L'art du Pho, d'une soupe à l'autre à Can Tho (Saigon, Can Tho, Vietnam 20)

Dans le Pho, tout est dans le bouillon. La preuve avec Ngo, dans cette gargote du quartier de Gô Vap dont la maison est située à quelques centaines de mètres du grand marché. On appelle ça une gargote, moi je lui trouve des allures de palace tant la Pho de madame Nguyen est on ne peut plus soignée et touche l'air de rien à la perfection. L’œuvre d'une vie, lâche Ngo, très philosophe. C'est peu dire qu'elle aurait logiquement sa place aux côtés des Mozart, De Vinci et autres Van Gogh, ajoute-t-il, visiblement très inspiré ce matin. Et après tout pourquoi pas ?

On n'enlèvera pas à Ngo, chef hors pair, le mérite de s'y connaître en Pho. Et si cette dame devait être jugée sur le seul critère qu'elle apporte beaucoup de bonheur aux gens, alors qu'elle soit sur le champ canonisée tant sa soupe possède ce quelques chose d’extraordinaire rencontré chez aucune goûtée jusque là.

Rien ne manque à son bouillon – la photo parle naturellement d'elle-même: graisse, abats jusqu'au sang de bœuf pris dans un petit filet aux mailles très fines, c'est le paradis à portée de cuillère.

Comme cette bun nuoc leo Soc Trang (soupe de nouilles au poisson, crevettes et porc grillé), dégustée le lendemain à quelques petites heures de route de là à Can Tho, au milieu du delta dont c'est une des grandes spécialités culinaire de la région. Hormis un petit air de Phnom Penh, son marché bordant le fleuve fangeux où je passe le plus clair de mon temps et à 6 km en barque le célèbre marché flottant de Cai Rang que je prends grand soin d'éviter, la ville offre bien peu d'intérêt à part cette soupe de nouilles très odorante de couleur légèrement rouge orangée et servie avec une coupelle d'herbes fraîches.

En bouche, les parfums semblent des milliers. Dégustée sur un petit tabouret en plastique aux abords du marché, c'est simplement l'une des expériences gastronomiques les plus excitantes qu'il m'est était offert de vivre jusque là.