De longue date, Jacques Genin a largement contribué à ma passion du chocolat décliné sous toutes ses formes. Ayant grandi avec les éclairs de Jacques Genin, ses tartes au chocolat, son chocolat chaud et naturellement ses ganaches, j’ai appris de cet artisan qui est à sa manière un grand couturier, que le chocolat était un produit extrêmement plaisant et jouissif, certes, mais également sérieux et grave. A l’image de l‘amour physique.

Depuis La Maison du Chocolat ou il officia une petite dizaine d’années, l’enseigne parisienne n’est plus le lieu exclusif ou apprécier les chocolats et pâtisseries de Jacques Genin. L’occasion se présente d’en estimer le génie dans les meilleurs restaurants, pour la plupart étoilés, habituellement en fin de repas sous les traits d’une ganache grand cru aux saveurs savamment équilibrées ou bien à travers le fondant d’un caramel modérément sucré dont la palette aromatique couvre un spectre large, passant du café au chocolat pour s’achever sur une note caramélisée qui va courir longtemps en bouche pour faiblir si peu et véritablement s’incruster en nous, s’inscrire dans notre conscience comme un tatouage sous la chair. Les palaces également, draguent désormais les créations du maitre, lequel après un bref passage dans le 15è arrondissement parisien, a eu la bonne idée de poser ses valises dans le Haut Marais.

De l’extérieur, on dirait une galerie, le hall d’un hôtel de luxe, une boutique de joaillier (similitude la moins éloignée de la réalité, vu la configuration de l‘espace vente), une méprise qui s’explique par l’absence d’enseigne qui fait toujours l’objet de négociations avec la mairie, le bâtiment ayant l’inconvénient d’être classé, donc sous haute protection.

Le rez-de-chaussée couvre l’espace-vente, soit une succession de vitrines qui couvent chocolats, pâtes de fruits, guimauves, pâtisseries, nougats comme des trésors quasi inaccessibles (le kilo de caramels n’est plus de notre monde, lequel s’envole à 110 euros le kilo) et le salon de thé plutôt quelconque avec ses pierres apparentes (que j’ai de tout temps abhorré) qui feront le bonheur d’une clientèle d’un âge certain.

Le cœur de la maison est à l’étage. C’est l’atelier de production, les coulisses qui sont le lieu dévoué à la création ou se tient un laboratoire de 400 m2 abritant aucune chambre froide.

L’histoire, l’existence brève mais puissante de mon mille feuille au chocolat monté à la minute commence ici même et s’achève un étage au dessous, aux côtés d’un puer millésimé 1998. L’absence souhaitée de chambre froide est un détail qui a son importance, c’est un choix déterminant puisqu’il est le garant de la fraicheur inouïe de la pâtisserie proposée ultra fraiche, vivante et non momifiée derrière une vitrine. Ce parti pris explique naturellement l’excellence de cette crème chocolatée onctueuse, aérienne - un nectar - prise avec amour entre trois couches de pâte feuilletée, laquelle, inversée, légèrement salée et non caramélisée est cuite en deux fournées quotidiennes et doit patienter à l’étuve avant d’être garnie. On ne pourrait rêver meilleur traitement pour ce mille feuille dont le croustillant du feuilleté - un travail de dentellière - claque en bouche, s’imprègne de mousseline garnie selon l’envie au chocolat, au caramel, au praliné…

Je note que les pâtisseries sont confectionnées à l’étage et descendues au compte goutte, selon la demande. Les chocolats travaillés avec des infusions d’épices, de plantes, aussi bien que les caramels, les pâtisseries ont tous ce point commun d’être fabriqués de manière artisanale et en continu exclusivement avec des produits naturels, ce qui nécessite de les consommer dans les plus brefs délais, ce qui n’est une contrainte pour personne. C’est Jacques Genin qui parle, croisé après le thé fumant une cigarette légèrement en retrait de la boutique. Je le saluai et pris la direction de la place des Vosges, heureux de cette rencontre, un peu ému aussi.

Jacques Genin

133 rue de Turenne

75003 Paris

Tel: 01 45 77 29 01