La frittola: l'ombre d'un doute (Palerme, Sicile 2)

Première incursion dans la street food palermitaine pure et dure, de celle que l’on se fait un plaisir de déguster avec les yeux sans pour autant juger nécessaire, voir conseillé de lui faire franchir le seuil de notre bouche, laquelle pourtant en a vu d’autres (yeux de mouton à l’occasion du tabaski au Mali, rats des champs dans le nord de la Thaïlande, semence de cabillaud au Japon).

Si un prix devrait être remis à la spécialité qui hérisse le plus le poile et ferait fuir les plus téméraires, la palme reviendrait certainement à la frittola, laquelle protégée des regards, peut-être parce qu’un peu coupable, se cache dans un panier doublé de tissu et couverte d’un linge afin de conserver sa température. Et c’est toujours avec des yeux médusés que l’on observe l’avant bras s’enfoncer dans les profondeurs du panier pour en rapporter quelque grasse poignée qui finira au milieu d’un pain.

Dans son excellent et truculent ouvrage consacré à Palerme, «Palerme est un oignon», Robert Alajmo raconte que «la dégustation de la frittola est comparable à la tournée des assassinés qu’on offre aux visiteurs pour éprouver leur capacité d’endurance.» Et pour cause, «il est bien difficile de savoir ce que sont au juste les morceaux en question, et le linge sert aussi à en préserver le mystère. Théoriquement, il devrait s’agir de cartilages de bovidés et de suidés, d’abord bouillis, puis fris, et enfin saupoudrés de safran.»

Avis aux amateurs, la frittola n’est pas la seule spécialité déconcertante que compte Palerme. On citera dans le désordre le musso, les stigghiola ou encore le sandwich à la rate, agrémenté de fragments de poumons et cuit dans du saindoux… Bref, le choix est vaste et à Palerme et les amateurs de sensations fortes trouveront des défis à hauteur de leur bravoure.