remet. On reste longtemps comme ça, secoué, ravi mais également un peu triste, dans l’incertitude, comme souvent, après l’amour.

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Aux Lyonnais

32 rue Saint Marc

75002 Paris

Tel: 01 42 96 65 04

Site: www.auxlyonnais.com

 

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