Chroniques gustatives.
Pour un coup d'essai c'est coup de maître. Et sans conteste le coup de cœur de la rentrée. Imaginez derrière une façade faussement négligée et anonyme, une petite salle toute en longueur (20 couverts en se serrant), pierres blanches apparentes, murs décrépis, ampoules design et inox mat. Une équipe de cinq personnes, toutes japonaises et compétentes emmenées par Katsuaki Okiyama (Robuchon, Agapé Bistrot, Taillevent).
Sur la table, une pastille blanche échouée dans une coupelle, en réalité une serviette rafraîchissante qu'un serveur vient arroser et faire se dresser, épanouir sous nos yeux incrédules. Un brin magique.
Menu dégustation à 22 € au déjeuner (pas de carte, 4 plats le midi, 5 le soir, 38,50 €), assiettes préparées au débotté en fonction du marché, quasi à l'instinct. Seule inconnue: sommes-nous plutôt viande ou poisson?
Maquereau mariné au citron, effilochée de concombre, fenouil, radis, vinaigrette huile d'olive et citron. Simple et imparable. Un commencement de joie.
Montée en puissance avec le velouté de potimaron et sa mousse de pépins grillés. Très sensuel, presque une déclaration d'amour. Le cœur s'emballe.
Invité surprise se faufilant entre les deux entrées, le risotto d'épeautre al dente, aérien, orgasmique dont le secret révélé par le second ou plutôt la seconde de Katsuaki Okiyama tient pour beaucoup à sa crème montée. Un classique de Katsuaki qui faisait jadis les beaux jours de l'Agapé Bistrot.
Entre le pavé de lieu jaune poêlé et sa peau croustillante, (on notera la maîtrise de la cuisson, le geste adorable de l'aiguille enfoncée dans la chair du poisson puis appliquée contre le poignet), choux chinois, choux blanc, champignon (diable d'allitérations) appuyé par une stupéfiante émulsion de Pernod.
La tarte tout chocolat amère, glace au cacao et caramel scelle idéalement ce mémorable repas qui laisse une impression de douce extase comme après un beau rêve. Tant de bonheur pour 22 € seulement. Incontestablement la meilleure affaire du moment.
Abri
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