Presto Fresco, la mozzarella à la fête

On ne dirait pas comme ça, avec ces murs jaunes provençal, ces cuistots pakistanais, son four électrique, son patron aussi italien que je suis népalais et pour couronner le tout, ces enceintes qui vomissent une énième compilation d’Eros Ramazzotti, oui, on ne dirait pas au premier coup d’œil que cette trattoria excelle à cuisiner des pizzas bluffantes de fraicheur, garnies de produits authentiques et effroyablement savoureux. Sans compter que le produit star de la maison, la mozzarella est une délicieuse épreuve pour les nerfs puisqu’on la trouve sous plusieurs formes - fior de latte, di buffala, burrata, affumacato …

Ce qui nous a mis la puce à l’oreille, c’est cette vitrine longue et garnie d’antipasti frais, de pâtes fraiches maison - notamment des raviolis fourrés, des gnocchis dans toute leur splendeur - mais surtout ce trésor blanc qui n’attendait qu’un signe de notre part pour s’échapper et faire la culbute sur une pate à pizza.

Le patron sait vous conseiller, vous faire oublier la carte interminable qui est un vrai casse tête. Vous le questionnez, il vous explique que la maison n’est ni plus ni moins qu’un des maillons d’une coopérative aux ramifications qui s’étendent à toute l’Italie. Autant dire qu’ici on plaisante pas avec le produit: archi frais, irréprochable, tenu de livrer le meilleur de lui-même.

Il vous conseille, aussi. La belle salade d’antipasti c’est bien mais la burrata dont l’approvisionnement est irrégulier c’est encore mieux. Va pour la burrata lovée sur un lit de roquette. Coutumier de ce blog, on devine la suite: la pointe de la fourchette et du couteau qui s’enfoncent dans les profondeurs de la boule blanche, la crème qui jaillit de son cocon…

Nouveau conseil: «Vous raffolez de la mozza di buffala, essayez-donc la mozza affumacato (fumée), vous n’aurez qu’à partager la pizza tomates cerise et buffala.» Hésiter serait criminel. Il est des propositions qui ne se refusent pas et nous sommes loin, très loin de regretter notre choix lorsque apparaissent sur la table les deux pizzas royalement garnies de ce fameux or blanc que je goutte pour la première fois fumé.

C’est délicieux et c’est d’autant délectable que j’alterne ma dégustation avec la buffala au naturel, douce, laiteuse et fondante, en plus d‘être abondante, ce qui n‘est pas banal.

Si la purée de tomates et les légumes qui chaperonnent le fromage sont au meilleur de leur forme, en revanche la pâte est indiscutablement le maillon faible de cette belle entreprise parce que trop cuite, pas assez aérée, éteinte. Une faiblesse qui en d’autres circonstances aurait refroidi nos ardeurs, seulement, en plus de nous régaler, nous avions dans les oreilles et déjà sur le bout des lèvres, ce projet diabolique du patron qui planche depuis 8 mois sur une mozzarella di buffala garnie en son centre de truffe… De quoi avoir la raison qui vacille…

Presto Fresco

14 rue Montmartre

75001 Paris

Tel: 01 40 26 83 94