Volcans d’Aso, cuisine Kaiseki, d'un sommet à l'autre (Aso, Japon 8)

On n’entreprend pas tous les jours l’ascension d’un pic (le Kijima-dake, 1321 m) après avoir tenu en respect le cratère fumant et capricieux du Naka- dake (1506 m) et être redescendu par la gorge escarpée de Sensui qui vient mourir dans de splendides essaims d’azalées dégorgeant de couleurs, d’intensité.

La journée à tutoyer les sommets volcaniques méritait bien de s’achever en beauté avec son équivalent en matière gastronomique, une manière de double, à savoir la cuisine d’inspiration Kaseiki dont ce ryokan fort réputé dans la région se prêtait idéalement à un baptême qui fut une sérieuse porte d’entrée dans la grande cuisine japonaise de tradition.

Je connaissais de par mes lectures certains des grands principes de cette cuisine remontant à la du 16è siècle, traditionnellement servie lors de la cérémonie du thé. Je n’ignorais pas son formalisme, son esthétisme épurée, ses ingrédients ancrés dans la saisonnalité, attentifs à la nature, à son expression et ses contraintes dont l’esprit Kaiseki se fait l’écho.

C’était après le bain, dans ma chambre de 4 tatamis. Il venait de sonner 19 heures quand la porte coulissante s’ouvrit sur une jeune femme chargée d’un plateau laqué dont la ligne incertaine du contenu fit courir à la surface de ma peau un interminable frisson. Mon ventre frémit, se tendit dès que la jeune femme s’agenouilla pour dresser sous mes yeux une multitude de petits plat fins comme composés au pinceau. Je restais quelque temps immobile, attendant que ma respiration s’apaise. J’avalais d’un trait le vin doux de prune, l’Ume qui alimenta mon appétit, le souleva, comme un feu jette au plafond sa chaleur salvatrice.

La jeune femme s’éclipsa, la chambre redevint plus silencieuse que le silence lui-même. Soupe claire à la saveur unami (la cinquième saveur fondamentale, exclusivement japonaise), miso aux praires, sashimi, bœuf à peine saisi, poisson grillé, légume et tofu cuits dans un poêlon ainsi qu’une foultitude de racines, d’algues d’eau douce, ce festin qui allait durer une heure et demie, rythmé par les va et vient de la serveuse - une ballet codifié d’une épure, d’une profondeur égale aux mets dégustés - m’offrit une vision cette parcellaire mais néanmoins réjouissante de cet univers qui conserve jalousement ses zones d’ombres.

Au fur et à mesure que les plats se succédaient, je réalisais combien cette cuisine gardait encore de secrets mais également de possibilités.

Maintenant la nuit avançait, les jours passaient sans que je parvienne à me défaire de l’impression laissé par ce repas. Plusieurs jours durant, il me fut impossible de me concentrer sur d’autres diners. Les raisons m’échappaient. Lorsque je tachais d’en saisir l’origine, celle-ci glissait, fluide et fantomatique, pourtant indéniablement présente. J’étais comme ensorcelé, sous l’emprise d’un charme qui n’avait rien de malfaisant, bien au contraire. Et je souhaitais que rien ne change.