750 grammes
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2 juin 2013 7 02 /06 /juin /2013 17:29

Pascade 1

Jusqu'à ce premier dimanche de juin j'avais soigneusement entretenu ma méfiance, cultivé ma réticence et continué farouchement de snober la pascade d'Alexandre Bourdas, positivement refroidi par la vingtaine d'euros que réclame une de ces galettes soufflées aveyronnaises proposées traditionnellement au pays chaque dimanche de Paques. Coup de pouce du destin ou bien clémence de son chef étoilé (l'incontournable SaQuaNa à Honfleur ou la pascade est par ailleurs servie en amuse-bouche), lequel chef succombe comme tant d'autres avant lui aux sirènes de la monomanie; les tarifs subissent chaque dimanche une cure d'amaigrissement qui se traduit par une formule brunch à 25 € incluant un jus de fruit ou un verre de Turbulent Roc'Ambulle, des petits pains fourrés à la saucisse, une pascade salée, une sucrée et cerise sur le gâteau, une boisson chaude.

Pascade-4.JPG

Alléché par la proposition on file dans le quartier de l'Opéra, rue Daunou, précisément à quelques foulées du Harry's bar. La cantine-auberge Pascade c'est exactement ce qu'on imaginait, à peu de choses près: les pierres apparentes, les tables en noyer, les poutres de fer, l'inévitable table d'hôte surélevée, les couverts Laguiole et un gourmand plafond chocolat. Chaleureux et convivial. A la bonne franquette mais sans le coup de coude dans les côtes (de l'addition corsée comme filtre social).

Pascade 2

La fameuse pascade proposée dans la formule brunch est garnie de rondelles de saucisse (pas vraiment la meilleure idée après les petits pains), de faisselle et d'un mesclun de salade arrosée d'une vinaigrette à l’échalote et xérès. D'accord, cette pascade au rabais, dépouillée à souhait et aux produits sans noblesse tape certainement moins dans l’œil que par exemple la rutilante Pointe d'asperge (asperges blanches et blanches, sauce crème émulsionnée, radis noir, oignons piquants et cressonette, 20 €). Je tombe néanmoins sous le charme, sur le champ conquis par cette galette légèrement soufflée aux bord relevés caramélisés qui s'avère plus copieuse qu'elle ne le paraît. Pour un premier essai, l'extrême simplicité des garnitures, leur manque d'extravagance (dans un genre plus canaille la Bourguignon de bœuf - 22 € - me faisait très envie), me permet d'autant mieux apprécier cette pâte phénoménale, croustillante aux extrémités, moelleuse dedans, fondante en son centre, légèrement suave en bouche, qui a décollé en prenant tout son temps dans le four et qu'on sent pour tout dire encore respirer.

Pascade 3

Certainement qu'avec d'autres pascades plus fouillées Alexandre Bordas a tout loisir de laisser exprimer son talent, de jouer avec les textures comme de brasser les températures et de travailler plus en profondeur ses accords (la Poêlée de fraises, cannelle, gelée de vin rouge, crème glacée et croûte de sucre aux amandes, 11 € doit être dantesque) mais la satisfaction (et grande) est là. Qui se prolonge avec la simplissime Chocolat fondu couplée à des pistoles qui donnent du craquant. C'est une fois encore le privilège d'apprécier l'excellence de cette pâte (dont on payerait cher pour connaître le secret) dans une proposition dépouillée à l'extrême. Quel bonheur !

 

Pascade

14 rue Daunou

75002 Paris

01 42 60 11 00

www.pascade-alexandre-bourdas.com

 

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