Pottoka, ce qu'aimer veut dire

Pottoka c'est le petit cheval, la mascotte du pays basque mais pour nous c'est surtout le coup de foudre, les papillons dans le ventre, le grand tremblement. L'amour fou. Derrière cette merveille il y a deux hommes: Sébastien Gravé (ultra appliqué et concentré en cuisine) et David Bottreau en salle, juste charmant. Ils ont fait connaissance aux Fables de la Fontaine, ils y ont lié amitié puis ont définitivement fusionné au Violon d'Ingres. Avec en filigrane, l'ombre de Christian Constant, la bonne étoile au dessus de leur tête.

Comme un fait exprès Pottoka a posé son accent basque à un jet de pierre des Fables qui regarde la rue Saint Dominique, dont la succession d'adresses signées Constant fait penser à un jeu de Monopoly dont il trusterait les cases. Nous, on raffole de cette concentration d'excellentes adresses dont ce bistrot basque n'est pas un énième petit caillou semé dans le VIIème, une énième case conquise. Si on retrouve la précision, l'application et l’exigence chères à Christian Constant, les deux complices ont su s'affranchir de la figure tutélaire pour voler de leurs propres ailes et composer avec leur singularité, leur inventivité et leur passion du produit.

Ce qu'il y a de bien avec leur cuisine, c'est qu'on est jamais dans la caricature, dans l’excès et encore moins dans la démonstration, ce qu'exprime justement ce velouté de haricots coco et sa petite tranche de jambon Ibaiena qui ouvre l'imbattable menu à 17 € (22 € le complet). On apprécie la texture, la densité, la légère résistance d'une poignée de haricots récalcitrant, le gras jaune orangé du jambon qui colore le velouté et apporte une saveur inattendue, résolument gourmande.

Pour avoir discrètement jeté un œil dans la cuisine, on a surpris Sébastien Gravé en pleine préparation de ses rôtis de veau, très concentré, l'air presque grave, investi dans son exercice jusqu'au bout des ongles. Ce veau qu'on a vu manipuler en cuisine, objet de tous les soins, c'est du beurre, il est si fondant qu'on le laisserait presque fondre sous la langue. L'étage en dessous c'est la poêlée de pleurotes, une autre manière d’épeler le mot bonheur.

Et dans la dernière ligne droite, ce crumble aux poires nappé d'une sauce caramel qui n'est jamais lourd ni écœurant. On en pleurerait.

Et naturellement à la carte, une flopée de réjouissances telles que le gaspacho de tomates qui fait beaucoup parler de lui (en bien), la tarte de boudin noir, le cochono tonato, l'axoa de veau croustillant, les saucisses confites de chez Ospital, l'inénarrable gâteau basque et bien plus encore. Bien entendu qu'on y retourne, et très vite.

Pottoka

4 rue de l’Exposition

75007 Paris

01 45 51 88 38