Robert et Louise, tout feu, tout flamme

14.10.2009

Cuisine de feu.C'est écrit sur la carte de visite et ce n'est pas en dessous de la vérité.
Le lieu est connu des parisiens comme des touristes. Passé 12h30 ou 20 h00, on n'y trouve plus l'ombre d'un couvert. Ambiance décontractée et conviviale au coin du feu, cochonnailles, grillades, patates sautées et pichet de rouge sur la table ont fait la réputation de cette maison qui traverse les âges sans rien céder aux sirènes de la modernité.
Je fonce dare dare sur la formule à 12 euros (entrée et plat du jour) ayant avisé dès l'entrée l'éloquente souris d'agneau laquelle fait incontestablement le bonheur de deux japonaises ainsi que d'une tablée de parisiens aux mines plus que satisfaites.
Denise m'accueille avec son franc parler et sa bonhomie habituelle et nous progressons dans le restaurant ou je n'en finis plus dénombrer des souris d'agneau dans les assiettes, à croire que tout le monde s'est passé le mot.
Rassuré sur mon choix, je prends place au bout d'une longue table en bois brut, résolument rustique, ravi, disons ému de sentir dans le dos la chaleur du feu crépitant. Il y a des moments comme ça ou tout est parfait, ou le moment se suffit à lui même.
C'était sans compter sur Denise, la garce, laquelle me fait descendre de mon nuage et lâche imperturbable, sans regret ni compassion aucune: «Plus l'ombre une souris dans le frigo! Envolée, la bestiole !»

La nouvelle est rude. Encore sous le choc, je tente de rassembler mes esprits et passe en revue trois options qui s'offrent à moi: patienter une petite heure dans le quartier, le temps que Louise soit ravitaillée par son boucher; remplacer la souris par un un plat de mon choix (boudin noir, omelette ou autres); ou bien taper hors menu, dans la grillade par exemple, qui ne serait pas la dernière des idées pour qui descend chez Robert et Louise dont la spécialité est justement la grillade sur plaque et au feu de bois !
La vérité est que je n'ai pas été long à me décider et que mon choix, contrairement à bien des fois, j'en étais convaincu, ne laisserait place ni aux regrets pas plus qu'aux sempiternels problèmes de conscience; l'occasion étant toute choisie de tester l'entrecôte de 300 grammes (18 euros) dont j'avais bien pris note à l'extérieur du restaurant.

Moment inoubliable ou je vis le cuisinier ouvrir la porte du frigo et se saisir d'une belle tranche - comme on dirait d'un beau bébé - vive, tonique, racée et d'un rouge sain et convaincant. En beauté, la bête, partie pour donner le meilleur d'elle même. C'est non sans émotion que j'assistais à cette étape rituelle, attendrissante ou le cuisinier la prend dans sa main pour en estimer le poids, la consistance et donne de petites claques sèches sur la chair pour assouplir la viande avant la jeter sur le grill. Il retourne à son piano pour lancer les patates à l'ail tout en surveillant d'un coin de l'œil la cuisson de mon entrecôte qu'il couve du regard et avec laquelle il reste en constante relation, la déplaçant, la retournant, bref, lui donnant vie.

Les patates surgissent sur la table bientôt suivie de la viande, fumante, odorante, éruptive et à la robe légèrement noircie, bien saisie à l'extérieur, saignante en diable à l'intérieur
– du grand art.
Après, que dire... C'est du beurre, ça se mâche sans effort et ça fond dans la bouche. Une expérience inoubliable, historique à la différence des patates qui auraient mérité de musarder quelques minutes de plus dans la poile.

Robert et Louise

64 rue Vieille du Temple

75003 Paris

Tel: 01 42 78 55 89