Khoai, phénoménale cuisine de Nha Trang (Saigon, Vietnam 10)

Rien d'étonnant à ce que depuis le temps Ngo et ses amis fréquentent les meilleures adresses de Saigon comme Khoai qui est en passe ces temps-ci de devenir leur quartier général. Spécialisé dans la cuisine de Nha Trang, chez Khoai on s'y régale aussi bien des fameuses banh can, ces succulentes petites crêpes de farine de riz cuites dans des minuscules moules en terre cuites et garnies de lard, d'œufs de poule et d’échalotes; que de plats plus déroutant comme la salade de méduse, les yeux grillés de poisson, les escargots de mer cuits à l'étouffée dans une feuille de bananier ou la soupe de vermicelles au poisson grillé et à la méduse, le bun cha dont le savoureux bouillon est élaboré à partir de poisson bouilli et d’arêtes de maquereau.

Lors de mon séjour à Nha Trang j'étais alors passé à côté de ces réjouissances dont cette soirée entre amis m'offrit une inespérée séance de rattrapage.

Chacun et chacune m'ayant promis pour cette première visite chez Khoai de faire l'impasse sur les plats les plus intrigant, on commença en douceur avec le quan nem ninh hoa, du porc grillé aux herbes à rouler dans une feuille de papier de riz (qu'on humidifie avec un petit vaporisateur) avec des légumes et des feuilles de papier de riz frites qui croustillent irrésistiblement.

Une fois le rouleau trempé dans une sauce aux cacahuètes très légère et raisonnablement épicée, on lâche de concert de grands râles de plaisir.

C'était ensuite de succulentes boulettes de porc haché braisées dont la liste des ingrédients (champignons, nouilles translucides, poudre de curry jaune, piment frais, herbes) donne une petite idée du plaisir en bouche. Ingénieusement fiché dans un bâtonnet de citronnelle, on se saisit sans difficulté de la boulette qu'on trempe avec délectation dans la sauce épicée.

Ce poisson, le leather jacket fish, ne trouverait pas grâce sur les étals de nos poissonniers. Et pour cause, dans le genre repoussant et déconcertant avec ses dents acérées, sa peau qui rappelle la texture du cuir et qui me fait également penser à de la peau de serpent, on ne fait pas plus laid, quoique on trouve sans difficulté sur les marchés vietnamiens encore plus hideux (le poisson à la tête de serpent est pas mal dans son genre).

Une fois passé ce léger trouble, il s'avère que sa chair qui offre une bonne résistance en bouche est délicieuse. Quand à la fameuse peau de cuir du poisson, très maigre, délicatement découpée, légèrement roulée et grillée, elle craque avec bonheur sous la dent et dégage des arômes de braise.

Mon enthousiasme se tempère avec les escargots de mer sautés avec de la citronnelle émincée, de l'ail, des oignons et de la poudre de curry jaune; n'étant pas vraiment friand de ce fruit de mer et la texture caoutchouteuse de la citronnelle me déroutant sacrément.

Avec la salade de harengs à la sauce de poisson, ses filets dressés autour de l'assiette ou bien incorporés à la salade débordant de bonnes choses, c'est une autre histoire, qui se termine en bouquet final et me plonge dans une extase durable plus que passagère.

Après, comment quitter ce restaurant sinon vacillent, les sens en émoi et chaviré après une telle expérience. La magie des nuits de Saigon c'est probablement aussi cela.

Khoai

3A Lê Quy Dôn

Phuong 6, Quân 3

www.khoairestaurant.com.vn