La Pâtisserie des Rêves, un rêve éveillé

Au fond, chaque adepte, chaque amoureux de la Pâtisserie des Rêves, ne fréquente-t-il pas de manière régulière et quasi impulsive les domaines du grand Philippe Conticini, dans l’espoir de changer son cauchemar quotidien en rêve angélique? Il est légitime de se poser la question, tant les prédispositions du maitre pâtissier à inoculer en chacun de nous, du plaisir, de durables fragments de grâce - disons le tout net, du bonheur - semblent illimitées.

On avait subi un premier choc, rue du Bac, dans les murs immaculés de cette première adresse de poche ou déjà les pâtisseries étaient ingénieusement présentées sous cloche, légèrement tenues à distance mais paradoxalement plus accessibles que nulle part ailleurs, notre corps se déplaçant à 360 degrés autour de la douceur convoitée, la jaugeant, anticipant, se familiarisant avec le croquant d’un feuilletage, le fondant d’une ganache (au contraire de Hugo et Victor, autre pâtisserie voisine et respectable - quoique leurs réalisations gagneraient à être plus lisibles - dont la mise en espace, la quasi scénographie de chaque pièce peut nous intimider, voir bloquer notre désir du fait que les pâtisseries finissent par nous sembler lointaines, inaccessibles, à trop vouloir être traitées comme des pièces de collection.)

On faisait souvent la queue rue du Bac, on râlait qu’une femme, une jeune homme venait de nous souffler le dernier éclair au chocolat. Les week-end étaient devenus impossibles. Au printemps dernier, on apprit avec soulagement que Philippe Conticini ouvrait une seconde adresse au rez de chaussée d’un hôtel particulier situé dans le XVI ème arrondissement, non pas dans ses replis obscurs et glaçants comme Auteuil ou la Muette mais à quelques minutes à pied du Trocadéro, ce qui est encore supportable.

On retrouve en plus ample la configuration de la rue du Bac ou chaque pâtisserie est exposée sous cloche et acheminée par un petit monte charge, une fois passé commande. Au fond à gauche, se tient l’espace dégustation, quelques tables seulement mais une petite terrasse pour les beaux jours et surtout une belle baie vitrée qui donne un maximum de lumière.

J’avais dû arriver tôt pour qu‘il n‘y ait à ce point personne, à l’exception de deux japonaises, ce que je ne relève même plus. Je passais commande les yeux fermés d’un Paris Brest et d’une infusion fraiche de pastèque, zestes d’orange et fleur d’oranger. La pâtisserie était toujours aussi exceptionnelle et fraiche. Au fur et à mesure de ma dégustation, je rassemblais de mémoire certaines clefs que j’avais en ma possession concernant l‘élaboration de cette pâtisserie, par exemple que Philippe Conticini utilise une crème au beurre moins riche, que celle-ci est battue plus longtemps afin de l’aérer au maximum et de la rendre plus légère, ou qu’il injecte à la seringue du praliné pur coulant dans chaque petite boule, ce qui donne ce goût intense de noisettes torréfiées que certains rapprochent maladroitement du Nutella. Des petits secrets qui n’en sont pas, ou plus.

La Pâtisserie des Rêves

116 rue de Longchamp

75016 Paris

Tel: 01 47 04 00 24

Site: www.lapatisseriedesreves.com