28 novembre 2009
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C'est la lecture passionnée du «Goût du Japon», nouvel ouvrage de Philippe Delacourcelle, tête pensante du Pré Verre qui m'aura donné l'envie d'y réserver sans plus tarder une table pour déjeuner, soit une poignée d'années après mon dernier passage.
Je vivais depuis sur le souvenir de cet agneau de lait au choux croquant dont la sauce stupéfiante, renversante parce imprégnée d'anis étoilé, de poivres et de girofle, achevait inévitablement sa brève existence dans les replis moelleux d'un morceau de pain.
De passionné, mon intérêt pour ce plat vira à l'obsession au point d'être contraint de composer mon existence avec cette nouvelle tentation. La raison l'ayant emporté sur la gourmandise névrotique, ingérable, je parvis tant bien que mal à mettre le Pré Verre en quarantaine, à la tenir à distance raisonnable de mon quotidien.
Seulement, il est entendu que les vieux démons refont toujours tôt ou tard surface.
C'est ainsi que ce jour là, aux alentours de midi trente, une fois attablé dans la salle déclinée sur le mode néo bistrot - lumière basse, pochettes de 33 tours de légendes du jazz troquées ces jours-ci contre des tirages couleur de Tokyo auxquelles répondent le ardoises - je me retrouvais devant le fait accompli, affrontant un plat en tout points conforme à mes souvenirs et culminant au sommet de mon petit Panthéon personnel. Si je connaissais l'agneau de lait façon Delacourcelle sur le bout des doigts, rien ne laissait présager que je succomberai un nouvelle fois et ce à des années d'intervalle, à la force de percussion, la juxtaposition de parfums, la finesse en bouche et la puissance de l'agneau - le croquant du chou et le pouvoir diabolique de sa sauce, m'achevant littéralement.
«Souvent, un élément épicé vient soutenir une préparation simple pour la présenter sous un aspect inattendu mais le produit de base, le thème du plat, est toujours présent et intact.» Philippe Delacourcelle résume laconiquement sa démarche, presque sa philosophie qui parcourt sa carte de saison aux allures de carnet de voyage (pressée de poulpes, wakame au raifort; civet de sanglier; lieu jaune en cassoulet au miso blanc) du quartier latin à Tokyo ou il vient en toute logique d'ouvrir une adresse, réplique bec et ongle de l'antre parisienne.
A noter, toujours cette formidable formule déjeuner à 13,50 euros (ce jour là une étonnante terrine d'azuki au curry rouge suivie d'un civet) et le menu complet à 28,50 tant au déjeuner qu'au diner.
Le Pré Verre
8 rue Thénard
75005 Paris
Tel: 01 43 54 59 47
http://www.lepreverre.com/index.html
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