Déjeuner lumineux (Split, Croatie 6)

Si jusqu'à présent la gastronomie dalmate m'a peu gâté ce n'est pas une raison pour en faire une habitude. A Split, un bon génie inverse la vapeur en conduisant mes pas aux pieds de la colline boisée du Marjan, tout près d'une vieille chapelle ou a élu domicile Sperun, une adresse plus que sérieuse qui sert infatigablement depuis des décennies une cuisine traditionnelle tout ce qu'il y a de plus authentique et excellente, de surcroît.

Comment? Je ne dis pas un traître mot de cette merveille de vestige romain qu'est le Palais de Dioclétien? Et pourquoi pas tant qu'on y est parler de Rome sans évoquer son Colisée ? Ou bien Venise en faisant l'impasse sur ses canaux? Me le pardonnera-ton jamais? Très bien, en effet, ce labyrinthe de ruelles, ces rues étroites, cet enchevêtrement de venelles débouchant sur des cours qui encadrent des monuments au patronyme ronflant comme le Temple de Jupiter, la cathédrale Saint Domnius ou la porte d'Or. Un parfum de Vieux Nice mais sans la ferveur, l'insouciance et l’énergie qui l'habite. Tellement figé dans le passé que le quartier en a oublié d''être vivant.

La vie, c'est plutôt dans cette sorte de bouillabaisse dalmate, le brujet - certes moins subtile que celle du pays mais en revanche plus légère -, qu'on vient la dénicher. Qu'on se représente un ragoût de la mer avec ses moules fraîches, ses poissons de roche hélas invisibles sur la photo puisque immergés dans une soupe riche en vin blanc, oignons, tomates, herbes.

Accompagné d'une polenta bien crémeuse et en supplément d'une assiette de légumes grillés nature, c'est une véritable bombe qu'on tient au bout des couverts.

De quoi vous mettre d'excellente humeur pour aller piquer une tête dans l'anse de Firule, plus reposante que sa voisine Bacvice où l'eau est sans surprise si froide qu'on n'y pénètre pas par paliers mais franchement, en s'y jetant d'un seul élan ou en exécutant un joli plongeon pour épater la galerie.